• 한국식품영양과학회지
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• 제44권4호
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• pp.540-548
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• 2015

본 연구에서는 김치에서 분리한 Bacillus subtilis KMKW4를 이용하여 백미 및 아마란스를 영양원으로 발효하였으며 발효물의 배양 특성과 항산화 활성 및 생리활성을 조사하였다. 백미와 아마란스의 비율별로 제조한 발효물 중 아마란스 20%가 첨가된 R80의 생균수가 가장 높았고 pH 또한 낮아 발효가 잘 진행되었음을 확인하였다. 발효물의 amylase 활성을 측정한 결과 R100, R90, R80, R70 중 R80에서 48시간 배양 시 57.77 unit/mL로 가장 높아 R80을 곡류 효소 함유 제품 개발을 위한 혼합조건으로 선정하였다. 발효물의 동결건조분말에 대한 amylase 활성도 발효물과 동일하게 48시간에서 가장 높게 나타나 동결건조 후에도 효소 활성이 유지되는 것을 확인하였다. 발효물 동결건조분말의 유리당 함량은 발효 후 R80에서 maltose는 검출되지 않았으며, glucose는 5,454.2 mg/100 g으로 함량이 증가하였고 R100보다 높음을 확인하였다. 유리아미노산 함량은 R100의 경우 발효 전 664.9 mg/100 g에서 48시간 발효 후 834.2 mg/100 g으로 증가하였으며, R80은 발효 전 868.8 mg/100 g에서 발효 후 1,085.2 mg/100 g으로 증가하였다. 항산화 활성은 발효함에 따라 증가하였으며 R100보다 R80에서 우수하였다. ACE 저해 활성은 발효 전 R100과 R80에서 각각 30.12%와 40.22%로 나타났으며 발효 후에는 각각 59.13%와 78.57%로 나타나 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 보였고 R80이 R100보다 더 높은 ACE 저해 활성을 나타내었다. ${\alpha}$-Glucosidase 저해 활성은 모든 실험군에서 발효 전보다 발효 후에 높은 저해 활성을 나타내었으며, R100보다 R80이 우수하여 향후 곡류 효소 함유 식품 제조를 위한 소재로 활용 가능하다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제20권2호
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• pp.237-244
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• 2010

미생물 발효에 의한 누에분말의 생리활성 작용 및 물질을 개발하기 위한 기초 자료를 얻을 목적으로 Mucor racemosus forma racemosus KCCM 12352, Rhizopus oryzae KCCM 11273, A. oryzae KCCM 11372, A. kawachii KCCM 32819 및 Monascus purpureus KCCM 12002 5종의 곰팡이 균주를 본 실험에 사용하였으며, 이들에 의한 발효 누에분말의 미네랄 함량, 지방산 조성, 단백질 함량, 단백질 패턴, 항산화 활성 및 혈전용해 활성을 비교 검토하였다. 발효 동결 및 열풍건조 누에분말의 주요 미네랄 함량은 각각 칼륨 72.0~76.3 및 77.1~78.9 ppm, 마그네슘 29.6~49.7 및 44.3~58.7 ppm, 칼슘 1.9~14.9 및 9.8~21.6 ppm 및 아연 0.64~0.70 및 4.17~4.52 ppm이였으며, 주요지방산 조성은 linolenic acid, oleic acid 및 palmitic acid 이였다. 발효 동결 및 열풍건조 누에 분말의 단백질을 Native-PAGE로 비교분석 한 결과 발효 동결누에 분말에서 많은 종류의 밴드가 관찰되었으며, SDS-PAGE상의 단백질 패턴 분석에서는 97~66 kDa 중간 정도 크기의 단백질 밴드가 발효에 의해 분해되어 거의 관찰되지 않았다. 발효 동결 및 열풍건조 발효누에 분말의 항산화 활성은 발효전보다 증가하였으나 균주 종류별로는 큰 차이가 없었고, 시판 항산화제 BHT 처리구의 90% 이상의 높은 항산화 활성보다는 낮았다. 혈전용해 활성은 동결 및 열풍건조 누에분말 모두 없었으나, 열풍건조 누에분말의 A. kawachii 및 Monascus purpureus에 의한 발효누에에서 혈전용해 활성이 나타났다. 이상의 실험결과에서 곰팡이 균주에 의한 누에분말의 생리활성 효과 및 이화학적 특성이 발효전 누에 분말보다 강화됨으로써 건강기능식품의 소재로서의 이용 가능성이 높다고 할 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.962-968
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• 2011

