• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.221-226
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• 2012

복숭아 유과의 이용 가능성 탐색을 위하여 복숭아 유과과육의 품종에 따른 성분 함량 및 품질특성을 조사하여 비교 분석하였다. 품종별 복숭아 유과(용택골드, 천중도백도, 마도카, 몽부사, 장택백봉, 홍백)의 외형적 특성을 비교한 결과 전체적으로 마도카가 가장 크고 몽부사가 가장 작은 것으로 나타났다. 일반성분을 측정한 결과 몽부사에서 수분함량이 가장 낮았으며, 조단백 함량은 장택백봉 가장 높아 조단백 함량이 가장 낮은 마도카와 유의적으로 차이를 나타내었다. 조지방 및 조탄수화물 함량에서는 품종 간 큰 차이가 없었으며, 조회분 함량은 마도카에서 0.69%로 다른 품종에 비하여 높은 함량을 나타내었다. 품종별 복숭아 유과의 pH를 측정한 결과 다른 품종과 비교하여 천중도백도에서 유의적으로 높게 나타났으며, 당도 실험 결과에서는 홍백이 다른 품종에 비하여 유의적으로 낮은 당도를 나타냈다. 색도 중 L값은 장택백봉에서 가장 높았고, a값은 전체적으로 -5 이하의 음의 값을 보이며 홍백에서 가장 높았으며, b값은 마도카에서 가장 높았다. 품종별 복숭아 유과의 경도는 홍백, 장택백봉, 천중도백도, 마도카, 용택골드, 몽부사 순으로 전반적으로 백도가 황도에 비해 높은 경도를 보였다. Vitamin C 함량을 측정한 결과에서는 품종에 따른 유의성을 보이지 않았으며, 환원당 함량은 6.34% 이상의 높은 수치를 보여 가공품 및 식품산업 소재로 사용되기에 부족함이 없다고 사료되었다. 따라서 현재 복숭아 유과가 거의 활용되지 못하고 전량 폐기되고 있는 실정을 감안해 볼 때 산업적 가치가 높다 사료되므로, 복숭아 유과의 기능성 및 생리활성 규명 등을 통한 미이용 폐자원의 활용도를 높일 수 있는 추가적인 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1746-1752
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• 2009

기능성 강화 두부의 제조와 수수의 이용성을 높이기 위해 수수가루를 첨가한 두부를 제조하여 이화학적 특성을 검토하였다. 수수가루 첨가 비율에 따라 제조된 두부의 수율은 약간 증가하는 경향을 보였으며, 5 및 7%(w/w) 첨가한 두부에서 무첨가 두부와 비슷한 수율을 보였다. 제조된 두부의 수분함량은 불린 후 볶은 수수가루를 첨가하였을 때 높은 수분함량을 보였고 단백질 및 회분 함량은 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 식이섬유 함량은 무첨가 두부보다 수수가루를 첨가한 두부가 높은 함량을 보였다. 칼륨의 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 칼슘 및 마그네슘 함량은 대체적으로 수수가루 첨가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 경도는 수수가루 첨가량이 증가함에 따라 경도는 뚜렷하게 감소하는 경향을 보였다. 대체적으로 수수가루 첨가량에 따라 L 및 b값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 증가하는 경향을 보였다. 무첨가 두부의 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량은 0.955, 0.072 및 0.328 mg/g(dry basis)으로 나타났으며, 총 항산화력은 0.770 mg AA eq/g sample(dry basis)으로 나타났다. 수수가루 첨가량에 따라 총 폴리페놀, 플라보노이드 및 탄닌 함량과 총 항산화력은 증가하는 경향을 보였으며, 불리지 않고 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물이 불린 후 볶은 수수가루를 첨가한 두부 추출물보다 높은 경향을 보였다. 두부의 수분함량, 경도, 항산화활성 등을 고려할 때 5-7%의 불리지 않고 불리지 않고 볶은 수수가루를 두부 제조 시 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.105-110
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• 2009

