• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.665-673
• /
• 2014

We compared standard culture methods as well as conventional PCR and real-time PCR for the detection of Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) in milk, cheese, fresh-cut vegetables, and raw beef that have different levels of background microflora. No statistical differences were observed in sensitivity between the two selective media in all foods. In total, real-time PCR assay exhibited statistically excellent detection sensitivity (p<0.05) and was less time consuming and laborious as compared with standard culture methods. Conventional culture methods showed poor performance in detecting L. monocytogenes in food with high levels of background microflora, generating numerous false negative results. While the detection of L. monocytogenes in fresh cut vegetable by culture methods was hindered only by L. innocua, various background microflora, such as L. innocua, L. welshimeri, L. grayi, and Enterococcus faecalis appeared on the two selective media as presumptive positive colonies in raw beef indicating the necessity of improvement of current selective media. It appears that real-time PCR is an effective and sensitive presumptive screening tool for L. monocytogenes in various types of foods, especially foods samples with high levels of background microflora, thus complementing standard culture methodologies.

• 한국식품과학회지
• /
• 제36권1호
• /
• pp.168-173
• /
• 2004

시중에서 판매되는 양념갈비의 식품매개 병원성 미생물의 오염정도를 확인하였으며, 포장방법을 달리하여 포장하여 감마선 조사한 후 저장기간에 따른 갈비의 미생물 안전성 및 조사선량에 따른 소비자 기호도를 조사하였다. 식품매개 병원성 미생물의 오염은 B. cereus, S. typhimurium, E. coli 및 S. aureus는 모두 3-4 log cycle정도로 검출되어 시중에서 판매되는 갈비의 식품매개 병원성 미생물의 오염정도가 심각한 것으로 나타났다. 갈비의 조사선량에 따른 변화는 7.5 kGy로 감마선 조사할 경우 B. cereus를 제외하고 S. typhimurium 및 S. aureus는 검출되지 않았으며, E. coli는 0일째에 1.47 log cycle정도 검출되었으나 $4^{\circ}C$ 저장 중에는 검출되지 않았다. 멸균된 갈비와 양념갈비의 방사선 감수성은 B. cereus가 방사선 조사에 대한 내성이 가장 강한 균주로 나타났다. 감마선 조사에 따른 갈비의 관능 특성은 조리되지 않은 갈비의 경우 항은 비조사구가 높은 선호도를 보였으며 색은 조사구가 높은 평가를 받았다. 조리된 갈비의 경우 함기포장한 갈비는 조직감, 맛 및 전체적인 기호도에서 유의차를 나타내지 않았고, 진공포장한 시료의 경우 맛은 7.5kGy로 조사한 갈비를 제외한 0. 2.5 및 5.0kGy로 조사된 갈비는 높은 평가를 받았으며 전체적인 기호도는 0 및 2.5kGy로 조사된 갈비가 가장 높은 선호도를 보였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제28권1호
• /
• pp.105-108
• /
• 2018

Beef was dry aged for 40-60 days under controlled environmental conditions in a refrigerated room with a relative humidity of 75%-80% and air-flow. To date, there is little information on the microbial diversity and characteristics of dry aged beef. In this study, we explored the effect of change in meat microorganisms on dry aged beef. Initially, the total bacteria and LAB were significantly increased for 50 days during all dry aging periods. There was an absence of representative foodborne pathogens as well as coliforms. Interestingly, fungi including yeast and mold that possess specific features were observed during the dry aging period. The 5.8S rRNA sequencing results showed that potentially harmful yeasts/molds (Candida sp., Cladosporium sp., Rhodotorula sp.) were present at the initial point of dry aging and they disappeared with increasing dry aging time. Interestingly, Penicillium camemberti and Debaryomyces hansenii used for cheese manufacturing were observed with an increase in the dry aging period. Taken together, our results showed that the change in microorganisms exerts an influence on the quality and safety of dry aged beef, and our study identified that fungi may play an important role in the palatability and flavor development of dry aged beef.

• 한국생활과학회지
• /
• 제14권1호
• /
• pp.217-221
• /
• 2005

마이크로웨이브 처리가 소고기 및 돼지고기의 이화학적 특성 및 미생물 총 균수 변화에 미치는 영향을 검토하였다. 시료는 발전 주파수 2450MHz, 출력 500Watt인 마이크로웨이브를 사용하여 50% duty cycle로 10초 및 20초간 처리하였다. 마이크로웨이브 처리는 소고기 및 돼지고기의 육즙손실과 TBA가를 증가시켰으며 육즙 손실은 소고기에 비해 돼지고기가 더 많았다. 마이크로웨이브 처리한 소고기 및 돼지고기는 마이크로웨이브로 처리하지 않은 대조군에 비해 L값과 b값이 증가하였으며 a값은 변화하지 않았다. 한편 전단력은 20초간 마이크로웨이브 처리한 소고기와 돼지고기가 대조군에 비해 높게 나타났다. 마이크로웨이브 처리는 소고기 및 돼지고기의 미생물 총 균수를 감소시켰다. 미생물 총 균수는 20초간 처리에 의해 미생물 총 균수가 2 log cycle 감소하였다. 따라서 20초 정도의 마이크로웨이브 처리는 돼지고기의 미생물 총 균수를 상당히 감소시킬 수 있어 미생물학적 안전성 확보에 매우 효과적 방법으로 생각된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
• /
• 제26권12호
• /
• pp.1781-1789
• /
• 2013

