• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.287-294
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• 1983

3가지 다른 조건하에서 제조된 압출보리와 생보리를 0.31 및 0.71의 수분활성과 $25^{\circ}C$ 및 $40^{\circ}C$의 온도에서 각각 4개월 저장하면서 색도, 갈색화지수, 가용성 단백질, 환원당 및 유효성 리진의 변화에 대한 수분활성과 온도의 영향에 대하여 연구하였다. 저장기간의 경과와 함께 수분활성과 온도가 증가함에 따라 모든 시료에서 백색도의 손실이 증가하였다. 생보리는 압출보리보다 저장중 갈색화 지수의 증가가 심하였고, 설탕을 첨가하여 제조한 압출보리는 다른 압출보리보다 저장중 갈색화가 적었다. 수분활성과 온도가 증가함에 따라 모든 시료중의 환원당, 가용성 단백질 및 유효성 리진의 함량이 감소하였으며, 이와같은 결과는 저장중 Maillard반응에 의한 것임을 알았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.998-1004
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• 1995

23종의 amino acid와 fish oil과의 갈변 반응에서 Aw 및 온도의 영향을 조사한 결과 Aw 0.33에서 Aw 0.85에서 3가지 형태를 보였다. Type I은 Aw 0.33과 Aw 0.95에서의 갈변도가 Aw 0.52와 0.75 보다 높은 값을 나타낸 것이며(phenylalanine, trans-4-hydroxy-L-proline, me0thionine, valine), Type II는 수분활성도가 증가할수록 갈변도가 감소한 것이며(poline, leucine, isoleucine, arginine), Type III은 Aw 0,33과 0.95 보다는 Aw 0.52와 0.75에서 높은 갈변도를 나타냈다(tryptophan, cystein, threonine, lysine). 온도에 대한 갈변도의 정도는 높은 온도 의존도를 보였는데 특히 phenylalanine, valine, trans-4-hydroxy-proline 및 methionin이었다. Activation energy는 8~40kcal/mole이었고, $Q_{10}$ 값은 2~10이었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권6호
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• pp.1349-1351
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• 2008

This study examined the effects of temperature, D-psicose concentration, pH, and various amino acids on the Maillard browning reaction of D-psicose and glycine mixture and compared browning color intensity with those of other sugars, such as sucrose, D-glucose, D-fructose, and D-tagatose. When D-psicose (0.1 M) and glycine (0.1 M) mixture was heated at $70-100^{\circ}C$ for 5 hr, the absorbance at 420 nm increased with increasing reaction temperature and time. The Hunter a, b values, and color difference (${\Delta}E$) increased with increasing D-psicose concentration and pH within the range of pH 3-7 except at pH 6, while the L value decreased. The rate of Maillard browning reaction was in order of D-tagatose>D-psicose $\fallingdotseq$ D-fructose>D-glucose>sucrose. The browning color intensity of the D-psicose-basic and non-polar amino acids mixtures was higher than that of the D-psicose-acidic amino acids.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권1호
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• pp.35-39
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• 1998

The cell membrane properties in relation to flesh browning of Fuyu persimmon fruits during CA storage were studied. Compared to intact fruits, the flesh tissue of browned fruits showed higher rate of electrolyte leakage, indicating incresed membrane permeability. It could be assumed that the increased membrane permeability results in 1eakage of phenolic compounds from vacuole and their oxidation by contacting with PPO, inducing finally the development of flesh browning. In addition, lower content of fatty acids and higher saturation rate of them were found in browned fruits. In conculusion, it was suggested that the inhibited fatty acid metabolism and fatty acid saturation during CA storage cause membrane Permeability to increase.

• 한국식품영양과학회지
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• 제19권2호
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• pp.121-126
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• 1990

Internal mass transfer during osmotic concentration of apples in sugar solutions was exami-ned as a function of concentration temperature and immersion time of those solutions using moisture loss sugar gain molality and rate parameter. Influence of osmotic concentration processes on browning reaction was also evaluated compared to control In creasin the concen-tration and temperature of sugar solutions increased moistrue loss sugar gain molality and rate parameter. Water loss was rapid early in the process and then levelled off, The same phenomena were occurred on sugar gain only in higher concentration(60$^{\circ}$ brix). IN lower concentration (30$^{\circ}$brix) sugar gain was gradually increased during whole process. Moisture loss during osmotic concentration using a sugar solution(60$^{\circ}$ brix 6$0^{\circ}C$) with 180min immer-sion time was 45.79% Effect of osmotic concentration befor air dried to 4% M.C(wet basis) on browning reaction was significant. Minimum browning reaction during air drying was carried out using a pretreatment such as osmotic concentration in sugar solution(60$^{\circ}$brix 45$^{\circ}C$) with 150min immersion time(O.D=0.01) compared to control(O.D=0.17)

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.903-907
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• 1998

Mass transfer characteristics during osmotic dehydration of mushrooms(Agaricus bisporus) in sugar solution were studied as a function of sugar concentration, immersion time and temperature, and the effect of osmotic dehydration on browning inhibition of air-dried mushrooms was also evaluated. Increasing the sugar concentration, immersion time and temperature increased moisture loss, sugar gain, molality and rate parameter. The changes of sugar gain and rate parameter were more significantly affected by concentration than by temperature of sugar solutions, while 1$0^{\circ}C$ increase in temperature or 10 Brix increase in concentration had the same effect on water loss. Water loss, sugar gain, molality were rapid in the first period of osmotic dehydration especially in the case of higher concentration and temperature of sugar solutions. Effects of osmotic dehydration in sugar solution(60 Brix, 8$0^{\circ}C$) with 18 min of immersion time(O.D.=0.099) rior to air dehydration on browning inhibition of dried mushrooms were more significant than blanching in water(8$0^{\circ}C$) with the same immersion time(O.D.=0.330) and the control (O.D.=0.559).

