• 생명과학회지
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• 제24권6호
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• pp.671-676
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• 2014

본 연구는 최근 국민들이 많은 관심을 갖는 식물발효 효소액 중 부추 당침액(부추:설탕 1:3)을 유산균(Lactobacillus acidophilus AML 0422, Lactobacillus brevis HLJ 59, Lactobacillus helveticus AML0410, Lactobacillus plantarum KCTC 13093) 발효를 통해 발효 부추액의 항균활성 및 항산화활성과 항고혈압활성 등의 기능성을 발효 전 후의 유효특성을 조사하였다. 유산균을 이용하여 발효한 발효 부추액은 S. aureus KCTC 1916에 대해 31.43 mm의 높은 항균력을 보이는 것으로 조사되었으며, 총 폴리페놀함량, 총 플라보노이드 함량과 DPPH 활성 소거능이 160.8-178 mg/ml, 100-108 mg/ml, 82.8-93.5%로 각각 조사되었다. DPPH 활성 소거능에 있어서는 Vitamin C 50 ppm과 유사한 활성을 보이는 것으로 나타났다. 심혈관질환 및 뇌혈관질환 등 고혈압과 관련이 깊은 ACE 저해활성은 유산균의 종류에 따라 50.4-67%로 발효전인 32.6%보다 좋은 활성을 보이는 것으로 조사되었다. 이상의 결과를 종합하였을 때 유용 유산균을 이용한 부추 당침액의 발효산물은 항균활성, 항산화활성과 ACE 저해활성 등 우수한 생리활성 효과를 나타내는 것으로 조사되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.850-856
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• 2005

단체 급식소에서 부추전의 활용도를 높이기 위해 cook-chill 처리한 부추전을 개발하여 5일간 $4^{\circ}C$에서 냉장 저장하는 동안 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하였고 저장기간에 따른 안전성에 대해 평가하였다. 재가열 방법에 따른 차이에서, 냉장 1일 저장 후 맛, 냄새, 질감에서는 재가열 방법에 다른 유의적인 차이를 보이지 않았으나 전자렌지를 이용한 경우, 냄새에서 유의적$(p\leq0.01)$으로 낮은 점수를 나타냈다. 3일 저장 시에는 전반적으로 후라이 팬에서 재가열한 부추전이 steam/convection oven과 전자렌지에서 재가열한 부추전보다 높은 관능평가 점수를 보였지만 맛, 냄새, 색상에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다 냉장 5일 저장한 부추전은 전자렌지를 사용한 경우, 맛, 냄새, 색상에서 유의적 p($\leq0.05)$으로 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 냉장 저장기간에 따른 차이에서 후라이 팬을 사용하여 재가열한 경우, 냉장상태로 5일간 저장하는 동안 모든 관능 특성에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. Steam/convection oven에서 재가열한 경우 질감에서만 저장 5일에서 유의적$(p\leq0.05)$으로 낮은 관능평가 점수가 나타났다. 전자렌지로 재가열한 경우 맛과 냄새 항목에서만 저장 5일에서 유의적$(p\leq0.01)$으로 낮은 관능평가 점수를 보였다 Cook-chill부추전의 안전성 평가에서 냉장 저장하는 5일 동안 실험 결과 총균수는 약 10$^{1}$에서 $10^{2}$ 사이의 수치가 관찰되었다. 대장균군과 저온성균은 실시된 대부분의 실험에서 검출되지 않았으나 저온성균만이 3일째 실험에서 소수가 검출되었다. 산가인 경우 냉장저장기간 동안 2.18이하의 적은 범위로 증가하여 안전성에는 큰 문제가 없는 것으로 확인되었고 과산화물가도 수치가 낮아서 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용하여 제조한 부추전에서 냉장 저장기간 동안 미생물적 그리 고 화학적인 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.291-298
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• 2004

