• 한국식품영양과학회지
• /
• 제44권11호
• /
• pp.1672-1681
• /
• 2015

자이언트마늘을 자이언트흑마늘로 숙성시킬 시에 새롭게 생성되거나 증강되는 유효성분을 측정하여 기존의 일반마늘 및 이를 숙성시킨 일반흑마늘과 비교 분석하였다. 일반성분 분석 결과 자이언트마늘에서 자이언트흑마늘로 숙성 후 수분은 감소하였으며 회분, 조단백, 조지방은 증가하였고, 일반마늘에서 일반흑마늘로 숙성 후에도 유사한 경향을 보였다. pH는 숙성 후 감소하였고 산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 숙성 후 증가했지만 자이언트흑마늘과 일반흑마늘 간에 큰 차이가 없었으며 환원당의 경향도 유사하였다. 총 피루브산의 함량은 숙성 후에 증가하는 것을 볼 수 있었으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘에 비하여 더 높은 값을 나타냈다. 구성 아미노산 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 histidine, lysine, arginine을 제외한 모든 아미노산이 많게는 2배 이상 증가하였으며, 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 숙성 후 총 아미노산 함량의 증가비율이 더 높았다. 자이언트흑마늘이 일반흑마늘보다 arginine, cysteine, lysine, phosphoethanolamine, urea를 제외한 유리 아미노산의 함량이 더 높은 값을 나타냈으며 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 taurine, phosphoethanolamine, ${\beta}$-alanine, ethanolamine이 신규 생성 되었다. 무기질의 측정 결과 자이언트마늘이 자이언트흑마늘로 숙성 후에 구리, 철, 마그네슘, 나트륨이 증가하였다. S-Allyl-L-cysteine의 함량은 자이언트흑마늘이 자이언트마늘에 비해 약 4배 증가했으며 일반흑마늘보다 높은 값을 나타내었다. S-Allylmercaptocysteine도 마찬가지로 숙성시에 함량이 크게 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과는 자이언트마늘의 가공에 대한 기초자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.499-506
• /
• 2006

흑미 첨가량($0{\sim}20%$), 굽기시간($10{\sim}14분$) 및 당의 종류(설탕, 올리고당, 합성 감미료)를 달리 하여 쿠키를 제조하고 공정조건이 흑미쿠키의 이화학적 및 관능적 품질특성에 미치는 영향을 반응표면 분석법에 의해 살펴보았다. 흑미 첨 가랑이 증가함에 따라 pH는 반죽 또는 쿠키와 상관없이 증가하는 경향을 나타내었고 반죽의 경우 그 증가폭이 큰 것으로 나타났으며. 반죽의 pH는 굽기시간에 따라 거의 영향을 받지 않았으나 쿠키의 경우 굽기시간이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 반죽의 수분함량은 흑미 첨가량이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타내었고 굽기 시간에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 흑미 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었고 그 증가폭은 설탕이 첨가된 쿠키에서 보다 뚜렷하게 나타났다. 또한 흑미 첨가량이 증가함에 따라 L*값은 감소한 반면 a*값은 현저하게 증가하였다. 일반적으로 흑미 첨가량의 변화는 제조에 사용된 당의 종류에 상관없이 쿠키의 경도나 fracture force에 큰 영향을 미치지 않는 깃으로 나타났다. 쿠키의 향과 단맛은 흑미 첨가량이 증가할수록 강하고 나타났고 색은 흑미 첨가량이 증가할수록 어둡다고 평가되었다. 본 연구에서 제시된 반응표면 모델식은 흑미쿠키 품질특성을 적합하게 예측할 수 있는 것으로 판단된다.

