• 한국산학기술학회논문지
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• 제15권9호
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• pp.5693-5699
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• 2014

사용 밀가루의 종류(강력분과 박력분) 차이가 사워도우(sourdough) 제조시 품질에 미치는 영향을 분석하였다. 종균으로는, Bifidobacterium longum KCTC 5734, Enterococcus faecium KCTC 13410와 Lactobacillus acidophilus KCTC 3925을 사용하였고 효모균주는 Saccharomyces cerevisiae 였다. 혼합 프로바이오틱스와 효모균에 각각 강력분 또는 박력분 밀가루를 첨가하여 $30^{\circ}C$에서 15시간 발효 후 반죽을 합하여 이를 $30^{\circ}C$에서 다시 10시간 발효하였다. 박력분을 사용한 사워도우에서는 발효전과 비교할 때 수소이온농도는 100배, 산도는 2배 증가하였다. 병행하여 생균수와 유산 생성량은 증가하였다. 결론적으로, 본 연구결과는 기존에 알려진 강력분과 더불어 박력분 또한 발효 사워도우 제조에 응용할 수 있음을 보여준다.

• 한국가정과학회지
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• 제5권2호
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• pp.55-74
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• 2002

This study, observing each respectively packaged Kongdduk during 12-day storing period and comparing it with unpackaged Kongdduk, through a cross-sectional view of its fiber and temperament, through a sensory evaluation rheometer measurement of rheological change depending on storing period and packaging type and through the organic acid content, micro-organic change, and retrogressive process. The results are as follows: 1. Kongdduk made of bean oil shows better chewiness, cohesiveness, and moistness than Kongdduk made of bean flour while Kongdduk made of bean flour shows better rheological properties as to roasted nutty taste or roasted nutty order. 2. The test of the cutted loaves of Kongdduk shows that adding oil of proper proportion to the dough of steamed rice cake in accordance with the amount of rice flour has a good influence on rheological properties of softness. 3. Rice cakes were prepared by addition of yellow soybean flour or peanut flour and packaged with CMP or VP, and their physical characteristics were monitored by sensory evaluation and mechanical measurement while storing for 6 days. For VP samples, yellow soybean rice cake showed little changes in cohesiveness, moistness and chewiness for 6 days of storage, while pure rice cake and peanut rice cake showed an increase in strength and hardness from the 4th day of storage. In case of CMP, yellow soybean rice cake hardly showed a difference in cohesiveness, moistness and chewiness for 6 days, while pure rice cake and peanut rice cake showed a significant difference from the 4th day in sensory evaluation. 4. For rheometer measurement, yellow soybean rice cake with CMP or VP showed little changes in strength or hardness for 6 days, while peanut rice cake and pure rice cake showed a drastic decrease in cohesiveness, from the End day and adhesiveness from the 4th day of storage. As there was no remarkable difference or deterioration for 6 days of storage in yellow soybean rice cake between CMP and VP, the ingredients of rice cakeappeared to be more important than the type of packaging in terms of quality deterioration of rice cake. 5. As the storing period passed by, organic acid is detected less at CMP-packaged Knngdduk than at wrapped. and its increasing speed proves to be slower as well. 6. The one wrapped with plyethylene film began to get moldy from pure rice cake or Kongdduk (rice cake mixed with yellow soybean or peanut) after 6 days, and more and more modly after 9 daysor after 12 days, but the CMP-packaged ones didn't get modly until 12 days or more. 7. CMP-packaged Kongdduk showed higher enthalpy of retrogradation than PE-wrapped one. As storing Period Passed by, Kongdduk,s enthalpy grew high. That is to say, it shows that Kongdduk got retrograded.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권6호
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• pp.860-865
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• 2006

The quality parameters of sponge cake supplemented with soy protein concentrate (SPC) were evaluated. The addition of SPC to wheat flour increased the protein content and alkaline water retention value, but decreased the sedimentation value. Protein content had a positive correlation with the alkaline water retention value, and a negative correlation with the sedintentation value. The higher the concentration of SPC, the higher the RVA pasting temperature and the lower the viscosity. Increasing the level of SPC in flour led to a decrease in mixogram peak time, whereas peak height, width at peak, and width at 8 min progressively increased. As the amount of SPC increased in the formulation, the pH and specific gravity of cake batter increased, whereas the volume and specific volume of sponge cake decreased. The total isoflavones content in SPC increased after heat treatment. The hardness, gumminess, and chewiness increased progressively in accordance with increasing level of SPC.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.230-234
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• 2005

