• Journal of Biosystems Engineering
• /
• 제29권4호
• /
• pp.317-322
• /
• 2004

This study was conducted to evaluate the feasibility of identifying freshness of beef using a surface acoustic wave (SAW) sensor based electronic nose. The beef was stored at 5$^{\circ}C$ and aroma was measured with the passage of time. Chromatographic analysis of the odor showed that number of volatile components and their amounts were rapidly increased after 19 days of storage. Classifying beefs according to their storage days was possible using principle component analysis (PCA). Classifying beefs processed from four different origins was also possible with PCA analysis of odor. This study shows that electronic nose can be applied to beef freshness evaluation and classification of its origin.

• Journal of Biosystems Engineering
• /
• 제29권6호
• /
• pp.539-543
• /
• 2004

The purpose of this study was to develop a real-time sensor for beef freshness. Contents of biogenic amines (BA), saccharides and proteins were highly related with freshness on the beef meats. Relations of those chemical contents and NIR spectra were studied. Tyramine showed the best correlation coefficient at 1250nm. Correlation between VBN (volatile basic nitrogen) and K value, which were both freshness measurement method, was determined by the PCR (principle component regression). The correlation model had the values of $R^2=0.989$ and SEC=1.78, respectively. The model was validated at $R^2=0.963$ and SEP=2.285, respectively.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권3호
• /
• pp.325-330
• /
• 2006

식육의 신선도를 판정 할 수 있는 신선도표시계를 제작하여 냉장 저장 중 돼지고기의 삼겹살과 쇠고기의 등심의 신선도 및 품질 변화를 측정하고자 저장 중 표면 pH, VBN, TBARS, 총균수 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 저장기간 중 삼겹살과 등심 모두 저장 6일 경과 후 신선도표시계의 색이 변하였다. 저장 기간 중 품질의 변화를 측정 한 결과 신선도표시계의 반응 시점과 같은 저장 6일에 VBN, TBARS, 총균 수의 값도 부패 시점 기준에 도달하는 값을 나타내었고 관능검사 결과도 저장 6일 이후에는 이취 등에 의하여 가식이 불가능 하였다. 전자코 분석에서도 저장 0일째, 저장 6일째, 저장 10일째의 향기 분석에 있어서 뚜렷한 차이를 보였다. 본 연구 결과는 저장 중 식육의 이화학적, 미생물학적, 관능적 변화를 고려할 때, 제작된 신선도표시계의 시료 부착을 통하여 유통 중인 식육의 선선도 측정이 가능하다고 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.115-121
• /
• 2011

본 연구에서는 유통현장에서 실시간으로 쇠고기 신선도를 측정하기 위해 가시광선-근적외선 반사 스펙트럼을 이용하여 쇠고기 신선도에 영향을 미치는 인자와 설정된 저장기간에 대하여 예측 모델을 개발하고 검증하였다. 쇠고기 시료는 총 216개를 사용하였으며 0-14일의 기간 동안 2일 간격으로 가시광선-근적외선 반사 스펙트럼을 측정한 후, 쇠고기의 신선도에 영향을 미치는 인자인 총균수, pH, VBN, TMA, TBA값을 공인된 방법을 이용하여 측정하였다. 예측모델은 다중회귀분석 방법과 최적 변수 선택이 가능한 stepwise 방법을 이용하여 개발하였으며, 예측모델의 선정은 결정계수, 오차, RPD를 이용하였다. 예측모델의 검증은 미지의 시료를 이용하였으며 그 결과 결정계수, 오차, RPD는 총균수에서 각각 0.74, 0.64, 2.75 Log CFU/$cm^2$, VBN은 각각 0.73, 1.45, 2.00 mg%, TMA는 각각 0.70, 0.19, 2.58 mg%, TBA값은 각각 0.73, 0.13, 2.77 mg MA/kg로 비교적 안정된 예측성능을 보여 주었다. 저장기간에 따른 예측모델의 검증결과는 결정계수, 오차, RPD가 각각 0.77, 1.94일, 2.53으로 실험 시 저장기간이 2일 간격인 점을 고려할 때, 비교적 높은 정밀도를 보이고 있음을 알 수 있다. pH의 예측성능은 결정계수, 오차, RPD가 각각 0.43, 0.10, 1.10로 다른 신선도 인자에 비해 낮은 결과를 보여 주었다. 본 연구에서는 가시광선-근적외선 분광분석법을 이용하여 쇠고기 신선도의 비파괴 평가에 대한 가능성을 제시하였으나 유통현장에서 적용을 위해서는 보다 많은 시료의 확보를 통한 예측모델의 신뢰성 향상과 stepwise방법으로 선정된 파장 영역을 기본으로 하는 부분최소자승법, 인공지능 등의 다양한 알고리즘의 적용을 통한 성능개선이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제32권4호
• /
• pp.448-457
• /
• 2012