재배 방법이 찰옥수수의 성분과 품질 특성에 미치는 영향을 규명하기 위해, 친환경 및 관행 방법으로 재배된 흑진주, 일미 및 연농1호 품종의 일반성분과 항산화활성을 분석하였다. 조회분은 흑진주, 일미 및 연농1호 모두 재배 방법에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 조지방은 흑진주에서는 친환경 재배가, 일미에서는 관행 재배가 유의적으로 높았다. 조단백질은 흑진주에서는 친환경 재배가, 연농1호에서는 관행 재배가 유의적으로 높았다. 아밀로오스 함량은 친환경 재배에서 유의적으로 높았으며, 유리당은 흑진주에서 친환경 재배가 높았다. 아연 함량은 연농1호의 친환경 재배에서 유의적으로 높은 함량을 나타내었으며, 지방산은 연농1호 친환경 재배에서 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid 함량이 높았다. 비타민 E는 일미품종은 친환경, 흑진주와 연농1호는 관행 재배가 높아 품종 간에 차이를 보였다. 총 폴리페놀 함량 및 전자공여능은 흑진주, 일미 및 연농1호 모두에서 친환경 재배보다 관행 재배에서 높게 나타났으며 총 항산화력 에서는 흑진주 관행 재배가 유의적으로 높았고, 일미에서는 친환경 재배에서 유의적으로 높았다. 이상의 결과로 부터 각 품종별로 다른 패턴을 나타내고 있어 일정한 차이를 인정하기 어려우며 따라서 각 품종별 우수한 측정항목을 평가 하여 친환경 재배에 적합한 품종의 선발이 필요하다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1515-1520
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• 2012

본 연구는 식품 중 지용성 항산화 물질인 카로티노이드 성분을 가장 많이 함유하고 있으며, 피코시아닌이라는 수용성 항산화 물질을 고농도로 함유하고 있는 스피루리나를 도토리묵에 첨가하여 영양이 풍부하고 기능성이 우수한 도토리묵을 개발하여 상품화하기 위한 기초 자료로 활용하고자 한 것으로 스피루리나 및 대두단백을 첨가한 도토리묵의 품질특성 및 항산화성을 분석하였다. pH는 스피루리나 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 스피루리나 0.5%에 대두단백 3%를 첨가하면 pH가 증가하지만 1%와 1.5%에서는 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 스피루리나 양이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백을 첨가한 경우에도 증가하였다. 색도는 스피루리나 첨가량 증가에 따라 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 물성 중 경도는 스피루리나 양이 1% 첨가되었을 때 스피루리나를 넣은 것과 스피루리나에 대두단백을 첨가한 것 모두에서 높았다. 탄력성은 스피루리나를 첨가할수록 증가하는 경향을 보였고, 대두단백을 첨가하면 유의적으로 감소하였다(p<0.05). DPPH와 페놀함량을 측정한 결과에서는 스피루리나 양이 증가할수록 항산화성이 컸으며, 대두단백첨가에서도 스피루리나만 첨가했을 때보다 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 총 페놀 함량에서는 스피루리나 1.5%와 대두단백 3%를 첨가했을 때 2,901 mg/mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스피루리나 1.5%만 첨가했을 때 2,667.2 mg/mL였다. 관능평가의 결과 색상은 스피루리나를 첨가할수록 진해지며, 스피루리나에 대두단백을 함께 넣은 경우 대체적으로 스피루리나만 첨가했을 때보다 연하였다. 탄력성은 스피루리나 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 대두단백 3%와 스피루리나 1% 첨가한 시료에서 가장 탄력성이 좋은 것으로 나타났다. 선호도가 가장 높은 시료는 스피루리나만 0.5%를 첨가한 것이었으며 대두단백을 혼용하여 첨가한 경우에서는 스피루리나만 첨가한 시료보다 대체적으로 선호도가 낮았다. 이상의 연구 결과를 통해 최근 들어 기능성식품으로 각광을 받고 있는 스피루리나를 첨가하여 도토리묵을 제조할 경우 첨가량은 0.5%가 적당하다고 생각되며, 스피루리나 첨가 요구르트의 제조(27)에 있어 최적 첨가량은 스피루리나 0.25%로 나타난 연구와 0.8%를 첨가한 식빵의 관능적 기호성 향상(9)에서 볼 수 있듯이 0.5%의 스피루리나를 관능적 기호도 향상과 항산화성이 증가된 도토리묵으로 제조한다면 상품화가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.919-929
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• 2007