• 동남아시아연구
• /
• 제21권2호
• /
• pp.329-358
• /
• 2011

The pottery and porcelain of Myanmar is very various such as Celadon, Black glazed large Jar and White galzed Jar painted Green Colour. In these Myanmarese Ceramics, Black glazed large Jar is very important to understand the Character and Role of Myanmar Ceramics. The description on the Black glazed large Jar of Myanmar is seen in several Books such as a travel essay of Ibun Battuta, Duarte Barbosa, The book of Duarte Barbosa: A Account of the Contries Bordering on the Indian Ocean and their Inhabitants, Jan Huygen van Linschoten, Volker, T., Porcelain and the Dutch East India Company These descriptions on the Black glazed Jar in these Books are important evidence to discovery the existence of it and its Types and Price and Use. The appearance of Black glazed Jar of Myanmar is considered in the Middle of 14C with the description of the Book of Ibn Battuta. Furthermore, Excavated from the Shipwreck of China in the Sinan, Chellanamdo, it is certain that the Black glazed large Jar was already existed in the early of 14C. And it was considered that the Shipwreck of China in the Sinan, Chellanamdo was started from Ninbo(寧波) of China to the destination of Japan with the Inscrition made Bamboo. So we know that The route of $Ninbo{\rightarrow}Korea{\rightarrow}Japan$ is very important in the Trade Ceramics of East Asia in 14C. And The size of Black glazed Jar has 3 types, Large, Middle and Small. The large type is used as a Tools for Water and Oil. The small type is the personal bottle for drinking. The Price of Black glazed Jar of Myanmar was changed as times go by. The price of the late of 16C and the early of 17C is 30 prolin and the late of 17C is 8 Prolin. The price of the Black glazed Jar of Myanmar in the late of 16C and the early of 17C is estimated 3 times for the price of the late of 17C. and This change of the price of Myanmarese Black Glazed Jar is decided on the Demand and Supply. and the Black glazed Jar of Myanmar was mainly used for the tools for Morpin in the year of 1620 and for Salt and Sugar in the year of 1640 and for Water and Oil in the late of 17C.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.72-80
• /
• 1997

식용 및 약용으로 이용한 역사가 오래인데도 불구하고 구성성분의 조성에 대하여 충분한 연구가 되어 있지 않은 해삼에서 당단백질과 황산콘드로이친을 추출정량하여 이들의 화학적 조성과 구조적 특성을 GC. MS및 IR로 검토하였다. 동결건조 해삼분말의 화학적인 조성은 sulfate esters함량이 0.90~l.21%, 다당류 함량이 23.08~26.97%였고 이를 구성하고 있는 구성단당류는 fucose의 함량이 30%이상을 차지하는 것을 비롯하여 glucose, N-acetylglucosamine, mannuronic acid, ribose의 5종이 거의 88%이상을 차지하고 있었고 그외 mannose, galactose, N-acetylgalactosaminne, D-glucuronic acid도 소량 검출되었다. 추출당단백질의 sulfate esters의 함량은 0.96~l.13%, 다당류의 함량은 58.7%~62.7%로 나타나고 주요 구성당은 fucose가 30%내외로 가장 많았으며 mannose, glucose와 ribose가 86%이상을 차지하며 galactose, N-acetylgalactosamine, D-glucuronic acid, N-acetylglucosamine도 소량 함유하고 있었다. 동결건조 해삼분말에서 추출한 황산콘드이친의 황산기의 함량은 3.52~3.72%이었다. 이들의 구성성분은 fucose, N-acetylgalactosamine 및 D-glucuronic acid 이며 IR spectrum에서 1240$cm^{-1}$ /의 S=0신축진동과 850$cm^{-1}$ /나 820$cm^{-1}$ /의 C-O-S 신축진동이 나타나 fucose의 $C_4$의 결합위치를 나타내고 있었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제4권1호
• /
• pp.36-40
• /
• 1994

A water sample was taken from a black smoker chimney of a deep-sea hydrothermal vent by using an unmanned submersible "Dolphin 3K". The temperature of the hydrothermal fluid from the black smoker was $276^{\circ}C$. After isolation by repeated serial dilutions, An extremely thermophilic bacterial strain was selected. The strain designated as DT1331, was an anaerobic, non-motile, coccoid shaped bacterium with about 0.5 to $1.0\;\mu\textrm{m}$ in diameter. The strain DT1331 could grow up to $93^{\circ}C$, but the optimum temperature of this strain was $80^{\circ}C$. The growth occurred in the pH range of 4.5 to 8.5 and the optimum pH was 6.0. The strain DT1331 required 1% to 5% NaCl for growth and cell lysis was observed below 1% NaCl concentration. The bacterium could grow on polypeptides such as tryptone, peptone, soytone and on proteins such as casein or gelatin. However, no growth was observed on single amino acids, sugar and organic acids. Hydrogen gas was detected slightly during growth. This bacterium obligately required elemental sulfur and hydrogen sulfide gas was produced during growth.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제7권1호
• /
• pp.29-32
• /
• 2000

