• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.659-668
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• 2012

한우의 근내지방도에 따른 도체등급 요인과 이화학특성 및 관능특성에 관한 기초자료를 도출하기 위하여 73,316두(2009년)의 도체와 271두(2005년-2009년)의 한우 등심을 분석하였다. 근내지방도가 1에서 9로 증가할수록 도체중, 배최장근단면적 및 등지방두께는 암소, 수소, 거세우에서, 직선적으로 증가하였다(p<0.05). 성숙도는 근내지방도가 증가할수록 암소와 거세우에서 증가하였고 평균 성숙도는 암소가 6.11로 가장 높았다. 이화학 특성 분석 결과 근내지방도의 증가에 따라 전단력은 8.58 kg에서 2.60 kg으로 직선적으로 감소하였으며(p<0.05) 보수력은 52.09%에서 58.66%로 증가하였고 명도는 34.08-41.97 범위로 증가되었다(p<0.05). 일반성분 분석결과 수분함량은 근내지방도 증가에 따라 73.62%에서 55.87%로 감소(p<0.05)하였으나 단백질함량은 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 증가에 따라 3.07%에서 26.70%로 직선적으로 증가(p<0.05)하였으며, 근내지방도 1에서 6까지 증가율은 비슷한 경향 이었으나 근내지방도 8 및 9의 조지방 함량은 각각 24.36% 및 26.70%로 근내지방도 7의 조지방 함량 18.69%에 비하여 크게 증가하였다. 관능특성은 근내지방도 증가에 따라 다즙성, 연도, 향미 및 전체 기호도는 증가하였으나(p<0.05) 근내지방도 8 및 9 그룹간 관능특성은 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 한우 등심육의 근내지방도는 가열감량, 전단력 및 수분함량과 부(-)의 상관관계가 있었고 조지방함량, 보수력, L값 및 전체기호도 간에 정(+)의 상관관계가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.945-954
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• 2006

본 연구의 목적은 고등학생들의 메뉴 기호도를 분석하고 학생들의 실제 섭취상태를 파악하여 그 결과를 학교급식 식단 계획 시 유용한 기초 자료로 이용함으로써 학교급식 운영의 질적인 향상을 도모하고 학생들의 올바른 식습관 형성과 영양섭취의 질을 높이는 데 있다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 대구지역 직영급식을 하는 16개 고등학교에서 제공하는 음식의 조리형태에 따른 빈도를 분석하면 국류가 가장 많았고, 다음으로는 밥류, 김치류가 비교적 자주 제공되었다. 2) 급식 메뉴에 대한 기호도를 살펴보면, 쌀밥의 기호도가 가장 높았다. 일품 요리류는 비빔밥과 볶음밥, 국 및 찌개류에서는 수제비만두국과 미역국, 그리고 무침류에서는 과일샐러드나 야채샐러드의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 찜류 및 조림류에서도 갈비찜의 기호도가 가장 높게 나타났고 튀김 구이류의 기호도는 돈가스, 탕수육의 순으로 높게 나타났다. 볶음류와 찜류, 조림류, 튀김 구이류에서 육류를 재료로 한 음식에 대한 기호도가 야채를 재료로 한 음식보다 전체적으로 높은 선호도를 보였으며, 특히 남학생의 육류에 대한 기호도가 여학생보다 높았다. 3) 기호도와 세공빈도를 비교한 결과는 학생들의 음식에 대한 기호도와 실제로 학교에서 급식되는 메뉴의 제공빈도 사이에 유의적인 상관관계가 없는 것으로 조사되었다. 기호도와 섭취율을 비교한 결과 기호도와 섭취량 사이에는 유의적으로 상관관계가 있음을 나타내고 있다. 4) 고등학생의 영양소 섭취 함량 분석결과 단백질, 인, 철분, 아연, 비타민 A, 비타민 $B_1$, 비타민 $B_6$, 나이아신, 비타민 C, 비타민 E를 초과섭취하고 있었다. 반면 열량, 칼슘, 비타민 $B_2$, 엽산은 권장량을 충족시키지 못하는 것으로 나타났다. 칼슘의 권장량 대비 섭취율이 남자는 54.93%, 여자는 51.32%로 가장 취약한 섭취를 보였으며, 또한 철분은 월경을 경험하는 여학생들에게 특히 유의해야 하는 영양소임에도 불구하고 여학생의 섭취량이 권장량 대비 90.28%에 그쳐 청소년들의 영양증진을 위한 보다 적극적인 대책을 설정해야 할 것이다. 이상의 연구결과에서 학교급식식단 기호도와 섭취율 사이에 상관이 있음을 알 수 있었으며, 이는 학교급식의 메뉴선정에 있어 기호도가 매우 중요한 원인이 됨을 알 수 있다. 학교급식의 메뉴별 섭취율을 높이고 필요한 영양을 섭취하도록 하기 위해서는 식단 작성 시 기호도 조사를 통한 대체식품이용, 메뉴개선, 새로운 조리법 개발, 영양교육의 실시와 함께 배식량의 표준화가 필요할 것으로 사료된다. 특히 국과 찌개류는 우리 전통식단의 일부로 거의 고정적으로 제공되는 메뉴이기는 하지만 학생들의 기호도가 낮고, 이들 식품의 잔반이 환경오염에 미치는 영향과 식염함유량을 고려해서 식단형태를 재구성할 필요도 있다고 본다. 현재 학교급식을 제공받는 고등학생들의 영양소 섭취량 분석결과 과잉 또는 부족한 영양소가 있었고 특히 칼슘의 실제 섭취는 권장량의 53% 정도의 섭취율을 보여 우유급식에 대한 필요성을 강조하고 교육하는 등 칼슘섭취에 대한 대책을 강구하여야 할 것으로 사료된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제30권8호
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• pp.1117-1123
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• 2017

