• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.603-610
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• 2006

전통 된장의 발효 중 이화학적 성질 및 기능적 특성의 변화를 조사하기 위하여 전통 메주를 제조한 후 된장을 발효하면서 일정 간격으로 된장 숙성중의 이화학적 성질 및 amylase와 protease 활성, ACE 저해활성, 항돌연변이원성 등의 변화를 측정하였다. pH는 된장 숙성기간 내내 감소하였으며, 총산은 숙성기간에 길어짐에 따라 증가하였다. NaCl의 함량은 숙성 45일까지 15.4%로 증가하는 경향을 나타내었으며, 아미노산도의 변화는 된장숙성기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 환원당 함량은 숙성 60일까지는 6.4%로 증가하였으나, 그 이후에는 감소하였다 총당은 숙성 60일일 때 16.0%로 가장 높게 나타났다. Amylase와 pretense의 활성은 숙성 60일일 때 4.03 unit/mL 와 7.29 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해 활성과 ACE 저해 활성은 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, S. enterica serovar Typhimurium TA100을 사용한 경우 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항돌연변이 활성은 90일 숙성시 각각 70.21%와 60.01%를 나타내었다. 또한, S. enterica serovar Typhimurium TA98을 사용한 경우 변이원 NPD와 NQO에 대한 항돌연변이 활성은 90일 숙성시 각각 50.91%와 46.35%를 나타내었다. 된장의 isoflavon 중 genistin, daidzein 및 genistein은 각각 $31.30{\mu}g/g$, $574.88{\mu}g/g$ 및 $532.92{\mu}g/g$으로 나타났다.

• 디지털융복합연구
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• 제11권10호
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• pp.103-122
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• 2013

커피는 산지와 재배 환경에 따라 그 특성이 달라지고 결정되어지므로, 커피의 향미와 품질은 그린커피에서부터 시작된다는 것은 주지의 사실이다. 하지만 현재 커피교육은 커피 로스팅, 추출, 서비스 등의 바리스타 실무교육에만 주력하고 있고 그린커피에 대한 전문적인 지식교육은 미비한 실정이다. 따라서 본 연구는 향후 그린커피 교육을 위하여 교과과정을 계획하고 설계하는데 도움을 주고자 교과과정 개발의 기초 자료를 마련하는 데에 목적이 있다. 이를 위해서, 전국의 커피교사를 대상으로 설문하여 그린커피에 대한 인식 정도와 교육 현황을 살펴본 후 그린커피교육의 요구사항을 분석하였고, 또 현재 커피교육을 받고 있는 학생을 대상으로 그린커피교육의 필요성과 교육현황을 설문하였다. 또한 커피전문가를 대상으로 인터뷰하여 그린커피의 교육 방향 및 학습 요인도 분석하였다. 이를 토대로 그린커피 교육의 목표를 설정하고 교육내용을 선정하였으며 교과명 및 학습 단원을 조직하여 교수-학습이 이루어지기 위한 체계적인 교과과정을 제안하였다.

• 농업과학연구
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• 제19권2호
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• pp.161-169
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• 1992

오존에 대(對)한 강낭콩 (Phaseolus vulgaris L. 'Strike')의 내성(耐性)을 증대(增大)시키고자 생장(生長) 왜화제(矮化劑)인 uniconazole과 antiethylene제(劑)인 STS를 강남콩에 단독(單獨) 또는 복합처리(複合處理)하고 오존을 처리(處理)하였던 바 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) Uniconazole은 0.005 mg/pot에서 부터 유의성(有意性) 있게 식물체(植物體)를 왜화(矮化)시켰으며, 엽록소(葉綠素)의 함량(含量)을 높혔고, 0.025 mg/pot에서는 기공저항성(氣孔低抗性)을 높혔다. 식물체(植物體)의 왜화정도(矮化程度)가 클수록 오존에 의한 피해경감(被害輕減) 효과(效果)가 큰것으로 나타났다. 2) STS는 식물체(植物體)에 ethylene 발생(發生)을 조장(助長)하였으나 uniconazole과 같은 생리적(生理的) 변화(變化)를 초래(招徠)하지 않고 0.6 mM의 살포(撒布)에서 오존의 피해(被害)를 현저(顯著)히 경감(輕減)시켰다. 3) Uniconazole과 STS를 복합처리(複合處理)함으로써 단독처리(單獨處理)에 비(比)하여 식물체(植物體)의 왜화(矮化)를 최소화(最小化)시키고 오존에 대(對)한 내성(耐性)을 더 증대(增大)시킬 수 있었다. 4) Uniconazole의 오존 내성(耐性) 증대효과(增大效果)는 생장왜화(生長矮化)와 함께 free radical scavenger인 SOD와 POD의 활성(活性)을 높혀준데 기인(起因)하였다. 5) STS 역시 antiethylene 역할(役割) 이외에 SOD와 POD의 활성(活性)을 다소 높혀줌으로써 오존에 대한 내성(耐性)을 증대(增大)시켜준 것으로 인정(認定)된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.1-10
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• 2013

