• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.74-80
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• 2012

연근의 활용도를 높이고 연근 가공식품 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 가공방법에 따라 연근가루를 제조한 후 분석한 결과는 다음과 같다. 색도를 측정한 결과에서 L값은 소금물처리 시료가 가장 높았고, a값과 b값은 식초물처리 시료에서 가장 높았다. 물결합력은 가공 처리한 소금물, 식초물, blanching처리 시료가 높았고, 아밀로오스 함량은 19.57-20.43%이었으나 시료간에 차이가 없었다. 팽윤력 및 용해도는 온도가 상승함에 따라 증가하였고, 팽윤력은 $65^{\circ}C$, 용해도에서는 $60^{\circ}C$까지 blanching처리 시료가 가장 높았으며, 그 이후부터는 대조구가 가장 높았다. X-ray 회절도에 의한 결정형은 회절각도($2{\Theta}$) $16.9^{\circ}$에서 강한 peak를 보였고, $14.6^{\circ}$, $22.2^{\circ}$, $23.8^{\circ}$에서 중간 peak를 보이는 B형의 결정 형태가 나타났다. 상대적 결정화도는 식초물처리 시료에서 가장 높았고, blanching처리 시료에서 가장 낮았다. DSC에 의한 호화온도 및 호화엔탈피는 식초물처리 시료에서 가장 높았고, blanching처리 시료에서 가장 낮았다. Amylogram에 의한 호화 특성에서 식초물처리 시료는 최고점도와 강하점도에서 가장 높았고, 총 치반점도에서 가장 낮아서 노화가 가장 느린 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.990-995
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• 2016

본 연구는 채소류 22종을 대상으로 데치기 후의 베타카로틴 함량의 변화를 조사하였다. 또한, 조리 중 발생하는 시료의 중량 변화와 베타카로틴 함량 변화를 고려하여 영양소 보존율(true retention, TR)을 나타내었다. 실험대상 채소류 중에서 시금치를 예로 들면, 데친 후 품종이나 재배방식에 따라 베타카로틴 함량이 8.78에서 24.65%까지 증가하였다. 따라서 데친 후 베타카로틴 함량의 증가 때문에 데치기 전보다 높은 인체 이용률을 기대할 수 있다. 이를 데치기 과정 중 변화된 시금치 중량을 함께 고려하여 영양소 보존율로 나타내었을 때 시설 재배된 일반 품종의 시금치는 100.52%를 나타냈지만 다른 시금치(포항초, 섬초, 노지 재배된 일반 품종)는 80.13~86.69%를 나타내었다. 다른 채소들의 경우 %TR이 100% 이상인 경우는 아욱(109.24%), 고사리(160.59%), 양배추(164.46%), 냉이(153.80%), 미나리(100.02%) 그리고 도라지(123.02%)에서 나타났는데 이는 데치기 후에 베타카로틴 함량이 증가하였거나 중량이 상대적으로 크게 감소하였기 때문이다. 이들 중 고사리와 양배추의 경우 중량의 감소보다는 베타카로틴 함량의 증가가 주된 요인이었고, 냉이의 경우 중량이 상대적으로 크게 감소하였지만 베타카로틴의 함량이 크게 증가하였기 때문이었다. 나머지 다른 시료들의 TR은 59.35%(곰취)에서 96.42%(유채 어린 잎)의 범위로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.211-222
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• 2014

본 연구에서는 냉동 도라지의 품질 유지를 위하여 전처리 단계에서 데침과 탈수 시간을 달리하여 도라지의 품질 특성을 평가하고, 최적의 조건을 설정하고자 하였다. 또한, 설정된 처리 조건을 적용한 다음 도라지를 냉동하고, 해동 방법에 따라 도라지의 품질 특성을 평가하여 도라지의 품질을 유지할 수 있는 최적 해동 조건을 설정하고자 하였다. 전처리 조건 설정을 위해 데침 및 탈수 시간은 각각 1분, 2분, 3분과 5분 10분, 15분으로 하였으며, 해동 조건 설정을 위한 해동 방법은 $4^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 유수 해동으로 하였다. 데침 및 탈수 시간에 따른 도라지의 색도 pH, 조직감(경도), 총균수를 측정한 결과, 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 품질 변화가 가장 적은 것으로 나타났다. 관능적 특성도 1분 데친 후 5분간 탈수한 도라지에서 조직감 점수가 가장 높아, 냉동 전 도라지의 전처리 조건은 데침 시간 1분, 탈수 시간 5분으로 선정하였다. 데침 및 탈수 처리 후 $-40^{\circ}C$에서 냉동한 도라지를 세 가지 해동 방법에 따라 해동하여 품질 특성 검사를 실시한 결과, 유수 해동 시 해동 속도가 가장 빠르며, 색도 변화 및 드립로스가 적고, 도라지의 조직감도 유지되고 있어 가장 높은 품질을 나타내었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.551-557
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• 2014