Many studies have been carried out with respect to packaging methods and temperature conditions of beef. However, the effects of packaging methods and temperature conditions on the quality characteristics have not been extensively studied in low-grade beef. Low-grade beef samples were divided into 3 groups (C: ziplock bag packaging, T1: vacuum packaging, and T2: modified atmosphere packaging (MAP), $CO_2/N_2$ = 3:7) and samples were stored at $4^{\circ}C$ for 21 days. The water-holding capacity (WHC) was significantly lower in T1 than in the other samples up to 14 days of storage. The thiobarbituric acid reactive substances and volatile basic nitrogen values were significantly lower in T1 and T2 than in C after 7 to 14 days of storage. The total bacterial counts were significantly lower in T1 and T2 than in C after 14 days of storage. In a sensory evaluation, tenderness and overall acceptability were significantly higher in T1 and T2 than in C at the end of the storage period (21 days). We propose that the MAP method can improve beef quality characteristics of low-grade beef during cold storage. However, the beneficial effects did not outweigh the cost increase to implement MAP.

• 농업과학연구
• /
• 제39권2호
• /
• pp.243-253
• /
• 2012

The objective of the study was to evaluate the quality characteristics of sun-dried Hanwoo beef jerky added with the extract of Citrus junos seib. or Prunus mume. Hanwoo beef shank muscles were sliced, marinated, and sun-dried at $25^{\circ}C$, relative humidity of 35%. The physicochemical quality and microbiological safety of the Hanwoo beef jerky aerobically packaged were analyzed during the storage of $25^{\circ}C$. The moisture content of beef jerky with Citrus junos seib. was the lowest among the treatments after 20 d. Citrus junos seib. and Prunus mume jerky after 10 d had significantly lower aw than those after 0 and 20 d (p<0.05). The pH values of jerky generally ranged from 5.76 to 5.84. The pH value of Prunus mume jerky was significantly higher than those of other jerky samples (p<0.05). Prunus mume jerky showed significantly lower TBARS value than the others after 20 d (p<0.05). Citrus junos seib. jerky showed a significantly lower lightness ($L^*$), redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) than the others during the storage (p<0.05). Prunus mume samples after 10 d had significantly higher $L^*$, $a^*$, and $b^*$ values than the others (p<0.05). With regard to sensory properties, Citrus junos seib. and Prunus mume jerky showed significantly higher flavor and overall acceptability scores than the control (p<0.05). The extracts of Prunus mume will be used in sun-dried Hanwoo beef jerky as a natural agent to retard lipid oxidation and to improve meat color.

• 대한수의학회지
• /
• 제48권1호
• /
• pp.39-48
• /
• 2008

Polychlorinated dibenzo-p-dioxins (PCDDs) and dibenzofurans (PCDFs) are ubiquitous and can contaminate the food chain. A study monitoring PCDD/Fs in imported meat was conducted at the National Veterinary Research and Quarantine Service (NVRQS, Republic of Korea) in order to maintain food safety from the bioaccumulative PCDD/Fs. Seventeen PCDD/Fs with toxic equivalency factors (TEFs) established by World Health Organization (WHO, 1998) were analyzed in imported beef, pork, and chicken by high resolution gas chromatography/mass spectrometry (HR-GC/MS). Results of the monitoring for the last 5 years are presented. The levels of PCDD/Fs were similar to other studies except two unusually high concentrations in pork and beef. Excessive levels greater than the Korean provisional maximum residue limit of PCDD/Fs were found in a sample of pork imported from Chile and a sample of beef imported from U.S, and those products were rejected and returned. There was no obvious trend or differences with respect to time or origin of meat in this study.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제15권3호
• /
• pp.204-208
• /
• 2000

1996년 3월부터 1998년 10월간에 경남지방의 시판 냉장 및 냉동우육 350건,돈육 338건 및 계육 350건으로부터 최확수법(MPN)을 이용하여 식중독균의 오염수준을 조사하였다. Staphylococcus aureus의 경우 10∼10,000 CFU/8으로 비교적 높은 오염수준은 나타내었고, Salmonella 및 Listeria monocytogenes는 0,9 MPN/g 이하였으며, Campylobacter jejunilcoli는 7.0 MPN/g (cm2)이하였다. 분리된 4종류의 병원세균에 대하여 냉장우육의 14.3%,돈육의 25.3% 및 계육의 55.0%가 1종류에, 그리고 우육 2.7%,돈육 5.6% 및 계육의 14.7%가 2종류에, 돈육의 2.4%가 3종류의 병원세균에 교차오염 되어있었다. 일반적으로 병원세균은 냉장계육에서 보다 냉동 포장계육에서 더 높은 분리 빈도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권5호
• /
• pp.709-718
• /
• 2010

