• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.410-416
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• 2003

본 연구에서는 산절임콩 제조를 위한 최적 조건 개발과 콩의 적절한 품종을 선택하고저 백태와 검정콩인 서리태와 서목태를 감식초와 양조식초에 담그어 8일간 절임하였다. 식초종류, 콩의 품종, 절임 시간을 달리하여 산절임콩의 특성 변화를 비교하였다. 절임 중 콩의 흡수율은절임 후2일 동안 급격히 증가하여 약 20% 흡수 증가를 보인 후 완만하였다. 산도나 pH의 변화는 절임 초기에 일어났고 감식초에 절인 검정콩이 양조식초에 절인 것보다 신맛이 약간 적음을 알 수 있었다. 절임 중절임 액의 당도변화는 절임전의 감식초 당도가 양조식초보다 현저히 높았으나 감식초에 절인 콩들간의 차이는 적었다. 절임 액의 밝기는 검은 색소의 용출과 감식초 자체의 색으로 감식초에 절인 검정콩이 현저히 L값이 낮았으며 붉은색의 a값은 검정콩은 모두 증가하였으나 백태는 감소하여 녹색을 띄었으며 노란색인 b값은 감식초에서 모두 감소하였다. 조직감의 변화는 견고성을 나타내는 최대 응력과 hardness는 초기의 흡수로 절임 2일만에 10배 이상 감소하였으며 감식초에 절임한 검정콩이 다른 조건보다 현저히 낮아 조직이 연해졌다. 관능검사결과 전체적 기호도에서는 감식초에 절인 서리태가 가장 좋게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제6권2호
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• pp.221-227
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• 1996

경제성이 없는 불량한 단감을 효율적으로 활용하기 위하여 속성으로 감식초를 제조하여 국내 시판식초 및 재래식 감식초의 일반성분, 유기산, 알코올 및 무기성분을 비교.분석하여 품질평가하였다. 모든 식초의 pH는 2.02-3.02였으며 양조식초가 2.02로 가장 낮았고, 감식초 (A)가 3.02로 가장 높았다. 총 산은 4.62-9.78%이었고 감식초 (B)가 가장 낮았고 양조식초가 가장 높게 나타났다. 식초중의 유기산으로 acetic, citric, tartaric, malic, succinic, formic, oxalic acid가 검출되었으며 특히 acetic acid가 3.96-8.36%로서 높았다. 총당의 함량은 0.45-6.43%이었고 양조식초가 0.45%로 가장 낮았고 감식초 (B)가 가장 높았다. 총 질소의 함량은 0.025-0.046%이었고, 아미노태질소는 0.015-0.029%이었다. Fe, Zn, Mn, Cu의 함량은 낮았고, 유해 중금속은 검출되지 않았다

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.299-305
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• 1998

양조, 사과, 현미, 감식초의 휘발성 성분을 분석하고 식초들 간의 관능적 차이를 냄새관점에서 평가하였다. 식초의 휘발성 성분으로 30개의 화합물을 동정할 수 있었으며 9 carbonyl compounds, 12 esters, 6 alcohols 그리고 3 acids로 분류되었다. 3-Hydroxy-2-butanone은 일부 식초에서만 검출되고 감 식초는 다른 식초에 비해 다양한 alcohols을 함유하는 것이 특징이었다. 3-Methyl-1-butanol은 양조 식초에서 전혀 확인되지 않았고 대부분의 사과, 현미, 감식초에서 검출되었다. 감식초는 기타취의 강도가 강하여 기호도가 낮고(p<0.05) 전체적인 향 만족도에서 사과, 양조, 현미 식초에 비해 유의적으로(p<0.01) 열세였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제18권2호
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• pp.73-78
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• 2003

난각칼슘을 식초에 침지하여 제조한 양조칼슘, 현미칼슘과 난각칼슘분 및 침강성탄산칼슘을 흰쥐에 식이 후 칼슘의 혈청 중 보유량(흡수율)에 관하여 비교시험 결과는 다음과 같다. 1. 이온화율이 높은 양조칼슘(밀폐,통기)과 현미칼슘의 흡수는 경구투여 2시간 후에 최고치에 이른 것으로 나타났으며 이온화율이 낮은 난각칼슘분이나 침강성탄산칼슘은 이보다 늦은 5시간 후에 최고치에 이른 것으로 나타났다. 이는 이온화율이 높은 칼슘일 수록 흡수가 빠르게 진행되는 것으로 사료된다. 2. 흰쥐에 식이한 칼슘시료의 칼슘의 혈청 중 보유량은 현미칼슘＞양조칼슘(밀폐)>양조칼슘(통기)>침강성탄산칼슘>난각칼슘분 순으로 낮게 나타났다. 이는 이온화율의 순과 같았다. 3. 현미칼슘의 혈청중 칼슘농도가 난각칼슘분에 비하여 약 4배 높은 것으로 나타난 것으로 보아 칼슘의 혈청 중 보유량은 칼슘 섭취수준에 의한 영향보다 칼슘 이온화율과 밀접한 관련이 있는 것으로 사료된다. 4. 제조 조건에 따른 양조칼슘의 혈청 중 보유량은 밀폐조건이 통기조건에 비해 약 1.4배 높은 것으로 나타난 이유를 규명하기 위해서는 연구가 계속 진행되야 할 것으로 본다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권4호
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• pp.509-513
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• 2005

