• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.98-104
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• 2009

본 연구는 $60^{\circ}C$ 고온저장 조건에서 4주 동안 PET 포장된 녹차음료의 품질 변화 특성과 품질열화를 최소화할 수 있는 포장 근거를 마련하기 위하여 PET 포장용기의 산소투과성 및 cap의 밀봉 안정성을 조사하였다. 고온저장 조건에서 MXD6 blend PET는 가스 차단성이 우수하였으며 4주 동안 TEN cap의 removal torque 변화도 적게 나타났다. 4주 동안 고온저장 중 녹차음료의 pH, 색도 및 비타민 C 및 카테킨 함량은 유의적으로 변화하였고 카페인과 총 아미노산의 함량은 고온저장 중 크게 변화하지 않았다. Hexanol, linalool, menthol 및 ${\alpha}$-terpineol 4종의 alcohol류 향기성분은 고온저장 3주차까지 급격한 함량 증가를 보였고 d-limonene은 큰 변화가 없었다. 관능평가 결과는 떫은맛과 향, 전체적인 맛은 기호도가 낮아지는 결과를 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권5호
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• pp.433-437
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• 1997

대추 첨가량을 달리하여 대추술을 제조하고 경시적인 발효 특성을 분석하였다. 품온은 모든 처리구가 담금 2일에 $24{\sim}26^{\circ}C$로 가장 높았고, 총산은 발효 경과기간과 대추의 첨가량이 증가함에 따라 서서히 증가하였다. 환원당과 전당은 모두 2단 담금에서 대추액을 첨가한 후에 각각 $13{\sim}53%$ 및 $43{\sim}51%$로 최대가 되었다가 계속 감소하였고 대추의 첨가량이 많을 수록 높았다. 알코올은 발효가 진행됨에 따라 증가하였는데, 특히 발효 1-3일째에 급격한 증가를 보였고 대체로 대추첨가량이 많을수록 증가율이 높게 나타났다. Amylase활성은 2-2.5일에 최대 활성을 보인 후 계속 감소하였다. 대추술의 전체적인 품질은 2그룹으로 구분되었으며 E가 가장 높게 나타났고 A와 F가 가장 낮았다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.210-214
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• 2012

시판되는 막걸리 3종을 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. $10^{\circ}C$에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분 함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. $25^{\circ}C$에서 저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 $10^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 $2.90-16.00{\times}10^7$ CFU/mL와 $1.12-29.40{\times}10^7$ CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리가 $10^{\circ}C$에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 $25^{\circ}C$에서 저장한 막걸리에서 $38.90-50.00{\times}10^7$ CFU/mL로 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리에 비하여 더 높게 검출되었다. 기호도 검사 결과 $25^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 1일 이후부터 5.0 이하의 점수를 보였으며 $10^{\circ}C$에 저장 한 막걸리는 저장 11일 후에도 4.9-5.2 수준을 나타내었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권2호
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• pp.66-70
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• 2002

단감의 이용성 증대를 위하여 경남 창원지방에서 생산된 단감으로 단감 와인을 제조하고, 그 특성을 조사하였다. Saccharomyces cerevisiae KCTC 7106, 7238, 7904의 3 균주를 $20^{\circ}C$ 무교반 상태에서 단감에 대하여 알콜 발효를 시도하여 발효 21일째에 가장 높은 알콜 생성능을 보인 KCTC 7106를 단감 와인 제조 균주로 선별하였다. KCTC 7106 효모를 이용하여 1년간 저장된 저품질 단감에 설탕을 첨가하여 25%로 총당을 설정하여 $30^{\circ}C$에서 120 rpm으로 교반하면서 알콜 발효를 진행한 결과, 15일째에 11.6%의 알콜이 생성되었고 그 이후 25일까지 비슷한 량이 관찰되었다. 한편, 발효 초기 pH는 5근처이다가 점차 감소하여 발효 5일째에는 4까지 감소한 후 계속 유지되었다. Vit C의 경우 초기 $5.04\;{\mu}g/ml$이다가 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하였다. 또한, $20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 교반을 하지 않고 당해 연도에 수확한 단감을 이용하여 발효를 수행한 결과, $20^{\circ}C$에서 발효하였을 때 30일 경과시 13%의 알콜이 생성되었으며, $30^{\circ}C$에서 발효한 경우에는 15일째에 11.8%, 35일째에 13.4%의 알콜이 생성되었다.

