• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.76-83
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• 2008

The aim of this study was to use arrowroot powder to develop a recipe for a nutritional cookie having the optimal composition of ingredients and texture to elict a strong preference response in all age groups. Wheat flour was partially substituted with arrowroot powder to reduce the wheat flour content of the cookie. Measurements were made and analyzed according to the Response Surface Methodology technique, which showed 16 experimental points including 2 replicates for arrowroot powder, yellow sugar and butter. The compositional and functional properties of the test were measured, and the values obtained were applied to a mathematical model. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the final mixture product. The result of sensory evaluation showed very significant values for color (p<0.01), appearance (p<0.001), texture (p<0.05), overall quality (p<0.05), and flavor (p<0.05). Instrumental analysis showed significant values for lightness (p<0.001), redness (p<0.01), yellowness (p<0.01) and spread ratio (p<0.001). The optimal sensory ratios were determined to be 15g for the arrowroot powder, 70 g for sugar and 80 g for butter.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권5호
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• pp.621-628
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• 2008

The principal objective of this study was to develop the optimal recipe for muffins containing dried broccoli powder. In this study, broccoli powder was substituted for wheat flour in order to reduce its content. The study was conducted by determining the optimal sensory composite recipe, by preparing muffins with different levels of broccoli powder (A), sugar (B), and butter (C), by C.C.D (Central composite design) and performing sensory evaluation and analysis via RSM (Response surface methodology). The sensory measurements yielded significant values for appearance, flavor (p<0.01), texture (p<0.05), overall quality (p<0.05) and color (p<0.05), whereas instrumental measurements yielded significant values in lightness (p<0.01), redness (p<0.05), yellowness, baking loss rate (p<0.05), hardness (p<0.05), cohesiveness (p<0.01) and gumminess (p<0.05). The optimum formulations processed by numerical and graphical optimization were determined as 13.58g of broccoli powder, 92.02g of sugar, and 71.97g of butter.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.539-550
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• 2014

본 연구는 하수오 가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심 합성계획법에 따라 하수오 가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 쿠키를 제조하고, 품질 특성을 조사하였으며, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 이화학적 특성과 물성 중 L값(명도), b값(황색도), 경도는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), 퍼짐성은 Linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과, 하수오 가루 첨가량의 증가에 따라 색, 외관, 맛, 전체적 기호도는 감소하였고, 조직감에는 거의 영향이 없었으며, 풍미는 중심점(4 g)까지 증가하다가 감소하였다. 버터 첨가량의 증가에 따라 색의 기호도는 감소하였고, 다른 기호도(외관, 조직감, 풍미, 맛, 전체적 기호도)는 중심점(60 g)까지 급격히 증가하다가 점차 감소하는 경향이었다. 설탕 첨가량의 증가에 따라 풍미, 맛은 중심점까지 급격히 증가하다가 중심점 이후부터는 증가폭이 적었으며, 다른 기호도(색, 외관, 조직감, 전체적 기호도)는 중심점(40 g)까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 또한 색, 풍미, 맛, 전체적 기호도에 대한 기호도는 하수오 가루 첨가량이 버터나 설탕 첨가량의 영향보다 컸으며, 외관은 설탕의 첨가량이 하수오 가루나 버터 첨가량보다, 조직감에는 버터 첨가량이 하수오 가루나 설탕 첨가량의 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 하수오 가루 4.00 g, 버터 75.42 g, 설탕 45.67 g으로 산출되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.707-716
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• 2010