흑임자를 찌는 방법으로 처리 조건을 달리하고 각각의 쌀가루(찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미가루)에 찐 흑임자의 첨가 비율을 달리하여 흑임자죽을 제조한 후 측정한 실험 결과는 다음과 같다. sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, lignan 총 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. SOD 유사활성은 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다 다소 높았다. 지방산 분석 결과 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐흑임자 70%, 찰흑미 흑임자죽은 50%이상 찐 흑임자를 첨가했을 때 높았다. 찹쌀 현미 흑임자죽 고형분 함량에는 유의적인 차이가 없었다. L값은 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서 가장 낮았고, 찰흑미 흑임자죽은 70%에서 가장 낮았다. b값은 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 대조군에서 낮았고, 찹쌀현미 흑임자죽은 40%이상 찐 흑임자를 첨가하였을 때 낮았다. Texture는 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, adhesiveness가 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 전반적으로 높은 경향을 보였다. 흑임자죽의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽은 60%, 찹쌀현미 흑임자죽은 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가한 시료에서 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과 찐 흑임자를 죽에 이용하기 위한 최적 조건은 찐 흑임자의 첨가 비율을 찹쌀 흑임자죽에서는 60%, 찹쌀현미 흑임자죽에서는 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽에서는 60% 첨가하는 것이 전반적으로 가장 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권6호
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• pp.791-800
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• 2006

야생 및 재배지치의 식품활용을 위해 지치추출물을 0%, 0.25%, 0.5%로 첨가한 강정을 제조하였다. 지치추출물 첨가강정을 $60^{\circ}C$에 저장하면서 조사한 과산화물가를 보면 저장 12시간에 대조군이, 저장 16시간에 재배지치 추출물 0.25% 첨가군(CG2S)이, 저장 20시간에 재배지치 추출물 0.5% 첨가군(CG5O) 및 야생지치 추출물 0.25% 첨가군(WG2S)이, 저장 24시간에 야생지치 추출물 0.5% 첨가군(WG5O)이 강정의 저장유통 규격인 40 meq/kg을 넘어서기 시작하였다. 이로서 대조군과는 달리 야생 및 재배지치 추출물 첨가군은 지방산화를 억제하는 것으로 생각되었다. 강정의 저장에 따른 지방산 조성변화는 대조군이 야생 및 재배지치 추출물 첨가군 보다는 linoleic과 linolenic acid의 변화가 컸지만 그 변화율은 $2{\sim}4%$이내였다. 전자코에 의한 저장시료의 냄새변화는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었다. 저장 12시간과 24시간 사이의 품질요인은 야생지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25)>야생지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50)>재배지치 추출물 0.5% 첨가군(CG50)>재배지치 추출물 0.25% 첨가군(CG25) 순으로 적어지는 경향이었다. 저장에 따른 색도변화에 있어 지치추출물 첨가군(CG25, CG50, WG25, WG50)은 L값과 a값의 변화가 미미한 반면에 대조군은 지치추출물로부터 이행되는 항산화성 물질이 없는 관계로 갈변이 많이 일어나 L값이 높은 경향이었다. 따라서 유탕처리 식품인 강정은 자동 및 고온 산화억제 대하여 야생 및 재배지치 추출물 첨가 시 효과적이었고, 야생지치가 재배지치보다는 그리고 지치추출물 0.25%보다는 추출물 0.5% 첨가 시 더 효과적이었다. 이상으로부터 지치를 유탕처리 및 유지첨가 식품에 사용될 경우, 지방산화에 안정적으로 작용할 뿐만 아니라 기호 측면에서도 양호하였으므로 적극적인 식품활용이 기대된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권2호
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• pp.207-214
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• 2012