취나물의 보존과 유통 시에 미생물 품질을 높이기 위하여 hurdle technology를 이용한 데침, 위생처리제와 감압포장 처리에 따른 분석을 하였다. 데침 열처리 후 위생처리제로는 20% 에탄올과 10% NaCl에서 6일 후에 총 세균수가 2 log CFU/g으로 효과적으로 제어되었다. 데침 시의 물온도는 $100^{\circ}C$ 온도가 균의 제어에 더 유리하였으며, 보관온도는 $4^{\circ}C$ 온도가 균 증식을 적게 하였다. 2회 반복적인 데침과 NaCl 첨가 $80^{\circ}C$ 데침 물온도의 처리에서도 현저한 증식 억제 효과를 확인하였다. 데침 시에 접촉되었던 물이 없는 감압포장 상태에서의 데침도 10일간 2 log CFU/g 총세균수를 보여 주어 세균 억제에 효과적임을 알았다. 그리므로 $80{\sim}100^{\circ}C$에서 10% NaCl 물로 2회 반복 데침이 취나물의 미생물적인 품질을 높여 주었고, 물 접촉이 없는 반복 데침도 취나물의 보관 유통에 도움이 됨을 알 수가 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제4권2호
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• pp.103-108
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• 1989

대표적 야채 가공제품의 하나인 양송이 통조림을 제조하는 공장을 규모별로 선정하여 용수와 원료의 오염도를 측정하고 세척, 자숙 및 경과시간별 총균수의 증감을 관찰하여 야채류 가공 시 공정설정에 필요한 미생물학적 기초자료를 얻었다. 이들 공장에서 사용하는 용수의 총균수는 10ml당 $10^{2}CFU$ 정도였으며 세척 탱크에 받아놓는 세척용수에는 이미 총균수가 10-100배 증가하는 현상을 보였다. 원료 양송이 중 총균수는 $10^{5}-10^{6}CFU/g$ 이었고 이를 세척하는 경우 양송이 1톤당 세척수를 2.3톤까지 사용하는 경우 세척효과가 있으나 1.8톤 이하 사용시는 오히려 미생물 오염도를 높이는 결과를 초래하였다. 자숙에 의하여 균수는 50-5000 CFU/ml으로 감소하였고 자숙 후 $16^{\circ}C$ 물에 3시간 정도 방치하는 것은 미생물 증식에 큰 영향을 주지 않았으나 액즙(8$0^{\circ}C$)을 주입후 살균개시 전까지 방치함에 따라 균수는 초기 $84{\times}10^{4}CFU/ml$에서 3시간 후 $20{\times}10^{7}CFU/ml$로 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.628-635
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• 2013

본 연구는 주로 blanching하여 나물로 섭취되고 있는 갯기름나물을 데침 과정에 의한 일반성분 및 영양성분 함량변화를 측정하였다. Blanching에 의해 조지방, 조회분 및 탄수화물의 함량은 유의적인 차이는 없었으나, 조단백질의 함량은 유의적으로 감소하였다. 갯기름나물의 검출된 모든 유리당의 함량 모두 blanching에 의해 감소되어, 총 유리당 함량은 14.8% 감소되었다. 생 갯기름나물에 비하여 데친 갯기름나물의 총 구성 아미노산 및 필수 아미노산의 함량의 함량은 각각 10.75%와 15.22% 감소되었고, 검출된 모든 구성 아미노산의 함량 모두 blanching에 의해 감소되었다. 총 지방산 함량은 blanching 전후 유의차가 없었다. 총 유기산 함량은 blanching에 의해 37.03% 감소되었고, 유기산 중 acetic acid의 감소가 가장 크게 나타났다. Blanching에 의해 비타민 A, E 및 C의 함량은 각각 20.20%, 8.23% 및 35.59% 감소되었다. 총 무기질 함량은 21.84% 감소되었고, 무기질 중 K 함량의 손실이 가장 컸다. 본 연구 결과 갯기름 나물은 필수 아미노산, 비타민 C, 무기질 등 유용한 영양성분들을 함유하고 있어 갯기름나물을 이용한 기능성 소재로의 활용 가치가 높을 것으로 생각되므로, blanching에 의해 대부분의 영양성분들이 감소되어 향후 이러한 성분들을 유지할 수 있는 blanching 조건 설정이 필요하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권5호
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• pp.694-701
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• 2014

블랜칭 처리조건 확립을 위하여 시간(1, 3, 5 min) 및 용질의 종류[0.1% soluble Ca(Sol-Ca), 0.1% soium bicarbonate($NaHCO_3$), 0.1% magnesium sulfate($MgSO_4$)]를 달리한 참취의 품질특성을 비교하였다. 블랜칭 시간이 경과함에 따라 녹색도와 chroma 값은 감소되고 색차는 증가하였으며, polyphenol 함량은 유의적으로 감소하였고 블랜칭 처리시간이 3분 이상 경과될 시 급격히 저하되었다. Carotenoid 함량의 경우 적정 블랜칭 처리 시 함량은 증가하는 반면 ascorbic acid 함량은 유의적으로 감소하는 결과를 나타내어 열적 손실이 동반되는 것으로 관찰되었다. 경도 및 절단력은 처리 시간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소하였으며, pectinesterase와 polygalacturonase 저해활성은 3분 이후부터는 불활성화 수치가 증가하여 효소활성을 저해시키는 것으로 나타났다. 총균수 및 대장균군수의 변화를 측정한 결과, 대조구의 경우 5 log CFU/g 수준으로 검출되었으나, 블랜칭 처리한 처리구에서는 2~4 log CFU/g 수준으로 미생물이 감소하였으며, 대장균군수는 검출되지 않았다. Chlorophyll 함량은 증가하는 반면 chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 유의적으로 감소하였으며, 관능적 기호특성에서는 외관 및 색상의 경우 블랜칭 처리 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 향미 및 전반적인 기호도에서는 블랜칭 처리에 의하여 기호특성이 증가하였다가 점차 감소하였으며, 전반적으로 3분간 블랜칭 처리 시 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.328-336
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• 2012

