• 생명과학회지
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• 제16권4호
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• pp.683-690
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• 2006

함초의 생리활성 물질을 활용하여 기능성 식품을 개발하기 위한 기초 자료로 이용하기 위하여 함초의 채취 시기별 함초의 수용성 추출물의 폴리페놀 화합물 함량은 건물 중량 100 g당 6월 0.682%, 8월 1.005% 및 10월 0.754%였으며, 에탄올 추출물에서는 6월 1.015%, 8월 1.158% 및 10월에 0.953%로 8월 에탄올 추출물에서 가장 높았다. 함초 수용성 추출물의 betaine 성분을 HPLC를 이용하여 측정한 결과 6월, 8월, 10월에서 각각 0.248%, 0.269% 및 0.204%로 나타났다. 함초 성숙 단계별로 채취한 시료의 주요 구성 아미노산 함량(mg%)이 6월, 8월, 10월에서 각각 glutamic acid (582: 519: 664), proline (552: 471: 322), phenylalanine (480: 431: 424), aspartic acid (322: 297: 330), 및 arginine (282: 321: 483)이었으며, 주요 유리 아미노산 함량 (mg%)은 6월과 8월에 각각 proline (9.7: 3.4), asparagine (6.7: 1.4), hydroxyproline (6.4: 2.8), valine (3.9: 2.5) 및 arginine (1.7: 3.0) 이었다. 그러나 10월에 채취된 함초의 유리 아미노산은 유일하게 amonium chloride 0.27 mg%와 1-methyl-L-histidine 0.18 mg%만 함유되어 있었다. 채취 시기별 함초의 미네랄 성분 함량 (mg%)은 전체적으로 Na이 가장 많았고 그 다음으로 K, Mg, Ca, P 순이었다. 채취 시기별로 미네랄 함량이 각각 Na (5695: 7536: 5529), K (1640: 963: 931), Mg (359: 428: 348), Ca (221: 234: 251) 및 P (207: 189: 259) 순으로 함유되어 있었고, 6월에 K, 8월에 Na와 Mg, 10월에 Ca과 P가 각각 높게 함유되어 있었다. 전자공여능(EDA) 측정에서는 0.05% BHT> 8월> 6월> 10월 순으로 항산화 활성을 나타내었다. 이상의 결과로 함초의 이화학적 성분은 채취 시기별로 다르게 나타났으며, 폴리페놀 화합물 및 베타인의 생리활성 성분은 8월에 채취한 함초에서 가장 높았다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권2호
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• pp.126-134
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• 2011

대봉감의 이용성 증대를 위히여 경남 하동군 악양면에서 생산된 대봉감으로 새로운 기능성 대봉감 연시 와인을 제조하고, 그 특성을 조사하였다. 대봉감 연시 와인의 최적 발효 조건을 위하여 효모 균주는 알코올 생성력과 방향이 가장 우수한 Saccharomyces cerevisiae CS02을 선정였다. 초기 효모 접종량 5%, $(NH_4)_2HPO_4$ 농도 0.5%와 $24^{\circ}brix$로 보당 하고 발효온도 $25^{\circ}C$에서 알코올 생성력이 가장 우수하였다. 최적의 발효 조건으로 대봉감 연시 과즙을 발효하였을 때 9일 경과 시 알코올 함량은 $12.2{\pm}0.02%$과 생성되었으며, pH $3.97{\pm}0.02$로 급격히 감소하였다. 대봉감 연시 와인의 유리당은 fructose ($0.12{\pm}0.02$ g/L)가 소량 검출되었으며, 주요 유기산은 malic acid ($35.92{\pm}0.24$ g/L), succinic acid ($8.12{\pm}0.03$ g/L), oxalic acid ($22.14{\pm}0.11$ g/L) 및 citric acid ($13.63{\pm}0.08$ g/L) 있었고 flavonoids와 phenolicacids는 catechin gallate ($38.99{\pm}0.32$ mg/L), epicatechin gallate ($110.21{\pm}0.16$ mg/L), epigallocatechin ($15.97{\pm}0.18$ mg/L), gallic acid ($43.88{\pm}1.11$ mg/L) 및 tannic acid ($3.36{\pm}0.02$ mg/L)가 검출되었다. 한편 유기산과 phenolic acids 함량이 증가함으로서 이에 상응하여 DPPH 라디칼(84.25%)과 $ABTS^{\cdot+}$ 라디칼 소거활성(99.65%) 역시 증가하였다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권4호
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• pp.407-415
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• 2013