마늘을 여러 가지 방법으로 열처리해 새로운 무취마늘 식품소재를 개발하기 위해 마늘을 삶기($100^{\circ}C$, 60 min), 찌기 ($100^{\circ}C$, 30 min), 굽기($120^{\circ}C$, 10 min), 고온고압처리($120^{\circ}C$, 20 min, 1.5 kgf/$cm^2$)하여 이화학적, 관능적 특성 및 항산화성을 평가하였다. 마늘의 색도 측정 결과 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 L값이 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 가열처리된 마늘의 기계적 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 고온고압 처리한 경우에 크게 감소하였다. DPPH 라디칼 소거능 및 hydroxyl 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성은 생마늘(대조구)에 비해 가열처리된 마늘에서 다소 감소하는 경향을 보였다. 그러나 가열방법에 따라서는 고온고압처리 마늘이 항산화 활성이 가장 우수하였다. 관능적 특성 중 강도평가에서 매운맛, 마늘 냄새에 대해서는 생마늘에 비해 가열처리된 마늘이 유의적으로 강도가 낮게 평가되었고(p<0.05), 특히 고온고압처리 마늘이 매운맛(1.6점), 자극적 냄새(1.5점)가 가장 적었다. 이상의 결과를 토대로 마늘 무취화를 위한 가열처리 방법으로는 고온고압처리가 가장 적합하다고 판단하였다. 그리고 가열처리로 인한 항산화성 감소를 보완하고자, 마늘을 고온고압처리 시 허브(녹차, 월계수, 계피, 솔잎)를 10% 첨가하여 DPPH radical 소거능으로 항산화성을 평가한 결과 녹차를 첨가했을 때 가장 우수한 항산화성을 보였다. 또한 경제적인 면을 고려하여 녹차의 첨가량을 1%로 줄이고 5% 숯을 첨가하여 DPPH radical 소거능을 측정했을 때 10% 첨가구에 비해 $IC_{50}$값이 감소하여 적은 양의 녹차로도 항산화작용이 나타나는 것을 알 수 있었다. 결과적으로 마늘의 무취화에 고온고압처리를 적용할 수 있으며, 녹차를 함께 첨가할 경우 항산화성 보완할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권7호
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• pp.1071-1078
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• 2013

본 연구에서는 탄수화물 주원료에 과일을 넣어 호화 및 가열과정을 거쳐 새로운 맛과 영양, 항산화능 효과가 향상되는 당화 과일죽의 조리법을 기본으로 한다. 죽의 기본 원료인 쌀가루에 당화과정을 거쳐 생성된 쌀 당화액(rice mash)과 남녀노소 누구나 수용성이 높은 과일 바나나를 0~45%를 넣고 제조한 당화 바나나죽의 품질 특성과 항산화성을 조사하였다. 바나나 첨가량을 0, 15, 30 및 45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 그 첨가량에 따라 증가하는 경향이었다. 바나나의 첨가수준을 0~45%로 달리하여 제조한 당화 바나나죽의 pH는 6.58~5.23 범위로 바나나 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소된 반면(P<0.05), 총산도는 0.03~0.13 범위로 증가되었으나 유의적이지 않았다. 당화 바나나죽의 당도는 바나나 0~45% 첨가 수준에 따라 10.80~14.20으로 증가되었으나 유의적 차이는 없었다. 바나나를 0~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 점도는 2683.3~1920.0 cP로서 바나나 첨가량이 많아질수록 상대적으로 점도가 낮아지는 경향이었다. 당화 바나나죽의 L값은 바나나 0~45% 첨가수준에 따라 75.69~49.82로 감소된 반면(P<0.05), a값과 b값은 각각 0.17~4.10, 9.09~10.47로 증가하였다(P<0.05). 바나나를 15~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 유리당은 glucose, fructose, maltose, sucrose가 검출되었고, 총 유리당 함량도 바나나 첨가량에 따라 증가하는 경향이었다(P<0.05). 관능적 특성 조사 결과에서 바나나 15~45% 첨가구(BA15, BA30, BA45)는 바나나 무첨가구(BA0)보다 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 조직감 및 전반적인 기호도가 좋았는데, 특히 바나나 30% 첨가구는 바나나 45% 첨가구와는 달리 맛 특성에서 유의적으로 높은 점수를 보였다(P<0.05). 바나나를 0~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 total polyphenol 함량, DPPH 소거능 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 바나나 첨가량에 따라 증가되는 경향이었다. 이상으로 물 대신에 쌀 당화액을 조리수로 이용한 당화 바나나죽은 탄수화물 중심인 쌀에 영양과 향미가 좋은 완숙 바나나를 최대 45% 수준까지 첨가하여 죽을 제조할 경우, 유리당, 당도, 관능적 특성 및 항산화능력이 향상되었다. 다만 관능적 특성상에는 최대 30% 수준에서 전체적 기호도가 좋았음을 확인하였으므로 향후 바나나를 비롯한 새로운 과일죽 제품개발에 기초자료로서 활용되기를 기대한다.

