• 한국식품과학회지
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• 제12권3호
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• pp.170-175
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• 1980

양산(量産)되는 방의 대량(大量) 장기(長期) 저장(貯藏)을 위(爲)해 숙도별(熟度別) 및 저장(貯藏) 조건(條件) 별(別)로 그 저장성(貯藏性)을 비교(比較) 시험(試驗)하고 출고(出庫)된 저장(貯藏) 밤의 성상변화(性狀變化)를 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 부패률(腐敗率) 10% 내외(內外)를 저장(貯藏) 한도(限度)로 볼 때 밤의 저장(貯藏) 가능(可能) 기간(期間)은 정온(定溫) 정습(定濕) 저장(貯藏)$(1{\pm}1^{\circ}C,\:85{\sim}95%\:RH)$ 으로는 $8{\sim}9$개월(個月)이고, 움 저장(貯藏)으로는 $4{\sim}5$개월(個月)이었다. 2. 저장성(貯藏性)은 숙도(熟度)에 크게 영향을 받고 있어서 $5.5^{\circ}$ Baume 의 염수로 선별(選別)된 미숙과(未熟果)는 숙과(熟果)에 비(比)해 최대(最大) 저장(貯藏) 가능(可能) 기간(期間)에서 2개월(個月) 정도(程度) 짧았다. 3. 저장(貯藏) 형태(形態)로 포장(包裝)된 밤의 전열(傳熱) 특성(特性)은 가장 전열(傳熱)이 늦은 중심(中心) 부위(部位)의 대기중(大氣中)에서의 온도상승(溫度上昇)으로 측정(測定)한 결과(結果)에서 j치(値)=1, $f_{h}$치(値)=320분(分)이었으며, 온도(溫度) 예측식(豫測式)은 $T_{\infty}-T=(T_{\infty}-T_0){\cdot}10^{-t/320}$로 표현(表現)될 수 있었다. 4. 정온(定溫) 정습(定濕)으로 4개월(個月) 저장(貯藏)된 밤의 출고후(出庫後) 유통(流通)및 보관(保管)은 보습재(保濕材)가 충진(充塡)된 원내(原來)의 포장(包裝) 형태(形態)가 가장 품질면(品質面)에서 유리(有利)하였다.한 것으로 생각된다.서는 백수발생시 평균 3.4-7.0cm, 부분퇴화가 4.2-5.2cm, 퇴화가 0.4-5.4cm, 줄기 고사가 0.4-0.6cm로 차이를 보였다. 제1절간장은 보리, 밀 각각 0.3-8.4cm, 0.2-24.2cm로 신장정도에서 저온에 따른 변이를 보였고, 지엽-이삭간 거리도 보리 -2.5∼-7.4cm, 밀 -0.6-11.5cm로 신장정도에 차이가 컸다.d from a constant temperature to a temperature cycle under DD. These results suggest that per/sup 01/ and tim/sup 01/ flies have a temperature-entrainable weak oscillatory mechanism. The fact that dClk/sup Jrk/ and cyc/sup 01/ flies did not show any sign of the endogenous oscillation suggests that the per-less oscillatory mechanism may require CLK and CYC.out to investigate the reactants between cement hydrates and chemical ions and some crystalline such as gypsum ettringite and Fridel′s salt were confirmed.ng for others, 3. Virtue of "forgiveness other′s mistakes"(from 3.32 to 3.65 for experimental group and from 3.33 to 3.25 for comparison group) in domain of kindness, concession, forgiveness,

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.669-675
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• 2007