본 연구에서는 기능성 식품 소재인 모시 잎 분말을 손쉽게 다식으로 제조할 수 있는 볶은 콩가루에 첨가하여 모시 잎 분말 콩다식을 제조한 후 품질특성을 살펴보았다. 모시 잎 분말 0% 콩다식의 경우 수분함량은 $8.39{\pm}0.98%$로 가장 적게 나타났으며 모시 잎 분말 10% 첨가한 콩다식의 경우가 $14.71{\pm}0.02%$로 가장 높게 나타났다. 모시 잎 분말 콩다식의 명도와 적색도, 황색도는 모시 잎 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 모시 잎 분말 콩다식의 조직감 측정 항목 중 경도, 검성, 씹힘성의 경우 모시 잎 분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보인 반면 부착성과 응집성은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 모시 잎 분말 콩다식의 관능검사 색과 맛, 부드러운 정도, 전체적인 기호도의 경우 모시 잎 분말 8% 콩다식이 가장 높게 평가되었고 향기는 모시 잎 분말 첨가량에 따라 유의적으로 차이를 보이지 않았다. 따라서 모시 잎 분말을 첨가한 콩다식의 경우 색이나 맛, 향기, 전체적인 기호도에 있어서 8%를 첨가하는 경우가 가장 바람직한 첨가 수분이라고 사료된다.

• 대한기관식도과학회:학술대회논문집
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• 대한기관식도과학회 1983년도 제17차 학술대회연제순서 및 초록
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• pp.6.3-6
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• 1983

1972년 부터 1982년 까지 전주예수병원 이비인후과에 내원한 식도 및 기도 이문환자 287 예를 분석하여, 다음과 같은 결론을 얻었다. 1) 식도이물과 기도이물의 빈도는 약 8 : 1이었다. 2) 식도이물의 종류별 빈도는 주화가 55.8%로 가장 많았고, 다음이 골편이었다(28.5 %). 기도이물의 종류별 빈도는 콩종류(39.4%)가 가장 많았고, 금속류, 플라스틱조각 순이었다. 3) 식도 이물은 남자가 53.1 % 여자가 46.9%로 별 차이가 없었으며, 기도이물에서는 약간 남자가 많았다 (57.9 % ＞ 42.1 % ). 4) 식도이물은 5세 이하가 61.8 %로 가장 많았으며, 40세 이상에서도 25.7 %를 차지하였다. 5) 식도이물의 개재부위는 제1협착부에서 82.3 %로 가장 많았다. 기도이물에서는 우측기관지가 44.7% 좌측기관지가 23.8 %로 우측에서 많았다. 6) 식도이물 개재기간은 1 일이내 가 62.2 % 였고 기도이물에서는 1 일이내가 55.2 %였다. 7) 기도이물의 합병증으로는 폐염이 55.5%로 가장 많았다. 8) 기도이물의 치료 방법으로는 ventilation-bron-choscopy가 84.3 %로 가장 많았고 2예에서 사망 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권4호
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• pp.362-368
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• 2009