김치에는 여러 가지 항산화 물질들이 많이 함유되어 있으므로 김치의 섭취는 생체조직의 노화억제 효과가 있을 것으로 기대된다. 본 연구에서 배추김치, 갓김치, 부추김치를 동결건조하여 항산화물질의 함량을 측정한 결과 갓김치와 부추김치의 클로로필 함량이 가장 높았고 $\beta$-카로텐과 ascorbic acid 함량은 갓김치에서 가장 높았다. Hairless mouse에게 10% 동결건조 김치식이를 공급하여 20주간 사육한 후 간에서 활성산소종의 생성량을 측정한 결과 superoxide anion과hydroxyl radical 함량은 유의적인 차이가 없었고 hydrogen peroxide 함량은 갓김치군과 부추김치군에서 유의적으로 낮게 나타나 이들 김치가 활성산소를 소거하는데 효과가 있는 것으로 나타났다. 간 균질액에서 지질과산화물을 측정한 결과 대조군에 비해 김치섭취군에서 지질과산화가 낮게 나타났으며, 특히 갓김치 와 부추김 치군의 효과가 우수하였다. 피부에서 지질과산화물 함량은 김치섭취군들이 대조군보다 낮게 나타났으며, 부추김치가 유의적으로 지질과산화를 억제하였다. 김치섭취가 광산화에 미치는 영향을 규명하기 위해 간 및 피부조직에 자외선을 조사한 후 조직산화 정도를 측정한 결과 간과 피부의 지질과산화물 함량은 갓김치군과 배추김치군에서 대조군보다 낮아졌으나 부추김치군에서는 높게 나타났다. 즉, 자외선 조사 후 갓김치군과 배추김치군은 대조군보다 광산화가 억제되었으나 부추김치군에서는 산화가 촉진되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.493-498
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• 2003

김해지역 '그린벨트'종 부추의 영양성분과 항산화효과를 수확시기별로 비교하였다. 그 결과 초벌부추는 수분 함량이 가장 낮고 단백질, 지방, 회분의 함량이 높았다. 아미노산 함량은 2벌부추에서 높았고 주요 구성 아미노산은 aspartic acid, alanine, glutamic acid였다. 또한, 초벌부추의 항산화효과가 가장 큰 것으로 나타났고 부추의 수확이 되풀이될수록 유리기 소거효과가 낮아짐을 알 수 있었다. 항산화효과 측정방법에 따른 상관관계를 측정한 결과 TEAC법과 FRAP법은 r=0.996(p<0.001)의 가장 높은 상관관계를 나타내었고 FRAP과 DPPH법이 0.992, TEAC법과 DPPH법이 0.987로서 모두 유의수준 99%에서 높은 상관관계가 인정되었다. 부추의 항산화 관련 원인물질을 규명하기 위하여 클로로필, 카로테노이드, 비타민 C 및 총페놀 함량을 측정한 결과 클로로필은 $532.11{\sim}581.47\;mg%$, 카로테노이드는 $24.8{\sim}30.5\;mg%$, 비타민 C는 $249.4{\sim}325.4\;mg%$, 총페놀은 $132{\sim}184\;mg%$ 함유되어 있었다. 수확횟수가 증가할수록 클로로필 함량은 증가하였으나 나머지 성분들은 감소하였다. 특히, 비타민 C와 총페놀 함량의 급격한 감소(각각 23.4%와 28.3%)는 항산화효과의 감소와 밀접한 관련이 있어서 TEAC값과 비타민 C 함량의 r=0.991, TEAC값과 총페놀함량의 r=0.989이었다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2001년도 춘계학술대회
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• pp.432.2-432
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• 2001

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.785-790
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• 2004