본 연구자들은 Cumin(Cuminum cymium L.) seed로부터 정제한 $2-hydroxyethyl-{\beta}-undecenate$의 항치주염 활성을 사람의 백혈구를 이용하여 염증 매개물질 $LTB_4$ 및 PGs의 생성 효소인 5-lipoxygenase와 cyclooxygenase, 및 조직파괴 효소인 collagenase와 elastase의 저해 효과를 규명하여 다음과 같은 결론을 얻었다. HPS의 항치주염 활성을 사람의 백혈구를 이용하여 염증 매개물질 $LTB_4$ 및 PGs의 생성 효소인 5-lipoxygenase와 cyclooxygenase 및 조직파괴효소인 collagenase와 elastase의 저해효과를 규명한 결과, HPS은 $5\;{\times}\;10^{-2}\;M$ 첨가 시 97%의 PMNL로부터 $LTB_4$ 생합성이 저해되었으며 이때 $IC_{50}$ 값은 $2\;{\times}\;10^{-4}\;M$ 이었다. 균질화된 사람의 PMNL 5-lipoxygenase 및 시판 정제 5-lipoxygenase 활성에 대한 HPS의 저해 효과는 $5\;{\times}\;10^{-2}\;M$첨가 시 92%의 효소 활성이 저해되었다. 또한 효소 활성에 대한 $IC_{50}$ 값은 $2.5\;{\times}\;10^{-4}\;M$이었으며, 정제 5-lipoxygenase에 대한 $IC_{50}$ 값은 $2.3\;{\times}\;10^{-4}\;M$이었다. 또한 백혈구 COX 활성에 대한 $IC_{50}$ 값은 $5.1\;{\times}\;10^{-4}\;M$이었고, 정제 COX에 대한 $IC_{50}$ 값은 $2.3\;{\times}\;10^{-4}\;M$이었으며, 백혈구 collagenase 활성에 대한 $IC_{50}$ 값은 $2\;{\times}\;10^{-3}\;M$이었고 정제 collagenase에 대한 $IC_{50}$ 값은 $5\;{\times}\;10^{-2}\;M$이었다. 백혈구 elastase의 경우 $5\;{\times}\;10^{-2}\;M$ 첨가 시 66%의 활성이 저해된 반면 정제 elastase의 경우 $5\;{\times}\;10^{-2}\;M$ 첨가 시 25%의 효소 활성이 저해되었다. 또한 백혈구 elastase 활성에 대한 $IC_{50}$ 값은 $7.5\;{\times}\;10^{-3}\;M$이었다. 인체 치은세포에 대한 독성 시험 결과 $5\;{\times}\;10^{-2}\;M$의 HPS 첨가시 세포의 활성은 배양 2일째 47.83%로 나타났으며, $1\;{\times}\;10^{-2}\;M$의 HPS 첨가시에도 68.53%로 나타나 비교적 세포독성이 강한 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제58권3호
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• pp.274-282
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• 2013

아밀로스 함량차이에 따른 배유전분의 이화학적 특성을 파악하기 위해 아밀로스 함량의 차이를 보이는 찰벼, 저 아밀로스, 중간 아밀로스, 고 아밀로스 품종의 외관특성, 화학특성, 호화특성 및 기계적 식미치를 조사하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 시료들의 아밀로스 함량은 6.3%~30.9% 범위로 아밀로스 함량차이에 따라 4개 그룹 찰벼(A), 저 아밀로스(B), 중간 아밀로스(C), 고 아밀로스(D) 품종군으로 나눌 수 있었으며 각 그룹에 속한 품종들의 단백질함량은 5.8~7.5%로 품종간 차이가 있었으나 아밀로스 함량에 따라 분류된 그룹간 차이는 없었다. 2. 시험재료의 외형적 특성을 보면, 백도는 찰벼 품종군이 가장 높고 저아밀 중간아밀로스 품종군이 가장 낮았다. 현미경도는 고 아밀로스 품종 및 찰벼 품종이 메벼품종과 저 아밀로스 품종보다 대체적으로 낮았다. 알카리 붕괴도는 5.2~6.9의 분포를 보였으며 아밀로스 함량이 증가할수록 붕괴도가 커졌으며, 아밀로스 함량과 알카리 붕괴도 간 매우 높은 양의 상관($r=0.884^{**}$)을 보였다. 3. 아밀로그램 특성을 살펴보면 저 아밀로스 품종군은 호화개시온도가 중간 아밀로스 품종과 비슷한 반면 최고 점도와 강화점도는 높고 최종점도와 치반점도는 낮았다. 고 아밀로스 품종군은 호화개시온도가 다른 품종군에 비해 높고, 최고점도와 최저점도가 매우 낮았으며 최종점도가 상대적으로 높아서 강하점도는 낮고 치반점도는 높은 특성을 보였다. 4. 식미관련 이화학적 특성들 간 상관을 살펴보면 아밀로스 함량은 알카리 붕괴도와 상당히 높은 양의 상관($r=0.88^{**}$)을 Toyo-윤기치와는 높은 음의 상관($r=-0.89^{**}$) 나타냈고, 아밀로그램 특성 중에서는 호화개시온도, 치반점도와 유의한 양의 상관을 보이며, 강하점도와는 음의 상관을 나타냈다.