양배추 김치를 직접 제조하여 PET vessel, PP tray, OPP/AL/PE 그리고 Nylon/PE/LLDP 4가지 포장재에 소포장하여 $4^{\circ}C$ 저장온도에서 김치 품질 특성을 결정하는 젖산균수, 염도, 당도, pH, 산도, 전자공여능 그리고 관능특성 변화를 살펴보았다. pH 변화는 담금 직후 pH 6.24~6.43 범위로 저장 7일째까지 큰 변화를 보이지 않았으나 7일부터 14일까지 급격히 낮아졌으며 산도는 저장 35일째까지 계속 증가하여 PET vessel는 0.79%, OPP/AL/PE는 0.83%로 나타났고 그 이후 큰 변화를 보이지 않았다. 염도는 저장기간 중에 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 전반적으로 4종류의 포장재 모두 증가하다가 저장 7일째를 기준으로 그 이후 감소하는 경향을 보였다. 젖산균수는 OPP/AL/PE에 저장되었던 양배추 김치가 저장 14일째 이후 가장 높게 나타났으며 전자공여능은 발효 적기에 가장 높았다가 발효적기를 지나면서 모든 포장재가 감소하는 경향을 보였으나 OPP/AL/PE는 최고 93.18%이후에도 높은 수준의 항산화능을 나타냈다. 관능특성은 생김치보다 익은 김치가 우수하였으며, OPP/AL/PE 14일째의 양배추 김치는 맛과 종합기호도에서 6.70과 6.60를 나타내 OPP/AL/PE 포장재가 양배추 소포장김치의 상품화를 위해 가장 적절한 포장재로 판단된다. 향후 양배추 소포장 김치의 산업화를 위해서는 배추김치나 중대형포장과 비교하여 원료에 따른 특성과 소포장이라는 차이를 고려하여 차별적인 제조 공정이 개발되어야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.989-998
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• 2014

으름 어린잎을 각각 0, 0.5, 1, 2 그리고 3%를 첨가하여 제조한 식초의 발효 중 품질특성과 생리활성에 대하여 조사하였다. 알코올 발효 중 알코올 함량과 총산도가 증가하였다. 초산발효 과정 중에서는 총산과 아미노산이 증가하였다. 종합적 관능검사 평가 결과 으름 첨가군 2%에서 종합적 기호도가 가장 높게 나타났다. 한편 생리활성 결과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌의 함량이 발효가 진행됨에 따라 증가하였고 으름 어린잎을 첨가함에 따라 함량 또한 유의적으로 증가하였다. 발효 22일째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 총 폴리페놀 함량은 4,079.08 mg GAE/100 g, 총 플라보노이드 함량은 2,927.08 mg CE/100 g, 탄닌 함량은 3,618 mg TAE/100 g으로 높게 나타났다. 한편 항산화 활성은 으름 어린잎 첨가군 3%에서 79.63%였다. 세포독성 효과는 유방암(MCF-7) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 48.65%, 간암(HepG2) 세포주에서 으름 어린잎 첨가군 3%가 52.90% 억제활성을 보였다. 항균 활성은 으름 첨가군 3%에서 B.cereus, S. flexneri, Sal. enterica, B. subtilis, K. pneumoniae 균주에서 항균력을 보였다. 본 연구 결과 발효 22일 째 으름 어린잎 첨가군 3%에서 생리적 활성이 가장 우수한 것으로 나타났으며, 발효가 진행되고 으름 어린잎 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 탄닌 함량의 증가가 보였으며 이는 항산화, 항암, 항균 활성에 관여되는 물질로 보인다. 또한 으름의 생리활성이 식초 및 기타식품에서 기능성 소재 이용으로 사용될 것으로 보인다.