배추김치, 갓김치, 부추김치의 용매획분 추출물을 제조한 뒤 항산화관련 물질들의 함량을 측정한 결과 카로테노이드는 갓김치의 hexane층에서, 클로로필 함량은 부추김치의 hexane층에서 가장 높았고, 비타민 C함량은 갓김치의 EtOAc층과 BuOH층에서 가장 높게 나타났다. 총 폐놀화합물은 부추김 치의 CH$_2$Cl$_2$층과 EtOAc층, 배추김치 CH$_2$Cl$_2$층, 갖김치 EtOAc층과 CH$_2$Cl$_2$층에 많이 함유되어 있었다. DPPH법을 이용한 유리기 소거능을 조사한 결과 부추김치 CH$_2$Cl$_2$층과 EtOAc층, 배추김치 CH$_2$Cl$_2$층, 갓김치 EtOAc층에서 효과가 큰 것으로 나타났다. 김치종류별 용매획분을 hairless mouse의 피부균질액에 첨가하여 자외선 B를 조사한 후 지질과산 화물 함량을 측정한 결과 부추김치의 CH$_2$Cl$_2$층과 EtOAc층, 배추김치, 갓김치의 EtOAc층에서 낮게 나타나 항산화성이 높은 획분에서 피부의 광산화 억제효과가 큰 것을 알 수 있었고 김치 용매획분을 크림에 첨가하여 hairless mouse의 등에 직접 도포한 후 자외선 B를 조사하였을 때 대조군에 비해 갓김치의 hexane층, 부추김치의 hexane층과 BuOH층을 제외한 모든 용매획분이 피부홍반의 생성을 억제하였고 특히 갖김치 EtOAc층, 배추김치 CH$_2$Cl$_2$층, 부추김치 물층에서 피부보호효과가 큰 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권4호
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• pp.255-259
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• 1999

The anticarcinogenic effects of the methanol extracts from leek (buchu in Korean) kimchi and Korean cabbage kimchi were evaluated using cytotoxicity and transformation tests in C3H/10T1/2 cells. Various fractions of the 6-day fermented leek kimchi at 15$^{\circ}C$, hexane, methanol soluble, dichloromethane, ethyl acetate, butanol and aqueous fraction, were also studied in the same system. The inhibitory effect of the leek kimchi(6-day fermented at 15$^{\circ}C$, pH 4.29) was higher than that of the Korean cabbage kimchi(4-day fermented at 15$^{\circ}C$, pH 4.21) on the cytotoxicity induced by 3-methylcholanthrane (MCA) in the C3H/10T1/2 cell system. While the MCA-treated culture(control) formed 21.0 foci of type II plus III in C3H/10T1/2 cells, 100$\mu\textrm{g}$/ml of the methanol extract of the leek kimchi and that of the 4-day fermented Korean cabbage kimchi treated cultures reduced the formation of type II plus III foci to 7.4 and 11.3, respectively. Among the fractions of the leek kimchi, the dichloromethane fraction showed the highest inhibitory effect on MCA-induced cytotoxicity in C3H/10T1/2 cells. Fifty $\mu\textrm{g}$/ml of dichloromethane fraction from the leek kimchi suppressed the MCA-induced cytotoxicity by 77%. On the transformation test using MCA, the dichloromethane fraction considerably reduced the formation of type II plus III foci, especially thpe III foci. When 50$\mu\textrm{g}$/ml of dichloromethane fraction from the leek kimchi was treated, the numbers of type III foci mediated by MCA were decreased to 1.7 compared to 10 for the control. These results indicate that leek kimchi has stronger anticarcinogenic effects than Korean cabbage kimchi and that the dichloromethane fraction of the leek kimchi may contain the major compound(s) that suppress the carcinogenesis in the eukaryotic cells.

• 대한가정학회지
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• 제36권9호
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• pp.127-137
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• 1998

The main purpose of this study is to provide a basic knowledge of Kimchi preferred by high school students and to improve high school students' Kimchi intake. A questionnaire survey was conducted on 1,056 high school students in Taegu area. The results were as follows: 82% of the students had an affirmative opinion of Kimchi intake and they regarded Kimchi as one of our traditional, healthful and nutritious foods. The most well known Kimchi is as follows: Kkaktugi, Baechu Kimchi, Mul Kimchi, Chonggak Kimchi, Pa Kimchi, Dongchimi, Kkaennip Kimchi and Buchu Kimchi. The students preferred the white stems of the Chinese cabbage. Boy students preferred taste of fresh prepared Kimchi but girl students more preferred properly fermented Kimchi than the other. Their favorite ingredients were Korean radishes, oysters, green onion and carrots, also their favorite spices were red pepper powder, anchovies sauce, garlic and sugar in the order. Among those spices, boy students more preferred anchovies sauce than girl students. The students regarded market Kimchi as one of convenient and time-saving, but less quality and insanitary foods.