본 조사 연구는 경남, 부산지역 및 대구, 경북지역의 한우 소비자 400명을 대상으로 설문조사를 통하여, 한우의 구매 특성과 소비자 만족도를 조사였다. 불충실하게 응답한 37부를 제외하고 총 363부를 선정하여 통계 분석한 결과는 다음과 같다. 설문조사에 대한 응답자들의 성별은 남성 107명(29.5%), 여성 256명(70.5%)이었으며, 연령은 20대 70명(19.3%), 30대 97명(26.7%), 40대 131명(36.1%), 50대 이상 65명(17.9%)이었다. 한우 구매횟수는 연령이 많을수록 구매횟수가 더 많은 것으로 나타났으며(p<0.05), 한우 구입처는 농축협 한우전문점(54.5%)이 가장 많았다(p<0.05). 한우의 구매 부위는 등심(43.5%), 갈비(22.9%), 안심(10.5%), 양지(9.9%), 우둔 사태(4.7%), 부산물, 기타(3.3%), 목심(2.8%), 채끝 설도(2.5%) 순으로 나타났다. 수입쇠고기의 구매경험에서는 '가끔 있다'와 '있다'가 각각 24.55%와 22.3%를 나타내었으며, 그 이유로 '가격이 싸서'(73.3%)가 대부분이었다. 수입쇠고기의 둔갑판매에 대하여서는 '가끔 그렇다(69.1%)'로 응답하였으며, 이에 대한 예방책으로 쇠고기생산이력추적시스템(61.7%), 쇠고기원산지표시제(17.1%) 순으로 나타났다. 전반적으로 쇠고기생산이력추적시스템과 원산지표시제 도입에 따른 소비자 신뢰도가 70% 이상이라고 볼 때, 이에 응답율은 각각 61.1%와 75.5%로 나타났다(p<0.05). 한우 브랜드 육으로서 성장하기 위한 선행요인은 한우고기의 맛(3.90점), 고객만족도(3.20점), 안전성(3.20점), 고객신뢰도(3.20점)순위로 나타났다. 한우에 대한 전반적인 소비자의 안전성은 학력(p<0.05)과 직업(p<0.01)에 따라 크게 달랐으며, 고객만족도는 연령과 학력, 직업에 큰 영향을 받는 것으로 나타났고(p<0.05), 고객신뢰도는 학력과 수입, 직업에 크게 영향을 받는 것으로 나타나 통계적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과를 종합해볼 때, 한우소비자들은 수입쇠고기의 둔갑판매에 대한 우려가 높은 편이지만 쇠고기생산이력추적시스템 제도와 쇠고기원산지표시제가 올바르게 정착될 수 있도록 정부차원의 지속적인 교육과 관리감독이 이루어진다면, 소비자들의 고객만족과 신뢰도는 높아질 것으로 판단되며, 한우 브랜드 육으로 성장하기 위해서는 맛과 안전성이 가장 중요한 것으로 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.158-163
• /
• 2014

본 연구에서는 상용화 되고 있는 PCR 및 ELISA kit를 사용하여 국내에서 유통되고 있는 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 등 8종의 식육, 혼합육, 그리고 식육가공품에 대하여 축종 감별능력을 평가하였다. 신선육에 대한 RAW meat ELISA kit$^{(R)}$의 검출한계는 축종별 함유율 0.20%~0.05% 이었고, 열처리 혼합육에서는 열처리 온도 및 시간, 그리고 축종별로 검출한계는 함유율 1.0%~0.05% 이하까지 다양한 차이를 나타내었다. 8종의 식육에 대한 축종별 감별력은 소 94.5%, 돼지 93.3%, 양 90.0%, 오리, 염소, 말, 칠면조 모두에서 100%를 나타내었다. Powercheck Animal Species ID PCR kit$^{TM}$의 경우에는 함유율 0.05%의 검출한계를 나타내었고 8종의 모든 축종에서 100%의 특이도를 나타내어 축종별 감별력이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 햄, 소시지, 분쇄가공품, 식육추출가공품 등 총 60개 식육가공품에 대한 Cooked meat ELISA kit$^{(R)}$의 감별력은 햄(35.3%), 소시지(13.6%), 분쇄가공육(12.5%)의 순으로 나타났으며, 2종 이상의 혼합육에서는 상대적으로 낮은 감별력을 보여 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 혼입가능성이 있는 것으로 확인되었다. 쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 다른 고기 혼입여부를 PCR Kit로 검사한 결과 13개 제품에서 돼지고기 유전자가 검출되었지만 ELISA Kit에서는 모두 음성으로 나타났다. PCR 양성 시료의 제조공정 중 교차오염 여부를 조사한 결과, 텀블러, 채반, 절단기, 건조기가 쇠고기 및 돼지고기 육포 생산라인에 동일하게 사용되어 교차오염에 의한 혼입으로 추정되었다. 종교적 이유 및 일부 특정 육류에 대한 알러지 반응 등 식품안전 확보차원에서 제품의 원재료의 올바른 표시와 식육간 교차오염이 발생되지 않도록 철저한 품질관리가 되어야 할 것으로 판단된다.