• 생약학회지
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• 제51권4호
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• pp.278-290
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• 2020

The purpose of this study is to investigate the hangover relieving effect of HO-series. HO-S1 is an herbal mixture, which consists of extracts from Flower of Pueraria lobata Ohwi, Glycyrrhiza glabra Linné, Fruit of Lycium chinense Miller, Poria cocos Wolf, Acanthopanax sessiliflorum Seeman, Scutellaria baicalensis Georgi, Atractylodes lancea De Candlle and Zingiber officinale Roscoe. HO-S2 is a candidate that has been performed to ultra filtration based on HO-S1. HO-S3 is a mixture of amino acids and vitamins based on HO-S2. HO-01 is the final beverage base produced based on HO-S3. The antioxidant activity of HO-series was similar to that of vitamin C or trolox. The production of t-BHP induced reactive oxygen species(ROS) was significantly blocked in the presence of HO-series. In vivo study, AUC of alcohol and acetaldehyde concentrations in HO-S2 and HO-S3 treated groups significantly decreased. Hepatic alcohol dehydrogenase(ADH) and acetaldehyde dehydrogenase(ALDH) activity were significantly higher in HO-S2 and HO-S3 treated groups. And 2E1 activity and glutathione were significantly elevated, while the malondialdehyde level was not significantly in liver tissue. After alcohol exposure, the sensitivity scores of blood alcohol and acetaldehyde concentration and hangover symptoms were significantly decreased in the HO-01 intake group compared with the non-intake group. ALDH activity was significantly increased in the HO-01 intake group. HO-series have antioxidant activity and a protective effect from ROS. HO-S2, HO-S3 and HO-01 are potentially highly beneficial in relieving hangover, as it scavenges reactive free radicals and boosts the endogenous antioxidant system.

• 대한교통학회지
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• 제26권6호
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• pp.49-60
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• 2008

본 연구의 목표는 음주운전 증거확보용 음주측정에서 혈액과 호흡의 알코올비율의 분산성을 평가하며 호흡 중 알코올 양의 확인 절차를 합리화하는 데 목적을 두고 있다. 이를 위해 각각 남자 24명, 여자 24명 등 48명의 건강한 피험자를 대상으로 성(2), 주류(2;소주, 위스키), 음식물 유형(2;김치지게, 삼겹살), 알코올 섭취량(2; 몸무게 기준 0.35g/kg, 0.70g/kg) 등의 요인에 대해 직교표에 의한 24 요인 설계를 적용한 실험을 실시하였다. 술은 3회에 걸쳐 나누어 마시게 했으며 0.70g/kg 집단은 45분, 0.35g/kg 집단은 30분에 걸쳐 마시게 했다. 호흡측정과 혈액측정은 음주 종료 후 각기 8회와 5회 실시하였다. 그 결과 혈중알코올과 호흡알코올 측정치 간에는 r = 0.973의 높은 상관이 나타났다. 4원 변량분석 결과, 음식물 유형에 있어서 최대 BrAC의 차이(F (1, 43) =5.1, p<.029)가 드러났지만 술의 종류와 성별에 있어서는 차이가 없었다. 전체적인 혈액호흡비(BBR)는 2295${\pm}$403이었고, 95% 신뢰구간은 1489와 3101이었다. 이런 변산에도 불구하고, 호흡측정기에 2100;1의 분배비율을 적용하는 것은 합리적인 것으로 보인다. 그것은 본 연구에서 나타난 바와 같이 적어도 음주 후 30분이 지나면 대부분의 피험자가 2100:1 이상의 비율을 보이기 때문이다.