본 연구에서는 황칠나무 잎 추출물의 HaCaT 세포에서의 항산화 활성과 B16F1 melanoma 세포에서의 미백활성을 측정하였다. HaCaT 세포를 이용한 실험에서, 황칠나무 잎 추출물의 에틸아세테이트 분획과 아글리콘 분획은 각각 50 및 $25{\mu}g/ml$의 농도 이하에서 독성을 나타내지 않았다. UVB $800mJ/cm^2$를 HaCaT 세포에 조사하였을 때, 황칠나무 잎 추출물은 농도 의존적으로 자외선으로부터 세포를 보호하였다. 10 mM의 $H_2O_2$ 및 $4{\mu}M$의 rose bengal을 HaCaT 세포에 처리하였을 때, 에틸아세테이트 분획($6.25{\sim}50{\mu}g/ml$) 및 아글리콘 분획($6.25{\sim}25{\mu}g/ml$)은 우수한 세포 보호 효과를 나타내었다. 황칠나무 잎 추출물의 B16F1 melanoma 세포에서의 미백활성을 측정한 결과, 미백제로 알려진 알부틴 보다 더 우수한 멜라닌 합성 저해 활성을 보였다. 이상의 결과들은 황칠나무 잎 추출물이 ROS에 대항하여 세포를 보호함으로써 생체계, 특히 태양 자외선에 노출된 피부에서 세포보호제 및 천연항산화제로서 작용할 수 있음을 가르키며, ${\alpha}$-MSH로 유도된 멜라닌 생합성 저해 효과로부터 황칠나무 잎 추출물이 새로운 미백 화장품의 원료로써 이용 가능함을 알 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1279-1283
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• 2009

망초의 항산화성분 및 활성 측정을 통하여 대표적인 항산화성분인 총 폴리페놀 및 플라보노이드, 탄닌, chlorophyll 함량과 DPPH radical 소거활성 및 ABTS cation decolorization assay에 의한 총 항산화력을 측정하였다. 생물 상태 망초 추출물의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 탄닌 및 chlorophyll 함량은 각각 63.32, 27.71, 161.19 및 428.85 mg/g으로 나타났다. $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료의 경우 각각 89.25, 33.44, 210.44 및 229.29 mg/g으로 나타났으며, 끓는 물에 2분간 데친 후 48시간 $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료는 각각 115.49, 45.51, 252.54 및 283.07 mg/g으로 나타나 대체적으로 생물상태보다 함량이 높은 것으로 나타났다. 생물상태 망초 추출물의 전자공여능(EDA, %)의 $IC_{50}$은 5.5527 mg/mL, 총항산화력은 192.78 mg AA eq/g sample로 나타났다. $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료의 경우 각각 0.4710 mg/mL 및 194.05 mg AA eq/g sample로 나타났으며, 끓는 물에 2분간 데친 후 48시간 $40^{\circ}C$에서 열풍 건조한 시료는 각각 0.4135 mg/mL 및 242.40 mg AA eq/g sample로 나타나 대체적으로 생물상태보다 항산화활성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권3호
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• pp.171-179
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• 2003