Objective: This study was conducted to compare growth performance, blood components and carcass traits by two feeding systems (concentrate with roughage separately [CON] vs total mixed ration [TMR]) in Hanwoo steers, and to learn the relationship between blood components during fattening or finishing phases and carcass traits in Hanwoo steers. Methods: Sixty steers aged 8 months were allotted to two feeding systems and fed similar amounts of average dry matter and total digestible nutrient throughout whole experimental period according to each feeding program. Steers were weighed monthly, taken blood at the end of growing, fattening and finishing periods, and slaughtered at 30 month of age. Results: Growing performance was higher (p<0.05) in the CON group compared to the TMR group during fattening and finishing periods. The CON group was lower (p<0.05) in blood aspartic acid transaminase, blood urea nitrogen and retinol levels during growing period, but higher in triglyceride and cholesterol levels during fattening and finishing periods compared to the TMR group. The CON group was greater (p<0.05) in rib-eye area, and lighter (p<0.05) red in meat color compared to the TMR group. In the correlation coefficients between blood components of steers and carcass traits, retinol had a negative (p<0.05) correlation with marbling score and rib-eye area. Leptin had a positive (p<0.05) correlation with back fat thickness. Blood cholesterol and triglyceride were positively (p<0.05) correlated with carcass weight and rib-eye area. Conclusion: Growth performance, carcass ribeye area and meat color showed a more desirable result in the CON compared to the TMR in Hanwoo steers. Assessing the accumulated data of carcass traits with blood components including hormones-particularly retinol, cholesterol, triglyceride, and leptin-during the fattening or finishing phases, it may be possible to find a biomarker for determining beef quality in living animals.

• 한국축산식품학회지
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• 제37권2호
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• pp.168-174
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• 2017

We hypothesized that supplementing finishing diets with palm oil would promote adipogenic gene expression but depress stearoyl-CoA desaturase (SCD) gene expression in intramuscular (i.m.) adipose tissues of Hanwoo steers during fattening period (from 16 to 32 mon of age). Fourteen Hanwoo steers were allotted randomly to 2 groups of 7 steers based on initial BW and fed either a basal diet (control) or the basal diet supplemented with 5% palm oil (BDSP). At slaughter, i.m. adipose tissue was harvested for analysis of adipogenic gene expression and fatty acid composition. There were no differences in BW or average daily gain between treatment groups. Supplemental palm oil had no effect on carcass quality traits (carcass weight, backfat thickness, loin muscle area, or marbling scores) or meat color values. Palm oil increased (p<0.05) expression of AMP-activated protein kinase-${\alpha}$ and peroxisome proliferator-activated receptor-${\gamma}$, but decreased (p<0.05) CAAT/enhancer binding protein-${\beta}$ gene expression and tended to decrease stearoyl-CoA desaturase gene expression in i.m. adipose tissue. Palm oil increased total i.m. polyunsaturated fatty acids (p<0.05) compared to the control i.m. adipose tissue, but had no effect on saturated or monounsaturated fatty acids. Although there were significant effects of supplemental palm oil on i.m. adipose tissue gene expression, the absence of negative effects on carcass and meat characteristics indicates that palm oil could be a suitable dietary supplement for the production of Hanwoo beef cattle.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권3호
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• pp.209-213
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• 2011