• 한국수산과학회지
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• 제20권3호
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• pp.191-201
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• 1987

정어리를 효율적으로 이용하기 위하여 각종 조리재료 및 식품가공용 중간소재로 이용할 수 있는 정어리냉동조미육의 가공조건을 구명하고 저장 중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 정어리냉동조미육을 가공하기 위하여 정어리육을 채육한 다음 육에 대하여 대두유의 유화커어드 $20.6\%$, 식염 $0.5\%$, 설탕 $2.0\%$, sodium bicarbonate $0.4\%$, polyphosphosphate $0.2\%$, MSG $0.1\%$ 및 양파가루 $0.3\%$, 마늘가루 $0.1\%$, 생강가루 $0.1\%$, 대두단백질 $3.0\%$, 그리고 저장 중의 지질산화를 방지 할 목적으로 sodium erythortate를 $0.1\%$ 첨가하여 잘 혼합한 후 $-35^{\circ}C$에서 동결시켜 $-20^{\circ}C$에서 저장하는 것이 좋았다. 정어리냉동조미육의 수분함량은 $67\~70\%$, 조단백질 $14\~16\%$, 조지방 $11\~12\%$였으며, 저장 중 제품의 pH는 다소 감소하고 휘발성염기질소는 약간 증가하였으며 생균수는 거의 변화가 없었다. 동결저장 중 과산화물값, 카르보닐값 및 TBA값을 측정한 결과 sodium erythorbate를 첨가한 제품(B)는 지질산화가 효율적으로 억제되었다. 제품의 정미성분 중 IMP는 저장 중 감소하였오 hypoxanthine은 증가하였다. 제품의 유리아미노산은 histidine과 glutamic acid가 대부분을 차지하였고 저장 중 약간 증가하였다. 정어리냉동조미육의 정미성분의 주체는 양적으로 보아 유리아미노산과 핵산관련물질이었고 저장중 총량은 거의 변화가 없었다. 제품의 주요구성지방산은 18:2, 18:1, 16:0 및 18:3 등이있고 저장 중 22:6의 감소율은 제품(B)에서 현저하게 억제되었다. 저장 중 제품 모두 유리드립과 가압드립은 증가하였고 염용성질소는 감소하였다. 텍스튜어는 경도와 질김성이 다소 증가하였으며 탄성과 응집력은 거의 변화가 없었다. 색조는 L값(명도)은 감소하고 b값(황색도)은 약간 증가하였으며 그 변화폭은 표면이 더욱 컸다. 관능검사 결과 제품 모두 저장 120일 동안 품질이 안정하게 유지되었으며 제품(B)의 품질안정성이 가장 우수하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.535-544
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• 2006

토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 퐁 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같았다. 1. 토마토김치(Tomato Kimchi, TK)의 pH는 제조 직후, 배추김치(Chinese Cabbage Kimchi, CK)보다 낮은 값을 보였으나 발효 48시간 후 CK의 PH가 급격히 낮아져 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 2. TK의 산도는 초기값은 CK보다 높았으나 2일후에는 CK와 동일한 산도를 나타냈다. 3. TK의 명도(L값)는 발효 전 기간에 걸쳐 CK에 비해 낮았다. 적색도(a값)는 TK, CK모두 발효 4시간에 급격히 증가했으며 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 황색도(b값)는 발효전반에 걸쳐 TK의 값이 CK보다 다소 낮게 나타났다. 4. TK의 경도(hardness)는 발효와 더불어 낮아졌으나 발효 전반에 걸쳐 CK보다 다소 높은 값을 보였다. 5. TK의 초기 총 균수는 2.7${\times}$10$^4$ cfu/ml으로 CK의 6.1${\times}$10$^4$ cfu/ml보다 적었다. 그러나 24시간에 각각3.1${\times}$10$^6$ cfu/ml, 3.5${\times}$10$^6$ cfu/ml로 거의 비슷해졌다가 발효 120시간까지 약간 높은 값을 보였다. TK의 젖산균수도 초기에는 CK보다 낮았으나 급격히 증가하여 발효 48시간 이후 CK의 3.3${\times}$10$^6$ cfr/ml보다 높은값 5.1${\times}$10$^6$ cfu/ml를 나타내 총 균수의 증가는 젖산균 수의 영향을 받는 것으로 나타났다. 6. 발효 초기의 TK의 당 농도($^{\circ}$Brix)는 7.4, CK는 7.3이었다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 당 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK는 6.4, CK는 6.6$^{\circ}$Brix로 발효 120까지 TK의 당 농도가 CK보다 낮은 값을 보였다. 7. TK와 CK의 발효 초기의 염도는 TK가 6.7, CK가 6.5% 였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 염농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK 5.1, CK 5.2%로 발효 120시간까지 TK가 CK보다 다소 낮은 값을 보였다. 8. TK와 CK의 Na와 K의 함량을 초기와 숙성적기인 48시간에 분석한 결과, TK와 CK의 Na 함량은 초기에 860.09 895.26 mg/100g이었고, 48시간에는 각각 867.57, 683.98 mg/100g이었다. K 함량은 초기에각각 352.26, 365.77 mg/100g이었고, 48시간에는 343.73, 345.51 mg/100g이었다. 9. TK와 CK의 Methanol 추출액을 대조군 1% BHT에 대해 DPPH free radical 소거 활성을 비교한 결과, TK와 CK의 초기 값은 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 TK의 DPPH 활성이 약간 증가되며, 발효 120시간 후에는 초기 값보다 10% 증가한 값을 보였다. 10. 토마토의 총 페놀함량은 280 mg/100g으로 배추 60 mg/100g보다 거의 5배 높았다. 11. TK와 CK의 20$^{\circ}$C 에서 발효 2일후의 관능적 특성은신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관, 색상,향, 상큼한 맛, 견고성, 매운맛, 짠맛, 전반적인 기호도 면에서도 유의적인 차이를 보였으며 특히, 색상과 상큼한 맛, 매운 맛은 유의적인 차(p<0.01)를 보였으며 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제29권4호
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• pp.565-572
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• 2016