본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다. 이상의 게르마늄, 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가 양념 닭고기 제품의 이화학적 결과를 보면, pH는 염지전 가슴부분이 6.00～5.94, 다리부분이 6.55～6.38로 염지 기간 중 처리구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.11%, 1.21%를 나타내었다. 그러나 수용성 미네랄 첨가구 모두 저장 6시간과 12시간째 대조구의 염도보다도 높은 값을 나타내었다. 당도의 경우도 마찬가지로 대조구 24시간째 19.94 brix, 18.89 brix를 저장 6시간째 천연물과 기능수 첨가구 모두 가슴과 다리부분에서 높은 당도를 나타내었다. 가열조리 후 각 처리양념 닭고기제품의 경도 변화는 대조구에 비하여 모든 처리구가 부위에 관계없이 낮은 값을 나타내 었으며 특히, 녹차 첨가구는 가슴부분과 다리부분이 각각 122.59, 142.59kg/$cm^2$로 가장 낮은 값을 나타내었다. 항균성의 경우 대조구의 가슴부분 4.23CFU/g, 다리부분 4.24CFU/g에 비하여 가슴부분은 녹차 첨가구가 3.76CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨 가구가 3.61CFU/g으로 낮은 값을 나타내었고, 다리부분은 녹차 첨가구가 3.49CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 3.55 CFU/g으로 낮은 값을 나타내었다. 지방산화도의 경우는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 낮은 TBARS값을 나타내었고 특히, 녹차 첨가구가 가슴부분 0.43, 다리부분 0.47로 TBARS값이 낮게 나타났다. 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성미네랄 복합 첨가구가 양념 닭고기제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다. 대조구의 유리아미노산 함량 1462.7mg에 비하여 녹차첨가구의 유리아미노산 함량은 1661.46 mg으로 증가하였고, 고기의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 대조구에 비하여 녹차 첨가구가 534.24mg으로 높은 값을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.342-347
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• 2006

한국산 배의 열처리조건에 따른 성분변화 및 항산화효과를 검토하기 위하여 열처리온도(110, 120, 130, 140 및 $150^{\circ}C$)와 열처리 시간(1, 2, 3, 4 및 5시간)을 변수로 처리하고 총폴리페놀, 총플라보노이드, 유리당, 5-HMF 및 EDA(%)의 $IC_{50}$값을 측정하였다. 대조구의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $0.233{\pm}0.024\;mg/g$ 및 $1.50{\pm}0.20\;{\mu}g/g$이였으며 열처리온도가 높고 시간이 길수록 증가하는 경향을 보였고, 총 폴리페놀 함량은 $150^{\circ}C$, 1시간 처리구에서 $3.342{\pm}0.007\;mg/g$, 총 플라보노이드함량은 $150^{\circ}C$, 4시간 처리구에서 $561.49{\pm}16.93\;{\mu}g/g$로 가장 높았다. EDA(%)의 $IC_{50}$값은 대조구에서 $64.58{\pm}0.99\;mg/g$이였고 처리온도가 높고 처리시간이 길수록 $IC_{50}$ 값은 낮아지는 경향을 보였고, $150^{\circ}C$, 2시간 처리구에서 $1.93{\pm}0.01\;mg/g$으로 최저 값을 보였다. 유리당 중 fructose는 $110-140^{\circ}C$, 2시간 처리구까지 변화가 작았지만 $140^{\circ}C$, 3시간 처리구부터 감소하였다. 5-HMF 함량은 대조구에서 $2.04{\pm}0.21\;ppm$이였고 처리온도가 높고 처리시간이 길수록 증가하였다. $140^{\circ}C$, 2시간 처리구까지 완만히 증가하다 그 이후 처리구부터 급격히 증가하였고, $150^{\circ}C$, 5시간 처리구에서 $5,594.93\;{\pm}6.43\;ppm$으로 최고값을 나타내었다. 통계분석결과 처리온도와 시간이 증가함에 따라 총폴리페놀, 총플라보노이드, fructose, 5-HMF 및 $IC_{50}$값 사이에 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 최적 열처리조건은 fructose 및 5-HMF의 함량변화가 적고, 총폴리페놀, 총 플라보노이드 및 항산화활성이 높은 $130-140^{\circ}C$, 2-3 hr 처리구를 선정하였으며 열처리에 의한 성분변화에 대해 심도 있는 연구가 필요하다고 사료된다. 또한 본 연구는 배에 국한되어 있으므로, 앞으로 과일 및 채소류 등의 다양한식품의 적용이 필요할 것으로 생각되어 진다.