Storage life of grape cultivars including Kyoho(Inzuka), which were imported from Japan and are cultivated after adoption as farming application, were examined. The stu요 was accomplished with grapes packed by PE film under storage temperature $0^{\circ}C$ and humidity 90%RH loss of weight, Weight loss and occurrence of abnormal fruit increased in proportion to storage days. Abnormal fruits of Kyoho(izuka), North Black , and Seto giants increased rapidly after 60 days of storage, resulting in slight deterioration of commercial value. Similarly, this phenomenon of Campbell early , Takasumi , and Aki Queen occurred after 70 days of storage. External appearance decreased rapidly after 60 days of storage, resulting in 7.0 index of Takatsuma and Aki Queen , 3.0-3.6 of North Black and Seto Giants, and 5.0 of Campbell Early, kyoho (izuka0, and takasumi after 80 days of storage. Soluble solide content and titratable acidity showed a trend to be decreased with lapse of storage. Sugar/acid ratio shwoed much fluctuation between different grapes. Possible storage days, in view of more 70% merchandise berry ratio, were 90 days of Takatsuma and Aki Queen , 70 days of Campbell Early, 60 days of Takasumi , kyoho(Iizuka), and Seto giants, below 60 days of North Black.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권5호
• /
• pp.580-586
• /
• 2009

Black raspberry의 씨앗을 즙에 포함하여 발효주를 제조한 후 화학적 특성을 분석하여 씨앗을 활용한 새로운 과일주의 개발 가능성을 검토하였다. pH는 발효 초기에 감소하였다가 완료 시점일까지 증가하는 경향을 보였고, 산도는 발효 초기에 증가하여 완료시점까지 변화가 없었으며, pH와 산도 모두 제조법에 따른 차이는 없었다. 발효가 진행될수록 당함량은 감소하고 알코올 함량은 증가하였으며, 제조법에 따른 차이는 없었다. $L^*$, $a^*$, $b^*$ 값은 12일까지 증가하는 경향을 보이다가 이후에는 감소하거나 변화가 없었으며, 씨앗을 포함하여 발효한 것이 낮은 경향을 보였으나 유의적이진 않았다. Monomeric anthocyanin과 polyphenol 함량은 발효가 진행될수록 감소하는 경향을 보였으며, monomeric anthocyanin 함량은 제조법에 따른 차이가 없었고, polyphenol 함량은 유의적이진 않지만 씨앗을 포함하여 발효시킨 것이 높게 나타났다. 휘발성 성분 중에는 알코올 성분들이 대부분을 차지했으며, 제조법에 따른 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 색, 향, 맛에 대한 기호도와 종합적인 기호도 모두 두 발효주 간의 차이는 없었다. 씨앗을 포함한 black raspberry 발효주가 과즙액만을 이용한 발효주에 비하여 polyphenol 함량이 다소 높은 경향과 함께 발효에 따른 화학적 특성이 처리구간에 유사하였다. 따라서 씨앗을 발효 재료로 혼입하여 사용할 때 화학적 특성과 관능적 특성에 크게 영향을 주지 않으면서 씨앗에 함유되어 있는 생리활성물질의 효과를 얻을 수 있을 것으로 판단한다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.269-275
• /
• 2001

The present research was designed to collect recipe of set up a standard recipe and analyze the nutrients of broiled black goat meat (a kind of native local foods in Busan and south province). The results of the study are summarized as follows. The recipe for goat(lamb) meat was recorded in Sanlimkyounggae and Jungbosanlimkyounggae between 1715 and 1827. The goat meat was explained as food for health, rejuvenation and recuperation Since late 1800, it has been utilized for such use. The flavor of broiled black goat meat is influenced by seasonings, fruit juice, heating treatment and cooker. And it also could be affected by the method of slaughter and the sex of the goat. There are lot of element in seasoning. Red pepper paste, garlic and ginger holdback the bad smell and make the taste better. Onion help to retain the water and improve the flavor. Starch syrup, sugar and sesame oil make the meat smoother, glossier and more tasty. The meat is usually roasted on grill over charcoal. It helps to remove or suppress the bad smell and make the taste better. Softness and scent of the meat depend largely on the way to butcher. Female goat meat tastes smoother and smells better. Fruit juice also improve the softness of the meat. Energy per 100g of the 'broiled black goat meat' is 170kcal. There are protein (23g), fat(2.4g), Ca(159mg), Fe(1.1mg) and so on. Amino acid is mainly comprised of essential amino acid such as cystine, lysine, leucine, and arginine. Fatty acid consists primarily of unsaturated fatty acid like oleic acid, linoleic acid.