본 연구에서는 시금치 가루를 첨가한 발아현미쿠키 제조 조건의 최적화를 위해 시금치 가루와 설탕, 버터의 양을 독립변수로 하였고, Design Expert7(State-easy co., Minneapolis)을 사용하여 실험을 계획하고 최적화하였다. 시금치 가루와 설탕, 버터의 최대 및 최소범위는 예비실험을 거쳐 시금치 가루는 1~5 g, 설탕은 20~50 g, 버터는 40~60 g으로 하여 발아현미쿠키를 제조하여 물리적, 관능적 특성 검사를 실시하였다. 색도에서 명도는 시금치 가루 1 g과 설탕 20 g, 버터 60 g에서 가장 높았고, 5% 수준에서 유의적인 차이가 있었으며, 적색도와 황색도에서는 유의적인 차이는 없었다. 퍼짐성은 시금치 가루와 설탕, 버터의 양이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 첨가량이 많을수록 퍼짐성을 감소시키는 것으로 나타났고 시금치 가루와 버터의 교호작용이 퍼짐성에 영향을 주는 것으로 나타났으며, 1%수준에서 유의한 것으로 나타났다. 이는 가루 첨가가 쿠키의 퍼짐성을 감소시킨다는 연구결과와 유사하였다. 경도는 시금치 가루와 버터의 교호작용이 가장 큰 영향을 주는 것으로 나타났으나, 유의하지는 않았다. 관능적 특성에서 색, 향, 조직감, 전체적인 기호도 항목은 5% 수준에서 유의한 것으로 나타났으며, 시금치 가루의 양이 많아질수록 기호도는 일정수준까지 증가하다가 급격히 감소한 것으로 나타났다. 색의 관능은 시금치 가루와 버터의 교호작용, 향은 설탕과 버터의 교호작용, 조직감은 시금치 가루와 설탕의 교호작용, 전체적인 기호도에서는 시금치 가루와 버터, 설탕과 버터의 교호작용이 더 민감하게 영향을 주는 것으로 나타났다. 관능의 모든 항목에서 시금치 가루 3 g, 설탕 35 g, 버터 50 g에서 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 예비실험을 중 발아현미와 통밀가루를 이용한 쿠키베이스에 시금치를 첨가한 것이 비교적 선호도가 높은 것으로 나타났다. 따라서 발아현미 쿠키베이스를 이용한 시금치첨가 쿠키의 결과에서는 최적 배합비를 예측한 최적값은 시금치 가루 3 g, 설탕 35.5 g, 버터 54.4 g이었으며, 본 시금치를 첨가한 발아현미 쿠키는 기능성 및 품질과 기도적 측면에서 상품화를 위한 충분한 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.441-450
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• 2013

본 연구는 어린잎 적양무가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심합성계획법에 따라 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 우리밀 쿠키를 제조하여, 품질 특성을 조사하고, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다. 이화학적 특성과 물성 중 L값(명도)는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), b값(황색도), 퍼짐성, 경도는 linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 향, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과 외관은 어린잎 적양무가루 첨가량의 증가에 따라 감소하고, 조직감은 버터 첨가량의 증가에 따라 증가하였다. 향, 맛, 전체적 기호도는 설탕 첨가량이 증가함에 따라 중심점(40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다. 그 외 다른 관능검사 항목에서는 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 관능적 기호도 중 맛은 버터 첨가량이 어린잎 적양무가루나 설탕 첨가량 보다 영향이 컸으며, 그 외, 색, 외관, 조직감, 향과 전체적 기호도는 어린잎 적양무가루의 영향이 버터나, 설탕에 대한 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값을 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 어린잎 적양무가루 5.15 g, 버터 64.84 g, 설탕 47.18 g으로 산출되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권3호
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• pp.217-228
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• 2018

This study aimed to develop unique, local "food tourism" products by finding specialized items that combine tourist attractions, such as folklore or hot springs. Traditional ingredients were analyzed with ancient texts for the methods of research. A brand image was made possible utilizing hot spring lore and other regional stories. The tofu products were produced using local specialty beans. Products, such as tofu residue cake and willow bean tea, were made with the tofu residue. After the products were completed, the sensory test began at the local tourist attraction. Asan City's food tourism product willow tofu was made with beans that were given as compensation for building the Onyang temporary palace according to the Annals of the Joseon Dynasty and the willow tree that appears in Sunshin Lee's anecdotes. After the preference test between normal tofu and willow-extract tofu was conducted to measure the product potential of willow tofu, among the sample extracts, 0.04% of the willow extract showed a significant preference. The hot spring tofu-residue cake was baked using tofu residue and vegetable olive oil to substitute for animal oil, such as butter, or margarine. After the sensory test targeting the adults was conducted, both products displayed significant product potential with average scores above 5.0. Willow tree bark, which has antioxidation and anti-inflammatory effects without a bitter taste or strong smell, was proven to bean appropriate ingredient for leached tea. The nutty flavor of leached tea was enhanced by roasted green kernel black beans and willow tree bark. The sensory test showed that the leached tea and tofu received a high preference rating on both color and flavor.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.49-57
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• 2008

