• 한국축산식품학회지
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• 제34권4호
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• pp.472-481
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• 2014

The purpose of this study was to assess red beet as a natural colorant in emulsified pork sausage and to investigate the effect of red beet on quality characteristics of emulsified pork sausage during 20 d of cold storage. Red beet was prepared as a powder and a substitute with sodium nitrite at 0.5% and 1.0% levels in emulsified pork sausage. Red beet significantly increased the moisture content and pH (p<0.0001) and affected color traits. Lightness of emulsified pork sausage decreased by the addition of red beet powder (p<0.01), whereas lightness with red beet treatments slightly increased during 20 d of cold storage at $4^{\circ}C$ (p<0.05). Redness dramatically increased with red beet powder (p<0.0001). Color by sensory evaluation also showed a significant effect from red beet addition (p<0.05), whereas the other sensory properties such as flavor, tenderness, juiciness, and overall acceptability were not affected by the addition of red beet powder (p>0.05). Texture and 2-thiobabituric acid reactive substance were also not affected by red beet addition (p>0.05). Therefore, red beet could be a good natural colorant in emulsified pork sausage but it needs additional processing, such as betalain concentration and extraction as a juice, to be used as an antioxidant in meat products.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.288-296
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• 2017

We investigated the effects of fermented red beet extract and ascorbic acid on color development in meat emulsions. The pH of meat emulsions containing red beet extract decreased with an increase in the amount of extract added. The redness of the treated meat emulsions was higher than that of the control with no added nitrite or fermented red beet extract (p< 0.05), though the redness of the meat emulsions treated with fermented red beet extract only was lower than in that treated with both fermented red beet extract and ascorbic acid (p<0.05). The highest VBN, TBARS, and total viable count values were observed in the control, and these values in the meat emulsions treated with fermented red beet extract were higher than in that treated with both fermented red beet extract and ascorbic acid (p<0.05). E. coli and coliform bacteria were not found in any of the meat emulsions tested. Treatment T2, containing nitrite and ascorbic acid, had the highest overall acceptability score (p<0.05); however, there was no significant difference between the T2 treatment and the T6 treatment, which contained 10% pre-converted nitrite from red beet extract and 0.05% ascorbic acid (p>0.05). The residual nitrite content of the meat emulsions treated with ascorbic acid was lower than in those treated without ascorbic acid (p<0.05). Thus, the combination of fermented red beet extract and ascorbic acid could be a viable alternative to synthetic nitrite for the stability of color development in meat emulsions.

• International journal of advanced smart convergence
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• 제10권4호
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• pp.225-232
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• 2021

Obesity is caused by the accumulation of triglycerides in adipocytes by the differentiation and lipid synthesis process of pre-adipocytes, and excessive accumulation of adipocytes by the activated Adipogenesis process within the differentiated cells. Therefore, inhibiting the differentiation of adipocyte cells or controlling the adipogenesis process is known as an effective treatment method for obesity. This study evaluates the inhibition of Red beet root extract on pancreatic lipase and pre-adipocyte cell differentiation. Also it evaluates the Red beet root extract activities on C/EBP-𝛼,𝛽, and PPAR-𝛄. The experiments proved that the Red beet root extract inhibits pancreatic lipase by concentration dependency. Further, in 3T3-L1 inhabitation experiment, it was found Red beet root extract inhibited adipocyte formation. Red beet root extract also inhibits the expression of C/EBP-𝛼, C/EBP-𝛽, and PPAR-𝛾 which effect the process of adipocytic differentiation. We therefore concluded that RBE has a high potential to further studies on anti-obesity effect.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권6호
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• pp.1014-1023
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• 2010