육류를 원료로 하여 레토르트 포장한 4개 볶음밥 제품의 유통기한을 설정하고자 6개월 동안 15, 25, 35$^{\circ}C$의 온도에서 저장하면서 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 측정하였다. 본 연구결과에 따라 각각의 온도에서 시료의 TBA가, 산가, pH를 측정한 결과 TBA가는 저장기간의 경과 및 저장온도의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으나 산가 및 pH는 저장기간 및 저장온도에 따른 유의적 변화를 나타내지 않았다. 저장기간 동안 총균수, 내열성 세균, Bacillus cereus는 모두 음성으로 4개 볶음밥 제품은 미생물학적으로 안전한 것으로 판단되었다. 관능검사는 색상, 풍미, 조직감 및 외관을 7점 척도법으로 평가한 결과 저장기간이 증가하고 저장온도가 높을수록 관능품위도 감소하였으나, 모두 한계점 4점 이상의 평가를 받아 유통기한 동안 상품적 가치를 유지하는 것으로 나타났다. TBA가를 품질지표로 설정하고 Arrhenius식을 이용하여 계산된 활성화에너지를 이용함으로써 유통기한을 산출한 결과, 상온에서 쇠고기 볶음밥은 1,408일 (46개월), 햄볶음밥은 1,353일 (44개월), 치킨 카레볶음밥은 1,164일 (38개월), 베이컨 참치볶음밥은 1,182일 (39개월)로 나타났다. 결론적으로 볶음밥 시료 모두 상온에서 3년 (36개월) 이상 유통이 가능한 것으로 예측되었다.

• Reproductive and Developmental Biology
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• 제34권3호
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• pp.127-134
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• 2010

This study was to investigate the effect of flavonoid treatment on in vitro development of bovine somatic cell nuclear transfer (SCNT) embryos, and their pregnancy and delivery rate after embryo transfer into recipient. In experiment 1, to optimize the flavonoid concentration, parthenogenetic day 2 ($\geq$ 2-cell) embryos were cultured in 0 (control), 1, 10 and $20\;{\mu}M$ flavonoid for 6 days. In the results, in vitro development rate was the highest in $10\;{\mu}M$ flavonoid group (57.1%) among treatment groups (control, 49.5%; $1\;{\mu}M$, 54.2%; $20\;{\mu}M$, 37.5%), and numbers of total and ICM cells were significantly (p<0.05) higher in $10\;{\mu}M$ flavonoid group than other groups. We found that $10\;{\mu}M$ flavonoid treatment can significantly (p<0.05) decrease the apoptotic index and derive high expression of anti-oxidant, anti-apoptotic, cell growth and development marker genes such as Mn-SOD, Survivin, Bax inhibitor, Glut-5, In-tau, compared to control group. In experiment 2, to produce the cloned Jeju Black Cattle, beef quality index grade 1 bull somatic cells were transferred into enucleated bovine MII oocytes and reconstructed embryos were cultured in $10\;{\mu}M$ flavonoid added medium. When the in vitro produced day 7 or 8 SCNT blastocysts were transferred into a number of recipients, $10\;{\mu}M$ flavonoid treatment group presented higher pregnancy rate (10.2%, 6/59) than control group (5.9%, 2/34). Total three cloned Jeju Black calves were born. Also, two cloned calves in $10\;{\mu}M$ flavonoid group were born and both were all healthy at present, while the one cloned calf born in control group was dead one month after birth. In addition, when the result of short tandem repeat marker analysis of each cloned calf was investigated, microsatellite loci of 11 numbers matched genotype between donor cell and cloned calf tissue. These results demonstrated that the flavonoid addition in culture medium may have beneficial effects on in vitro and in vivo developmental capacity of SCNT embryos and pregnancy rate.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제57권3호
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• pp.14.1-14.7
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• 2015