• 동의생리병리학회지
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• 제21권5호
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• pp.1081-1086
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• 2007

This study was performed to investigate the medicinal effects of the herbal combination extracts-2 (HCE-2), consisting of Artemisia capillaris Thunb., Lonicera japonica Thunb., Prunella vulgaris var. lilacina, and Hovenia dulcis Thunb. on the alcohol-induced liver injury in rats. The rats were randomly divided into four groups: normal group (n =6), non-treated control group (n =6), saline-treated group (n =6) and the herbal combination extract (HCE-2)-treated group (n =6). The rats in the alcohol-loaded groups were orally administered with ethanol at a daily dose of 4 g/kg-body weight for 5 weeks. Thirty minutes before the ethanol injection, saline or herbal combination extracts was administered by using a gastrogavage. Blood and liver tissue samples were taken out from the hearts and livers of the rats, respectively, on 15th and 38th days. The activities of serum aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) were measured using an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). We also investigated the protective effect of the herbal combination extracts by Hematoxylin-Eosin staining on histological sections of rat liver. In this study, the oral administration of the herbal combination extracts significantly reduced the serum levels of AST and ALT, which had been raised by alcohol-induced liver injury. Histological analysis and apparent observation of liver also showed the preventive effect of the herbal combination extracts in a chronic alcohol-induced rat model. Theses results revealed that the herbal combination extracts effectively prevented hepatic damage consequent to the chronic exposure to repetitive administration of ethanol and could be used as a primary resource of a health beverage or herbal medicine, alleviating the alcohol-induced hepatic injury and hangover symptoms.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제51권5호
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• pp.465-479
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• 2018

본 연구는 2017년도 제 13차 청소년건강행태온라인조사 자료를 활용하여 우리나라 청소년의 가당음료 섭취실태를 파악하고 가당음료 섭취와 인구사회학적 특성, 건강관련 행위, 심리적 특성 및 식습관과의 관련요인을 확인하기 위해 수행되었다. 가당음료 섭취빈도는 탄산음료, 고카페인 또는 에너지음료, 단맛이 나는 음료수에 대한 섭취빈도를 합산하여 산출하였으며, 주요 분석결과는 다음과 같다. 1. 인구사회학적 특성별 가당음료 섭취비율을 살펴보면 남학생과 여학생의 가당음료 섭취 비율의 차이를 나타냈으며, 중학생군과 고등학생군의 가당음료 섭취 비율에서도 유의미한 차이가 있었다. 아버지의 학력에서도, 주관적인 학업성적에서도 군간에 가당음료 섭취비율의 유의미한 차이를 보였다. 2. 건강행위별 가당음료를 섭취하는 비율은 흡연군과 비흡연군간에 차이를 나타냈으며, 음주군과 비음주군에서도 섭취 비율의 차이를 보였다. 또한 중강도 고강도운동 등의 신체활동군에서 비신체활동군과의 가당음료 섭취 비율의 유의미한 차이를 보였다. 3. 심리적 특성으로서 스트레스가 높거나 자살 생각 또는 슬픔이나 절망감을 경험한 군에서도 비경험군과 가당음료 섭취 비율이 다르게 나타났다. 4. 식습관 요인을 살펴보면 아침을 주 5일 이상 결식한 군과 비결식군간에, 패스트푸드, 라면, 과자를 일주일에 3회 이상 섭취 또는 편의점 슈퍼마켓 학교매점을 이용하여 식사를 한 경험이 일주일에 3회 이상 있는 군과 3회 미만인 군간에 가당음료 섭취비율의 차이를 확인할 수 있었다. 채소 반찬의 경우 매일 3회 이상 섭취한 군과 3회 미만으로 섭취한 군간에 가당음료 섭취비율도 유의미한 차이를 보였다. 5. 가당음료 섭취에 영향을 주는 요인을 알아보고자 로지스틱 회귀분석을 실시한 결과 여학생보다 남학생이, 중학생보다 고등학생이, 아버지의 학력이 낮을수록, 주관적인 학업성적이 낮을수록, 흡연이나 음주를 하는 학생이 가당음료를 섭취할 가능성이 높았다. 또한 스트레스가 심하거나, 자살 생각 또는 슬픔이나 절망감을 경험한 학생들의 가당음료를 섭취할 가능성이 높게 분석되었다. 또한 아침을 자주 결식하거나, 패스트푸드, 라면, 과자 등 건강하지 못한 식품을 섭취하거나, 편의점, 슈퍼마켓, 학교매점에서 저녁을 간단히 먹는 학생들에게서도 가당음료 섭취 가능성이 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해보면 우리나라 청소년들의 가당음료 섭취와 인구사회학적 요인, 건강관련행위, 심리적 특성 및 식습관 등 여러 요인들과 연관성이 있음이 관찰되었다. 이러한 가당음료 섭취는 영양적으로 가치가 낮은 반면 칼로리는 높아 비만을 유도하고 각종 질환의 원인이 될 수 있다. 현재 정부에서 청소년들의 당류섭취량을 줄이기 위해 학교 내 또는 학교주변 어린이식품안전보호구역에서 탄산음료 또는 고카페인 함유 음료 판매를 금지하고 있으나, 학생들의 자의적 선택에 의해서 가당음료를 마시지 않도록 하기 위해서는 학교 영양교사나 급식영양사에 의하여 당류 섭취 감소를 위한 주기적인 영양교육이 이루어져야 할 것으로 본다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권4호
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• pp.442-448
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• 2013