• 생명과학회지
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• 제20권3호
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• pp.424-429
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• 2010

본 연구에서는 하동 지역에서 제조되고 있는 13종의 매실 당절임 제품을 수집하여 외관, 조직감, 신맛, 단맛 및 전체적인 기호도 등 관능평가 결과 우수한 제품 5종을 선별하여 이화학적 및 제조 특성을 조사하였다. 5종의 매실 당절임 제품의 수분함량은 45.2~53.3%였으며 pH는 약 2.8 내외로 모든 실험구가 유사하게 나타났다. 산도는 0.4% 내외로 모든 당절임 제품에서 유사하였고 당도는 13번 제품이 다른 실험구들에 비해 다소 낮게 나타나 당과 산의 함량이 낮은 제품의 관능적 기호도가 높을 것으로 생각된다. 또한 조단백질, 조지방 함량도 모든 실험구들에서 각각 약 0.4, 0.8% 내외로 유사하게 나타났다. 관능평가시 조직감이 가장 우수하다고 선별된 13번 제품의 기계적 경도 값이 다른 구에 비해 높게 나타났으며 색도는 밝은 색에 황색과 청색에 가까운 제품이 소비자의 관능에 우수할 것으로 생각된다. 5종의 우수한 매실 당절임 제품의 주요 유기산은 수산, 사과산, 구연산 및 푸마르산으로 나타났으며 구연산 함량은 전체 유기산 함량의 60% 이상 수준이었다. 또한 주요 유리당은 glucose, fructose, rhamnose 및 sucrose로 나타났으며 glucose 함량은 전체 유리당 함량에 65% 이상 검출되어 당도 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 하동지역에서 제조되고 있는 매실 당절임 제품 13종의 관능검사 결과 기호도가 우수한 5종의 제품 중 2, 10 및 11번은 하동지역에서 재배되는 품종을 알 수 없는 재래종이었고 12번 제품은 남고(南高), 13번 제품은 백가하(百加賀) 품종으로 제조된 것이었다. 또한 매실 과육과 자당의 배합비율은 5.5 : 4.5로 제조된 13번 제품을 제외하고 4종의 제품에서 동일한 비율로 제조하였으며 7개월 이상 저온에서 숙성시킨 것으로 조사되었다. 따라서 하동지역에서 주로 생산되고 지역적 상품화가 될 수 있는 매실 당절임을 제조하기 위해서는 백가하 품종으로 과육과 자당을 5.5 : 4.5 비율로 배합하여 $5^{\circ}C$의 저온에서 약 7개월 이상 숙성시켜 제조하는 것이 가장 적합 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1843-1851
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• 2014

다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를 첨가한 보리된장의 색도는 다시마 추출물의 첨가량에 따라 각각 L 값과 b 값은 증가하였으나 a 값은 다시마 추출물의 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대조군이 12.72 mg TAE/g, 처리군이 13.40~16.37 mg TAE/g이었으며(P<0.05), flavonoid 함량은 대조군이 $0.98{\mu}gRE/g$, 처리군이 $1.25{\sim}1.56{\mu}gRE/g$으로 다시마 추출물의 첨가량과 비례하여 항산화능에 영향을 주었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 BHA를 (+)대조군으로 하여 $IC_{50}$ 함량을 각각 구하였으며 보리된장 대조군 23.23 mg/mL, 다시마 추출물 처리군의 경우 24.83 mg/mL, 10.28 mg/mL 수준으로 다시마 추출물이 된장의 항산화능을 증진시킨 것으로 나타났다. 다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 총균수는 초기에 7.20~7.57 log CFU/g으로 나타났고 초기 젖산균수는 4.20~4.71 log CFU/g 범위로 나타나 다시마 처리군의 총균수는 대조군보다 적고 젖산균 수는 더 많은 것으로 나타났다. 관능검사에서 감칠맛은 대조군에 비해서 20% 다시마 처리군이 6.1점으로 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 질감 또한 대조군(5.7점)보다 20% 다시마 추출물을 첨가한 군이 6.4점으로 유의적으로 높았으며(P<0.05), 전체적 기호도는 대조군이 5.6점이었고 20% 첨가 처리군에서 6.5점으로 유의차가 크게 나타났다(P<0.01). 이상의 결과에서 보리된장에 다시마 추출물을 첨가하면 항산화능도 뛰어나므로 보리된장의 제품화 가능성도 더욱 크다고 사료된다.