본 연구에서는 보리와 밀 혼합막걸리의 품질특성으로 이화학적 특성, 색도, 환원당, 유기산, 효모수, 관능적 특성을 조사하였다. 보리는 흰찰쌀보리를 이용하였고, 금강밀, 백중밀, 조경밀을 1:1로 혼합하고 수입밀과 쌀을 대조구로 하여 $25^{\circ}C$에서 7일간 발효 후 착즙한 술덧을 시료로 하였다. 이화학적 특성으로 pH, 총산, 당도 및 알코올 함량을 측정한 결과, pH는 4.04~4.12로 밀 품종에 따른 유의적인 차이는 없었고, 총산은 0.94~1.06%로 나타났다(p<0.05). 당도는 밀 혼합막걸리가 $12.67{\sim}13.44^{\circ}Brix$ 수준으로 쌀 혼합 막걸리 $11.76^{\circ}Brix$에 비해 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.13~16.53%의 범위로 나타났다. 밀 품종간 색도 L값의 유의적인 차이는 없었고, a값은 0.26~0.60 범위를 보였으며, b값은 밀 혼합막걸리가 쌀 혼합막걸리 보다 유의적으로 높아 좀 더 황색에 가까웠다(p<0.05). 환원당은 5.65~7.85 mg/mL의 범위로 나타났으며, 유기산은 금강 밀 혼합막걸리에서 lactic acid를 제외한 citric acid, malic acid, pyruvic acid가 가장 높게 검출되었다. 효모수는 밀이 혼합된 막걸리가 7.17~7.46 logCFU/g으로 쌀이 혼합된 막걸리 6.06 logCFU/g 보다 더 높았다. 관능적 특성에서 우리밀과 수입밀 간의 유의적은 차이는 없었으나, 맛은 백중밀이 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이러한 결과로 보리 막걸리 제조 시 황색도, 효모수, 맛 등에서 높은 수준을 보였던 우리밀이 보리 막걸리 제조 시 혼합 곡물로 더 적합하였다. 따라서 밀 원료를 수입밀에서 금강밀이나 백중밀로 대체 시 일부 품질 증대와 함께 원료국산화에 따른 막걸리 프리미엄화 전제조건을 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권3호
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• pp.203-209
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• 1999