데침 나물류의 품질유지에 효과적인 포장방법을 개발하기 위하여 포장 방법에 따른 데친 나물의 저장 중 품질변화를 조사하였다. 고사리, 토란대, 취나물, 시래기를 데친 후 비닐포장, 밀봉포장, 진공포장 방법으로 각각 개별 포장하여 $10^{\circ}C$에서 10일 동안 저장하면서 미생물 검사, 경도, pH, 냄새성분 분석을 수행하였다. pH는 데침 나물의 종류에 따라 상이했고 데친 취나물과 데친 시래기의 경우 포장방법에 따른 유의적인 차이가 있었다. 경도는 저장기간이 늘어날수록 모든 시료에서 감소하는 경향을 보였고 진공포장을 한 데친 고사리와 데친 취나물에서 경도가 상대적으로 높은 경도를 유지하였다. 데침 나물의 미생물 검사 결과 모든 시료가 저장기간 동안 호기성세균과 대장균군수가 증가하는 경향을 보였고, 대장균은 검출되지 않았다. 포장방법별 데침나물의 균수는 진공<밀봉<비닐 순으로 높게 나타났다. 전자코를 이용한 냄새성분은 전반적으로 모든 시료구에서 포장방법에 따른 냄새패턴 변화율이 차이가 났으며 제 1주성분값은 positive에서 negative로 이동하는 경향을 나타내었다. 포장방법에 있어서 진공포장방법이 냄새성분의 변화율이 가장 낮았다. 저장기간 동안의 냄새변화율은 비닐포장의 경우 데친 고사리와 데친 취나물은 저장 7일, 데친 시래기는 저장 3일 이후부터 냄새의 변화가 급격한 반면 진공포장은 저장기간 동안 냄새변화가 거의 없었다. 결론적으로 저장기간 동안 포장 조건에 따른 데친 나물의 품질 유지에 있어서 진공포장이 가장 효과적임을 확인할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제53권3호
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• pp.316-325
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• 2020

The purpose of this study was to optimum formulation conditions for the preparation of retort pouched marsh snail Senisulcospira livertina soup with curled mallow Malva verticillata and optimized the sterilization process. Samples were prepared according to the central composite rotatable design (CCRD) by encrypting the amounts of marsh snail broth, boiled marsh snail and blanched curled mallow, which are the main ingredients of retort pouched marsh snail soup with curled mallow. Raw marsh snail was sorted by size of 4-5 level, and then marsh snail was washed and removed sediment in a water tank for 3 min, then boiled at 100℃ for 10 min, and then directly separated by hand to prepared a boiled marsh snail. The marsh snail cube is prepared by combining blanched at 100℃ for 10 sec curled mallow (27 g) and green onion (20 g) with boiled marsh snail (27 g) and soybean paste (10 g). The marsh snail cube was placed with marsh snail broth (416 g) in a retort pouch film. Subsequently, sterilization (118.0℃, 25 min; F₀ value, 12 min) and cooling were performed using a steam retort.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1216-1220
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• 1999

팽윤도와 용해도는 blanching time이 길어질수록 증가했으며 blanching 온도 $55^{\circ}C$가 $45^{\circ}C$ 보다 낮은 경향을 보였으며 blanching온도 $45^{\circ}C$/15분을 유지시킨 것이 가장 높은 팽윤도와 용해도를 보였고, 수분흡수지수와 수분용해지수는 각 온도에서 holding time이 길어질수록 상대적으로 증가하는 경향을 나타냈으며 수분흡수지수는 blanching 온도 $55^{\circ}C$/15분 유지한 것이, 수분용해지수는 blanching 온도 $45^{\circ}C$/30분 유지한 것이 가장 높은 경향을 나타내었다. Visco/amylograph 측정에서 최대점도는 온도와 시간에 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며 blanching 온도 $55^{\circ}C$/60분 유지시킨 것이 가장 높은 점도를 나타내었다. 이와 같은 실험결과로 보아 blanching 온도와 시간이 밤에 존재하는 가용성성분의 변화와 함께 밤가루 내의 전분사슬과 밤가루 표면구조의 변화에 영향을 미쳐 호화 특성에 변화를 준 것으로 보인다. 따라서, blanching처리한 밤가루가 밤가공품의 중간소재로 사용함으로서 다양한 성질을 나타내는 과정으로 생각된다.