본 연구는 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지를 개발하기 위해, 아질산염과 균질한 레드 비트의 첨가량을 달리하여 저지방 소시지(자비, 훈연)를 제조하였고, 품질특성과 냉장 저장 중 pH와 색도를 평가하였다. 레드 비트 첨가는 저지방 소시지의 품질에 유의적인 영향을 주지 않은 반면 레드 비트 1% 첨가가 저지방 자비 소시지의 적색도를 증진시키는 데 효과적이며, 특히 아질산염 저감화 조건에서 레드 비트의 첨가는 적색도 증진에 매우 효과적임을 알 수 있었다. 또한 아질산염 75 ppm 첨가구는 레드 비트의 첨가에 상관없이 대조구이상의 적색도를 보였으나, 레드 비트 함량이 1% 이상일 경우 황색도에서 차이를 보였다. 한편, 훈연소시지에서 레드 비트의 첨가는 아질산염 150 ppm 첨가 대조구에 비하여 명도를 감소시켰으나, 적색도는 유의적인 영향을 주지 않았다. 반면에, 저장기간 동안 색도의 변화에서는 레드 비트(1%)만 단독 첨가한 저지방 훈연 소시지의 적색도가 유의적으로 감소된 반면에, 아질산염(75 ppm)과 레드 비트(0.5%)를 조합한 처리구는 저장기간 동안 적색도를 유지하였으며, 아질산염 150 ppm 첨가 대조구의 적색도와도 유사하게 나타났다. 결론적으로 아질산염의 첨가는 저지방 소시지의 보수성과 색도에 영향을 주었고, 레드 비트의 첨가는 적색도와 발색안정성에 효과적이었다. 특히, 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 조합은 저장기간 중 저지방 소시지의 적색도를 유지함에 따라 아질산염을 저감화 한 저지방 소시지(훈연, 자비)의 제조를 위해서는 레드 비트 0.5%와 아질산염 75 ppm의 첨가 조합이 적당하다고 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제25권8호
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• pp.896-902
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• 2015

본 연구는 유화형 돈육소시지 제조에 첨가되는 아질산염을 대체할 목적으로 천연색소로 알려진 레드비트 분말을 첨가하여 돈육소시지의 이화학적 특성에 미치는 영향에 대해 알아보고자 실시하였다. 총 5개의 처리구로 제조를 하였으며, C (아질산염 0.01%), T1 (아질산염 0.005% + 레드비트 분말 0.5%), T2 (아질산염 0.005% + 레드비트 분말 0.25%), T3 (레드비트 분말 0.5%), T4 (레드비트 분말 0.25%)로 처리하여 10±1℃에서 6주간 저장하면서 실험을 실시하였다. 명도는 Control이 유의적으로 높았고, 적색도는 T1이 높았으며, 황색도는 T3와 T4가 높았다. pH는 T3와 T4가 유의적으로 낮은 경향을 보였다. VBN은 처리구간별 유의적 차이가 없었다. DPPH 결과는 0주차에서 T1과 T3가 유의적으로 높은 경향을 보였으며, 2주차에서 T1이 높았고, 4주와 6주차에서는 T3가 높았다. 또한, 잔존아질산이온 결과는 Control이 저장 6주 동안 유의적으로 높았고, T3와 T4는 낮은 결과를 나타내었다. 따라서, 본 실험 결과에 의하면 레드비트 분말의 첨가는 유화형 돈육소시지의 품질을 감소시키지 않으면서 아질산염의 첨가를 줄일 수 있을 것으로 판단되었으며 항산화활성에 효과를 나타내는 것으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권3호
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• pp.215-220
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• 2003

육제품에 발색제로 사용되고 있는 아질산염의 사용을 가능한 줄이고자 레드비트 색소와 동물성 식이 섬유인 키토산을 첨가하여 소시지를 조제하여 발색효과, 아질산염 잔존량, 보수력, 경도 및 pH의 변화에 대하여 검토하였다. 실험 결과는 레드비트 색소의 혼용은 소시지의 색을 좋게 할 뿐만 아니라 아질산염 소거작용의 효과, 보수력 및 연도의 증진에도 효과적이었으며, chitosan의 첨가는 아질산염의 소거작용을 제외한 소시지의 색, 보수력, 연토에 효과적이었다. 한편 D-cyclodextrine의 첨가는 보수력, 연도에 효과적이었으며, pyrophosphate의 첨가는 보수력에서만 효과를 나타내었다. 따라서 소시지 제조시에 아질산염이 발색의 목적으로 사용되는 한 레드비트의 색소 및 chitosan을 이용하는 것은 아질산염의 현재의 사용량을 1/2 정도로 줄일 수 있다고 사료되었으며, 특히 레드비트색소는 아질산염의 소거작용의 효과도 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.453-457
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• 2007