• 인터넷정보학회논문지
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• 제16권2호
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• pp.49-55
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• 2015

최근 5년간의 주 야간별 교통사고 통계에 따르면 대부분의 자동차 교통사고는 주간보다 야간에 더 많이 발생했다. 교통사고는 다양한 원인으로 발생하게 되는데 그 중 중요한 요소는 조명 미설치 또는 조명 위치의 부적합으로 운전자의 시야 혼란을 야기하여 교통사고를 유발하게 된다. 본 논문은 부적절한 도로 조명 시설 위치와 미설치 구역을 파악하고 관련 정보들을 데이터베이스화 하였다. 이를 위해 운전자의 위치 정보, 주행 정보, 도로 밝기 정보를 스마트폰을 이용하여 실시간으로 데이터베이스 서버에 저장하는 도로 밝기 측정 어플리케이션을 설계 및 구현하였다. 본 어플리케이션은 안드로이드 NDK을 이용하여 Native C/C++ 환경에서 구현되었으며, 이에 따라 자바나 다른 언어로 작성된 어플리케이션 보다 연산속도를 향상시켰다. 도로 밝기를 측정하기 위하여 카메라 영상인 RGB 색 공간의 영상을 YCbCr 색 공간의 영상으로 변환하여 휘도를 측정한다. 이를 위해 먼저 차선을 검출하고 도로 밝기 검출 영역의 휘도 값을 계산하여 데이터베이스에 저장한다. 또한 스마트폰의 카메라를 이용하여 실시간으로 도로의 영상을 입력 받고 도로의 차선부분에 대한 관심영역을 지정하여 연산 속도를 향상시켰다. 관심영역의 영상은 Grayscale 영상으로 변환하고 Canny 에지 검출기를 사용하여 외곽선을 추출하고 Hough line transform을 적용하여 차선의 후보군을 선별한다. 선별된 후보 차선의 기울기를 계산하여 양쪽의 차선을 선정한다. 양쪽 차선이 검출되면 차선의 교차점으로부터 아래로 20픽셀의 높이를 가진 삼각형을 도로 밝기 측정범위로 설정한다. 삼각형 부분의 모든 픽셀에 대한 R, G, B값을 추출하여 Y값을 계산하고 픽셀 밝기 값의 평균을 0부터 100사이의 값으로 계산하여 검은색부터 초록색으로 도로의 밝기를 표현하였다. 계산된 60m 전방의 도로 밝기 값은 스마트폰의 GPS 센서를 통해 측정된 운전자의 주행 정보와 위치 정보를 획득하여 10분 간격으로 무선통신을 통해 데이터베이스 서버에 저장하였다. 향후 수집된 도로 밝기 정보들은 스마트폰 어플리케이션이나 차량 내비게이션을 통해 운전자들에게 조심 운전을 경고하거나 효율적인 도로 조명 관리를 위한 개보수 계획에 반영될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제35권1호
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• pp.75-82
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• 2020

백합은 항산화, 항균효능 및 만성폐쇄성폐질환에도 효능이 있고, 비수리는 항균, 항산화, 항노화, 피부 미백, 피부광노화 개선 효과 등의 다양한 약리적 효능이 있다고 보고되고 있다. 본 연구에서는 백합 및 비수리를 열수와 20-80% 주정으로 추출한 추출물을 대상으로 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 항산화 소거능을 조사하여 백합 추출물과 비수리 추출물의 혼합 비율을 선정하였으며, 혼합한 추출물을 이용하여 음료를 제조한 후 10, 25, 35℃에서 6개월 동안 저장하면서 조사포닌 및 총 플라보노이드 함량 변화 및 이화학적 특성을 조사하였다. 백합·비수리를 함유하는 음료를 각 온도별로 6개월 동안 저장한 후에 pH는 약간 감소하였으며, 산도는 약간 증가하였다. 저장 기간 중 당도와 고형분 함량은 크게 변화하지 않았다. DPPH 라디칼 소거능은 2개월 동안 저장하는 동안에는 초기의 활성과 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 온도에 따라 4개월 후와 6개월 후에는 다소 감소하였다. 6개월 동안 저장하는 동안에 명도(L값)와 적색도(a값)는 큰 변화가 없었으나, 황색도(b값) 35℃에서 6개월 저장한 후에 약간 감소하였다. 조사포닌 함량은 저장 2개월까지는 큰 함량의 변화를 나타내지 않았으나, 저장 4개월과 6개월 후에는 감소하는 것으로 나타났다. 총 플라보노이드 함량은 저장 1개월이 지났을 때 저장온도에 상관없이 약 1/2로 감소하였으며, 그후 6개월까지 일정하게 유지되었다. 백합구근 추출물과 비수리 추출물을 함유한 음료는 6개월 동안 저장하는 동안에 일반세균과 대장균군은 검출되지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제22권4호
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• pp.289-293
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• 2002