백설기 제조시 쌀가루 제분방법 및 입자크기가 백설기 관능특성과 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 품질특성 측정결과 수분함량은 제분방법에 따라 $31.9{\sim}34.8\%$로 나타났다. L value는 W80(more than $180\;{\mu}m$ rice flour using wet milling)이 가장 높은 값인 92.5를 나타냈고, D80(more than $180\;{\mu}m$ rice flour using dry milling)이 가장 낮은 값인 79.0을 나타냈다. 호화도 측정결과 제분방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감 측정결과 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 껌성(gumminess)은 입자크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 측정결과에서는 W80으로 만든 백설기가 강도 및 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권2호
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• pp.185-191
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• 1997

The effects of five hydrated emulsifiers with or without specified proteins (flour, egg) and/or polydextrose on the reduced-calorie cake as baked product model systems were compared. The small molecule amphiphiles (SMA) used were monoglycerides (MG), sorbitan monostearate (SMS), polysorbate (PS) 60, sucrose ester (SE) F7O, and SE Fl60. All flour batters with each emulsifier and supplements had similar low foam drainages (0.00∼1.03$m\ell$) indicating those systems were fairly stable in the presence of flour protein. The cake batter using starch instead of flour without egg and polydextrose and with some emulsifiers had relatively large amount of drainages (4.20∼5.87$m\ell$). When the egg and polydextrose were added to the blank cake batters using starch, foam drainages tended to show relatively low scores (0.13∼1.48$m\ell$) indicating the cake batter dispersion system is stabilized. Starch cakes made with SE F70 without egg or polydextrose(blank) unexpectedly had high volume index of 199.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권1호
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• pp.20-26
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• 2007

케익에 기능성을 부가하여 품질의 질적 향상을 도모하고자 인삼 분말을 스폰지 케익 제조시 첨가하고 그 첨가량에 따른 소맥분의 물성에 미치는 영향을 알아보았다. 소맥분에 인삼 분말 첨가량이 증가함에 따라 falling number는 감소하였고, alveogram의 P값은 인삼 분말 첨가량 증가에 따라 감소하였으며 L값과 G값 모두 감소하는 경향을 보였다. Farinograph에서는 consistency, 흡수율, 안정도는 감소하였지만 발전시간은 중력분과 박력분 모두에서 인삼 분말 2%를 첨가하였을 때 가장 높게 나타났다. 인삼 분말 첨가량에 의해서 수분활성도의 변화도 큰 변화를 보이지 않았다. 인삼 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도는 낮아졌으며 적색도와 황색도는 증가하였다. 그리고 관능검사 결과 2% 인삼 분말을 사용하여 케익을 만들 경우 선호도가 좋은 것으로 나타났다. 이상의 연구결과 2% 정도의 인삼 분말을 첨가하여 케익을 만들었을 때 케익의 가공적성 및 관능적 측면에서 좋은 결과를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.781-790
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• 2015

Germinated brown rice (GBR) flour (0%, 25%, 50%, 75% and 100%) was added to brown rice (BR) and white rice (WR) flours and the densities of pound cake batters, morphology, color value, textural properties, sensory preference test, and hardness during storage were investigated, in order to develop health functional gluten-free rice pound cakes with high nutritional value. The rice was milled with the newly developed rice milling method. The entire shape and cross section of all cakes were symmetrical and desirable. The density of pound cake batter and weight of cake increased with addition of increasing GBR. Specific volume was not significantly different (2.1-2.4 mL/g). Textural properties of cakes between WR-GBR and BR-GBR showed different trends with adding GBR. On the sensory test, overall quality of rice pound cake did not significantly differ between rice flour types. Hardness of rice pound cakes and brittleness decreased with increasing addition of GBR flour. The hardness and the peak intensity at $2{\theta}=17^{\circ}$ decreased with increasing addition of GBR. The results, that addition of GBR flour improved the nutrition value and functionality of gluten free rice pound cakes and prevented staling of rice pound cakes during storage.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.534-542
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• 2006