마분말 첨가 쿠키의 가장 우수한 배합조건을 설정하고자 중심합성계획법에 의해 마분말, 설탕, 버터의 함량을 달리한 시료를 제조하여 마분말 첨가 쿠키의 관능적 평가와 물리적 특성을 반응표면분석법으로 분석하여 마분말 첨가 쿠키 제조 조건을 최적화하고자 하였다. 물리적 특성의 Color Value에서 마분말 함량이 많을수록 명도는 낮아졌고, 적색도(Color Value a)는 증가하는 경 향을 보였다. 퍼짐성은 설탕과 버터의 함량이 함께 증가하면 퍼짐성도 증가하는 경향을 보였고, 마분말, 설탕, 버터 세요인 모두 경도에 영향을 주는 요인으로 설탕과 버터의 함량이 적당할 때는 마분 말이 경도의 증가요인은 되지 않았다. 관능항목에서는 마분말 함량이 중심점으로부터 벗어나지 않으며 색과 향은 기호도가 낮지는 않았고 부드러움에 가장 영향을 주는 요인으로 마분말, 설탕보다는 버터에 더 민감하였고, 전반적인 기호도에 대한 배합비의 영향은 마분말, 설탕, 버터 모두 영향이 있었다. 마분말 첨가 쿠키의 관능적 최적점을 결정하기 위해 관능평가 항목 중 유의적이었던 색, 향, 부드러움, 전반적인 기호도에 대한 마분말과 설탕, 마분말과 버터, 설탕과 버터의 등고선 그래프를 교집합 형태로 유의적으로 나타난 관능항목을 모두 충족시키는 최적의 배합비율은 마분말 37.35g, 설탕 50.75g, 버터 78.40g으로 마분말 첨가 쿠키의 최적점을 구할 수 있었다. 마분말, 버터는 중심점에 매우 근접한 값이며 설탕은 중심점보다 낮은 값으로 부드럽고 담백한 마분말 첨가 쿠키를 선호하는 것을 알 수 있었다. 이는 밀가루 대체인 마분말을 첨가하여도 쿠키의 품질 특성에 부정적인 영향을 주지 않아 마분말을 쿠키의 밀가루대체로서 이용하여 쿠키의 독특한 향과 기능적인 면에서나 품질, 건강지향적인 측면에서 우수한 현대인의 기호에 맞는 형태의 식품을 개발하여 마 이용의 효율성을 증대시키고자 하였다.r sulfate 혼합처리의 경우 공히 균생장 억제효과가 나타나지 않았다. 본 실험의 결과는 효과적인 감자흑각병의 방제를 위하여 약제의 단일 사용보다는 혼합 사용하는 경우 더 높은 방제효과와 낮은 저항성균 유발효과가 있다는 것 을 보여주고 있다.ials. Once $NiO_x$ was formed, it was not removed in wet etching process and easily diffused into sidewall materials, which could lead to bridge effect of gate-source/drain.울국(麴)과 밀가루국(麴) 사이에 차(差)가 별(別)로 없었다.果)에서 총지질(總脂質)을 구성(構咸)하는 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 $C_{18:2}$산(酸), $C_{16:0}$산(酸)의 순(順)으로 그 함량(含最)이 맞은데 비(比)하여 각획분(各劃分)의 지질(脂質)을 구성(構成)하는 지방산(脂肪酸) 조성(組成)은 $C_{16:0}$산(酸), $C_{18:2}$산(酸)의 순(順)으로 그 함량(含量)이 많은 것으로 나타났으며 동결건조후(凍結乾燥後) 저장(貯藏)하는 동안에$C_{18:2}$산(酸), $C_{18:3}$산(酸)의 함량(含量)이 계속(繼續) 감소(減少)하고 있었다. 5. 4-monomethylsterol fraction에는 cycloartenol(20.6%)이 비교적(比較的) 높은 함량(含量)으로 함유(含有)되어 있었고, 그 외(外) cyclolaudenol, cycloeucalenol 및 citrostadienol 등이 함유(含有)되어 있었다. 6. 4-desmethylsterol fraction에 는 sitosterol (74.6%)이 주성분(主成分)을 이루고

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.537-550
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• 2007

콩나물을 열풍 건조하여 분말화한 시료와 대두 이소플라본 추출물을 이용하여 몇 가지 형태의 식품 개발을 시도하였으며, 관능검사를 통하여 성분의 조성을 최적화하였다. 우유 100 m1에 혼합 요쿠르트 균주 2 mg을 넣어 $50^{\circ}C$에서 36시간 발효시켜 콩나물 분말 0.5 g, 이소플라본 추출물 31 mg을 혼합하여 이소플라본 함량이 14.35 mg/l00 ml인 이소플라본 강화 콩나물 요쿠르트(Table 7)를 개발하였으며, 밀가루의 10%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 100 g 당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 38.24 mg/100 g bread인 이소플라본 강화 콩나물 빵(Table 11)을 개발하였다. 또한 밀가루 함량의 60%를 콩나물 분말로 대체하고 밀가루 및 콩나물 분말의 중량 50 g당 이소플라본 추출물 124 mg을 첨가하여 이소플라본 함량이 190.00 mg/l00 g cookie인 이소플라본 강화 콩나물 쿠키(Table 16)를 개발하였다. 이들 3가지 형태의 식품에 대한 관능검사 결과 쿠키 형태가 콩나물 분말과 이소플라본 추출물의 함량이 가장 높으면서 관능검사패널들의 기호도도 가장 높았다. 콩나물 분말과 이소플라본 추출물을 이용한 쿠키가 제품화되어 공급될 경우 기호도도 우수하여 기능성과 맞을 겸비한 식품으로서 활용될 수 있을 것으로 평가되었다.