본 연구는 무화과 발효액을 비육후기 한우 숫소에 6개월 간 급여하여 생산된 등심육의 저장기간 궁의 pH, 육색, 가열 감량, 전단력 및 관능평가의 변화를 알아보고자 실시하였다. 실험동물은 평균체중 400$\pm$22kg인 한우 숫소 10두를 대조구(0%)와 무화과 급여구(10%)의 2개 처리구로 5두씩 배치하여 6개월간 사육하였다. 저장기간 중 pH 변화는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 경향을 나타냈으며 저장 15 및 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. 명도와 적색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 높은 반면에 저장 15와 21일에는 낮은 경향을 나타냈는데 처리구간에게 유의적인 차이는 없었다. 황색도는 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1일에 높은 반면에 저장 3, 9, 15 및 21일에는 낮게 나타났으며 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 가열감량은 무화과 급여구가 대조구에 비해 저장 1, 3 및 9일에 낮은 반면에 저장 15와 21일에는 높게 나타났는데 처리구간의 유의적인 차이는 없었다. 전단력은 저장기간 동안 무화과 급여구가 대조구에 비해 낮게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인(P<0.05) 차이를 나타냈다. 냄새와 외관은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 개선되는 경향이었는데 처리구간의 의적인 차이는 없었다. 맛은 저장기간 동안 무화과 급여구에서 높게 나타났는데 특히 저장 1, 3 및 9일에 유의적인 차이를 나타냈다. 이상의 시험 결과는 무화과 발효물을 급여한 한우 등심육의 저장기간 중 연도와 맛에 개선효과가 있는 것으로 사료된다. 20%를 차지하여 이에 대한 관심이 높아지고 있음을 알 수 있었다. 생명공학에 대한 연구가 20년 평균 6.6%에서 최근 5년 평균 15%로 급속히 증가하는 경향을 나타내었으며, 다음은 잡초에 관한 연구가 20년 평균 2.5%에서 최근 5년간 5.9%로 증가하였다. 수량성 및 사료가치에 관한 연구는 '82~'86 5년 평균 31.3%에서 최근 5년간 7.7%로 급격히 줄어드는 경향을 나타내었고, 방목연구 또한 비슷한 경향을 나타내었다.esveratrol 화합물도 작용하였으리라고 사료되어 이에 대한 확인이 필요하다. 작약씨에 함유된 물질들의 지질대사 개선효과는 이미 보고된 항산화기능과 함께 동맥경화 예방에 유효할 것으로 기대되며 기능성 식품에 활용에 대한 연구가 필요하다lopectin, which playa leading role in protein interaction, with the oxidation of starch.으며 엽산을 공급시킨 군에서는 에탄올 급여군과 pair-fed군 사이에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 통해서 볼 때 에탄올 급여시 혈장 내 콜레스테롤 함량은 엽산 섭취에 의해 증가되었으나 지질과산화물과 항산화 효소 및 항산화 영양소의 변화에 대하여 엽산결핍이 에탄올 섭취에 의해 변화된 항산화계의 손상을 더욱 가중시키는 경향이 있는 것으로 나타났다.한 솔루션을 제공할 수 있다.순환이 뇌대사 및 수술 후 신경학적 결과에 보다 유익한 효과를 제공해 줄 수 있음을 시사하고 있다.3) to alleviate farmers' heat strain, clothing manufacturers must consider not only the improvement

• 한국축산식품학회지
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• 제28권2호
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• pp.232-239
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• 2008

