• KSBB Journal
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• 제25권5호
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• pp.443-448
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• 2010

신맛을 내는 구연산의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 코팅산미료를 제조하여 이를 초콜릿에 응용하였다. 신맛을 가미한 코팅구연산 초콜릿은 본 식품의 물성을 변화시키지 않았으며 제형이 조화를 잘 이루었다. 코팅구연산의 함량에 따른 기호도 조사를 위해 코팅구연산을 다크 (0, 1, 2%), 밀크 (0, 1, 2%)및 화이트 (0, 2, 4, 6%)초콜릿에 첨가한 초콜릿의 관능평가를 실시한 결과 다크와 밀크 초콜릿은 1%, 화이트 초콜릿은 2%를 함유했을 때 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었다. 코팅구연산의 함유량이 1% 또는 2%인 다크, 밀크 및 화이트 세 종류의 초콜릿을 비교하였을 때 화이트 초콜릿이 단맛과 신맛의 조화가 잘되어 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권4호
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• pp.307-312
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• 2014

초콜릿에는 항산화 물질인 플라보노이드를 다량 함유하고 있어 심혈관질환을 예방하는 효과를 가지고 있으나 열량이 높고 설탕함량이 높은 초콜릿이 많아 비만이나 당뇨병 환자들에게 초콜릿을 제한할 수밖에 없다. 따라서 본 연구에서는 설탕을 타가토스나 자일로스로 대체하고 커피박을 첨가한 쉘 초콜릿 filling을 제조하여 쉘 초콜릿 filling의 물리적 특성과 대체 감미료가 혈당에 미치는 영향을 조사하여 쉘 초콜릿 filling 내의 설탕 과다 섭취로 인한 문제점을 해결하고자 하였다. 실험 결과로는 초콜릿 filling의 수분 함량은 대조군인 설탕군에 비해 타카토스+커피박 군에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 퍼짐성도 수분 함량과 유사한 결과를 나타내었다. 초콜릿 filling의 색도는 타카토스를 함유한 군이 다른 군들에 비해 유의적인 차이를 보였는데 명도는 설탕군과 자일로스군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었고, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 설탕군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다. 당도는 모든 군에서 약 34-35%를 나타내었나, 당도는 커피박첨가에 관계없이 설탕군이 자일로스나 타가토스군에 비해 유의적으로 낮았다. 관능검사에서 타가토스군이 향, 단맛, 이물질감, 전체적인 기호도 4가지 검사 항목에서 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 자일로즈군, 타가토스군의 순으로 높은 점수를 받았다. 마지막으로 젊은 여성을 대상으로 60 g의 쉘초콜렛을 섭취한 후 0, 1, 2시간에 혈당변화를 조사하였을 때 타가토스군과 타가토스+커피박군에서 혈당 증가 폭이 가장 낮게 나왔다. 본 연구 결과 타가토스를 감미료로 사용한 쉘 초콜릿 filling이 수분함량, 퍼짐성, 전체적 기호도 및 혈당변화에서 가장 좋은 값을 나타내었음을 알 수 있었다. 타가토스는 섭취하였을 때 열량과 당지수가 낮으므로, 대체 감미료로 타가토스를 사용해 쉘 초콜릿 filling을 제조하여 쉘 초콜릿으로 제품화 한다면, 비만이나 당뇨병 환자들에게 혈당의 큰 상승 없이 쉘 초콜릿을 섭취할 수 있는 기회를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.

• 분석과학
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• 제33권5호
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• pp.209-214
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• 2020

This study has been carried out to develop a standard method for quantifying of 3 permitted artificial sweeteners (including sodium saccharine, aspartame, acesulfame potassium) contained in foods by HPLC-DAD. A simple and rapid sample pretreatment method was used to remove fat and protein from the test solution with Carrez clearing regent precipitant know to be effective for protein and fat removal. The artificial sweeteners in the test solution purified through sample pretreatment were detected by high performance liquid chromatograph using a Reverse phase C18 column (5 ㎛, 4.6 × 250 mm). The simultaneous quantitative test of 3 kinds of artificial sweeteners can be effectively performed on the high fat emulsified foods containing a large amount of fat. Using the established simultaneous quantitative test method, artificial sweeteners were tested in foods such as dairy products, snacks and chocolate. The results calibration curve showed good linearity with high regression coefficients and the result of recovery test showed satisfactory recoveries within 80~110 %.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.222-224
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• 2004

