• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.376-381
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• 2011

꾸지뽕잎 분말의 첨가량을 0-20%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조한 후 물리화학적 품질특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 꾸지뽕잎 분말의 첨가비율이 증가함에 따라 케이크의 비체적, 높이 및 수분함량은 단계적으로 감소하는 경향을 나타내었고, 케이크의 외관상 특성인 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p < 0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 꾸지뽕잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며(p < 0.05), 반면 적색도를 나타내는 $a^*$값은 5% 대체군에서 최소값을 나타내고 이 후 증가하는 경향을 나타내었다(p < 0.05). 케이크의 경도는 꾸지뽕잎 분말 첨가량에 따라 0.11-0.66 kgf로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p <0.05). 총 페놀화합물 함량은 0-15% 첨가군 사이에 단계별로 유의적인 차이없이 증가하는 경향을 나타내었고 (p > 0.05) 이후 유의적인 증가를 보였다. 소비자 기호도 검사 결과 대조군, 5% 및 10% 첨가군 간 맛과 향미의 유의적인 차이는 발견되지 않았고(p > 0.05), 전체적인 기호도 또한 대조군과 5% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않아(p > 0.05), 관능품질을 저해하지 않고 꾸지뽕잎 분말의 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 5% 첨가군이 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제21권1호
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• pp.93-98
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• 2017

박력분에 대한 양배추 분말 대체량을 0-8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질특성, 산화방지 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 양배추 분말 첨가량에 따른 쿠키 반죽 밀도의 유의적인 차이는 나타나지 않았으나(p>0.05), 반죽의 pH와 수분함량은 각각 유의적으로 감소 또는 증가하였다(p<0.05). 쿠키의 퍼짐성과 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 반면, 손실률은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 한편 명도($L^*$), 황색도($b^*$) 모두 양배추 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으나(p<0.05), 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 산화방지 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 보이며 증가하였고(p<0.05), 두 지표간에 매우 높은 상관관계를 보였다. 소비자 검사 결과, 2% 첨가군은 모든 항목에서 대조군과 대등한 평점을 받았고, 특히 색, 부드러운 정도, 전체적인 기호도에서 유의적으로 가장 높은 평점을 받았다(p<0.05). 한편 양배추 분말 첨가량이 4%를 초과하면 부드러운 정도를 제외한 모든 평가항목에서 기호도가 급격히 감소하는 것으로 나타났다. 따라서 양배추 분말의 생리적 활성과 쿠키의 관능적 품질을 고려한 최적의 첨가농도는 2%가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권3호
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• pp.321-328
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• 2021

유청 분말의 밀가루 대체가 브라우니의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위해 밀가루의 0-40%를 유청 분말로 대체하여 브라우니를 제조하고 그 특성을 평가하였다. 먼저 외관에서 20% 첨가군까지는 대조군과 차이가 없었으나 30% 첨가군부터 표면의 붕괴현상이 관찰되었다. 브라우니의 굽기손실률은 유청 분말을 대체할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 구운 후 무게는 증가하였으나(p<0.05), 부피는 10% 대체군을 제외하면 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 이에 비용적은 대조군이 1.66 mL/g이었으나 첨가량에 따라 40% 대체군이 1.33 mL/g까지 감소하여 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), 10% 대체군은 1.73 mL/g으로 가장 높은 결과를 보였다(p<0.05). 수분함량은 11.87-13.62%의 범위로 유청 분말의 대체량이 증가할수록 증가하였으며(p<0.05), pH는 대조군이 7.78로 가장 높고, 유청분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 색도 측정에서 껍질의 명도는 유청 분말을 첨가할수록 낮아졌으나, 적색도와 황색도는 30% 대체군까지는 증가하다가 40% 대체군은 감소하여 대조군보다 낮은 결과를 보였다(p<0.05). 속질의 명도와 적색도, 황색도는 첨가량에 따라 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 브라우니의 경도와 응집성은 대조군과 10% 대체군간에는 유의적인 차이가 없었으나(p<0.05), 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 점착성은 30% 첨가군부터 크게 증가하였으나(p<0.05), 탄력성은 대조군과 대체군간 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 씹힘성은 유청 분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 35.28%로 가장 낮았으며, 유청 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 40% 대체군이 51.47%로 가장 높은 것으로 확인되었다(p<0.05). 기호도 검사 결과 외관, 향, 고소함은 대조군과 대체군 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 20-30% 대체군이 질감, 맛, 전반적인 기호도에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이상의 결과로 유청 분말의 첨가가 브라우니의 항산화 특성을 향상시키면서 물성을 개선하는 것을 확인할 수 있었으며, 외관의 유지와 선호도를 고려하면 밀가루 함량의 20% 수준에서 대체하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.197-203
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• 2021