A feeding trial was carried out to determine the effects of chromium methionine (Cr-Met) chelate and forage level over two years, $1^{st}$ fattening and $2^{nd}$ fattening period on growth parameters, carcass characteristics and blood metabolites of 46 Korean native (Hanwoo, Bos Taurus, $BW=183{\pm}44kg$) steers. Treatments were: 1) Steers in the low forage (LF) group were fed diets that consisted of 60% concentrate and 40% forage; 2) Steers in the high forage (HF) group were fed diets that consisted of 40% concentrate and 60% forage. Following the $1^{st}$ fattening period, steers ($BW=480{\pm}37.6kg$) were randomly assigned to four treatment groups: LF (40 F plus no Cr-Met supplementation in the $2^{nd}$ fattening period), LFCM (40LF plus added 400 ppb of Cr-Met during the $2^{nd}$ fattening period), HF (60 F plus no added Cr-Met during the $2^{nd}$ fattening period) and HFCM (60 F plus added 400 ppb of Cr-Met in the $2^{nd}$ fattening period). Dry matter intake of the treatment diets did not differ during the raising and $1^{th}$ fattening period (P > 0.05). The ADG in the raising period showed no difference between the 40 F and 60 F groups (P > 0.05). Carcass characteristics including rib-eye area and meat yield index were higher in HF than the other treatment groups (P < 0.05). The HF group tended to show a higher (P = 0.08) marbling score than the LF group whereas the HFCM group showed a higher marbling score than the LFCM group (P < 0.05). HDL was higher and LDL lower in groups fed with Cr-Met than in other groups whereas glucose showed the lowest value in HF group (P < 0.05). Triglyceride (TG), Cholesterol, PUN and total protein (TP) were the same among all treatment groups (P > 0.05). The Insulin concentration in the blood was significantly higher for the HFCM group than for the LF, LFCM and HF groups (P < 0.05). It is concluded that supplementation of chromium-methionine chelate could improve meat quality in beef steers.

• 한국동물위생학회지
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• 제21권2호
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• pp.157-161
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• 1998

To get the information of sanitary develoment of beef and pork, we get the result of environmental specimens(slaughter house floors, sewage, etc) in laboratory. 1. After examination of bacterial infection on after-bleeding, after-dismemberment and final products at each stage of cattle slaughter process, we got log 3.80~7.48cfu/$\textrm{cm}^2$ of aerobic plate counts and log 2.60~5.23cfu/$\textrm{cm}^2$ of coliform counts or so from the carcasses after bleeding, but these count levels went down little bit after dismemberment but as we continued study to the final products, the count levels kept sililar in mumbers. 2. At the slaughter process of pigs, the aerobic plate counts and the coliform counts reached such high levels of log 5.59~8.80cfu/$\textrm{cm}^2$ and log 3.31~5.67cfu/$\textrm{cm}^2$, respectively, after bleeding, in general, these count diminished in a big way after scalding, but they increased just little bit from dismemberment to final products. And there were few differences in the contamination levels on the final products no matter what seasonal contaminations after bleeding. 3. Test revealed very low levels of cell counts both on the aerobic plate counts of washing water and in the coliform counts, the former was log 1.00~2.69cfu/$\textrm{cm}^2$ and the later was log 3.30~5.67cfu/$\textrm{cm}^2$, but the contamination levels on the beds of transfering vehicles for carcasses were very high as followes : the aerobic counts was log 4.23~7.20cfu/$\textrm{cm}^2$ and coliform counts was log 2.86~5.20cfu/$\textrm{cm}^2$. 4. Study showed the aeroboc plate counts and the coliform counts get to the highest levels in summer, the second highest one is in fall, the third in spring, lowest in winter. Resulting from the test results proven above we reached this kind of conclusion the bacterial contaminations on eatable carcasses were upto hygienic treatment of carcasses and cleaniness of transfering vehicles at the final stop of slaughter processes rather than upto at any stage of slaughter processes. Therefore we have got to establish alternatives immediately to develo sanitary quality of meat and pork.