• 생명과학회지
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• 제25권1호
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• pp.68-74
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• 2015

거대쌀눈의 특성과 검정쌀 그리고 찹쌀의 특성을 보유한 흑찰거대배아미인 '눈큰흑찰'을 이용한 팝라이스 제조와 이를 이용한 현미차로 이용하였을 경우의 주요 성분의 분석 결과, 눈큰흑찰을 이용한 최적의 팝라이스 가공조건은 $157^{\circ}C$에서 5 ~ 20분 볶는 조건이 상품성이 가장 적당함을 확인하였다. 눈큰흑찰 팝라이스는 대조인 일미에 비해 단백질(11.3%)과 지방(3.7%)이 높음을 보였고, 당 함량과 조성에서도 일미에 비해 다량 함유함을 보였다. 멜라노이딘 색소 함량에서 일미에 비해 4배(0.2 OD) 증가하였고, 폴리페놀, 가바(GABA), 총 아미노산 등 주요 영양과 기능성분에서 가공에 의한 눈큰흑찰의 특성이 좋음을 확인하였다. 현미차로 눈큰흑찰 팝라이스를 우려내었을 경우도 글루코오스, 슈크로오스, 라피노오스, 총 당함량에서 현미와 일미에 비해 다량 용출됨을 보였고, 특히 당도와 가장 밀접한 관계가 있는 슈크로오스는 현미에 비해 4배 이상 증가함을 보였다. 항산화성 분석을 통한 생리활성 검정에서도 눈큰흑찰 팝라이스는 현미에 비해 4배(DPPH, $SC_{50}$, 0.24 mg/ml) 이상의 항산화력이 있음을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권1호
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• pp.62-68
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• 2014

전라남도 연안에서 대량 생산되고 있는 해조류 5종(다시마 미역 김 파래 톳)을 대상으로 새로운 추출방법인 아임계 추출법을 도입하여 기존의 추출방법(열수, 용매추출)과 비교를 통하여 전남산 해조류의 기능성 측정 및 효율적인 추출물에 대한 자료를 확보하기 위해 조사를 실시하였다. 해조류 추출물 제조는 열수($80^{\circ}C$, 4시간), 용매추출(methanol, ethanol, 실온, 4시간)과 아임계 추출(압력 3 MPa, 온도 90, 150, $210^{\circ}C$)을 이용하여 제조하였다. 추출 수율은 아임계 추출＞열수 추출＞용매 추출 순으로 높게 나타났으며, 아임계 추출의 경우 추출 온도 조건이 높아지면서 수율 또한 증가하였으며 $210^{\circ}C$에서 가장 높은 수율 결과를 나타냈다. 해조류 추출물의 총당 분석 결과 열수와 용매 추출의 경우 모든 시료에서 열수 추출이 높은 총당 함량을 보였으며, 아임계 추출의 경우 모든 조건(90, 150, $210^{\circ}C$)의 추출물이 용매 추출보다는 높은 총당 함량을 보였다. 시료별 총당 함량의 경우 열수 추출물은 파래, 김, 톳, 미역, 다시마 순으로 당 함량이 높았으며, 이러한 결과는 아임계 추출의 경우에서도 동일한 결과를 보였다. 환원당 분석 결과도 총당 결과와 유사하였다. 5종 해조류 추출물의 총 폴리페놀 함량은 $210^{\circ}C$ 아임계 추출물＞ $150^{\circ}C$ 아임계 추출물＞ $90^{\circ}C$ 아임계 추출물＞열수 추출물＞methanol 추출물＞ethanol 추출물 순으로 높게 나타났다. 해조류 추출물의 DPPH radical 소거능을 측정한 결과, 모든 해조류 시료에서 열수 추출, 용매 추출, 3 MPa, $90^{\circ}C$ 아임계 추출물의 $SC_{50}$ 값은 서로 유사한 결과를 보였으며, $150^{\circ}C$ 아임계 추출물의 경우 농도가 조금 낮아졌으며, 특히 $210^{\circ}C$아임계 추출물의 경우 $SC_{50}$ 농도가 현저히 낮아져 항산화 활성이 크게 증가하는 것으로 나타났다. 미백효과 실험을 위해 tyrosinase 저해 효과를 살펴본 결과 톳과 김이 가장 효과가 좋았으며 미역, 다시마, 미역귀 순으로 나타났고, 파래의 경우 거의 효과가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 새로운 추출방법인 아임계 추출법은 다른 방법에 비하여 높은 항산화 활성을 보여준다는 사실을 확인할 수 있었고, 이러한 추출공정은 식품소재로부터 기능성 성분을 보다 더 효과적으로 추출하는 방법으로 적용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권4호
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• pp.531-541
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• 2013