본 연구는 미강 추출 식이섬유 혼합물을 첨가한 떡갈비의 미생물학적 안전성 확보와 유통기한 산출을 위하여 예측미생물학을 이용하였다. 이를 위해 미강 추출 식이섬유 혼합물을 0, 1, 2, 3%의 비율로 첨가하였으며 냉장($4{\pm}1^{\circ}C$) 조건에서 15일간 저장하며 일반세균수, 혐기성균, 저온균, 내열성균, 대장균군의 미생물학적 변화를 관찰하였다. 일반세균수의 초기 균수(저장 0일)의 경우 3.23-3.85 log CFU/g을 나타내었으며 혐기성균, 저온균의 경우 비슷한 초기균수를 나타내었다. 일반세균수와 혐기성균의 경우 저장 3-5일차에서 균수의 급격한 증가를 나타내었다. 저장기간 동안 측정된 균수를 Baranyi function을 바탕으로 성장예측곡선과 생육 지표를 예측하였으며, 성장예측곡선의 적합성을 검증한 결과 일반세균수, 혐기성균, 저온균의 경우 처리구간 모두 0.923 이상의 높은 $R^2$값을 나타내었으며 $B_f$, $A_f$의 경우 역시 이상적인 값인 1에 가까운 값은 나타내었다. RSME 값 역시 모두 0.65 이하를 나타내어 실측치와 예측치 간의 높은 정확성을 나타내었다. Baranyi function 식 (1), (2)을 이용하여 계산된 균수가 5 log CFU/g이 되는 시점인 predicted shelf-life의 경우 control, T1, T2, T3의 경우 각각 2.5, 3.5, 3.5, 3.6일로 예측되었으며 안전계수(1/1.5)를 고려한 estimated shelf-life의 경우 1.7, 2.3, 2.3, 2.4일로 측정되었다 미강 식이섬유 혼합물이 첨가된 처리구가 control보다 약 0.6-0.7일 긴 유통기한을 가지는 것으로 측정되었고 식이섬유가 3% 함유된 떡갈비가 2.4일로 가장 긴 유통기한을 갖는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해, 미강 추출 식이섬유 혼합물이 첨가된 떡갈비의 유통기한을 예측미생물학을 적용하여 측정할 수 있었으며, 식품산업에 있어서 이러한 예측미생물학은 식품의 제조 가공 판매 등을 결정할 때 미생물의 정량적 위험성을 판단하는 도구로서 사용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 생태와환경
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• 제39권4호통권118호
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• pp.462-470
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• 2006

