• 한국수산과학회지
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• 제54권6호
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• pp.890-895
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• 2021

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activity of bread containing Codium fragile powder (CFP; 1, 3, 5%). As the CFP content increased, the fermentation expansion (%) of the dough significantly decreased (P<0.05). No significant difference (P>0.05) was observed in the moisture content (%) of bread as the CFP content increased, but the pH and weight significantly increased (P<0.05). The bread volume, specific volume, and baking loss significantly decreased (P<0.05) as the CFP content increased. The L, a and b Hunter colors on the bread crust showed a tendency to decrease (P<0.05) as the CFP content increased. Compared with the control, the bread crumb darkened and presented a green color as the CFP content increased. Compared with the control (DPPH, 4.10%, ABTS, 2.17%), the free radical scavenging activities of DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid] as antioxidant indices gradually increased (P>0.05) with the CFP content increased (DPPH, 9.77-18.63%, ABTS, 4.30-11.40%). Collectively, these results can make a compelling case for the functional development of CPP-containing bread due to its antioxidant properties. Furthermore, this study intends to contribute to the development of various processed seaweed foods by expanding the availability of CFP, which is easy to use and store for a long time.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권5호
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• pp.615-624
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• 2010

This study was conducted to investigate the use of sugar alcohols as alternative sweeteners for replacing sucrose in sponge cake. The sponge cakes were prepared with only sucrose or a 50% replacement of sucrose with various sugar alcohols (erythritol, sorbitol, and xylitol). The specific gravity of cake batter containing only sucrose was significantly higher and the viscosity was significantly lower than those containing sugar alcohol (p<0.001). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose. The thermal characteristics, as assessed by differential scanning calorimetry, showed that sucrose delayed gelatinization of cake batter more than sugar alcohol, as the onset temperature and the peak temperature of cake batter containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohol. The moisture content of cake containing sorbitol was the highest and that containing only sucrose was the lowest among cakes. The specific volume of cakes containing only sucrose and xylitol were higher and the baking loss rate of those were lower than other sugar alcohols. The volume and symmetry index of cake containing only sucrose were the highest among cakes (p<0.001), and xylitol was similar to sucrose for the above indices. The redness (a) and yellowness (b) values of crust containing only sucrose were significantly higher than those containing sugar alcohols (p<0.001). The a and b values of crumb containing erythritol were the lowest among cakes, showing a pale yellowish color. The microstructure, as assessed by scanning electron microscopy, showed that the cake containing only sucrose had more uniformly and finely distributed pores and a smoother cross section than that containing sugar alcohols. Cake containing xylitol was similar to cake containing only sucrose. Hardness, chewiness, and gumminess of cake containing only sucrose were higher than those containing sugar alcohols, whereas the adhesiveness of cakes containing sugar alcohols were higher than those containing only sucrose (p<0.01). Among sugar alcohols, xylitol was the most similar to sucrose in textural properties. In a sensory quality test, the tenderness and moistness of cakes containing sorbitol and erythritol were higher than those containing only sucrose and xylitol. The overall acceptance of cakes containing xylitol and only sucrose were higher than those containing sorbitol and erythritol (p<0.001). Thus, xylitol is more appropriate as a 50% replacement for sucrose than erythritol and sorbitol when preparing sponge cake.

• 한국가금학회지
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• 제42권1호
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• pp.9-13
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• 2015

본 연구는 가열처리와 온도가 구운 계란의 품질에 미치는 영향을 구명하고자 수행하였다. 구운 계란은 80, 90, 100, 105 및 $110^{\circ}C$ 의 온도에서 시간을 달리하여 5, 6, 7 및 8시간 동안 상업용 가열기(OF-22, JEIO TECH, Korea)를 이용하여 제조하였다. 가열감량은 최종 $110^{\circ}C$에서 가열된 8시간 처리구가 최종 $105^{\circ}C$에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 난백의 pH는 가열시간이 가장 짧은 5시간 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난황의 pH는 모든 처리구 사이에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 가열온도와 가열시간에 따른 구운 계란의 경도와 응집성은 처리구간 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 최종 $110^{\circ}C$에서 가열된 8시간 처리구의 백색도 값은 최종 $105^{\circ}C$에서 가열된 처리구들에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮고, 적색도와 황색도의 값은 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 난백 및 난황의 수분 함량은 가열시간 증가와 함께 감소하는 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구운 계란의 제조를 위한 적합한 시간은 8시간이며, 최종 온도는 $105^{\circ}C$에서 5시간 이상 또는 $110^{\circ}C$에서 2시간 이상 가열하는 것이 적절한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권5호
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• pp.643-650
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• 2007

