Abstract
Three varieties of soybean were acidified by soaking in two kinds of vinegar which were persimmon vinegar and brewed vinegar. Chemical properties of soaking solution and physical and organoleptic properties of soybean during soaking at room temperature for 8 days were studied. The soybeans were acidified in vinegar solution at room temperature for 8 days. The results showed that soybean weight was rapidly increased until first two days and then gradually increased thereafter. Increase in total acidity and sugar concentration and decrease in pH of vinegar solution were also measured during initial soaking stage. The changes in pH and acidity were more significant in brewed vinegar than those in persimmon vinegar, The L values of persimmon vinegar solution after soaking the soybean were relatively lower than that of brewed vinegar. The a values of the vinegar solution used for black beans were increased while that of the vinegar solution used for white beans were decreased, The flavor and texture of acidified bean in persimmon vinegar were more soft and less benny than those acidified in vinegar. However sourness of the acidified beans in persimmon vinegar was much softer higher to those values of brewed vinegar.
본 연구에서는 산절임콩 제조를 위한 최적 조건 개발과 콩의 적절한 품종을 선택하고저 백태와 검정콩인 서리태와 서목태를 감식초와 양조식초에 담그어 8일간 절임하였다. 식초종류, 콩의 품종, 절임 시간을 달리하여 산절임콩의 특성 변화를 비교하였다. 절임 중 콩의 흡수율은절임 후2일 동안 급격히 증가하여 약 20% 흡수 증가를 보인 후 완만하였다. 산도나 pH의 변화는 절임 초기에 일어났고 감식초에 절인 검정콩이 양조식초에 절인 것보다 신맛이 약간 적음을 알 수 있었다. 절임 중절임 액의 당도변화는 절임전의 감식초 당도가 양조식초보다 현저히 높았으나 감식초에 절인 콩들간의 차이는 적었다. 절임 액의 밝기는 검은 색소의 용출과 감식초 자체의 색으로 감식초에 절인 검정콩이 현저히 L값이 낮았으며 붉은색의 a값은 검정콩은 모두 증가하였으나 백태는 감소하여 녹색을 띄었으며 노란색인 b값은 감식초에서 모두 감소하였다. 조직감의 변화는 견고성을 나타내는 최대 응력과 hardness는 초기의 흡수로 절임 2일만에 10배 이상 감소하였으며 감식초에 절임한 검정콩이 다른 조건보다 현저히 낮아 조직이 연해졌다. 관능검사결과 전체적 기호도에서는 감식초에 절인 서리태가 가장 좋게 나타났다.