섬진강 하류 약 40 km 구간에서 동물플랑크톤 군집 동태 파악과 동물플랑크톤 섭식율 실험을 수행하였다. 강 본류 구간 내 3지점 (강 하구: RK0, 섬진교: RK12, 구례교: RK36)에서 2005년 1월 부터 2006년 6월까지 2주 간격으로 동물플랑크톤 시료를 채집하였다. 조사기간 동안 3지점간 대부분의 육수학적 항목의 변화는 유사하였으나, 전기전도도는 조사 지점간 변이가 높았다. 강 하구와 섬진교 지점의 전기전도도 연간 변이는 구례교 지점의 전기전도도 변이보다 매우 역동적인 변화를 나타내었다. 동물플랑크톤 밀도의 지점별, 계절별 차이는 통계적으로 유의하였다 (ANOVA, P<0.01). 강 하구와 섬진교 지점의 주요 동물플랑크톤 군집 총 개체수는 구례교 지점보다 높았다. 대형동물플랑크톤 군집 중, 지각류 밀도는 조사기간 동안 매우 낮았다. 식물플랑크톤 및 박테리아에 대한 동물플랑크톤의 군집 섭식율 변이는 각각 0에서 50 mL $L^{-1}\;D^{-1}$그리고 0에서 45 mL $L^{-1}\;D^{-1}$였다. 식물플랑크톤에 대한 CFR의 지점별 변이는 통계적으로 유의하였다 (ANOVA, P<0.05). 전 조사지점 내에서 식물플랑크톤과 박테리아에 대한 요각류의 CFR은 지각류에 비해 현저히 높았다. 박테리아에 대한 총 동물플랑크톤 섭식율은 식물플랑크톤의 섭식율에 비해 다소 낮았다. 박테리아에 대한 소형 동물플랑크톤의 CFR은 대형 동물플랑크톤에 비해 매우 높았다. 총 동물플랑크톤 군집 조성을 고려 해볼 때, 담수지역에서는 박테리아와 식물플랑크톤에 대한 섭식율이 대형 동물플랑크톤 보다는 소형 동물플랑크톤의 역할이 상대적으로 중요하며, 반면에 기수역 지역에서는 담수지역에 비해 상대적으로 식물플랑크톤에 대한 소형 동물플랑크톤의 섭식율 보다는 오히려 대형 동물플랑크톤의 섭식 기여도가 높은 것으로 파악되었다.ure Curve를 얻고 이 Cure Curve를 분석(分析)하여 얻은 kinetic data를 앞서 구한 data와 비교검토(比較檢討)하였다.2.8점에서 캠프 이후 35.1점으로 증가하였으나 유의한 차이는 없었다. 이상의 연구 결과를 종합할 때 초등학교 비만 어린이의 경우 칼슘, 엽산, 비타민 C, 비타민 B$_{2}$의 영양소에서 평균 필요량보다 부족하게 섭취하고 있는 비율이 높게 나타났으며, 영양교육 전과 비교하여 볼 때 영양태도 점수가 교육 후 유의하게 증가하였고, 유의적이지는 않으나 영양지식과 자아만족도도 증가하였다. 또한 성격 유형 검사 결과 아직 뚜렷하게 성격 유형을 결정하지 못한 어린이들의 비율이 높게 나타나 이러한 성격 유형의 결정 여부 및 각 유형을 참조하여 식생활에서 올바른 식생활 관리 능력과 바람직한 영양태도 및 지식을 습득할 수 있도록 하는 영양교육의 필요성이 높은 것으로 사료된다.MI, 체지방량, 특히 허리둘레, 엉덩이 둘레, 허리-엉덩이 둘레비와 유의성있는 상관관계를 보인 반면 혈청 콜레스테롤과 중성지방, HDL-콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 농도와는 상관관계를 나타내지 않았다. 총 콜레스테롤은 중성지방, LDL-콜레스테롤과 유의성있는 상관관계를 보였으며, 중성지방은 LDL-콜레스테롤과 양의 상관관계를, HDL-콜레스테롤과는 음의 상관관계를 보이고 있는 것으로 나타났다. 궁극적으로 비만 아동을 대상으로 한 학교 내 체중 조절 프로그램이 장직적인 효과를 얻기 위해서는 첫째, 무엇보다 아동이 성장기임을 고려하여 지속적인 모니터링과 함께 아동들의 식이, 운동습관 및 비만과 관련된 행동의 변화가 생활 가운데 근본적으로 일어날 수 있어야 한다. 둘째, 체중 조절 프로그램은 식이 및 운동 지도와 아울러 긍정적 강화(positive reinforcement)와 보상(reward)을 통해 충분한 동기를 부여하도록 하고 프로그램 실시 후

• 생명과학회지
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• 제30권7호
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• pp.606-613
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• 2020

본 연구는 돼지 지방 대체제로 올리브유 겔 첨가 비율을 달리하여 제조한 저지방 돈육 패티의 이화학적 품질 특성을 검토하였다. 돈육 패티는 돼지 지방 20%(대조군, T0), 돼지 지방 15%와 올리브유 겔 5%(T1), 돼지 지방 10%와 올리브유 겔 10%(T2), 돼지 지방 5%와 올리브유 겔 15%(T3), 그리고 올리브유 겔 20%(T4)를 첨가하여 제조하였다. 올리브유 겔 첨가 비율에 따라 수분 함량은 증가하고, 지방 함량은 감소하였다. 가열 전후 돈육 패티의 명도(L^*)와 적색도(a^*)는 T0가 가장 높았으며, 가열 후 돈육 패티의 황색도는 T4가 가장 높았다. 올리브유 겔 대체 비율이 높을수록 보수력, 수분 보유율 및 지방 보유율은 증가하였고, 조리 감량, 직경 감소율 및 수축율은 유의하게 감소하였다. 경도, 탄력성 및 씹힘성은 T4가 가장 높았고, 응집성 및 검성은 T0가 가장 높았다. 콜레스테롤 함량은 T4가 가장 낮았으며, 대조군(T0)에 대한 감소율은 T1, T2, T3 및 T4가 각각 13.8%, 12.6%, 34.5% 및 49.0%였다. 포화지방산은 palmitic acid가 가장 높았고, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 돈육 패티의 불포화지방산은 올리브유 겔의 첨가 비율에 따라 증가하였다. 그러므로 돼지 지방을 올리브유 겔로 대체하면 이화학적 특성들이 향상되고, 콜레스테롤 함량이 감소하며, 지방산 조성이 개선된 육제품의 제조가 가능하다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.905-913
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• 2003

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.