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.529-534
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• 1996

Using cystine, ascorbic acid and citric acid, retarding and synergistic effect on the browning reaction of onion juice concentrate was evaluated. Cysteine retarded the browning reaction most effectively followed by citric acid ; on the contrary, ascorbic acid accelerated rather than retarded the reaction at the concentration of 0.1%. The retarding effect of cysteine increased abruptly up to concentration of 0.3% and remained unchanged. Citric acid acted more effectively than ascorbic acid in terms of synergism. The browning reaction of onion juice concentrate exhibited activation energies of 62J/mol with cysteine and citric acid as compared to 73J/mol for control. $Q_{10}$ was determined to be 2.52 and 2.38 for control, 2.2 and 2.09 for treatment in the temperature range of 30~4$0^{\circ}C$ and 40~5$0^{\circ}C$, respectively.

• 문화기술의 융합
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• 제5권1호
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• pp.409-412
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• 2019

본 실험은 칼라 'Gagsi' 품종의 줄기를 절편체로 사용하여 칼라의 대량증식 시스템을 확립하고자 진행이 되었다. 실험은 cefotaxime 항생제 (25, 50, 100 mg/L)가 포함된 Murashige와 Skoog (MS) 기본 배지를 사용하였다. 캘러스 유도는 MS 기본 배지에 NAA 0.5 mg/L, BA 1.0 mg/L 등의 식물 호르몬을 첨가한 배지가 사용되었다. 기본 MS 배지에 cefotaxime 25, 50, 100 mg/L 농도가 첨가 된 배지에서 비교한 결과 캘러스 유도율은 25 mg/L 농도에서 10.5 %가 나와 가장 효율이 높았고 갈변율은 10.5 %로 가장 낮았다. 캘러스 유도 배지인 MNB에 cefotaxime 25 mg/L을 첨가한 배지에서 캘러스 유도율은 34.5 %, 갈변율은 27.0 %가 나타났다. 항생제인 cefotaxime은 이전에 식물 조직 배양 실험에서도 사용되었고, 실험 결과 칼라 식물 생장을 촉진시키는 효과와 오염 및 갈변을 억제하는 긍정적인 영향을 준다는 것을 입증하였다. 이를 토대로 대량 증식 시스템 개발에 기여를 할 수 있고 농가 소득 향상에 도움이 될 것으로 판단된다.

• 한국균학회지
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• 제47권1호
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• pp.63-73
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• 2019

표고 균사체의 갈변은 균사배양체의 오염과 수분 손실을 방지하는데 매우 효과적이다. 광과 광 파장이 표고 산조701호 품종의 균사체 갈변에 미치는 영향과 갈변 균사의 특징을 이해하고자 하였다. 표고 균사체를 감자한천배지에서 암배양한 후 적색, 녹색, 청색의 색 셀로판 필터를 덥거나, 원적색(far-red), 적색, 녹색, 청색의 light emitted diode (LED)를 매일 14시간씩 40일간 비춘 후 균사배양체의 갈변 면적 비율(갈변율)과 갈변 균사의 특징을 조사하였다. 파장대 범위가 300~1,100 nm인 백색 형광등 빛은 세 가지 각각의 색 셀로판을 통과하면서 360~1,022 nm로 좁아졌고 각 파장별로 photosynthetic photon flux density (PPFD)는 42~71%가 감소하였다. 형광등 빛 처리로 균사체의 갈변율은 면적비율로 평균 64%였으나, 빛을 받지 않은 균사체의 갈변율은 5%에 지나지 않았다. 광 파장별로 표고 균사체의 갈변율은 원적색에서 0.02%. 적색에서 1.5%, 녹색에서 53.8%, 청색에서 57.3% 였다. 그리고 흰색의 미갈변 표고 균사는 세포벽이 $1{\mu}m$ 미만으로 얇고 원형질이 들어찬 생장하는 것이었다. 이에 반하여, 갈변층의 균사는 세포벽이 $2-4{\mu}m$으로 두껍고 세포 내용물이 없는 죽은 것으로 탄력이 없이 단단한 부정형의 구조체였다. 결론적으로 녹색~청색 파장의 빛으로 촉진된 표고 균사의 갈변층은 죽은 조직이지만 그 아래 내부 활력 균사체를 보호하는 중요한 기능층이었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제6권1호
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• pp.33-37
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• 1998

마의 껍질을 제거하거나 상처가 생겼을 때 발생하는 갈변현상을 억제할 수 있는 방법을 개발코자 실험을 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 마는 박피후 시간이 경과할수록 갈변지수가 높아지는 경향를 보여 박피 후 15시간에 갈변지수가 장마는 38까지 증가한 반면 단마는 13이 었으며 이로서 장마가 단마보다 갈변이 빠르게 진행됨을 알 수 있었다. 2. 장마의 경우 NaCl 2M 처리시 갈변억제율이 48시간에 48%로 가장 높았고 특히 $80^{\circ}C$ 온탕처리의 경우 24시간까지 높은 억제율을 보였으나 이후 급격히 감소하는 경향을 보였다. 3. NaCl 1M 처리시 단마의 갈변은 43% 정도 억제 되었으나 NaCl 0.5M과 $70^{\circ}C$ 온탕처리는 비슷한 억제현상을 보였다. 그러나 $60^{\circ}C$ 온탕처리는 무처리보다 더 높은 갈변지수를 나타내었다.