• 한국자원식물학회지
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• 제29권6호
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• pp.679-689
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• 2016

Lettuce is an important annual leafy vegetable and bitterness is its potent flavor character. Lettuce germplasm differ their phenotypic characters and sesquiterpene lactones (SLs) contents which are important for consumer's acceptance. This study was carried out to evaluate the phenotypic characters and SLs contents in one hundred lettuce germplasm in Jeonju, Korea. Twenty-three agro-morphological (16 qualitative and 7 quantitative) traits and two SLs (lactucin and lactucopicrin) contents were studied in these germplasm. Germplasm exhibited the variation in qualitative and quantitative characters. Average plant weight was 423.9 g with a range from 116.0 to 905.0 g. Lactucin content was varied from 19.7 (IT 294226) to $194.4{\mu}g/g$ (IT 294298) with an average concentration of $84.7{\mu}g/g$. Lactucopicrin ranged from 82.5 (IT 300134) to $2228.6{\mu}g/g$ (IT 294210) with an average concentration of $586.3{\mu}g/g$. Total SLs content was ranged from 120.1 (IT 300134) to 2286.6 (IT 294210)${\mu}g/g$ with the average concentration of $671.0{\mu}g/g$. Significant ($p{\leq}0.05$) differences were found between crisp head and butter head germplasm for lactucin, lactucopicrin and total SLs content. Crisp head germplasm revealed the highest average lactucin ($112.9{\mu}g/g$), lactucopicrin ($734.8{\mu}g/g$) and total SLs content ($847.7{\mu}g/g$). Crisp head and leafy type germplasm exhibited more total SLs content (847.7 and $744.7{\mu}g/g$, respectively) than cos ($524.9{\mu}g/g$) and butter head type ($519.4{\mu}g/g$). Principal component analyses of the quantitative traits indicated that the first principal component axis accounted more than 91% of the total variation. This study revealed the ample genetic variation in the agro-morphological traits and SLs contents to support the selection for improved lettuce varieties.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제7권
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• pp.61-85
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• 1997

1. Background of the Study Old Testament time made some food and Sauces. Cosher food is God's Covernant. Ancient Greek cooking and Roman cooking had been Sauces. Much of what we know of Greek gastronomy is found in the writting of Archestrate, cooking is sigle and direct, Sauces are Cumin, Vinegar, Roman culinary comes from mareus, first century A.D. many of the ingredients used in apicius's recipes are seen againg in midival Eurpean cooking. ① Cumin Sauce for Oyster ② Sauce for grounds, puree, and cardoons. 2. Culinary in the Middle ages Liaquid Flavorings their Sauces tested Verjuice and Vinegar are most often called for when a Liquid is needed, Spices and Liaisons. 3. Cookery the eighteenth century The eighteen the century brought about greated Systemization of basics, coulis, Jus, and bouillons. 4. The twentieth century culinary Careme were Systematized and recorded by Auguste Escoffier in his Guide Culinare Standardized. 5. Grand Sauces are Considered one of the greatest test of a Chef's Skill, Whether they are classics, Such as Sauce, Supreme, demand the highest technical expertise. The Successful paring of Sauce with a good demonstrates an understanding of the food and an ability to judge. Sauce making allows the cook more freedom to work flavors, textures, Aromatics, Tasty, and color than any other area of cooking. A Sauce is never eaten alone, function, balance, the direct flavor, Sauces presents the basic Sauce-making techniques that have been used in the past and that are popular today, Sauces are organized around the primeifhes of classic world cooking 6. Grand Sauces are 1) Brown Sauces are 1) Brown Sauce ① Demiglace ②Espagnole ③ Fond de veau 2) Bechamel Sauce 3) Velote Sauce 4) Tomato Sauce and 5) Hollandaise Sauce ① Brown Sauce made with Stock, Roux, Tomato Paste and Mirepoix. ② Bechamel Sauce made with Roux and Milk. ③ Veloute Sauce made with Roux and White Stock. ④ Tomato Sauce made with Tomto, Vegetable and Stock. ⑤ Hollandaise Sauce made with Egg and Butter.