• 한국조리학회지
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• 제12권4호
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• pp.199-212
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• 2006

The objective of this study were to examine the consumption pattern and awareness of Kimchi, which is our traditional food, preference for Kimchi, and the way of quality improvement in order to understand the recognition about the position and importance of Kimchi. The results are as follows. As for the recognition about regional way of making Kimchi, it turned out that married women in Seoul and Daejeon don't know their own ways of making Kimchi, and those in Daejeon don't know it more than those in Seoul. The rate of using Kimchi made at home was higher in Daejeon than in Seoul, and the rate of using Kimchi in both ways turned out higher in Seoul than in Daejeon. The reason why they use home-made Kimchi was that they generally prefer their own specific tastes both in Seoul and in Daejeon. Daily Kimchi ingestion was higher in Daejeon than in Seoul. Besides, the recognition about the superiority of our traditional Kimchi turned out high both in Seoul and in Daejeon. The survey of preferring Kimchi taste has been found that well pickled and proper seasoned Kimchi were most preferred both in Seoul and in Daejeon. Preference rate of various kinds of Kimchi came in the following order: Baechu Kimchi, Mu Kimchi, Oisobaki, Pa-buchu Kimchi in the Seoul area while Baechu Kimchi, Mu Kimchi, Pa-buchu kimchi, Oisobaki in the Daejeon area. In general, a sort of Kimchi stew was most popular as a dish using Kimchi with 63.8% both in Seoul and in Daejeon. It has been found in Seoul as well as in Daejeon that Kimchi served at a restaurant was usually untasty in comparison with Kimchi at home. The rate of preferring Kimchi on the markets in Seoul and in Daejeon as a whole came in the following order: Baechu Kimchi, Chongkak Kimchi, Baek kimchi People thought both in Seoul and in Daejeon that materials and cleanness were top priority when choosing Kimchi on the market. According to the result as above, recognition rate of Kimchi in the Seoul and Daejeon areas was shown rather low. Consequently, a further detailed research on Kimchi is thought to be needed. As the recognition of Kimchi increases, Kimchi consumption will increase accordingly. In order to prevent adult diseases, I think we should increase the consumption of Korean traditional fermentation food including Kimchi by increasing recognition of importance of nutrition, function, superiority, and the role of fermentation of Kimchi.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제7권3호
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• pp.250-254
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• 2002

The anticancer effects of leek (buchu in Korean) kimchi were evaluated in the human cancer cells: AGS gastric adenocarcinoma cells, HT-29 human colon adenocarcinoma cells and HL-60 leukemia cells. The leek kimchi (fermented for 6 days at 15$^{\circ}C$) was fractionated into 7 groups: methanol extract, hexane extract, methanol soluble extract MSE), dichloromethane (DCM) fraction (fr.), ethyl acetate fr., butanol fr. and aqueous fr. Most of the leek kimchi tractions inhibited the growth of AGS and HT-29 cancer cells in a dose dependent manner. In particular, the DCM fr. showed the highest inhibitory effect among the tractions. Treatment with the DCM fr. (0.1 mg/mL) reduced the survival rates of AGS and HT-29 cancer cells to 19% and 37% of the controls, respectively. Moreover the DCM fr. of the leek kimchi arrested G2/M phase in the cell cycle and induced apoptosis in HL-60 human promyelocytic leukemia cells. These results indicate that the leek kimchi exerted an anticancer effect on those human cancer cells, and that the DCM fr. arrested G2/M phase in the cell cycle and induced apoptosis in the leukemia cells.