• 한국조리학회지
• /
• 제17권5호
• /
• pp.184-192
• /
• 2011

본 연구에서는 시판용 멥쌀가루에 약리효과와 착색성이 뛰어난 강황분말을 0~2.4% 첨가하여 설기떡을 제조한 후 수분함량, 색도, 텍스처, 관능 검사를 실시하여 최적의 배합비를 통해 기호성이 좋은 강황분말을 첨가한 설기떡의 보급화를 위한 기초자료를 제공하고자 한다. 일반성분은 수분함량 $12.6{\pm}0.21%$, 단백질 $1.8{\pm}0.12%$, 지방 $1.0{\pm}0.00%$, 회분 $1.3{\pm}0.01%$였으며, 시판용 쌀가루의 일반성분은 수분�t량 $11.7{\pm}0.17%$, 단백질 $7.6{\pm}0.32%$, 지방 $2.1{\pm}0.01%$, 회분 $1.6{\pm}0.01%$였다. L값은 강황분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였으며, a값와 b값은 강황분말 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. 텍스쳐 특성은 hardness의 경우 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 gumminess, cohesiveness, chewiness는 강황분말 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 강황분말 첨가 설기떡의 관능적 특성에서는 강황분말 0.8% 첨가한 경우가 색과 향, 촉촉함, 씹힘성에서 대조구와 유의적인 차이를 보였으며 가장 높게 평가되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권1호
• /
• pp.129-142
• /
• 2015

토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위해 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질특성을 측정하였다. 토마토 분말 첨가(밀가루 양 대비 0.5-2%) 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 조단백질 함량과 조지방함량은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 삶은 후의 국수 중량과 부피는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 색도의 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (-)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 모든 항목에서 토마토 분말첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량도 높아졌다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.88-97
• /
• 2015

본 연구는 감귤과피 분말을 10, 20, 30, 40%로 첨가하여 스펀지케이크의 반죽의 비중, pH, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크의 비중과 무게는 대조군의 비중은 0.50, pH는 6.83로 10~40% 첨가군까지 유의적으로 감소하였다. 무게는 대조군이 305.3 g으로 가장 낮게 나타났으며, 10~40% 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 케이크의 높이는 대조군이 6.88 cm, 부피는 708.00 mL, 비용적은 $2.32cm^3/g$으로 가장 높게 나타났으며, 10~40% 첨가군은 유의적으로 감소하는 차이를 나타났다. 감귤과피 분말을 첨가한 케이크의 색도 L(명도)은 대조군이 46.43으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 29.31로 가장 낮게 나타냈다. b(황색도)는 대조군이 31.03으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가군이 18.03으로 가장 높은 값을 나타냈다. 감귤과피 분말 첨가량이 증가할수록 a, b값은 유의적으로 감소하게 나타났다. 조직감의 측정결과로 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 대조군이 높게 나타났으며, 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 관능검사에서는 맛(taste), 종합적인기호도(overall acceptability)에서 감귤과피 분말 10% 첨가군이 가장 우수하게 나타났다. 이와 같이 본 실험을 통하여 감귤과피 분말 10%를 첨가하면 건강 지향적인 측면을 고려한 스펀지케이크 상품으로 개발이 가능한 적절한 배합비로 사료되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제19권5호
• /
• pp.23-35
• /
• 2013

본 연구는 복분자를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 복분자즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 복분자즙을 첨가할수록 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 증가하였다. 점도는 대조군(8306.67 cP)이 복분자즙 첨가군(1633.33~6913.33 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.96)이 복분자즙 첨가군(3.90~3.85)보다 높게 나타났다. 당도는 10%첨가군이 $14.93^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 5.84%였으며 복분자즙 첨가군이 39.72~88.17%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 한국조리학회지
• /
• 제19권5호
• /
• pp.136-145
• /
• 2013