본 실험에서는 한방 재료를 이용한 건강 기능성 식빵의 제조 가능성을 알아보고자, 우선 보혈제의 기본 처방인 사물탕을 첨가하는 경우 식빵의 품질에 어떤 영향을 끼치는 지 검토고자 하였다. 사물탕은 당귀, 백작약, 숙지황 및 천궁을 각각 4.68 g씩 혼합하여 $120^{\circ}C$에서 3시간 동안 탕재하였다. 식빵 반죽 시 첨가하는 물의 25%(S-I), 50%(S-II), 75%(S-III) 또는 100%(S-IV)를 사물탕으로 대체하여 4종의 사물탕 첨가 식빵을 제조하였다. 본 실험 결과, 식빵 반죽의 pH는 사물탕 첨가로 유의하게 낮아졌는바, 식빵 반죽의 발효에 보다 적합한 환경을 제공한 것으로 판단된다. 식빵 반죽의 젖은 글루텐 함량은 사물탕 첨가로 유의하게 높아져 역시 식빵 적성을 개선하는 효과를 보였다. 식빵 반죽의 색도에 있어, 명도는 사물탕 첨가로 점차 유의하게 낮아진 반면에 적색도와 황색도는 유의하게 높아졌다. 식빵 반죽의 무게와 식빵의 무게는 사물탕 첨가에 따른 유의한 영향을 받지 않았으며 따라서 식빵의 굽기 손실율도 영향을 받지 않았다. 식빵의 모양 및 부피와 비용적 등 식빵의 형태적 특성은 사물탕 첨가로 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 식빵의 수분함량은 사물탕 첨가로 유의한 차이를 보이지 않았으나, 단백질과 회분함량은 유의하게 높아졌다. 사물탕 첨가는 반죽의 색도뿐만 아니라, 식빵의 속 색도에도 유의한 영향을 끼쳤다. 즉, 사물탕 첨가로 식빵 속의 명도는 낮아졌고 황색도와 적색도는 높아졌다. 텍스쳐 측정 결과, 사물탕 첨가는 식빵의 경도를 증가시켰으나 부착성, 탄력성 및 응집성에는 영향을 끼치지 않았다. 저장 3일과 5일에 식빵의 수분함량은 유의성은 없었으나, 사물탕 첨가 식빵은 감소 정도가 작았다. 식빵의 X-선 회절도는 사물탕의 첨가에 따른 영향을 보이지 않았다. 관능평가 결과 사물탕 첨가는 식빵의 대칭성, 맛, 경도 및 기공성에는 영향을 끼치지 않았으나, 식빵의 겉과 속의 색을 어둡게 하였고, 이취를 높였으며, 부피감과 점착성을 유의성있게 증가시켰다. 그러나 부피감과 점착성의 향상은 물론 어두운 색과 이취는 긍정적으로 평가되어 전체적인 기호도는 물의 50%를 사물탕으로 대체한 식빵이 가장 높았다. 본 연구결과는 물 대신 사물탕을 사용해 식빵을 제조하는 경우 제빵 적성 및 식빵의 품질을 개선시킬 수 있고 기호성을 향상시킬 수 있음을 시사한다. 따라서 혈액순환과 조혈기능을 촉진하는 건강 기능성 식빵으로서의 개발 가능성이 있다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.636-648
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• 2010