본 연구에서는 고부가가치 막걸리 개발을 위해 4가지 원료 곡물(밀가루, 팽화미분, 멥쌀, 및 찹쌀)로 한국 전통막걸리를 제조하였다. 기능성소재로의 개발 가능성 조사를 위해 제조한 막걸리를 대상으로 이화학적 성상, 페놀, 플라보노이드, 및 비타민 함량, 그리고 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)(ABTS) 라디칼 소거활성을 측정하였다. 팽화미분 막걸리와 멥쌀 막걸리가 4종류의 막걸리 중 알코올 함량이 높은 것으로 나타났다(16-16.5%). 4종류의 막걸리 중 팽화미분 막걸리의 총 페놀 함량이 5.2±0.06 mg GAE/mL로 가장 높았으며, 플라보노이드 함량은 4종류의 막걸리가 470-490 ㎍ QE/mL 수준으로 유사하게 높았다. 총 페놀 함량이 가장 높았던 팽화미분 막걸리가 81.5%로 ABTS 라디칼 소거활성이 가장 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과는 팽화미분이 항산화 기능성소재 개발을 위한 효율적인 막걸리 원료가 될 수 있음을 시사한다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제32권5호
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• pp.12-19
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• 2004

본 연구는 표고버섯균의 액체배양을 통한 protease효소의 최적생산 조건을 찾고, 생산된 protease 의 효소적 특성을 구명하고자 실시하였다. Protease 대량생산을 위한 공사균으로서 표고버섯균(Lentinula edodes)을 사용하였으며, 최적생산 조건을 구명하기 위하여 생산기질의 조성, 배양조건, 배양기간 등을 검토하였다. 배지의 조성별 protease 생산성에 있어서는 밀기울+옥수수가루+물+옥수수기름(WB+CF+W+CO)조합이 84.8 U/g으로서 가장 높은 protease 생산성을 보여주었고, 콩가루와 소맥분조합의 protease 생산성이 매우 낮은 것을 알 수 있었다. Protease 생산을 위한 배양매체로서 acetate buffer에서는 전혀 protease의 생산이 되지 않았으며, pH 6.2의 이온교환수가 80.5 U/g 의 가장 높은 protease 생산성을 나타냈다 이온교환수를 pH 4.0으로 조절하였을 때 생산성은 62.3 U/g 으로 낮아졌다. 배양기간에 따른 protease 생산성은 배양시간이 경과됨에 따라 증가하였으며, 72시간 배양으로 90.6 U/g 의 최대값에 달하였고, 그 이후 점차 감소하는 경향으로 나타났다 Sephadex G-75 chromatography 로 측정한 생산된 protease 의 분자량은 약 45,000 이었다. Lentinula edodes를 이용하여 생산된 protease의 효소특성을 상이한 pH 및 온도의 조건에서 조사한 결과, 최적 pH는 4에서 나타났으며, 37℃(1 시간)에서 측정한 활성은 pH 4~6 범위에 있었다. Protease의 온도안정성을 조사한 결과 최적온도는 55℃에서 나타났으며, 30~60℃의 넓은 온도범위에서 안정함을 알 수 있어서 이 효소는 소화용 제제, 식품공업, 맥주제조업 및 가죽무두질 등 널리 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국버섯학회지
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• 제20권2호
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• pp.55-60
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• 2022