감마선 조사가 비트의 품질특성 및 비트의 주요 색소인 betalain에 미치는 영향을 알아보기 위해 비트에 2.5kGy, 5kGy, 10kGy 및 30kGy로 감마선 조사를 실시하였다. 조사에 따른 betalain추출량에는 차이가 없었으며 betacyanin과 betaxanthin은 5kGy의 조사선량에서 높은 optical density 값을 나타내었다. 조사선량이 증가할수록 비트의 명도, 적색도 그리고 황색도는 감소하였으며 pH는 조사에 따른 차이를 나타내지 않았다. 10kGy이상의 감마선 조사는 물성에 나쁜 품질을 나타내었으며 항산화효과는 감마신 조사에 의한 유의적인 변화(p<0.05)를 보이지 않았다. 따가서 천연색소 및 물성 측면에서 볼 때 비트에 대한 10kGy 이상의 감마선 조사는 바람직하지 않은 것으로 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.852-856
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• 2004

쌈샐러드 11종류의 일반성 분과 구조탄수화물인 식이섬유류(TDF, IDF, SDF, NDF, DFi)를 측정하였다 쌈샐러드의 조단백질과 조지방 함량이 2∼3배 높았으며 조회분의 경우 곡류보다 7배 가량 높았다. 전조물 기준으로 TDF 함유량에 있어서 Costamary가 32.61%로 낮았으나 Treviso가 41.22%로 높았으며, IDF는 Red leaf beet이 21.58%로 낮았고, Treviso가 28.95%로 높았으나 SDF는 Nakai이 6.60%로 낮았고 Common danelion이 14.70%로 매우 높았다. 건물기준으로 total carbohyate는 Salad bowl이 73.65%로 가장 높았고 Red leaf beet이 36.30%로 가장 낮았고, NDF는 Nakai가 48.83%로 가장 높았고 Red leaf beet이 29.60%로 가장 낮았다 ADL은 Salad bowl이 27.65%로 높았고 가장 낮은 것은 Com salad로 2.92%였으며 hemicellulose는 Nakai가 22.55%로 가장 높았고 Salad bowl이 2.15%로 낮았다.

• 한국환경농학회지
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• 제39권3호
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• pp.204-213
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• 2020

BACKGROUND: Since the number of crops cultivated in reclaimed land is huge, it is very difficult to quantify the total crop production. Therefore, a non-destructive method for predicting crop production is needed. Salt tolerant root vegetables such as red beets and sugar beet are suitable for cultivation in reclaimed land. If their underground biomass can be predicted, it helps to estimate crop productivity. Objectives of this study are to investigate maximum leaf length and weight of red beet, sugar beet, and turnips grown in reclaimed land, and to determine optimal model with regression analysis for linear and allometric growth models. METHODS AND RESULTS: Maximum leaf length, width, and root fresh weight of red beets, sugar beets, and turnips were measured. Ten linear models and six allometric growth models were selected for estimation of root fresh weight and non-linear regression analysis was conducted. The allometric growth model, which have a variable multiplied by square of maximum leaf length and maximum leaf width, showed highest R² values of 0.67, 0.70, and 0.49 for red beets, sugar beets, and turnips, respectively. Validation results of the models for red beets and sugar beets showed the R² values of 0.63 and 0.65, respectively. However, the model for turnips showed the R² value of 0.48. The allometric growth model was suitable for estimating the root fresh weight of red beets and sugar beets, but the accuracy for turnips was relatively low. CONCLUSION: The regression models established in this study may be useful to estimate the total production of root vegetables cultivated in reclaimed land, and it will be used as a non-destructive method for prediction of crop information.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.497-503
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• 2012

본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.05-1.0%) 농도로 희석하여 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). 특히 철이온 흡착력에서 RBW는 0.1% 농도부터 87.0%의 높은 활성을 보였고, 1.0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.25%부터 60% 정도의 높은 활성을 보였다. 반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). Linoleic acid 과산화 억제능에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았지만(p>0.05), RBW는 모든 농도에서 83% 이상의 활성을 보였고, RBE는 0.05%에서 80% 정도의 활성을 보였다. 이를 토대로 0.5%의 RBE와 RBW를 각각 돈육패티에 적용하였고, 참조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), pH와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 더 높아졌다(p>0.05). 미생물에서는 총균과 대장균군 모두 참조구가 다른 처리구와 유의적으로 낮은 값을 보였고(p>0.05), 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p>0.05). 그리고 지방산화 억제 활성을 평가한 TBARS에서는 냉장 저장 중 대조구(CTL)가 유의적으로 가장 높은 값을 보였고, 레드비트 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 특별히 레드비틀 첨가한 TRT1과 TRT2는 저장기간 동안 REF와 유의적인 차이를 보이지 않아(p<0.05) 우수한 지방산화 억제능력을 보였다.