본 연구는 산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 산사의 항산화효과와 돈육 떡갈비 재료 중 육류 일부를 산사 분말로 대체하여 저장성 증진 효능을 지닌 기능성 떡갈비의 개발 가능성을 알아보고자 실시하였다. 산사 분말의 pH는 3.67이였으며, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 66.70, 8.93 및 3.02의 값을 나타내었다. 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량은 산사 에탄올 추출물 농도 1,000 ppm에서 각각 127.00 mg/g와 54.05 mg/g로 나타났다. 산사 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 82.26%로 합성항산화제인 BHT 및 BHA와는 비슷한 수준으로 나타났다. 품질특성을 살펴본 결과, 대조구 떡갈비(N), 산사 분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가된 떡갈비(S1, S2, S3), 총 4종류 떡갈비의 조지방과 조단백질 함량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 감소하였으나(p<0.05), 조회분은 증가하였다(p<0.05). 보수력과 가열감량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 물리적 조직감을 측정한 결과 경도와 씹힙성은 2% 산사 분말 첨가 떡갈비 구(S3)에서 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사를 조사한 결과는 육색의 경우에만 산사 분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 저장특성을 살펴본 결과 저장기간이 경과하면서 pH가 전반적으로 서서히 감소하여 유의적인 변화를 보였다(p<0.05). 지질산패도를 측정한 결과는 모든 처리구가 저장기간에 따라 TBA 값이 증가하는 경향이었으나(p<0.05), 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 총미생물의 수는 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 가장 낮은 수치를 보였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였지만(p<0.05), 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 대조구에 비하여 낮았다. 명도와 황색도는 산사 분말 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였으며, 적색도는 저장 기간 상관없이 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 2% 산사 건조 분말이 육제품에 사용할 경우 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권3호
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• pp.250-259
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• 2016

본 연구는 감귤껍질 첨가가 돈육 patty의 냉장저장 중 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 patty는 돈육 68%, 돼지지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 감귤껍질 0.3% 첨가한 T1, 0.7% 첨가한 T2 그리고 1.0%를 첨가한 T3 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. pH는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 낮았다. 명도는 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 차이가 없었다. 저장 중 적색도는 감소하였으며, 대조군이 가장 낮았다. 황색도는 저장중 유의한 변화가 없었으며, 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty가 높았다. TBARS는 저장 중 유의하게 증가하여 저장 10일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 0.82, 0.32. 0.26 및 0.26 mg/kg을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 저장 중 유의하게 감소하여 저장 10일째 각각 10.48, 23.76, 27.60 및 29.26%를 나타내었으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다. VBN 함량은 T0 및 T1는 저장 중 증가하여 저장 10일째 각각 11.66 및 10.40 mg%를 나타내었으며, 저장 10일째 대조군인 T0가 가장 높았다. 저장 중 보수력은 감소하여 저장 10일째 각각 75.58, 75.83, 75.71 및 75.16%를 나타내었으며, 감열감량은 저장 중 증가하여 저장 10일째 각각 23.69, 23.16, 22.98 및 23.92%를 나타내었다. 그러나 시료들 사이에는 보수력과 가열감량의 차이가 없었다. 경도는 저장 10일째 $3.20{\sim}3.34g/cm^2$로 증가하였으며, 씹힘성은 13.12~13.53 g으로 증가하였다. 탄성은 저장 10일째 49.34~50.12%로 감소하였으며, 응집성은 56.81~57.48%로 감소하였다. 그러나 시료들 사이에 경도, 씹힘성, 탄성 및 응집성은 차이가 없었다. 이상의 결과에서 감귤껍질은 항산화 작용이 있으면서 물리적 특성에 영향을 미치지 않았기 때문에 천연 항산화제로서 이용이 가능하며, 육 제품 고유의 색깔을 고려하면 0.7%의 첨가가 적당할 것으로 판단된다.