커피 품종별 3종의 원두에 대한 로스팅 온도는 inlet air 기준으로 $150^{\circ}C$에서 $250^{\circ}C$ 사이로 로스팅 시간은 5, 10, 20분으로 각 조건별 PAHs 함량의 변화를 측정한 결과이다. Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두 공시료의 총 PAHs 함량은 각각 1.78 ${\mu}g$/kg와 1.65 ${\mu}g$/kg로 비슷하였으며, Robusta 종인 India 원두는 0.38 ${\mu}g$/kg로 Arabica 종보다 적은 량이 검출되었다. 총 PAHs 함량도 Robusta 종에서 0.18-2.54 ${\mu}g$/kg이 검출되었으며, Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두는 각각 1.26-215.70 ${\mu}g$/kg, 1.85-178.14 ${\mu}g$/kg로 Arabica 종에서 많이 검출되었으며, 품종별 B[${\alpha}$]P의 함량도 Colombia 원두에서 0.11-0.47 ${\mu}g$/kg, Brazil 원두에서 0.18-0.60 ${\mu}g$/kg, India 원두에서 0.03-0.11 ${\mu}g$/kg으로 Arabica 종에서 많이 검출되었다. 로스팅 조건별 실험 결과 일정한 변화를 보이진 않았지만, 저온 장시간 로스팅 한 시료보다 고온 단시간 로스팅 한 시료에서 총 PAHs가 많이 검출되었음을 확인하였으며, 시료별 실험결과 B[${\beta}$]F 함량은 Arabica 종인 Colombia 원두와 Brazil 원두를 250$^{\circ}C$에서 10, 20분 로스팅 하였을 때 많이 검출되었음을 확인하였다. 이에 따라 시중에 유통되고 있는 로스팅 커피의 모니터링을 통하여 섭취하고 있는 커피의 PAHs의 노출 정도를 파악하고, 커피 생산 공정에서 PAHs의 생성량을 저감화할 수 있는 로스팅 방식(직접가열방식, 열풍가열방식) 및 조건(온도, 시간) 확립에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권1호
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• pp.83-94
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• 1989

A secondary survey was conducted of 503 customers, to investigate eating out behaviours at five fast food restaurants of Youido apartment compound in Seoul, in April of 1988. The results are summarized as follows: The majority, 84% of customers, were aged 14 to 30, consisting of junior and senior high school children, college students and company employees. In contrast to the previous survey of 1986, in which no elderly customers were found, a small number of elderly customers were observed in this study. The reasons given by customers for patronizing fast food restaurants were the following, from most to least frequent: 'convenient', 'allows for companionship', 'the pleasant place to eat', 'dining equipment and tableware are hygienic', 'to be able to stay as long as I want', and 'foods rapidly served'. Only 24.2% of the customers purchased the fast foods for a full meal, 38.3% purchased the foods for snacking, and others purchased ice cream only or drink only. The majority of the customers ate the purchased foods at the fast food restaurants. However, a limited number of female customers preferred to take the packed fast foods to their homes. Taste preference was a major factor in food selection from available menu items, among the younger customers; whereas customers over 30 years old were concerned with nutritive balance. Fried chicken, pizza, rolled rice with laver, ice cream, and juice were high on the list of liked foods; in contrast, lower preference was for fish burger, doughnut, spaghetti, Chajang noodles and chili beans. The survey discovered that the preference for fried chicken, pizza, and salad had increased compared to the previous survey of 1986. Preference by food nationality was highest for Korean food, then Western food, Chinese food, and Japanese food, in that order. Customers offered suggestions for better fast food service, such as lowering the price; greater variety in the menu; developing fast foods from the traditional Korean foods; and increasing the proportion of vegetables and fruits on the fast food menu. The customers, in particular, emphasized a need for the development of Korean traditional beverage of malt drink and persimmon punch, as well as mungbean pan cakes and sweet- spicy rice noodles (docbokki), as fast foods.

• 대한가정학회지
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• 제41권3호
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• pp.181-196
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• 2003