The predictive ability for off-flavor development and quality change of ground beef was evaluated using a microbial time temperature indicator (TTI). Quality indices such as off-flavor detection (OFD) time, color, pH, volatile basic nitrogen (VBN), aerobic mesophilic bacteria (AMB) counts, and lactic acid bacteria (LAB) counts were measured during storage at 5, 10, 15, and $25^{\circ}C$, respectively. Arrhenius activation energies (Ea) were estimated for temperature dependence. The Ea values for TTI response (changes in titratable acidity (TA)), VBN, AMB counts, LAB counts, and freshness, which is defined based on OFD time for quality indices of ground beef, were 106.22 kJ/mol, 58.98 kJ/mol, 110.35 kJ/mol, 116.65 kJ/mol, and 92.73 kJ/mol, respectively. The Ea of microbial TTI was found to be closer to those of the AMB counts, LAB counts, and freshness. Therefore, AMB counts, LAB counts, and freshness could be predicted accurately by the microbial TTI response due to their Ea similarity. The microbial TTI exhibited consistent relationships between its TA change and corresponding quality indices, such as AMB counts, LAB counts, and freshness, regardless of storage temperature. Conclusively, the results established that the developed microbial TTI can be used in intelligent packaging technology for representing some selected quality indices of ground beef.

• 한국식품과학회지
• /
• 제32권2호
• /
• pp.341-348
• /
• 2000

기존 냉장고의 특선실과 새로운 냉각방식의 냉장고에 돼지고기, 쇠고기, 냉동참치를 저장하면서 그들의 품질을 비교하여 각 냉각방식의 차이가 부분 냉동식품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 일반 냉장고 특선실$(-1^{\circ}C)$, 강제순환식 저장방법$(-5^{\circ}C)$, 그리고 자연대류식 저장방법$(-5^{\circ}C)$으로 저장하면서, 돼지고기와 쇠고기는 VBN, TBA, 및 수분함량을, 냉동참치는 K-value와 VBN값의 변화를 측정하였다. 저장 기간 중 모든 시료에 대해서 강제순환식 저장방법에서 수분함량이 급격히 감소하였으며 VBN의 경우도 수분함량에 영향을 받아서 강제순환방식이 다른 저장방법들보다 높은 수치를 보였다. 돼지고기의 경우 TBA값에 대한 유의적인 차이는 없었으며 쇠고기의 경우는 VBN에 대하여 유의적 차이는 나타나지 않았으나 TBA값은 일반 특선실과 자연대류식 저장방법에 대하여 유의적 차이를 보였다. 반면 포장을 한 경우는 일반 특선실과 강제순환 및 자연대류 저장방법에서 돼지고기의 품질의 차이가 발생하였다. 냉동참치는 VBN과 K-value에 대하여 일반 특선실과 자연대류식에 유의적인 차이가 있었다. 따라서 cold chamber의 온도를 $-5^{\circ}C$ 정도인 subfreezing온도로 유지하고, 자연대류 냉각방식을 적용하면 가정용 냉장고를 사용하여 육류 및 어류의 신선도를 현저히 연장시킬 수 있을 것으로 보인다.

• 방송공학회논문지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.418-427
• /
• 2020

축산 판매장에서 판매하는 고기들의 신선도 측정은 소비자의 건강을 위해 필요한 기술이다. 신선도 측정을 목적으로 다양한 센서가 연구 개발되고 있다. 센서는 다양한 고기의 신선도 상태 때문에 측정 오류가 발생한다. 따라서 강인성을 가지는 센서를 검증한 후에, 사용하는 과정이 필요하다. 본 논문에서는 10개의 고기 신선도 측정 센서로 얻은 데이터의 분석을 통해서, 각 측정 센서의 성능을 심층신경망을 이용하여 조사한다. 고기 종류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기를 대상으로 검증한다. 또한 토리미터보다 성능이 우수한 다중센서를 찾기 위해서 PCA를 이용하여 3개의 센서를 찾는다. 실험에서는 심층신경망으로 3개의 센서가 토리미터보다 우수함을 증명하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제33권6호
• /
• pp.796-805
• /
• 2013