강원도 삼척의 특산물인 머루의 활용도를 높이고 아울러 지역을 대표하는 향토식품을 개발하기 위한 일환으로, 본 연구에서는 머루즙을 첨가한 빵의 개발이 가능한지를 검토하였다. 이에 따라, 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙(WGJ 머루즙과 WGS 머루즙)을 농도(머루즙 무첨가빵의 수분함량의 5, 10, 15, 20%)를 달리하여 첨가하여 빵을 제조한 후, 이화학적 및 관능적 특성을 머루즙 무첨가 빵과 비교함으로써, 머루의 기능성이 빵의 물성에 부정적 영향 없이 부가될 수 있는지를 평가하였다. 실험에 사용된 2종류의 머루즙은 머루를 고압 하에서 끓인 후 착즙한 머루 100%인 착즙액(wild grape juice, WGJ 머루즙)과 머루와 설탕을 동량으로 하고 100여 일 동안 저장함으로써 삼투압의 원리로 추출한 wild grape sugar mixture (WGS) 머루즙이었다. 본 연구의 결과는 크게 다음과 같이 요약할 수 있다. $\bullet$ WGJ 머루즙 vs. WGS 머루즙. WGJ 머루즙은 WGS 머루즙에 비해 수분, 조단백질, 조회분, 산도가 유의적으로 더 높았으며(p<0.05), 당도와 pH는 유의적으로 더 낮아(p<0.001), 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙이 화학적 조성에 있어 차이가 있음을 확인하였다. $\bullet$ 머루즙 무첨가군 vs. 첨가군. 머루즙이 첨가된 반죽은 머루즙 농도에 비례하여 색은 짙어지고 pH는 감소하였다. 이는, 반죽의 색과 pH에 영향을 주는 머루즙 내의 안토시안과 유기산(주석산)에서 기인한 결과로 볼 수 있다. 머루즙 첨가는 빵 반죽의 경도(hardness), 점착성(gumminess), 저작성(chewiness)을 감소시켰고, 복원성(resilience)과 응집성(cohesivenss)은 증가시키는 결과를 보임으로써, 머루즙 첨가에 의해 빵 반죽의 내부적 결합력은 증가되고, 동시에 부드럽고 복원력이 개선된 반죽이 만들어졌음을 시사하였다. 그러나, 반죽의 이러한 물성은 제빵이 완료된 단계까지는 유지되지 않았다. 즉, 머루즙 첨가는 빵의 경도, 점착성, 저작성을 다소 증가시키는 경향을 나타내었으며, 이는 첫째, 제빵 이후 측정된 빵의 굽기 손실이 머루즙 첨가빵이 무첨가빵에 비해 상대적으로 높았다는 사실과 관련 있을 것으로 보인다. 또한 둘째, 머루즙 첨가에 의해 낮아진 pH가 반죽 단계에서는 발효속도 및 가스발생량에 영향을 주어 반죽의 텍스쳐를 개선시켰으나, 빵을 굽는 단계에서는 오히려 전분의 호화 및 팽윤을 일부 방해함으로써 빵의 경도를 증가시킨 것으로 일부 해석될 수 있다. 그러나, 제빵 상태에서 관찰된 이러한 경향은 무첨가빵과 비교할 때 유의적인 수준은 아니었으며, 머루즙 첨가는 오히려 빵의 탄력성(springiness)을 개선시킨 것으로 평가되었다. $\bullet$ WGJ 첨가군 vs. WGS 첨가군. 머루즙의 종류에 따른 반죽 및 제빵 특성을 비교하면, 머루즙 첨가에 의한 빵반죽의 색도 강화 및 pH 감소 경향은 동일 첨가농도에서 WGJ 첨가 반죽이 WGS 첨가 반죽에 비해 더욱 현저하게 나타났다. 이는, WGJ 머루즙이 WGS 머루즙에 비해 순수 머루의 함량이 높았으므로, 이에 따라 반죽의 색과 pH에 영향을 주는 머루즙 내의 안토시안과 주석산의 함량도 WGJ 첨가 반죽에서 상대적으로 더 높았기 때문이다. 머루즙 종류 및 첨가농도 의한 색과 pH의 이러한 변화 경향은 제빵 이후에까지 일관되게 유지되었다. 한편, 제조방법이 다른 두 종류의 머루즙에 의한 차이는 제빵 완료 이후 관능평가에서 비교적 뚜렷이 관찰되었다. 즉 WGJ 머루즙 첨가빵은 머루즙 첨가에 의해 빵의 부드러운 정도(consistency)와 촉촉한 정도(moistness)가 유의적으로 감소되어 무첨가빵에 비해 전반적 기호도(overall acceptability)가 낮게 평가되었으나, WGS 머루즙 첨가빵은 무첨가빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서, 머루즙 종류에 의한 유의적 차이가 관찰된 관능 평가 결과를 고려한다면, WGJ 머루즙보다는 WGS 머루즙의 첨가가 더 바람직할 것으로 보인다. 또한, WGS 머루즙을 5% 첨가했을 때, 빵의 물성 및 관능적 특성이 무첨가빵과 유의적인 차이를 나타내지 않거나 혹은 개선된 현상이 관찰되었으므로, 빵의 품질 및 기호도의 유의적 저하없이 머루즙의 기능성이 제빵에 부가될 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.11-21
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• 2016