국내에서 착색료의 사용은 식품산업의 발달과 제품의 다양화에 따라 사용량도 점차 증가 추세에 있다. 그러나 소비자들은 색소의 안전성에 많은 의구심을 갖고 있으므로, 이에 대한 효율적인 품질관리 및 안전성확보를 위한 기초단계로서 분석방법을 확립하고 사용실태를 파악하고자 시중 유통되고 있는 과자류 등 34종 248품목을 대상으로 이산화티타늄 함량을 UV/VIS spectrophotometer로 분석하였다. 회수율을 검토한 결과 차류는 88.46%, 과자류, 사탕류, 아이스크림류와 김치류 등의 90.56∼104.75%이였다. 검출되어진 식품의 경우 이산화티타늄 사용량의 범위가 넓었으며, 초콜릿의 경우 1.54∼7.74 g/kg의 이산화티타늄이 검출되어 조사대상식품 중 이산화티타늄 함량이 가장 높았고 껌 0.48∼2.99 g/kg, 사탕 0.34∼2.34 g/kg과 건강보조식품은 0.27∼1.74 g/kg이 검출되었다. 이러한 연구결과로 미루어볼 때 판매되어지고 있는 식품 중에서 이산화티타늄의 사용 함량을 측정하여 사용실태를 조사함으로서 사용의 효율적인 품질관리 및 안전성확보를 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.14-18
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• 2004

본 연구는 인공감미료의 사용확대에 따른 실태 파악 및 실제 섭취량 조사를 통해 현행 사용기준의 안전수준에 대한 안전성을 확보하는 연구의 기초자료로서 우리나라에서 식품첨가물로 허용되어 있는 인공감미료인 삭카린나트륨, 아스파탐, 아세설팜칼륨 및 수크랄로스에 대한 식품 중 분석법을 확립하였으며 결과는 다음과 같다. 먼저 투석이나 정제과정 없이 보다 간편하고 짧은 시간에 효율적으로 시료를 전처리할 수 있는 방법을 시료의 성상에 따라 확립하였다. 고속액체크로마토그래프(HPLC)의 최적 분석조건을 검토한 결과, 삭카린나트륨, 아스파탐 및 아세설팜칼륨의 3종 인공감미료의 분석에 컬럼은 Symmetry $C_{18}(3.9mm\;i.d{\times}150mm,\;5{\mu}m)$, 이동상은 0.005M tetrapropylammonium hydroxide가 함유된 0.01M $KH_{2}PO_{4}$: acetonitrile(9:1, pH 3.5). 측정파장은 210mm로 설정하였다. 수크랄로스의 분석조건은 컬럼은 Symmetry $C_{18}(3.9mm\;i.d{\times}150mm,\;5{\mu}m)$, 이동상은 water: methanol(7:3)을 사용하였고 검출기는 굴절율 검출기(RI), sensitivity=16호 설정하였다. 검출한계는 삭카린나트륨, 아스파탐 및 아세설팜칼륨은 각각 0.1ppm, 수크랄로스는 25ppm으로 측정되었다. 이와 같이 결정된 인공감미료의 최적 분석조건으로 회수율을 측정한 결과 아스파탐 92.5%, 아세설팜칼륨 97.3%, 삭카린나트륨 96.5%, 수크랄로스 93.4%로 양호한 결과를 얻었다. 시중에서 유통되고 있는 제품 중 총 17종 151품목을 다상으로 4종의 인공감미료 함량을 정량한 결과, 아스파탐은 탄산음료 2품목에서 $180.8{\mu}g/g$, 발효음료 4품목에서 $65.3{\mu}g/g$, 껌 2품목에서 $232.5{\mu}g/g$, 사탕 1품목에서 $1,672.0{\mu}g/g$, 혼합제제식품첨가물 2품목에서 $5,259.0{\mu}g/g$이 검출되었으며 아세설팜칼륨은 탄산음료 2품목에서 $110.8{\mu}g/g$, 껌 3품목에서 $250.3{\mu}g/g$, 혼합제제식품첨가물 1품목에서 $2,362.1{\mu}g/g$, 삭카린나트륨은 어묵 1품목에서 $42.3{\mu}g/g$, 수크랄로스는 껌 1품목에서 $120.1{\mu}g/g$이 검출되었으며 검출된 인공감미료는 표시사항과 일치하였다.