여러가지 종류의 hydrocolloid를 0.005%, 0.01%, 0.02% 수준으로 첨가하여 면제조를 위한 밀가루 반죽의 성질을 살펴본 결과, 색도에 있어서는 hydrocolloid 첨가에 따라 모두 L값은 감소하면서 b값은 증가하는 경향을 보였다. 첨가수준이 높아질수록 효과는 크게 나타났으며, alginate, guar, locustbean등이 원래의 반죽과 비슷하거나 약간의 개선효과를 보였다. 호화도 양상에 있어서는 호화개시온도에는 영향이 없었으나, 최고점도는 carrageenan, xanthan이 증가하였고, guar는 별다른 영향을 보이지 않았다. 점도붕괴도는 carrageenan, guar, xanthan에서 증가하였고, 노화도는 carrageenan, guar, locustbean, xanthar에서 모두 증가하였다. 텍스쳐측정 결과 hydrocolloid첨가에 따라 견고성은 증가하였고 탄성은 guar, locustbean만이 감소하지 않았다. 이차인자인 검성은 carrageenan, CMC, guar, locustbean의 0.002%에서, 씹힘성은 CMC, guar의 0.002%에서 증가하였다. 절단력은 농도수준이 높아질수록 증가하였고, 그 효과는 guar에서 현저하였다. 이상의 결과로 볼 때, 면류의 품질에 있어 색도 및 견고성, 응집성 및 탄력성이 중요하고 우리나라 사람들의 국수에 대한 선호도는 탄력성이 크고 쫄깃쫄깃한 성질과 탄력성이 크면서도 부드러운 성질의 면에 대해 크다는 것을 고려해보면 견고성, 검성, 씹힘성의 증가가 큰 guar와 locustbean이 가장 국수의 성질에 바람직한 영향을 줄 것으로 사료되며, 이에 따라 반죽의 성질뿐 아니라 실제 국수를 만들었을 때 텍스쳐 변화와 관능평가등에 대한 더 많은 연구결과가 필요할 것으로 생각된다. 0.4 cm 깊이의 선량이 94%, 94%로 가장 이상적으로 관찰되었다. 보여 주었다. in vivo상에서 흰쥐를 이용한 항피로효과 실험을 위하여 양파 농축물과 마늘 농축물을 각각 사료 500 g당 양파, 마늘의 양으로 10 g, 5 g, 2.5 g을 첨가하여 실험에 사용하였고, 양파음료는 음료 그대로를 음용수 대신에 사용하여 흰쥐의 유영시간을 실험한 결과 사료 500g당 양파 2.5g 첨가시 13%의 감소를 보여 주었으나 5g 첨가시는 대조군과 거의 같은 유영시간을 나타내었고 109g 첨가시는 57%의 증가를 나타내었다. 마늘에 있어서도 이와 유사한 실험결과를 보여 주었으며 2.5g 첨가시 26%의 감소를 5g 첨가시는 12%의 증가를 보여주었고 10g 첨가시는 59%의 증가를 보여주었다. 특히 양파음료는 가장 높은 효과인 72%의 증가를 보여 주었는데 이는 양파의 효능과 더불어 감미제로 사용된 당류의 영향이 아닌가 사료된다.례음식과 상차림에 대한 중요성에 대한 인식은 비교적 높은 편이나 알고 있으며 행하는 정도는 몇몇 상차림을 제외하고는 많은 상차림에 대하여 낮았음을 볼 수 있었다. 집안의 여러 가지 풍속과 생활습관, 음식솜씨들을 친정어머니와 시어머니를 통하여 물려받는다는 것을 알 수 있었는데 이러한 맥락에서 다양한 문화와 함께 살고 있는 재미 2세들의 한국 전통음식문화의 계승은 어려움이 많으리라 사료된다. 주부 자신들의 전통음식에 대한 진정한 이해와 함께 우리음식의 뿌리를 내리고 외국음식과 조화를 이루어 나가도록 하는 적극적인 노력이 필요할 것이다. 그러므로 또한 재미한인 사회에서의 한국전통음식에 대한 홍보, 교육 강화와 함께 재미교포들 모두 관심과 실행이 촉구되어져야 하겠다., ‘아니오’의 경우 무학(44.1%)이 다른 집단에 비하여 상대적으로 가장 높은 비율을 차지하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권3호
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• pp.321-331
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• 2009