본 연구에서는 산사 발효액의 품질특성 및 항산화 및 소화활성 효과를 평가하였다. 산사 발효액의 수분함량은 $39.3{\pm}0.06%$이었으며, 조회분 $0.20{\pm}0.01%$, 조지방 $1.40{\pm}0.59%$, 조단백질 $1.77{\pm}0.04%$이었다. 그리고 산사 발효액의 총페놀 함량 분석 결과 $3,015{\pm}250$(GAE ${\mu}g/g$)로 나타났다. 색도 분석에서 L값은 79.24으로 나타났으며, a값과 b값은 각각 1.58과 31.28으로 측정되었다. 다양한 항산화 평가 모델(DPPH, FRAP, 환원력, ABTS)을 통하여 산사 발효액의 항산화 활성을 측정한 결과, 산사 발효액의 농도가 증가함에 따라 항산화능이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 산사 발효액의 혈당 조절능을 평가하기 위해, Porcine pancreas, Human saliva 및 Bacillus licheniformis 기원의 ${\alpha}$-amylase와 효모 기원의 ${\alpha}$-glucosidase에 대한 추출물의 저해 활성을 조사한 결과, ${\alpha}$-amylase에서는 저해활성을 보이지 않은 반면 ${\alpha}$-glucosidase에서는 10.4%의 저해활성을 보였다. 산사 발효액의 단백분해능을 측정한 결과, 대조품으로 사용한 pancreatin보다 우수한 활성을 나타내었다. 산사 발효액의 우수한 생리활성을 나타내는 성분에 대해서는 더욱 연구가 필요할 것으로 사료되며, 이러한 결과로 보아 산사 발효액을 소화제 등의 천연소재로 이용할 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 산사의 발효액을 제조 시 기능성 향상을 위한 발효공정의 개선 및 최적화 등의 추후 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.24-29
• /
• 2006

고추장의 보존성, 편리성을 증진시키기 위하여 공장생산 고추장을 분무, 진공 및 동결건조하여 분말 화 한 후 수화시킨 고추장의 관능과 물성, 색도, 성분변화를 검토하였고 분말고추장을 밀봉하여 $35^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 저장과정 중 색도 및 성분변화를 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 관능검사 결과 건조 고추장의 품질은 동결건조 고추장이 대조구와 가장 비슷하였고 분무건조 고추장, 진공건조 고추장 순 이었다. 원료 고추장을 동결, 분무, 진공건조 하였을 때 pH, 환원당, amino nitrogea NaCl의 변화는 인정되지 않았으며 점도는 $15\%$정도 감소하였다. 저장과정 중 고추장 분말의 산도는 $15\%$ 정도 증가하였고 환원당, amino nitrogen, ethanol은 약간 감소하는 경향이었으며 Hunter L값은 24.8-27.3에서 23.6-24.4, a 값은 10.8-12.0에서 8.3-9.3, b값은 7.1-7.9에서 4.4-5.5로 저하하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권3호
• /
• pp.261-266
• /
• 2003

풋고추의 저장성 향상을 위한 저장전 열처리 조건을 구명하기 위하여 풋고추를 50, 55, 60, $65^{\circ}C$의 온수에 각각 10초 침지하여 열처리를 하였다 $65^{\circ}C$에서 10초 열처리한 경우는 열처리 직후 과육표면에 가열장해 현상이 나타났다. 온수에서 침지한 풋고추를 1$0^{\circ}C$의 저장고에서 4주 동안 저장하면서 관능적 품질, 화학적 품질과 미생물학적 품질을 측정하였다. 표면 색도 중 L 값은 저장 중 조금씩 감소하는 경향을 보였으며, a 값과 b 값은 저장 3주까지는 거의 변화가 없다가 저장 4주에서는 대조구의 경우 열처리구에 비해서 a값은 높아지고 b값은 낮아진 결과를 볼 때 저장 4주가 되면 대조구의 경우 열처리구에 비해서 표면색도가 초록색이 옅어짐을 알 수 있었다. 중량감소는 대조구와 열처리구 사이에 유의한 차이를 나타내지 못하였으나, 대조구의 경도와 생균수는 저장 3주까지는 차이가 없다가 4주에서 경도는 낮아지고 생균수는 높게 나타났다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 열처리 유무에 관계없이 저장 중 감소하는 경향을 나타내었으며, 대조구의 경우가 약간 높게 나타났다. 풋고추의 관능적 품질은 55$^{\circ}C$ 온수에서 10초 동안 열처리한 경우가 가장 우수하게 나타나 이 조건이 풋고추의 저장성 향상을 위한 저장전 열처리 조건으로 구명되었다. 풋고추를 3, 10, 17$^{\circ}C$에서 저장한 결과 대조구의 경우는 3$^{\circ}C$에서 저온장해를 받았으나 열처리구의 경우는 3$^{\circ}C$에서도 우수한 품질을 나타내어 열처리가 풋고추의 저온장해를 억제하는 효과가 있는 것으로 추정할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.192-199
• /
• 2003

