• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.994-998
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• 1999

자당-지방산 에스테르(Sucrose-fatty acid ester, SE)가 제빵특성에 미치는 영향을 분석하기 위하여 반죽특성, 호화특성, 제빵특성 및 노화방지 효과를 조사하였고, 다른 유화제와 혼합, 비교실험을 하였다. SE의 첨가에 의해 peak time과 peak height를 증가 시켜 반죽 탄성이 향상되었고. farinogram 특성은 SE 0.5, 1.0% 첨가에 의해 peak time과 mechanical tolerance index (MTI)는 증가하였고 stability는 감소하였다. 호화개시온도, 최고점도시 온도는 감소하였으며 peak viscosity는 증가하였다. 제방특성은 SE의 유화제로서의 작용에 의하여 빵의 비체적을 증가 시켰으며, 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 나타내어 노화 지연효과가 뚜렷하였으며, 0.5% 첨가구의 제빵 및 노화 지연효과가 높게 나타났다 SE, SSL, ES-95의 단독 및 혼합하여 0.5% 수준으로 첨가하여 측정한 제빵특성은 모두 비체적을 증가시켰으며 그 중 SE (0.2%)+SSL(0.15%)+ES-95(0.15%) 혼합구의 비체적이 대조구 보다 매우 높게 나타났다. 위에서 제조한 빵의 $5^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$ 저장 중 경도는 무첨가구에 비해 완만한 증가양상을 보여 노화지연효과가 뚜렷하였으며, 그 중 SE(0.25%)+SSL(0.25%)의 노화지연효과가 가장 좋게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권3호
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• pp.332-340
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• 2017

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 백년초 분말을 첨가(0%, 2%, 4%, 6%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고, 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였고, 굽기 손실율은 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 b 값이 대조구에 비해 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조구에 비해 매우 높게 나타났다. 조직감에서 경도, 탄력성, 깨짐성은 백년초 분말 첨가구가 대조구에 비해 감소하였으며, 응집성과 점착성은 유의적으로 차이가 없었다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 백년초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능평가는 색, 향미, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 백년초 분말 4% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였지만, 맛과 조직감의 경우 6% 첨가구가 각각 5.45와 4.97로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 백년초 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 백년초 분말의 첨가 적정량은 4%가 적합할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.367-374
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• 2017

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 양배추 분말을 첨가(0, 1, 3, 5, 7%)한 마카롱을 제조하여 물리적 품질 특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 실험하고 기능성 식품소재로의 이용가능성과 제조 적성을 조사하였다. 물리적 품질 특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 마카롱의 퍼짐성은 대조구에 비해 감소하는 경향을 보였고 굽기손실율도 유의적으로 감소하였다. 색도는 L 값과 a 값이 대조구에 비해 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 b 값은 대조구와 1%, 3%는 유의적 차이가 없었으나 5%, 7%는 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 조직감에서 경도, 응집성, 탄력성은 양배추 분말첨가구가 대조구에 비해 증가하였으며 점착성, 깨짐성은 대조구와 1%, 3% 첨가구는 유의적으로 차이가 없었으나 5%, 7% 첨가구는 유의적으로 증가하였다. 마카롱의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높게 나타났다. 기호도 평가는 색, 향미, 조직감, 전반적인 기호도에서 양배추 분말 3% 첨가구가 가장 높은 선호도를 보였고 맛은 5% 첨가구가 가장 높은 값을 나타냈지만 조직감과 전반적인 기호도의 경우 7% 첨가구에서는 각각 4.93과 5.05로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과로 양배추 분말을 첨가한 마카롱 제조 시 양배추 분말의 항산화 활성, 물리적 품질 특성과 관능적 특성을 고려한 최적의 첨가량은 3%가 가장 적합할 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권6호
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• pp.426-430
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• 1998

Danish pastry 제조 공정에서 Pastry 마가린 함량과 결 수 변화가 Danish pastry의 품질을 결정하는 완제품의 수분 함량, 굽기 손실, 부피, 경도, maximum weight, 및 vapor action에 미치는 영향을 조사하였다. 제품의 수분함량은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 미세한 증가를 보였고 동일한 결 수에서 pastry 마가린의 함량이 증가할 수록 제품의 수분 함량은 감소하였다. 제품의 굽기 손실은 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 감소하였고, 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할수록 제품의 굽기 손실은 증가하였다. 부피의 경우 30%에서는 18결, 50%에서는 27결, 70%에서는 36결, 90%, 110%에서는 48결이 최대의 부피를 얻었다. 경도와 maximum weight는 동일한 결 수에서 pastry 마가린 함량이 증가할 수록 감소하였고 동일한 pastry 마가린 함량에서 결 수가 증가할 수록 경도와 maximum weight는 감소하였다. Vapor action크기가 $9{\sim}16\;mm,\;17{\sim}24\;mm$부근 일 때 제품의 부피가 가장 크고 vapor action수와 부피는 비례하였다. 제품의 상품화에 가장 적합한 vapor action크기는 $9{\sim}24\;mm$가 가장 적절한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.348-354
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• 2006