• Journal of Biosystems Engineering
• /
• 제19권3호
• /
• pp.232-246
• /
• 1994

This study was conducted to develop the long-tenn storage method to minimize the black spot occurred on the surface of persimmons stored in the films at low temperature. The storage experiments were done with different films and persimmon varieties at $0^{\circ}C$ storage condition for 5 months, and then the physical and chemical characteristics of persimmons were tested monthly. The results were as follows : 1. The film 160 made from zeolites showed highest performance in well storings sweet persimmons for 5 months, compared with other films by eyesight. The initial moisture condensation inside the films seemed to cause the black spots on persimmons, and the effect of the film holes was never significant to prevent the black spots. 2. The sugar content was ranged from $14^{\circ}Brix$ to $15^{\circ}Brix$ regardless of film types and persimmom varieties, and it changed little for storage of 5 months. 3. The decrease rate of persimmom weight in the film 160 and 180 was 0.3% for storage of 5 months, while those in other films reached to 2%. The decrease rate of persimmon weight was least in the film 160 and 180. 4. The hardness of Fuyu least decreased in the films 160 and 380. It was changed from 36 kg/cnf to 8-27 $kg/cm^2$, and that of Charyang was from 31 $kg/cm^2$ to 8-10 $kg/cm^2$ for storage of 5 months. The hardness of Charyang rapidly decreased as storage period increased. 5. The average rate of black spot(defect rate) of Fuyu measured by a computer image processing system was least in the film 160 by 0.5%, but those in other films was ranged from about 5% to 20% for storage of 5 months. The rate of black spot of Charyang was less than that of Fuyu among most of films. 6. The intensity, hue, and saturation in persimmon color changed according to storage period. Especially, the intensity of persimmon colors decreased as storage period increased, but it was least in the film 160. 7. An integrated long-term storage method of sweet persimmons was suggested in the basis of the experiments and literature reviews.

• 한국식품과학회지
• /
• 제45권4호
• /
• pp.422-427
• /
• 2013

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 도라지의 활용성을 증가 및 다양화시키기 위해 증숙을 통하여 흑도라지를 제조하고 품질특성을 측정하였다. 일반성분 중 수분함량은 흑도라지가 73.96%로 도라지에 비해 함량이 낮았으며, 조회분, 조지방 및 조단백질의 함량은 생도라지와 흑도라지의 함량이 유사하여 큰 변화는 보이지 않았다. 반면 흑도라지의 조섬유 함량은 생도라지에 비해 감소하였으며, 반면 탄수화물의 양은 증가하였다. 또한 유리당 및 유기산은 흑도라지가 생도라지에 비해 매우 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산 함량은 생도라지와 흑도라지 모두 arginine이 대부분을 차지하였고, 구성아미노산은 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났으며, 유리 및 구성 아미노산의 총 함량은 생도라지에 비해 흑도라지의 함량이 낮게 측정되었다. 도라지의 주요 무기질은 칼륨, 칼슘 및 마그네슘으로 나타났으며, 구리를 제외한 대부분의 무기질은 생도라지가 흑도라지에 비해 다소 많은 함량을 나타내었으나 그 차이는 크지 않았다. 조사포닌의 함량은 흑도라지가 생도라지에 비해 약 2배 높은 함량을 나타내었으며, 흑도라지의 L, a 및 b 값은 생도라지에 비해 낮게 측정되어 증숙에 의한 갈변이 많이 진행됨을 알 수 있었다. Texture를 측정한 결과, hardness, chewiness 모두 흑도라지가 낮은 값을 나타냈다. 이상과 같이 흑도라지는 생도라지에 비해 영양성은 다소 감소하였지만 높은 사포닌 함량 및 유용성분 추출 용이성으로 기능성 식품소재로의 활용이 증가될 수 있을 것으로 판단된다.