본 연구는 아이소플라본 등 여러 생리활성 물질을 가지고 있는 콩 단백질의 섭취를 증가시키기 위하여 분리 콩단백(soy protein isolate)을 첨가한 복합분의 이화학적 특성, rheology특성, 제품적성 등을 검토하였다. 공시된 시료의 단백질 함량은 분리 콩단백이 83.5%로서 박력분보다 9.8배 높았다. 박력분에 분리 콩단백을 3-24% 첨가하였을 때, 단백질 함량은 28.5% 증가하였으며, 침전가는 13.5 mL 감소하였다. 알칼리수 흡수능은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 알칼리수 흡수능과 단백질 함량과는 고도의 정의 상관이, 그리고 침전가와는 부의 상관이 있었다. Rapid visco analyser(RVA)에 의한 호화특성을 보면, initial pasting temperature는 분리 콩단백 첨가구의 경우 $74.8-84.4^{\circ}C$로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 증가되었다. 반면에 최대, 최소 및 최종점도는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 현저하게 감소되었다. RVA 특성과 단백질 함량, 침전가, 알칼리수 흡수능과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었다. 분리 콩단백의 첨가량에 따른 mixograph 특성을 보면, 분리 콩단백 첨가의 정우 peak 시간은 18% 첨가 시부터, peak 높이는 21% 첨가 시부터 유의적인 차이가 있었다. White layer cake batter의 pH와 비중은 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. White layer cake의 부피와 비용적은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 변화폭은 크지 않았다. White layer cake의 부피지수는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며, 대칭지수도 분리 콩단백을 첨가함으로써 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak 시간과 케이크의 부피와는 정의 상관$(r=0.738^{**})$이 없었다. Cake crust $L^*$값은 분리 콩단백 첨가군이 57.7-51.4로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, $a^*$값과 $b^*$값은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. White layer cake의 관능검사 결과 케이크 제조 시 분리 콩단백의 첨가량은 9%가 가능할 것으로 사료되며, 케이크의 전체적인 기호도와 케이크의 부피와는 고도의 정의 상관이 있었다. 케이크의 경도는 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.194-199
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• 2002

8품종의 국산밀에 대한 이화학적 특성 및 white layer cake 제조 특성을 조사하였다. 국산밀의 제분율은 $62.5{\sim}71.8%$의 분포로 품종간의 차이가 큰 것으로 나타났다. 국산밀가루의 단백질 함량은 $7.70{\sim}10.58%$의 범위였으며, 회분 함량는 $0.51{\sim}0.71%$의 범위로 수입밀 박력분에 비해 다소 높았다. 국산밀가루의 mixograph 반죽특성에서 우리밀, 알찬밀, 올그루밀의 반죽 물성이 매우 약해 cake의 제조에 적합하였고 은파밀, 그루밀은 단백질 함량에 비해 안전성이 다소 떨어졌으며, 금강밀과 탑동밀가루는 반죽의 안정성이 높은 경질밀의 특성을 보여 cake의 제조에 부적합함을 보여주었다. 국산밀 cake반죽의 pH와 비중은 각각 $6.71{\sim}7.08,\;0.73{\sim}0.76\;g/cc$의 범위로 박력분 반죽과의 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. White layer cake의 부피, 비체적은 각각 $837.5{\sim}952.5\;cc,\;2.16{\sim}2.40\;cc/g$의 범위로 알찬밀이 가장 높은 값을 주었다. 국산밀 cake은 symmetry와 uniformity에서 박력분 제조 cake 보다 약간 떨어지는 경향을 주었다. 국산밀 cake의 crumb 색도는 박력분 보다 다소 어둡고 황색도가 높은 것으로 나타났다. 국산밀 cake의 텍스쳐는 품종에 따라 차이를 보였으며 알찬밀, 우리밀에서 경도가 낮아 부드러운 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권3호
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• pp.204-210
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• 2001

노란 콩가루(대두)와 땅콩가루 2종류를 쌀에 섞어서 노란 콩가루를 섞은 노란콩떡과 땅콩가루를 섞은 땅콩떡을 만들어서 vacuum 포장과 CMP법으로 각각 포장하여 쌀가루로만 만든 떡을 대조군으로 6일간 보관하면서 물성을 관능검사와 기계적 검사로 조사하였다. 그 결과 진공포장을 하였을 때 노란콩떡은 관능검사의 응집성, 촉촉함, 씹힘성이 6일까지 유의적인 차이를 나타내지 않았고 쌀떡과 땅콩떡은 진공포장시 4일까지는 유의적 차가 없었으며, 기계적 검사도 노란콩떡은 6일까지 변화가 없었으며 쌀떡과 땅콩떡은 strengthness, hardness가 4일부터 증가하다가 6일에는 크게 증가하였다. CMP에서 노란콩떡은 관능검사의 응집성, 촉촉함, 씹힘성은 6일까지 유의적인 차이를 나타내지 않았고 쌀떡과 땅콩떡은 2일까지 유의차가 없었으나 4일부터 유의차가 나타났으며, 기계적 검사는 노란콩떡은 큰변화가 없었으나 쌀떡과 땅콩떡은 cohesiveness는 2일부터, adhesiveness는 4일부터 크게 감소하였다. 이 결과에서 진공포장과 CMP 사이에서 크게 유의적 차이는 나타나지 않았으나 노란콩떡이 진공포장이나 CMP에서 6일간 저장했을 때 물성변화가 없는 결과가 나타난 것으로 볼 때 진공포장과 CMP의 재질이나 저장일수, 방법에 더 세밀한 연구가 되어야 될 것으로 생각되고 떡의 노화현상의 지연은 포장의 종류보다는 만드는 배합 재료에 더 영향이 큰 것으로 생각되어진다.