본 연구에서는 소화와 혈액순환을 돕고, 항암, 향균, 콜레스테롤 생합성 억제, 혈압강하 등의 생리활성 기능을 함유한 홍국 분말을 스폰지 케이크에 첨가하여 가장 적합한 배합비율을 찾고자 하였으며, 홍국 스폰지 케이크의 품질 특성 및 노화 억제 영향을 살펴보았다. 홍국 분말은 동결 건조하여 40 mesh 체를 통과한 것을 사용하였고, 밀가루의 0%, 5%, 10%, 15% 및 20%로 첨가수준을 달리하여 control, RYR5, RYR10, RYR15 및 RYR20으로 스폰지 케이크를 제조하였다. 비중 측정 결과, RYR15가 0.57로 가장 낮은 비중을 나타내었으며, 굽기 손실율의 경우 대조군 및 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 반죽 수율의 경우, RYR15가 96.61로 가장 높게 나타났다. 수분함량 측정결과, 대조군, RYR-5 및 RYR15가이 28.67%, 28.18% 및 26.82% 순으로 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 스폰지 케이크 외부의 L값(명도)의 경우 홍국 분말의 첨가량에 따라 L값이 증가하였고, 반면에 스폰지 케이크 내부의 L값은 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다. a값(적색도)의 경우, 첨가량이 증가할수록 외부의 a값은 감소하였으며, 내부의 a값은 증가하는 경향을 보였다. b값(황색도)의 경우, 홍국 분말의 첨가량이 증가할수록 스폰지 케이크의 외부, 내부 모두 감소하는 경향을 보였다. pH의 경우, RYR5가 8.63으로 가장 높은 값을 나타내었으며, RYR15는 8.57로 가장 낮은 값을 나타내었다. 스폰지 케이크를 제조하여 60분간 방냉 후 조직감을 측정한 결과, 경도는 RYR15가 $163.33g/cm^2$로 가장 낮았으며, 탄력성은 시료간 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 응집성의 경우 RYR10이 133.06%으로 가장 높았다. 씹힘성의 경우, RYR10이 $391.63g{\cdot}cm$로 가장 높았으며, RYR15가 $169.92g{\cdot}cm$로 가장 낮았다. 노화 억제 분석을 위한 Avrami 방정식에서는 RYR15와 RYR20이 각각 0.0664와 0.4983으로 시료 중 가장 낮은 Avrami 지수(n)를 나타내었으며, 시간상수(1/k)는 RYR20이 200.00으로 가장 높게 나타났다. 관능 검사 결과, RYR15이 색(5.50), 향(4.95), 단맛(4.90), 씹힘성(4.75) 및 전반적인 기호도(4.60)에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.815-823
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• 2014

소비자들의 자연식품에 대한 선호도와 기능성 효과가 규명된 천연물질에 대한 선호도가 계속 증가하는 시점에서 기능성이 뛰어난 검은비늘버섯을 이용하여 검은비늘버섯분말 첨가 머핀의 이화학적 품질특성과 생리활성 및 관능적 특성을 조사하였다. 검은비늘버섯 분말을 0%, 2.5%, 5%, 10% 및 15%로 첨가하여 제조한 머핀의 pH, 부피, 높이, 색도, 수분함량 등 물성실험 및 기능성 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 15% 첨가구가 8.03%로 가장 낮았고 검은비늘버섯 분말을 첨가할수록 감소하였다. 부피와 높이는 검은비늘버섯을 첨가할수록 감소하였으며, 색도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값과 b값이 점차 감소하였고, a값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 수분함량에서는 대조구가 26.72%로 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적인 차이가 없었고(p<0.05), 굽기 손실에서는 대조구가 8.04%로 모든 시료 중 가장 높게 나왔고, 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타났다. 머핀의 물성분석에서 경도와 검성은 첨가량이 증가할수록 값이 증가하였고 부착성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성은 감소하는 경향을 보였으며, 특히 탄력성은 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 검은비늘버섯 첨가 머핀 메탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 15% 첨가구에서 40.42 mg%로 가장 높게 나타났다. ABTS radical 소거활성은 대조구가 25.72 mg TE/g ER 로 분말 첨가량이 증가할수록 radical 활성이 증가하는 것으로 나타났다. 머핀의 관능평가에서 5% 첨가구에서 색, 향, 맛, 조직감 등 전체적으로 관능적 특성이 가장 좋게 나타났고, 색과 향에서 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 전체적인 기호도에서 2.5%, 5% 첨가구의 유의성이 같아 선호도가 비슷하였다. 이상의 결과로 미루어 볼 때 검은비늘버섯 분말을 첨가하여 머핀을 제조하면 기존의 머핀에 비하여 품질이나 관능적인 면에서 크게 뒤지지 않으면서 영양적, 건강기능적으로 갖출 수 있으며, 머핀 제조 시 5% 검은비늘버섯 분말을 첨가하는 것이 가장 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권5호
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• pp.503-510
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• 2010