표고 '화담' 자실체 생산에 적합한 배지 영양원과 톱밥종균의 적정 사용기간 설정을 위하여 수행한 연구결과는 다음과 같다. 자실체 생산에 적합한 배지 영양원은 미강(5%)+옥분(5%) 혼용구로 이때의 수량은 676.3 g으로 미강 단용구(551.6 g) 및 밀기울 단용구 (546.7 g)보다 우수하였다. 톱밥종균 저장기간별 생육결과, 저장기간과 상관없이 배양기간은 27일, 갈변기간 81일, 발이기간 5일, 생육기간 11~13일로 1주기 수확까지 총 124~126일이 소요되었다. 저장 1~3개월 톱밥종균은 3주기 평균발이수 5.2~6.1개, 총수량은 537.8~621.2 g이었는데, 이후부터 발이수와 수량이 감소하여 저장 12개월차에는 평균발이수 2.9개, 총수량 294.4g으로 낮아졌다. 따라서, 표고 '화담'의 자실체 안정생산을 위한 톱밥종균의 적정 사용기간은 1~3개월로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.642-653
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• 2023

본 연구에서는 밀가루 중량 대비 아로니아 분말을 2, 4 및 6%로 첨가한 쿠키 반죽의 팽창률, 손실률, 퍼짐성을 측정하고, 제조한 쿠키의 당도, pH, 경도, 색도와 항산화에 관여하는 활성 물질 및 항산화 활성을 측정하여 아로니아를 쿠키 제조에 활용하기 위한 기초자료를 마련하고자 하였다. 쿠키의 수분은 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 감소하였고, 회분은 증가하는 경향을 나타냈다. 쿠키의 조단백질과 조지방 함량도 대조군과 아로니아 분말을 6%까지 첨가한 쿠키에서 통계적인 차이를 나타내지 않았다. 쿠키에 첨가한 아로니아 분말 함량에 비례하여 쿠키의 퍼짐성, 팽창률, 손실률은 감소하였고, 쿠키의 경도는 증가하였다. 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 쿠키의 명도와 황색도는 감소하였으나 적색도는 증가하였다. 쿠키 반죽에 첨가한 아로니아 분말 함량이 많아짐에 따라 쿠키의 총안토시아닌 함량도 증가하였고, 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량도 아로니아 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 아로니아 분말 첨가 비율이 증가함에 따라 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성과 환원력도 높아졌다. 이상의 결과를 통해 쿠키에 아로니아 분말을 첨가하면 항산화 활성을 높일 수 있으며, 쿠키의 질감, 생리활성 물질, 항산화 활성 등을 고려할 때 아로니아 분말을 4% 수준에서 첨가하는 것이 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권1호
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• pp.98-108
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• 2023

본 연구에서는 HPLC를 이용하여 국내 식품자원 135종의 비타민 B₁과 B₃ 함량을 분석한 결과, 비타민 B₁은 0.019-28.218 mg/100 g, 비타민 B₃는 0.077-32.412 mg/100 g 범위로 검출되었다. 식물성 식품자원 42종 중 비타민 B₁은 11종, 0.071-0.884 mg/100 g 범위로, 비타민 B₃는 31종, 0.145-13.883 mg/100 g 범위에서 검출되었다. 동물성 식품자원 36종 중 비타민 B₁은 27종, 0.031-10.055 mg/100 g 범위로, 비타민 B₃는 34종, 0.077-32.412 mg/100 g 범위에서 검출되었다. 가공식품은 57종 중 비타민 B₁은 18종, 0.019-28.218 mg/100 g 범위로, 비타민 B₃는 43종, 0.089-7.072 mg/100 g 범위에서 검출되었다. 식품자원 중 비타민 B₁은 가공식품인 라면스프에서 28.218 mg/100 g, 비타민 B₃는 소간에서 32.412 mg/100 g으로 가장 많이 함유하고 있었다. 본 연구에서 제시된 수용성 비타민인 비타민 B₁과 B₃ 함량 정보는 국가표준식품성분표에 기초자료로 제공되어 국민 영양 증진에 기여하고자 한다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.39-74
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• 2001