본 연구에서는 단삼의 항균 활성을 알아보기 위하여 paper disc법에 의한 항균 활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용가능성을 살펴보기 위하여, 단삼의 에탄올 추출물을 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 농도가 되게 첨가한 설기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 $20^{\circ}C$의 항온기에 저장하면서로 수분 함량, 색도, 조직감, 총균수, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같았다. 단삼을 건조시켜 분쇄한 후 95% ethanol로 추출, 농축한 것을 ethanol에 10% 농도로 희석하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 ${\mu}g$/disc 농도씩 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와 B. subtilis에 대한 항균 활성은 disc에 점적한 농도가 증가할수록 항균 활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증가하여 1,000 ${\mu}g$/disc 농도에서 각각 9, 11 mm의 항균력을 나타내었고, S. aureus는 3,000 ${\mu}g$/disc 농도에서 8.5 mm의 항균력을 나타내었다. 수분 함량은 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도 (L값)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). a값(적색도)과 b값(황색도)는 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 조직감에서 견고성과 점착성, 씹힘성은 단삼 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고, 저장기간에 따라서는 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 탄력성, 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나지 않았지만 저장기간별로 살펴봤을 때 저장기간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 검사결과, 단삼 추출물의 첨가량이 증가할수록 기호도가 감소하였고, 특성 강도 검사결과에서는 단삼분말의 첨가량이 증가할수록 특성 강도 점수도 증가하였다. 이상에서 살펴본 바와 같이 항균 활성이 있는 단삼 추출물을 설기떡 제조시 멥쌀가루에 0.5% 첨가한 군이 수분, 색, 기계적 texture에서 대조군과 단삼 추출물 첨가군들 간에 유의적 차이가 나지 않았고, 총균수에서는 저장 1일까지 초기 균수를 유지하였으며, 저장 4일까지도 미생물의 증식이 105 CFU/g 수준 이하로 유지되어 우수한 보존 효과를 나타내었으며, 품질 평가에 중요한 요인인 기호도 검사에서 좋은 점수를 얻었으므로, 0.5% 단삼 추출물 첨가가 설기떡에 대한 보존 효과와 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것이라 사료되며, 천연 대체 보존제로서의 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권3호
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• pp.198-203
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• 1993

석이병을 만들때 멥쌀가루에 섞는 찹쌀가루의 양과 석이가루의 양과 처리방법, 당의 종류와 양 등 재료의 변화가 석이병의 texture에 미치는 영향을 실험한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 관능검사 결과 $\circled1$ 찹쌀가루 양이 증가할 수록 Color는 진해졌고 Grain은 고와졌으며 Softness는 부드러워 졌고, Moistness는 촉촉해 졌으며 Chewiness는 쫄깃해 졌으며 Stweetness는 낮아졌으며 Flavor는 차이가 없었다. 전반적인 바람직한 정도는 20%가 가장 좋았다. $\circled2$ 석이가루의 양이 증가할 수록 Color는 진해졌고, Flavor는 짙었으며 Grain은 거칠고, Moistness는 건조했으며 Chewiness는 푸석해지고 지검 지검한 느낌이었으며 Stweetness는 감소하였다. 전반적인 바람직한 정도는 3%였다. $\circled3$ 석이가루를 섞는 방법은 쌀가루에 섞는 것보다 석이가루를 끓인 물에 개어서 섞는 것이 Color는 흐렸으나 쫄깃하고 촉촉하였다. $\circled4$ 당의 종류를 달리한 석이병은 Color는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. 꿀을 첨가한 석이병은 설탕, 시럽을 첨가한 군보다 거무스럼한 색을 띠었으며 시럽을 첨가한 석이병은 설탕, 꿀을 첨가한 군보다 약간 흐렸다. Flavor는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Grain은 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Softness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Moistness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Chewiness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Overall quality는 멥 쌀가루 280g과 찹쌀가루 70g에 $\circled1$설탕 60g, 끓인 물 90$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g넣은 것, $\circled7$ 꿀 80$m\ell$, 끓인 물 60$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g, $\circled3$ 시럽 80$m\ell$, 끓인 물 60$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g넣은 것이 좋았다. 2. 기계적 검사 결과 Hardness는 시럽, 꿀, 설탕을 넣은 석이병, Cohesiveness은 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병, Adhesiveness는 시럽 꿀, 설탕을 넣은 석이병, Gummi-ness는 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병, Springiness는 꿀,설탕, 시 럽을 넣은 석 이병, Chewiness는 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병의 순이었으며 모든 항목이 각 군간에 유의적인 차이가 없었다. 3. 석이병의 수분함량은 꿀을 넣은 석이병이 42.49%, 설탕을 넣은 석 이병이 41.45%, 시럽을 넣은 석이병이 36.73%이었다. 4. 석이병의 색도 측정 결과 Lightness는 시럽(53.0), 설탕(50.9), 꿀(46.8)을 넣은 석이병의 순이었다. a값은 설탕(0.6), 시럽(1.0), 꿀(1.1)을 넣은 석이병의 순이었다. b값은 꿀(2.7), 설탕(3.0), 시럽(4.2)을 넣은 석이병의 순이었다. $\Delta$E는 꿀(47), 설탕(50), 시럽(53)의 순이었다.