흑마늘 추출액을 총 재료 중량에 대해 0, 1, 3, 6, 9 및 12%(W/W) 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 분석하였다. 반죽의 pH는 흑마늘 추출액 첨가에 따라 유의적으로 낮아져, 흑마늘 추출액을 12% 첨가한 시료에서 $5.46{\pm}0.02$로 가장 낮았으며, 반죽의 밀도도 유사한 경향을 보여 12% 첨가시 $0.95{\pm}0.03\;g/mL$로 가장 낮았다. 반죽의 발효 팽창력은 흑마늘 추출액 첨가군에서 $143.08{\pm}0.61{\sim}143.63{\pm}0.25%$의 범위로 대조군과 유의차가 없었다. 소성 후 식빵의 pH는 $6.87{\pm}0.01{\sim}7.75{\pm}0.02$로 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 식빵의 비용적은 $2.33{\pm}0.27{\sim}2.74{\pm}0.51\;mL/g$의 범위로 대조구와 실험구간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 식빵 겉껍질과 내부색 모두 명도값은 흑마늘 추출액을 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 텍스쳐를 측정한 결과 견고성은 흑마늘 추출액 1% 첨가구에서 가장 높은 $277.82{\pm}32.55$였으며, 씹힘성과 검성은 흑마늘 추출액의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향이었다. 응집성은 흑마늘 추출액 12% 첨가구에서 가장 높아 $0.33{\pm}0.07$ 이였고, 복원성은 흑마늘 추출액 3% 이상 첨가시 $0.12{\pm}0.04{\sim}0.16{\pm}0.04$의 범위로 대조구 및 1% 첨가구보다 유의적으로 낮았다. 관능검사 결과 색과 전체적인 기호도는 대조구와 실험구간에 유의차가 없었으나, 맛은 흑마늘 추출액 6% 첨가구에서 가장 높았다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 흑마늘 추출액을 첨가하여 식빵을 제조할 경우 제빵 적성, 빵의 품질 개선 및 기호성과 기능성이 향상된 식빵을 제조 할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권10호
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• pp.1460-1468
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• 2011

감마선(50 kGy)을 조사한 미역귀 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크(0, 3, 6, 9%)를 같은 첨가량의 비조사 첨가구와 비교하여 품질 특성을 알아보았다. 반죽의 pH는 미역귀 열수추출 분말첨가에 의한 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하였으며 비조사 첨가구와 비교하여 조사 첨가구에서 낮은 값을 나타내었다. 파운드케이크의 높이, 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 비조사 및 조사 첨가구에서 첨가량의 증가에 따른 유의차를 보이지 않았다. 색도 측정결과, 명도에서는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 crust와 crumb 모두 유의적으로 감소하였으나, 적색도의 경우 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도에서는 crust와 crumb에서 경향 차이를 나타내는데, crust에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb의 경우는 증가하는 경향을 보였다. 미역귀 열수추출 분말 첨가에 의한 경도 변화는 비조사 첨가구에 비해 조사 첨가구에서 낮은 값을 보이며 첨가량 증가에 따라 감소하는 경향을 보이는 반면, 부착성 및 탄력성은 첨가량의 증가에 의해 감소하였으나 유의차는 보이지 않았다. 또한 검성 및 씹힘성은 첨가량의 증가에 따라 유의성을 나타내며 감소하였다(p<0.05). 저장기간에 따른 경도 변화를 측정한 결과 0일에 비하여 저장기간(5, 10, 15일)에서 높은 값을 보였으나 저장기간에 따른 경향은 보이지는 않았으며, 탄력성 및 응집성은 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 저장기간에 따른 노화도는 대조군에서 증가하는 경향을 보였으나 첨가구에서는 뚜렷한 변화가 없었다. 파운드케이크의 항산화능 측정에서는 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 (p<0.05) 높아지는 경향을 보였으며, 조사 첨가구는 대조구 및 비조사 첨가구보다 높은 라디칼 소거능을 보여 감마선 조사에 의한 항산화 활성 증가를 확인할 수 있었다. 관능검사 결과, 색에 대한 선호도를 제외하고는 조사 3% 첨가구에서 가장 높은 평가를 나타내었다. 따라서 높은 수율, 관능특성 및 기능성을 포함한 산업적 활용 측면을 고려하였을 때, 미역귀 열수추출 분말 첨가량은 감마선 조사한 3% 첨가구가 최적 조건일 것으로 판단되었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제60권1호
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• pp.87-93
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• 2017