대두 중의 생리활성 성분을 효율적으로 이용하는 두부를 제조하기 위하여 초미세 전지대두분말에 단백분해효소를 첨가하여 비압착 전두부를 제조한 후 일반성분, 색도, 조직감특성, 관능검사를 실시하여 다음과 같다. 두유의 응고 형성능이 있는 단백분해효소로서는 Aspergillus sojae protease, bromelain papain이었고, 이 효소를 이용하여 두부를 제조한 결과 Aspergillus sojae protease가 가장 좋았다. 단백분해효소의 첨가 시기는 1차 가열한 두유를 균질화시켜 효소를 첨가하여 작용시킨 후 응고제를 첨가하여 2차 가열을 하였을 때 조직이 가장 좋았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 일반성분은 시제품 연두부(대조구) 보다 수분 함량은 낮았고, 조단백질$.$조지방$.$회분 함량은 높았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부는 대조구에 비해 L값과 b값은 높았고, 조직의 hardness, fracturability, springness, gumminess, chewiness가 높았으며 adhesiveness, cohesiveness는 낮았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 외관 관능평가 결과는 대조구에 비해 표면의 매끄러움, 균열 정도, 횐 정도는 낮았고 노란정도는 높았으며 그 중에서 Aspergillus sojae protease 처리한 두부가 대조구와 비슷하였다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 향미 특성 관능평가 결과 대조구에 비해 삶은 콩 냄새, 볶은 콩가루 냄새, 떫은 느낌, 신맛, 쓴맛은 높았고 콩 비린 냄새는 낮았다. 단백분해효소와 응고제를 이용한 비압착 전두부의 조직 특성 관능평가 결과 대조구에 비해 강도, 내부 촉촉함, 거침성, 끈적거림, 입안에 남는 정도는 높았고 탄력성은 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제15권1호
• /
• pp.150-154
• /
• 2008

향후 국산 포도를 이용한 고품질의 국산 백포도주를 개발하여 국내 소비자의 기호에 맞는 백포도주 제조 및 백포도주 양조 기술의 발전을 위해 생식용 수입 포도인 Red globe과 Thomson Seedless를 이용하여 발효특성과 포도주의 특징에 대하여 연구하였다. pH변화는 1차 발효 중 감소하는 경향을 보여주었고, 두 품종을 1:1비율로 혼합한 백포도주는 레드글로브와 탐슨시들리스의 중간 값의 pH를 보여주었다. 산도의 변화는 1차 발효기간 동안 증가하다가 발효기간이 길어질수록 일정한 경향을 보여 주었다. pH변화와 만찬가지로 레드글로브와 탐슨시들리스를 1:1혼합한 산도의 변화도 pH와 마찬가지로 중간 값을 나타내었다. 당도의 변화는 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내주었다. 비중의 변화도 당도와 마찬가지로 발효기간 15일부터 안정한 변화를 나타내었다. 색도 L값의 변화는 역시 마찬가지로 발효기간이 길어질수록 증가하다가 일정한 경향을 보여주었다. 색도 a값의 변화도 발효기간이 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 처음 레드글로브의 값이 높은 이유는 품종이 갖고 있는 고유특성 때문이라고 여겨지며 색도 b값의 변화도 발효가 길어질수록 일정한 값을 나타내었다. 수입 생식용 포도를 이용한 백포도주 제조공정 중의 품질 변화의 차이는 없음이 조사되어졌고, 수입 생식용 포도를 이용한 최종 시제품과 유통 중인 백포도주와의 제품특성을 관능검사로 비교해본 결과, 품질특성 차이가 적게 나타남을 관능적 평가로 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제22권5호
• /
• pp.660-665
• /
• 2015

본 연구는 땅콩의 우수한 영양적 효능과 생리활성을 활용하여 영양적으로도 우수하면서 손쉽게 많은 양을 소비할 수 있는 땅콩분말을 첨가한 죽을 제조하여 그 품질특성을 조사하였다. 땅콩분말 첨가량에 따른 땅콩 죽의 pH는 땅콩분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 땅콩분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. 땅콩분말 첨가 죽의 퍼짐성은 대조군 6.44에서 80% 첨가군 6.14로 감소하였으나(p<0.05), 점도의 경우 대조군 4753.25에서 80% 첨가군 7825.22로 증가하는 경향을 보였다. 관능적 특성 검사 결과 색과 향미는 땅콩분말 20% 첨가군의 경우에 가장 기호도가 높게 나타났다. 고소한 맛과 씹힘성은 땅콩분말 60%와 40% 첨가군의 죽이 기호도가 높았다. 전체적인 기호도에 있어서 대조군의 경우 가장 낮은 기호도를 나타냈고, 40% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과로 볼 때 땅콩분말을 첨가하여 물성과 기호도를 고려한 죽을 제조할 경우 땅콩분말을 40% 첨가하는 것이 죽의 전통적인 품질 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 기능성을 더해 줄 수 있을 것으로 사료된다.