김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 알코올이 13%(v/v) 포함된 MRS 배지에서 $OD_{600}$ 값이 가장 높이 증가한 젖산균 2종을 최종 선별하였고 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 P. acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidilactici K3와 P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 P. acidilactici K3와 S1의 bacteriocin 생성 여부를 확인한 결과 식중독균인 S. aureus의 생육 저해를 일으키는 bacteriocin 생성 능력이 있음을 확인하였다. 선별한 두 균주와 표준 균주(P. acidilactici DSM 20284)의 알코올 내성을 비교한 결과 6% 이하의 저농도 알코올이 포함된 배지에서는 균주 생육에 큰 차이가 없었으나 12% 이상의 알코올이 포함된 배지에서는 표준 균주보다 최대 3배 이상 알코올 내성이 뛰어남을 확인하였다. 알코올 내성 균주 P. acidilactici K3와 S1을 살균 막걸리에 첨가한 후 냉장 온도($4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$)에서 저장하며 생균수를 측정한 결과 사멸하지 않고 한 달 간 생균수가 유지됨을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권7호
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• pp.1043-1051
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• 2017

본 연구는 각 지역의 생막걸리에서 분리된 야생 효모의 다앙한 발효학적 특성을 조사하기 위해 34종을 수집하고 효모를 분리, 동정하였다. 야생효모는 62 균주로 분리되었고, 26S rDNA 염기서열을 분석한 결과, Saccharomyces cerevisiae와 Pichia kudriavzevii로 동정 되었다. 62개의 균주들 중 발효학적 특성이 우수한 균주들을 선발하기 위해 황화수소와 $CO_2$ 생성능, 알코올 내성, 응집성 및 향기 성분 생성능을 분석하였다. 알코올 내성과 $CO_2$ 생성능의 상관성을 확인하기 위해 주성분분석(Principal Components Analysis)을 하였다. PC1 양의 방향에 강하게 부하되는 균주는 YM37, YM31, YM32, YM22로 분석되었으며, 총 0.14-0.18 g/72 h의 $CO_2$ 생성으로 대조군에 비해 높은 발효능을 보였고, 이들 중 YM22를 제외하고 불쾌취인 황화수소를 생성하지 않았다. 또한 이 4개의 균주들은 알코올 내성 15% 이상을 보유하며, 응집성은 0.5-1.0 mL 사이인 flocculation type으로 확인되었다. API 분석 및 cerulenin, TFL 저항성을 실험한 결과, 향기성분 생성능이 좋은 효모는 황화수소와 알코올 내성, 응집성 실험에서 우수한 발효학적 특성을 보인 YM37, YM31, YM32, YM22를 포함한 총 33개로 확인되었다. 이러한 결과를 통해 우리나라 생막걸리에서 분리한 야생 효모의 알코올 발효 및 향미 특성을 확인하였으며, 분리된 야생 효모는 주류 제조의 종균 효모로 이용 가능성을 확인하였다.