우리나라의 경우 서구화된 식생활과 식습관으로 인하여 케이크류, 비스킷류 등의 다양한 서양식 제과를 접하게 되었다. 하지만 제과의 특성상 주재료인 설탕을 넣어 제조하고 열량과 당지수가 높아져 당뇨병환자들에게는 제한 될 수 밖에 없다. 그래서 본 연구에서는 설탕을 타가토스와 에리스리톨로 대체한 다쿠아즈를 제조하여, 물리화학적인 특성과 관능평가를 통하여 열량과 당지수가 높은 제과의 단점을 보완하고자 하였다. 실험 결과 비중의 경우 TE가 가장 높은 값을 나타내었으나 군들간에 유의적인 차이를 보이지 않았으므로, 다쿠아즈 제조 시 부피(품질)에 영향을 미치지 않은 것으로 보였다. 퍼짐성에서는 비중의 결과와 유사하였고, 손실률에서는 S가 가장 높은 값을 나타내었는데, 설탕의 함량이 높을수록 높은 손실률을 나타내었다. 색도의 경우 명도와 황색도 값은 S가 가장 높았고, 적색도 값은 타가토스가 첨가 되었던 TS와 T가 높았다. 당도의 경우 S가 가장 높았고 TE가 가장 낮았으며, T는 S와 TE사이 값을 나타내었고, 열량에서는 당도 결과와 유사한 양상을 보였다. 마지막으로 관능평가에서 T가 향미와 조직감을 제외한 모든 평가에서 S와 유사한 결과를 나타내었으며, TE가 가장 낮은 평가를 받은 것으로 나타났다. 대체감미료를 사용하여 제조한 다쿠아즈의 물리적 특성 실험 결과, 에리스리톨 함유 다쿠아즈(TE)는 손실률과 열량에서 가장 좋은 결과 값을 나타내었으나 관능평가에서 전체적으로 낮은 평가를 받았고, 38.3 % 타가토스를 함유 다쿠아즈(TS)는 손실률과 열량이 낮고, 관능평가에서 TE보다 높은 점수를 받았다. 13.4 % 타가토스로 제조한 다쿠아즈(T)는 설탕으로 제조한 다쿠아즈(S)와 물리적 특성 실험결과와 관능평가 결과가 유사했는데, 이는 유사한 설탕함량으로 인한 결과로 사료된다. 본 연구에서는 혈당 변화 실험은 하지 않았지만, 선행 연구에서 타가토스를 사용하여 초콜릿을 제조 하였을 때, 설탕을 사용한 대조군에 비해 유의적으로 혈당 상승을 억제시키는 효과가 있었으므로, 다쿠아즈도 같은 경향을 나타낼 것으로 사료된다. 다쿠아즈는 탄수화물에서 밀가루의 비중이 적고 설탕이 대부분이므로, 설탕을 타가토스로 대체하여 제조한 다쿠아즈(TS)는 당뇨병환자의 간식으로 제공될 수 있다. 또한 혈당 상승 억제 효과가 뛰어나고 당지수가 낮은 타가토스로 제조한 다쿠아즈를 제품화할 경우, 당뇨병환자뿐만 아니라 비만이거나 혈당조절이 필요한 환자의 간식으로 적절하므로, 혈당 조절과 체중증가 억제 효과가 있는 다쿠아즈를 섭취할 수 있는 기회를 제공할 것으로 사료된다.