The endeavors enhancing the grain quality of high-yielding japonica rice were steadily continued during 1980s∼1990s along with the self-sufficiency of rice production and the increasing demands of high-quality rices. During this time, considerably great, progress and success was obtained in development of high-quality japonica cultivars and qualify evaluation techniques including the elucidation of interrelationship between the physicochemical properties of rice grain and the physical or palatability components of cooked rice. In 1990s, some high-quality japonica rice caltivars and special rices adaptable for food processing such as large kernel, chalky endosperm aromatic and colored rices were developed and its objective preference and utility was also examined by a palatability meter, rapid-visco analyzer and texture analyzer. The water uptake rate and the maximum water absorption ratio showed significantly negative correlations with the K/Mg ratio and alkali digestion value(ADV) of milled rice. The rice materials showing the higher amount of hot water absorption exhibited the larger volume expansion of cooked rice. The harder rices with lower moisture content revealed the higher rate of water uptake at twenty minutes after soaking and the higher ratio of maximum water uptake under the room temperature condition. These water uptake characteristics were not associated with the protein and amylose contents of milled rice and the palatability of cooked rice. The water/rice ratio (in w/w basis) for optimum cooking was averaged to 1.52 in dry milled rices (12% wet basis) with varietal range from 1.45 to 1.61 and the expansion ratio of milled rice after proper boiling was average to 2.63(in v/v basis). The major physicochemical components of rice grain associated with the palatability of cooked rice were examined using japonica rice materials showing narrow varietal variation in grain size and shape, alkali digestibility, gel consistency, amylose and protein contents, but considerable difference in appearance and torture of cooked rice. The glossiness or gross palatability score of cooked rice were closely associated with the peak. hot paste and consistency viscosities of viscogram with year difference. The high-quality rice variety “Ilpumbyeo” showed less portion of amylose on the outer layer of milled rice grain and less and slower change in iodine blue value of extracted paste during twenty minutes of boiling. This highly palatable rice also exhibited very fine net structure in outer layer and fine-spongy and well-swollen shape of gelatinized starch granules in inner layer and core of cooked rice kernel compared with the poor palatable rice through image of scanning electronic mcroscope. Gross sensory score of cooked rice could be estimated by multiple linear regression formula, deduced from relationship between rice quality components mentioned above and eating quality of cooked rice, with high Probability of determination. The ${\alpha}$ -amylose-iodine method was adopted for checking the varietal difference in retrogradation of cooked rice. The rice cultivars revealing the relatively slow retrogradation in aged cooked rice were Ilpumbyeo, Chucheongbyeo, Sasanishiki, Jinbubyeo and Koshihikari. A Tongil-type rice, Taebaegbyeo, and a japonica cultivar, Seomjinbyeo, shelved the relatively fast deterioration of cooked rice. Generally, the better rice cultivars in eating quality of cooked rice showed less retrogiadation and much sponginess in cooled cooked rice. Also, the rice varieties exhibiting less retrogradation in cooled cooked rice revealed higher hot viscosity and lower cool viscosity of rice flour in amylogram. The sponginess of cooled cooked rice was closely associated with magnesium content and volume expansion of cooked rice. The hardness-changed ratio of cooked rice by cooling was negatively correlated with solids amount extracted during boiling and volume expansion of cooked rice. The major physicochemical properties of rice grain closely related to the palatability of cooked rice may be directly or indirectly associated with the retrogradation characteristics of cooked rice. The softer gel consistency and lower amylose content in milled rice revealed the higher ratio of popped rice and larger bulk density of popping. The stronger hardness of rice grain showed relatively higher ratio of popping and the more chalky or less translucent rice exhibited the lower ratio of intact popped brown rice. The potassium and magnesium contents of milled rice were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour in half and the better rice for noodle making revealed relatively less amount of solid extraction during boiling. The more volume expansion of batters for making brown rice bread resulted the better loaf formation and more springiness in rice bread. The higher protein rices produced relatively the more moist white rice bread. The springiness of rice bread was also significantly correlated with high amylose content and hard gel consistency. The completely chalky and large gram rices showed better suitability for fermentation and brewing. Our breeding efforts on rice quality improvement for the future should focus on enhancement of palatability of cooked rice and marketing qualify as well as the diversification in morphological and physicochemical characteristics of rice grain for various value-added rice food processings.

• 한국수산과학회지
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• 제34권4호
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• pp.389-393
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• 2001

굴통조림 가공부산물 (세척수 및 자숙수) 유래 혼합분말수프를 효율적으로 이용하기 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화 없었고, pH, 휘발성염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴을 이용한 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프는 알루미늄 적층 필름(OPP, $20{\mu}m/PE,\;20{\mu}m/paper,\;45g/m^3/PE,\;20{\mu}m/Al,\;7{\mu}\;m/PE,\;20{\mu}m$)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.