• 한국축산시설환경학회지
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• 제10권1호
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• pp.37-46
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• 2004

본 연구는 우사의 향방에 의한 사육장 바닥면의 조건이 육우의 생산성에 미치는 영향을 구명할 목적으로 체중 570kg 내외의 거세한우 16두를 남, 북향 톱밥 자리깃 사육장에 각 8두씩 임의배치하고, 16주일간 사양시험을 실시한 후 증체율, 사료효율 및 도축성적을 분석하였던 바 그 결과는 다음과 같다. 투광성이 양호한 남향 사육장의 바닥면은 시험기간 중 표면의 건조 상태가 좋았으나 햇볕의 효과가 적은 북향 사육장은 결빙기 이전까지 다습하고 불규칙한 표면 상태를 나타내다가 결빙기에는 표면이 심하게 돌출 된 상태로 결빙되어 비육우의 휴식과 거동에 지장을 주었다. 남향 사육장과 북향 사육장에 수용된 거세우의 두당 일 평균 사료섭취량은 각각 10.39kg 및 10.32kg으로서 유의차가 없었으나 일당증체량은 각각 0.75kg과 0.64kg으로 나타나 표면 상태가 불량한 북향사육장이 14.3% 적었으며(p<0.05), 사료요구율은 각각 13.91 및 16.12로서 15.9%가 증가하였다(p<0.05). 또한 증체당 TDN 섭취량(TDN/gain)은 각각 11.47 및 13.25로 나타나 사료이용효율은 15.5%가량 저하되었다. 한편, 남쪽과 북쪽 사육장에서 사육된 거세우간의 출하체중, 도체중량, 도체율, 육량등급 및 육질의 통계적 차이는 나타나지 않았다. 결론적으로, 사육장의 위치로 인하여 바닥표면의 상태가 불량한 조건의 깔짚 축적식 우사에서 비육말기 거세우를 사육할 경우, 활동에너지 소비량의 증가와 휴식 시 접촉면을 통한 전도열의 손실요인이 발생하여 증체율 및 사료효율이 크게 저하될 수 있다는 점이 본 연구를 통해 밝혀졌다. 이러한 결과는 육우사육에서 축사의 방향 및 지붕자재 선정의 중요성을 시사한다.

• 생명과학회지
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• 제22권5호
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• pp.587-594
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• 2012

본 연구는 인진쑥을 첨가한 TMR 사료가 흑우육의 이화학적 품질 및 관능특성에 미치는 영향을 규명하여 고품질의 기능성 흑우육 생산 가능성을 검토하였다. 대조군(control)은 인진쑥을 첨가하지 않은 비육우 사료를 급여하였고, 급여군(treatment)은 비육우 사료에 인진쑥을 첨가하였다. 총 catechin 함량은 대조군 및 급여군이 각각 0.262 및 0.379 mg/kg, epicatechin은 각각 0.042 및 0.059 mg/kg으로 급여군이 유의하게 높았다($p$ <0.05). 적색도($a^*$)는 급여군이 대조군보다 높았으나($p$ <0.05) 명도($L^*$) 및 황색도($b^*$)는 급여군과 대조군 사이에 유의한 차이가 없었다. 그리고 pH, VBN 함량 및 총균수는 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었으나 TBARS는 대조군이 급여군보다 높았고, EDA는 급여군이 대조군보다 높았다. 보수력, 동결감량, 해동감량 및 가열감량은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 경도 및 검성은 급여군이 대조군보다 높았고, 탄성은 대조군이 급여군보다 높았다($p$ <0.05). 그러나 응집성, 저작성 및 전단력은 대조군과 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 생육의 색깔 및 향, 가열육의 맛, 풍미, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호성은 대조군 및 급여군 사이에 유의한 차이가 없었다. 이상의 결과에서 인진쑥의 급여로 항산화 물질이 축적되어 흑우육의 색깔이 개선되고, 항산화력이 증가하는 효과가 있기 때문에 기능성 고품질 흑우육 생산을 위한 기능성 사료의 소재로서의 이용이 기대된다.