• 한국식품과학회지
• /
• 제53권6호
• /
• pp.739-748
• /
• 2021

본 연구에서는 가공용 쌀 이용성 향상을 위한 쌀 가공 제품개발과 쌀 생면 제조 기술 확보를 위해 반응표면분석법을 이용하여 글루텐 프리 쌀 우동의 주원료인 쌀가루, 변성전분(아세틸아디핀산이전분), 트레할로스의 함량에 따른 글루텐 프리 쌀 우동의 품질에 미치는 영향을 분석하고 제조 배합비를 Box-Behnken법을 이용하여 최적화하였다. 반응모형에서 쌀가루 함량이 높을수록 수분흡수율, 부피, 황색도, 탄성, 검성, 씹힘성, 응집성이 증가하였으며 변성전분의 함량이 적을수록 황색도, 탄성이 높았다. 수분함량, 명도, 황색도는 linear 모델로 결정되었으며 p-value는 <0.0001, 0.0113, 0.0214로 유의적 차이를 보였다. 글루텐 프리 쌀 우동 주원료의 배합비는 트레할로스의 첨가 없이 쌀가루 60 g, 변성전분 18.81 g 사용하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 반응표면 분석법을 통한 최적 배합비에 따라 글루텐 프리 쌀 우동을 제조한 결과 백색도는 73.09, 수분 흡수율은 59.73%, 부피 32.61 mL, 탁도 0.44, 조리손실율 5.74%, 용출고형분 함량은 1.86%였다. 이 연구 결과는 글루텐 프리 쌀 우동 제조에 기초자료로 제공되어 향후 제품 개발에 도움이 될 것으로 여겨진다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권5호
• /
• pp.625-632
• /
• 2008

본 연구에서는 sourdough의 대체량을 20%, 40%, 60% 및 80%로 달리하여 제조한 호밀-밀 혼합빵의 품질 특성을 실험하였다. Sourdough의 pH와 총산도는 배양시간이 길어질수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 증가하였다. 호밀-밀 혼합반죽의 sourdough 대체량이 증가할수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 총산도는 감소하는 경향을 나타내었다. 호밀-밀 혼합빵의 pH는 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났고, 총산도는 높게 나타났다. 발효팽창력은 발효시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, sourdough 20% 대체군이 111.43%로 가장 높게 나타났다. 비용적은 sourdough 20% 대체군이 1.87 mL/g로 가장 높았다. 굽기 손실률은 sourdough 80% 대체군이 7.39%로 가장 낮았다. 수분활성도는 대조군이 0.919로 가장 높았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 낮게 나타났다. 명도, 적색도 및 황색도는 sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 견고성, 점착성 및 씹힘성은 대조군이 가장 낮았고, 대조군보다 sourdough 대체군들이 유의적으로 높게 나타났다. 한편, 부착성은 대조군이 가장 높았고, sourdough 대체군들이 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다. 부서짐성, 응집성 및 복원성은 대조군과 sourdough 대체군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 탄력성은 sourdough 20% 대체군이 0.746으로 가장 높았고, 40% 대체군이 0.629로 가장 낮았다. Sourdough 20% 대체군을 제외하고, 겉껍질과 로프의 양 옆면 사이에 브레이크(break)와 슈레드(shred)가 관찰되었다. 관능검사 결과에서 빵 속살의 색상, 기공의 균일성, 빵 속살의 경도, 입안에서의 점착성 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 호밀향과 쓴맛은 이와 반대의 경향을 보였다. 기공의 밀도, 탄력성 및 신맛은 대조군보다 sourdough 대체군들의 점수가 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 보면, 대조군의 호밀-밀 혼합빵이 관능검사에서 가장 높은 점수를 나타냈고, sourdough 대체량이 많아질수록 관능검사 점수가 다소 떨어지기는 하였지만, 전체적인 품질특성을 고려해 보면 $20{\sim}60%$ 대체는 sourdough의 향과 맛을 지니면서도 상당히 우수한 빵제품을 생산해 낼 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.76-82
• /
• 2009

본 연구에서는 발효과정 중 누룩의 일반성분 및 효소 활성변화를 측정하고, 단백질의 분해정도와 밀 단백질에 민감한 환자의 혈청과 반응성을 관찰하였다. 누룩의 수분함량은 발효 1일 24.20%였으며 발효가 진행됨에 따라 미생물의 이용과 증발로 인해 감소되어 발효 15일에는 13.60%를 나타내었다. 누룩 발효 중 총당과 환원당의 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 누룩의 발효 초기 조단백질 함량은 1.58%였으나 발효가 진행됨에 따라 다소증가하여 발효 15일에는 2.05%로 나타났다. 또한 누룩의 조지방 함량은 발효 초기 1.32%였으며 발효 15일에는 2.24%로 다소 증가함을 나타내었다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 발효 초기 1,416.67 U/g에서 발효 15일에는 2,833.00 U/g으로 급격히 증가하였으며, glucoamylase 활성은 발효 초기 497.90 U/g에서 발효 10일 경과 후 705.40 U/g으로 최대 활성을 보였으나 그 후 완만한 감소를 나타내었다. 누룩의 산성 protease 활성은 발효 초기에는 검출되지 않았으나 발효 10일에 75.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 발효 15일에는 327.00 U/g에 도달하였으며 중성 protease 활성도 발효 10일에 90.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 15일에는 354.00 U/g로 검출되었으며 이후에도 계속 증가하였다. 반면에 알칼리성 protease 활성은 검출되지 않았다. 발효가 진행됨에 따라 누룩 중 고분자 단백질이 각종 미생물에 의해 분해되어 저분자의 펩타이드 밴드가 생성되었으며 밀 민감성 환자의 혈청과 반응하는 밴드도 점차 감소하여 발효 15일에는 거의 검출되지 않았으므로 누룩 중 밀 단백질의 항원성이 감소하였음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구를 통해 누룩은 영양학적 측면뿐만 아니라 효소학적 측면의 장점까지 겸비한 효율적인 한국 고유의 발효 식품용 스타터(starter)로써 전통주 제조에 필수적이며, 누룩의 고분자 단백질이 발효에 의해 저분자 펩타이드로 분해됨을 확인함으로써 밀 민감성 환자들을 위한 다양한 가공식품용 소재로 활용이 기대된다.

