Abstract
The objective of this study was to evaluate the effect the Seokibyung, when the ingrdients were changed in a variety aspects ; the amount of Seoki flour to rice flour, and several kinds of sweeteners such as sugar, honey and syrup and condition of water. The evaluation of these result were as followings ; 1. According to sensory evaluation, the, flavor, grain, softness, moistness, chewiness, sweetness, overalquality of Seokibyung were the most excellent the mixture of 60g sugar, 280g rice flour, 70g glutious rice flour and 10.5g seoki flour mixed in 90$m\ell$ boiled water. 2. According to Instron evaluation that the higer level resulted to the left to the right treatment that Hardness : syrup, honey, sugar Cohesiveness : honey, syrup, sugar, Adhesiveness : syrup, honey, sugar Gumminess : honey, syrup, sugar Springness : honey, sugar, syrup, Chewiness : honey, syrup, sugar. there was no significant difference among the three treatment groups in each experimental group. 3. The Color & color difference evaluation_that Overall color difference was sugar, honey, syrup in turn. 4. percentages of moisture of honey-added, sugar-added and syrup-added Seokibyung were 42.49%, 41.45% and 36.73% respectively.
석이병을 만들때 멥쌀가루에 섞는 찹쌀가루의 양과 석이가루의 양과 처리방법, 당의 종류와 양 등 재료의 변화가 석이병의 texture에 미치는 영향을 실험한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 관능검사 결과 $\circled1$ 찹쌀가루 양이 증가할 수록 Color는 진해졌고 Grain은 고와졌으며 Softness는 부드러워 졌고, Moistness는 촉촉해 졌으며 Chewiness는 쫄깃해 졌으며 Stweetness는 낮아졌으며 Flavor는 차이가 없었다. 전반적인 바람직한 정도는 20%가 가장 좋았다. $\circled2$ 석이가루의 양이 증가할 수록 Color는 진해졌고, Flavor는 짙었으며 Grain은 거칠고, Moistness는 건조했으며 Chewiness는 푸석해지고 지검 지검한 느낌이었으며 Stweetness는 감소하였다. 전반적인 바람직한 정도는 3%였다. $\circled3$ 석이가루를 섞는 방법은 쌀가루에 섞는 것보다 석이가루를 끓인 물에 개어서 섞는 것이 Color는 흐렸으나 쫄깃하고 촉촉하였다. $\circled4$ 당의 종류를 달리한 석이병은 Color는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. 꿀을 첨가한 석이병은 설탕, 시럽을 첨가한 군보다 거무스럼한 색을 띠었으며 시럽을 첨가한 석이병은 설탕, 꿀을 첨가한 군보다 약간 흐렸다. Flavor는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Grain은 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Softness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Moistness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Chewiness는 설탕, 꿀, 시럽을 넣은 석이병 순으로 좋았다. Overall quality는 멥 쌀가루 280g과 찹쌀가루 70g에 $\circled1$설탕 60g, 끓인 물 90$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g넣은 것, $\circled7$ 꿀 80$m\ell$, 끓인 물 60$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g, $\circled3$ 시럽 80$m\ell$, 끓인 물 60$m\ell$에 갠 석이가루 10.5g넣은 것이 좋았다. 2. 기계적 검사 결과 Hardness는 시럽, 꿀, 설탕을 넣은 석이병, Cohesiveness은 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병, Adhesiveness는 시럽 꿀, 설탕을 넣은 석이병, Gummi-ness는 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병, Springiness는 꿀,설탕, 시 럽을 넣은 석 이병, Chewiness는 꿀, 시럽, 설탕을 넣은 석이병의 순이었으며 모든 항목이 각 군간에 유의적인 차이가 없었다. 3. 석이병의 수분함량은 꿀을 넣은 석이병이 42.49%, 설탕을 넣은 석 이병이 41.45%, 시럽을 넣은 석이병이 36.73%이었다. 4. 석이병의 색도 측정 결과 Lightness는 시럽(53.0), 설탕(50.9), 꿀(46.8)을 넣은 석이병의 순이었다. a값은 설탕(0.6), 시럽(1.0), 꿀(1.1)을 넣은 석이병의 순이었다. b값은 꿀(2.7), 설탕(3.0), 시럽(4.2)을 넣은 석이병의 순이었다. $\Delta$E는 꿀(47), 설탕(50), 시럽(53)의 순이었다.