본 연구에서는 $1^+$ 등급 한우육의 신선도와 맛에 관련된 품질인자를 도출해내기 위하여 $0^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에 저장하여 저장기간별로 drip loss, cooking loss, VBN, TBARS, 총균수와 같은 이화학적 특성과 관능적 특성을 평가하였다. Drip loss와 cooking loss, VBN 및 TBARS의 경우 저장기간이 증가함에 따라 증가하였으며 저장온도가 높을수록 관능적 신선도와의 상관계수도 크게 증가하였다. Cooking loss의 경우 신선도에 있어서 저장온도 증가에 따라 상관계수가 크게 증가하여 영향을 많이 받았으며, 총균수는 $0^{\circ}C$보다 $10^{\circ}C$에서 상관계수가 감소하였다. 반면 맛에 대한 기호도에 대해서는 drip loss와 TBARS값이 $10^{\circ}C$에서 상관성이 높았으며 VBN 함량과 cooking loss 및 총균수는 $10^{\circ}C$에서 상관성이 낮아 온도 증가에 따른 영향을 상대적으로 적게 받는 것으로 나타났다. 이상의 품질 측정치를 종합하여 쇠고기의 신선도와 맛에 대한 5가지의 이화학적 특성과의 관계를 알아보고자 다중회귀분석 중 단계적 회귀분석을 한 결과, 쇠고기의 신선도에 대해서는 drip loss의 하나의 인자만으로도 $R^2=0.87$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_1=10.768-0.706X_1$(drip loss)의 선형 회귀식이 산출되었으며 전체 모형의 87%를 설명하였다. 반면, 저장기간에 따른 쇠고기 맛의 예측모델은 $R^2=0.95$의 매우 높은 선형을 가지는 $Y_2=9.702-0.438X_1(drip\;loss)-0.232X_5(TVC)$의 선형 회귀식이 산출되었으며 drip loss와 총균수의 두 인자로 이들 품질인자를 통한 쇠고기의 기호도의 계량적 해석이 가능하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.52-59
• /
• 2017

본 연구에서는 열전소자와 플라즈마 장치를 삽입하여 제작된 컨테이너와 기존의 사용되고 있는 스티로폼(EPS) 박스에 소고기를 저장하면서 저장 중 품질특성을 조사하였다. 온도변화 측정 결과 저장기간 동안 TCS-1 컨테이너가 $2^{\circ}C$ 이하로 온도유지가 잘 되는 것으로 측정되었다. EPS 박스는 저장 3일 이후 소고기가 부패되어 더 이상 실험이 불가능 하였다. 소고기의 신선도를 나타내는 휘발성염기질소(VBN)과 지방산패도(TBA)값의 측정 결과, 저장 7일째 TCS-1의 VBN은 7.72 mg%, TBA는 0.52 mgMA/kg, TCS-2의 VBN 값은 9.20 mg%, TBA는 0.91 mgMA/kg로 측정되어 TCS-1이 TCS-2 보다 유의적으로 적은 증가율을 나타내어 소고기의 신선도를 더 잘 유지하는 것으로 판단되었다. 미생물 변화는 저장 7일 TCS-1은 4.62 log CFU/g, TCS-2는 7.09 log CFU/g으로 측정되어 TCS-1이 유의적으로 미생물 증식 억제에 효과적인 것으로 나타났다. 기호도 조사 또한 저장 7일째 TEU-1은 모든 항목에서 6.5점 이상의 평가를 받았으나 TCS-2는 4.1 이하의 평가를 받아 소고기의 상품성이 상실된 것으로 판단되었다. 모든 분석항목에서 TCS-1이 TCS-2보다 소고기 신선도 유지에 효과적인 것으로 판단 되었다.

• 한국산학기술학회논문지
• /
• 제21권9호
• /
• pp.373-379
• /
• 2020

본 연구는 소고기 소비자를 대상으로 2012년과 2019년 조사결과를 비교함으로써 소비자 소비성향 변화와 숙성육에 대한 인식에 영향을 미치는 요인에 대해 알아보고자 수행하였다. 육색 및 지방색, 신선도, 등급표시, 브랜드 여부의 품질판단기준과 풍미, 다즙성, 연도, 숙성기간, 마블링의 맛 결정요인, 그리고 근내지방이 건강에 해롭다는 인식에 대한 중요도를 후진소거법을 통한 회귀분석을 이용하여 분석하였다. 분석결과 품질판단기준의 신선도와 맛 결정요인의 다즙성, 연도, 숙성기간, 근내지방이 건강에 해롭다는 인식의 중요도는 증가한 것으로 분석되었다. 한편, 숙성육 구입의향 분석 결과 숙성육 구입의향에는 숙성육 인지여부, 숙성육에 대한 호감도, 신선도, 연도, 숙성기간이 영향을 미치는 것으로 분석되었다. 본 연구는 이러한 소비자 선호 변화에 대응하기 위해 소비자의 소비성향이 어떻게 변화하였는지를 분석하여 소고기 소비성향 및 소비의향 연구의 기초자료를 수집하고, 숙성육 인식에 어떠한 요인이 영향을 미치는지 분석하였다. 이를 통해 향후 소비자 선호의 다변화에 대응하고, 합리적인 생산 및 소비활동에의 반영을 위해 숙성육에 대한 인식을 제고할 필요성이 있을 것으로 여겨진다.