The purpose of this study was to develop a new preparation process of ginseng extract using high concentrations of ginsenoside $Rg_3$, a special component in red ginseng. From when the ginseng saponin glycosides transformed into the prosapogenins chemically, they were analyzed using the HPLC method. The ginseng and ginseng extract were processed with several treatment conditions of an edible brewing vinegar. The results indicated that ginsenoside $Rg_3$ quantities increased over 4% at the pH 2-4 level of vinegar treatment. This occurred at temperatures above $R90^{\circ}C$, but not occurred at other pH and temperature condition. In addition, the ginseng and ginseng extract were processed with the twice-brewed vinegar (about 14% acidity). This produced about 1.5 times more ginsenoside $Rg_3$ than those processed with regular amounts of brewing vinegar (about 7% acidity) and persimmon vinegar (about 3% acidity). Though the white ginseng extract was processed with the brewing vinegar over four hr, there was no change for ginsenoside $Rg_3$. However, the VG8-7 was the highest amount of ginsenoside $Rg_3$ (4.71%) in the white ginseng extract, which was processed with the twice-brewed vinegar for nine hr. These results indicate that ginseng treated with vinegar had 10 times the quantity of ginsenoside $Rg_3$, compared to the amount of ginsenoside $Rg_3$ in the generally commercial red ginseng, while ginsenoside $Rg_3$ was not found in raw and white ginseng.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권5호
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• pp.518-522
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• 1999

The garlic vinegar brewed with 5% ethanol solution added 10% crushed garlic was fermented by Acetobactor aceti 3281 at 3$0^{\circ}C$ for 26days. Pumpkin wine vinegar was made from acetic acid fermentation of pumpkin wine at 35$^{\circ}C$ for 26 days. Pumpkin wine vinegar was made from acetic acid fermentation of pumpkin wine at 35$^{\circ}C$ for 26days. The garlic vineger and pumkin wine vinegar contained 0.04mg/ml and 1.53mg/ml of total sugar 0.122/mg/ml and 0.406mg/ml of reducing sugar and 0.06 and 0.02% of ethanol. Specific gravity of garlic vinegar and pumkin wine vinegar was 8.53 and 8.48CFU/ml respectively. pH of garlic vinegar an pumkin vinegar was 3.06 and 3.20 respectively. Acidity of garlic vinegar and pumkin wine vinegar was 4.98 and 5.02 respectively. Sensory evaluation garlic of vinegar and pumkin wine vinegar was 2.7 and 3.9 respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제29권4호
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• pp.663-670
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• 1997

본 연구는 국내에서 시판되고 있는 식초의 종류에 따른 특성을 알아보기 위하여 각각 4종의 양조식초, 사과식초, 현미식초, 감식초에 대하여 pH, 산도, 색도, 탄닌, 중금속 등의 이화학적 특성과 유기산, 당, 아미노산 등의 미량성분 분석 및 관능검사를 수행하였다. 전체 유기산에 대한 비휘발성 유기산의 함량은 양조, 사과, 현미, 감식초 순으로 커졌으며 사과식초는 malic acid의 함량이 높은 것이 특징이었다. 국내 시판식초의 당은 포도당과 과당이 대부분을 차지하고 있었으며 식초 종류에 따른 차이는 크지 않았다. 유리아미노산의 함량은 양조식초에 비해 사과, 현미, 감식초가 대체적으로 높았으나 제조사에 따라 다소 차이를 보였다. 관능검사 결과 양조, 사과, 현미, 감식초의 색기호도, 신맛강도, 단맛강도는 유의차가 없었고 기타맛강도, 기타맛기호도, 맛전체기호도는 유의한 결과를 보였는데 기타맛기호도와 맛전체기호도에 있어서 양조, 사과식초가 현미, 감식초에 비해 높게 평가되었다. 식초중의 미량성분들과 관능특성치와의 상관관계는 뚜렷하게 나타나지 않았으나, 전체유기산에 대한 초산의 비율이 맛전체기호도와 1% 유의수준에서 높은 상관관계를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권3호
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• pp.300-306
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• 2017