기능성 식품소재인 ${\beta}-glucan$을 식빵재료의 10, 20 및 30% 첨가하여 제조한 반죽의 이화학적 특성을 분석하였다. ${\beta}-Glucan$ 첨가량이 많을수록 반죽형성시간이 증가한 반면 발효에 걸리는 시간은 단축되었다. 반죽의 발효팽창력은 ${\beta}-glucan$ 20% 첨가까지 ${\beta}-glucan$ 첨가량이 증가할수록 증가하였고 ${\beta}-glucan$ 30% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 반죽의 pH는 대조군의 경우 발효과정을 거치면서 낮아지는 경향을 나타내었으나 ${\beta}-glucan$ 첨가군은 다소 증가하였다. 반죽의 물성 중 탄력성은 ${\beta}-glucan$의 첨가량이 증가함에 따라 증가하고 경도는 감소하였다. 검성은 ${\beta}-glucan$ 10 및 20% 첨가군의 경우 대조군과 차이가 없었고 ${\beta}-glucan$ 30% 첨가군은 유의적으로 낮았다. 발효과정이 진행됨에 따라 반죽은 탄력성, 검성, 경도 및 응집성이 모두 감소하는 경향을 보였으나, ${\beta}-glucan$ 첨가에 따른 유의적인 변화는 없었다. Amylogram에서 호화개시온도와 최고점도에 달하는 온도가 모두 높아져 ${\beta}-glucan$이 호화를 지연시켰으며, setback과 consistency는 감소하여 ${\beta}-glucan$이 식빵노화를 지연시켜 줄 수 있음을 암시하였다. 반죽의 초미세구조를 관찰한 결과 ${\beta}-glucan$ 30% 첨가시 ${\beta}-glucan$ 입자가 반죽에 흡수되지 못하였음을 알 수 있었다. 따라서 제빵적성에 적합한 ${\beta}-glucan$ 첨가율은 20% 이하가 바람직한 것으로 보인다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.299-306
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• 2010

선식의 농도를 달리하여 제조한 식빵의 일반 성분 분석결과, 수분 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵은 대조구에 비해 낮게 나타났다. 조회분의 경우, 대조구가 1.34%로 가장 낮게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조단백칠 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵이 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 조지방의 경우, 선식의 첨가량에 따라 증가하였다. 식빵의 무게는 대조군이 가장 낮았다. 높이는 선식의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 발효 시간은 대조구가 가장 짧았고 선식을 첨가한 식빵의 발효 시간이 길게 나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 견고성은 선식을 15% 첨가한 식빵이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 응집성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 검성과 씹힘성은 선식 15% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 부착성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났으나, 선식 15% 첨가 식빵과 유의적인 차이는 없었다. 탄력성 측정 결과, 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능 검사 결과, 색은 대조구와 선식 5%, 10% 첨가 식빵이 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 향미는 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타냈고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 부드러움은 선식 5%와 10% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 전체적인 기호도의 결과는 선식 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 맛과 조직감은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 선삭 5%와 10% 첨가구가 품질 특성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.269-276
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• 1983

File fish protein concentrate 를 5%, 10%, 15% 및 20%를 밀가루에 첨가한 복합분(複合粉)을 사용하여 반죽의 20%를 밀가루에 제빵적성을 조사 하였다. 그 결과를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. FPC를 첨가(添加)함에 따라 수분흡수율(水分吸收率)이 증가 하였고 farinograph에서 development time과 stability가 증가하는 경향을 나타냈다. 2. Extensigraph 측정에서는 FPC를 첨가함에 따라 신장력(伸張力)은 감소(減少)하고 신장저항력(伸張抵抗力)은 증가 하였다. 3. 제빵시 FPC를 첨가(添加)함에 따라 부피가 감소하고 crumb의 조직이 거철어지고 색택이 검어졌다. 4. Headed & gutted FPC 10%에 SSL(sodium stearoyl-2 lactlate) 0.25%, 0.50%, 1.00%, 2.00%를 첨가시험 하였을 때 SSL 0.50%에서 가장 효과적인 결과(結果)를 얻었다. 5. 0.5% SSL 첨가(添加)시 farinograph의 측정(測定)에서는 반죽형성기간이 지연되고 stability가 크게 증가(增加) 하였다. 6. Headed & gutted FPC 5%, 10%, 15%, 20%복합분에 SSL 0.5%를 첨가하였을 때, 10%까지는 그 제품성이 양호하게 개선(改善) 되었으나 그 이상 첨가할 경우에는 개선효과(改善效果)를 보지 못했다. 7. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) whole FPC의 경우는 5%까지 headed & gutted FPC 의 경우는 10%까지 첨가 하였을 때 제빵가치가 있는 것으로 평가되었다.

• 열처리공학회지
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• 제22권1호
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• pp.23-26
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• 2009

Pt nanotubes with diameter of 200 nm were fabricated by simple and convenient method of Template-Wetting Process. Porous alumina membranes were prepared by 2 step anodic oxidation as the template. To improve wetting properties and lower surface energy, pt solution was mixed with polymer. Polymer was removed completely during annealing. Grain growth process of pt nanotubes during baking and furnace annealing was examined by FE-SEM and XRD.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권4호
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• pp.339-345
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• 2001

Baking properties of Korean domestic wheat flour supplemented with pine pollen powder were investigated. Farinographic characteristics showed that the addition of pine pollen increased water absorption without any changes in dough development time and stability of dough in comparison with control. A higher gelatinization temperature and a lower maximum viscosity of dough on amylogram were observed with pine pollen powder addition. The addition of pine pollen powder showed decrease in redness and increases in lightness and yellowness of bread crumb. A significant increase in bread volume was observed as the pine pollen powder added more. Springiness. cohesiveness and resilience of bread were increased by pine pollen powder. Sensory evaluation of bread showed that the addition of pine pollen powder, especially at the level of 1%, enhanced color, mouth feeling, bleak and appearance without significant reduction of overall acceptability.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2005년도 춘계학술발표회 요지
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• pp.284-285
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• 2005