Investigated kinds and utilization frequency for traditional food and Particular food to systematize Gwangju city and Chollanamdo area traditional food culture. Awareness for traditional food had pride because taste is various, and did that must use much when was festive day. Investigation subject were feeling necessity about accession, development of traditional food, and manufacture of traditional food, succession did that must take charge in home. Characteristic of taste for Gwangju city, Chollanamdo food was deep taste. Difference between variable was significant that age, religion that have pride about traditional food, attainments in scholarship, monthly income that used time much traditional food, degree that give from traditional food to snack is age, attainments in scholarship, years of married life, religion, reason that give snack to traditional food is daughter-in-law order, kind of traditional food that give to snack is age, monthly income mouth, opinion about accession and development of traditional food is age, religion, daughter-in-law order, reason that must inherit and develop traditional food is attainments in scholarship, time that eat much traditional food is attainments in scholarship, a person, medium that learn cuisine of traditional food is age, opportunity that is been interested to traditional food is age, attainments in scholarship, years of married life. By utilization rate of food-tasting food subdivisions of the season, used much by rice-cake soup, fermented rice punch, order of cake made from glutinous rice New Year's Day, by herbs, Gimgui, Ogokbap's order January Full Moon Day on the lunar calendar. By a cake made in the shape of a flower, azalea honeyed juice mixed with fruits as a punch order to Samjitnal, by beans panbroiling, dropwort raw order Buddha's Birthday, Tano Festival uses Charyunbyeong and used Tteoksudan in Yudu and used much by young chicken soup with ginseng and other fruits, watermelon order period of midsummer heat. Used songpyon and fermented rice punch in Full-moon Harvest Day, and Junggujeol used Chrysanthemum griddle cakes made in flower Pattern, and red-bean gruel taken on the winter solstice, and Nappyeongjeolsik was utilizing Goldongban. Pyebaek food utilization ratio was high the utilization rate by chestnut, jujube, chicken, wine order. The contributiveness food utilization rate was high the utilization rate by rice cake, dried croaker, fruit, oil-and-honey pastry order. The large table food utilization rate was high the utilization rate by fermented rice punch, fruit, steamed short-ribs order.

• 동의생리병리학회지
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• 제23권6호
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• pp.1207-1220
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• 2009

Through the study on the constitution-favored food by each constitution, we can draw below conclusions : The number of food that corresponds to that on more than 3 literatures showed over 40 for lesser yang person, greater yin person and lesser yin person, however, the number for greater yang person only appeared about 20, half of the number for the others. This is considered to have resulted from the not-enough studies on greater yang person for its rarity. When looking into the portion of the constitution-favored food for each constitution, the portion of cereals, bulbous plants and beans takes 27% (average 16.4% in the constitution-favored food)for greater yin person-favored food, the portion of vegetables and mushroom shares 29%(average 23.6% in the constitution-favored food) for lesser yin person, while the portion of fish, shellfish and other sea-food shows an average 25%, almost same figure for greater yang person, lesser yang person and lesser yin person, but its portion for greater yin person comes up the lowest figure at 16.2%. The portion of fruit shows relatively bigger figure in the constitution-favored food for lesser yang person and greater yin person, while smaller for greater yang person and lesser yin person. Meat, milk and milk products, eggs, oil and fats, condiments and flavors are not found in the greater yang person-favored food. When classifying the constitution-favored food by 4-Chi, the cold-natured food which favorers for lesser yang person shows a major portion, and when classifying it by 5 tastes, the sweety food becomes major, further, when classifying it by the benefited organ, the food benefiting to spleen and stomach, the lesser yin person favored food, appears prevalent. Above conclusion, based on approximately 300 kinds of food which are classified as constitutional food on literatures, suggests the necessity of a steady study and requires us to develop new constitutional food with the contemporary technology of food-processing and to determine the constitutional suitability on the newly introduced food which is increasing its numbers through importation due to frequent oversea trading.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.664-675
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• 2010

국내 유통 농산물 16품목을 대상으로 LC/MS/MS로 분석 가능한 다종다성분 농약 60종을 검사하여 식품의 잔류농약 안전성을 조사하였다. 조사대상 농산물 510건 중 대부분의 농산물인 490건(96.1%)의 농산물은 농약이 검출되지 않았으며, 18건(3.5%)의 농산물에서 농약이 검출되었으나, 대부분 잔류허용기준 미만으로 검출되었다. 들깻잎, 부추 등 엽채류의 검출빈도가 높은 편이었으나 대부분 잔류허용기준 미만으로 검출되었고, 시금치, 부추에서 각각 ethaboxam, fluquinconazole이 잔류허용기준 이상으로 검출되었다. 검출 농약은 9종이었으며, azoxystrbin과 dimethomorph가 가장 많이 검출되었다. 쌀 등 16품목의 다소비 농산물을 대상으로한 모니터링 결과 농약의 잔류량은 대부분 잔류허용기준 미만으로 비교적 안전한 수준으로 농산물에 대한 농약 관리가 이루어지고 있는 것으로 판단되었다.