Purpose: This study aimed to prepare sea tangle vinegar and test its applicability as a vinegar-based functional salad dressing in terms of physicochemical properties. Methods: Sea tangle vinegar was prepared by mixing sea tangle with sugar and vinegar and fermenting the mixture at room temperature for 3 months. The resulting sea tangle vinegar was examined for its physicochemical properties and antioxidant activity with brewed vinegar and persimmon vinegar as controls. Results: The sea tangle vinegar showed significantly higher viscosity than control vinegars, and shear thinning behavior that is typical for salad dressing containing polymers. In addition, storage modulus (G′) of sea tangle vinegar was relatively high in dynamic viscosity measurement while that of control vinegars remained negligible. Together with the high soluble solids content of sea tangle vinegar, rheological behavior indicates that sea tangle vinegar had soluble polysaccharides extracted from sea tangle, consequently leading to an increase in viscosity. Titratable acidity (TA) and pH were 2.52% and 3.58, respectively, which satisfies the TA and pH requirements for microbiological safety of a salad dressing. Absorbance at 285 nm and Folin Ciocalteu's reagent method revealed that sea tangle vinegar contained antioxidative phenolic compounds. Conclusion: This study demonstrates that sea tangle vinegar could be potentially developed as a vinegar-based functional salad dressing when combined with sensory evaluation in the future.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권3호
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• pp.359-365
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• 2006

콩을 24시간 발아시켜 건조한 것을 양조식초에 480시간 절임하면서 초콩을 제조하는 과정 중 콩과 절임액의 isoflavone과 oligo당 그리고 pH, 색, texture의 변화를 조사하였다. 그 결과 절임이 진행되는 동안 콩에 함유된 isoflavone은 비발아콩의 경우 128.2 mg%에서 480시간 절임 하였을 때 210.0 mg%로 약 64%가 증가되었고 발아콩은 133.4 mg%에서 절임 480시간 후에는 239.7 mg%로 약 80%증가하였으며 특히 aglycone type의 증가가 더욱 현저하였다. 절임액의 pH는 절임 24시간 후에 2.4에서 3.5로 빠르게 증가하였으며 수용성 고형분 또한 빠른 증가를 보였고, L값은 감소하였다. Oligo당은 급속히 감소하여 절임 72시간 후에 약 90%이상 감소하였으며 그 중 raffinose와 stachyose의 감소가 더욱 빨리 감소하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권4호
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• pp.183-187
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• 2002

난각 칼슘을 천연의 칼슘 소재로 사용하는 방법으로 식초에 난각을 침지하여 흡수율이 좋은 칼슘 이온상태로 퐁출시키는 방법과 여러 가지 조건에 따른 용출량과 이온화율의 변화에 관한 비교 시험 결과는 다음과 같다. 1 식초를 이용하여 난각의 칼슘을 용출시키는 방법은 식초량과 식초에 함유되어 있는 초산량이 증가할 수록 용출량 또한 증가하는 것으로 나타났다. 또한 이온화율은 식초 200ml에 용출시키는 실험군이 가장 높게 나타났다. 2. 난각칼슘의 용출 및 이온화에 작용하는 요인 중 온도는 20~3$0^{\circ}C$일 때가 가장 효과적이며 4$0^{\circ}C$에서는 난각칼슘의 용출량은 증가하였으나 이온화 정도가 감소하는 것으로 나타났다. 또한 4$0^{\circ}C$에서는 식초에서 이취가 발생하는 현상을 나타내어 식품 첨가물로써의 활용에 문제가 있을 것으로 사료된다. 3. 난각 칼슘의 용출량 및 이온화율에 있어서 통기조건은 밀폐조건보다 우수한 것으로 나타났다. 그러나 현미식초의 경우는 유의적 차이를 나타내지는 않았으나 다른 실험군에 비하여 용출량과 이온화율이 우수한 것으로 나타났다. 4. 난각칼슘의 용출과 이온화를 위한 가장 최적의 조건으로는 3$0^{\circ}C$에서 현미식초 200ml에서 용출시키는 것이 가장 효과적인 것으로 나타났다. 아울러 이들 이온화된 칼슘의 흡수율에 대해서도 연구해 볼 필요가 있을 것으로 사료된다.