• 한국환경농학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.56-60
• /
• 2005

저장환경에 따른 수박줄기의 변화를 조사하기 위해 수박을 수확한 후 저장온도를 $7^{\circ}C$ 저온, $18^{\circ}C$ 실온, $30^{\circ}C$ 상온으로 하여 수박줄기의 시듦 현상을 조사하였다. 저장온도를 $30^{\circ}C$의 상온으로 한 경우 수확 7일 이후, $18^{\circ}C$로 한 경우에는 수확 15일 이후, 그리고 $7^{\circ}C$의 저온으로 한 경우에는 수확 19일 이후 완전히 시들었는데, 수박의 저장온도를 $7^{\circ}C$의 저온으로 하였을 경우 수박줄기의 시듦 현상이 현저히 지연되었다. 저장온도에 따른 수박줄기의 수분함량도 비슷한 결과였는데, 저장온도를 $30^{\circ}C$의 상온으로 한 결과, 수확 7일째에 수분함량이 21.1%로 감소하였다. 반면 저장온도를 $7^{\circ}C$의 저온으로 한 경우 수분함량이 완만하게 감소하였는데 수화 19일째 71.2%를 나타내었다. 상온에서 수박줄기의 시듦 현상을 지연시킬 수 있는 방안을 강구하고자 수박줄기에 가지 처리를 하였는데, 수박줄기에 아무 처리를 하지 않은 대조구의 경우 수확 9일 이후에 완전히 시들었으며, 바셀린을 처리한 경우 수확 15일후, 대두유와 밀가루의 혼합제를 처리한 경우 수확 12일후 완전히 시들었는데, 대조구에 비해 $3{\sim}6$일 정도 시듦 현상을 지연시키는 효과는 있었으나 외관이 좋지 못하였다. 반면 접착 라벨지의 경우 대조구에 비해 약 3일 정도 시듦 현상을 지연시키는 효과가 있었으며, 접착 라벨지의 포장 효과로 인해 외관이 좋아지는 장점도 있어 상품성을 증대시키는 효과를 가져 왔다.cutiloba)의 함량은 각각 37 및 $30{\mu}g/kg$으로 낮았다.과가 있는 것으로 나타났다.1%,\;pendimethalin\;1.3{\sim}2.9%$ 및 $3.8{\sim}10.8%,\;ethoprophos\;0.6{\sim}2.7%$ 및 $0.1{\sim}0.3%$이었다. 인공강우실험 후 공약의 토심별 분포를 살펴 본 결과 alachlor와 ethopropho는 토심 $10{\sim}15cm$까지 이동하였고, ethalfluralin과 pendimethalin는 대부분 토심 5 cm 이내에 잔류하였다. 경사도 30%의 경우가 10%에 비하여 각 농약의 유실량이 $0.2{\sim}1.9$ 배 증가하였는데 유출수에 의한 농약의 유실량 차이는 유출수 중 농도 차이로 판단되며, 유실토양에 의한 농약 유실량 차이는 토양 유실량과 관계되는 것으로 생각되었다. 농약의 강우에 의한 유실은 복잡하게 작용하는 많은 환경적 요인에 의하여 영향을 받지만 정교하게 구성된 환경 시나리오에 의하여 예측 가능할 것으로 판단되었다.고 도라지는 물에 우려 푹 삶았고, 감자, 송이 등은 잘게 썰어 쌀과 함께 밥을 조리하였다. 4. 약선 음식조리방법 약선음식의 재료는 평상시 식생활에 사용되고 있던 식품들의 기능성분과 약이성을 이용하여 만성적인 질병과 급성적인 복통 설사 등에 재료의 전처리를 통해 죽으로 많이 이용하였다. 특히 곡류 등은 갈아 수비하여 이용하였으며, 동물성식품재료를 이용 할 때에는 재료를 만화(중간불)로 오랫동안 끓여 된장이나 향신료 등을 함께 사용해 먹기에 수월하게 조리하였으며, 한약재료인 약초류 등을 이용하였는데 오랫동안 푹 삶아 그물에 곡류 등을 넣어 죽이나 밥으로 조리하였으며 면으로도 조리하였다. 이상과 같이

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제46권8호
• /
• pp.971-978
• /
• 2017

본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀에서 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 첨가량을 달리하여 제빵 하고, 식빵의 물성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다. 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 수분함량은 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 모든 처리구에서 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고, a값은 음의 값을 나타내었으며 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간에 따라서 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고 a값은 음의 값을 나타내었으며, b값의 변화는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 감소하였다. 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다. 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 제빵 직후 물성 분석 결과 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에 유의차가 없어 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 식빵의 저장 기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하였을 때 PC1에 대한 variance proportion은 0.87이었고 PC2에 대한 variance proportion은 0.10이었다. PCA 분석 결과 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 당귀잎 착즙액을 이용하였을 때 제빵 가능성이 확인되었으므로 앞으로 기호성에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권4호통권100호
• /
• pp.461-468
• /
• 2007

우리밀에 천년초 선인장 분말을 첨가한 천년초 식빵의 품질 특성을 연구하기 위해 예비실험을 통해 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 분말 첨가 함량을 설정하였고, 첨가량에 따른 수분흡수율, 물성변화 및 호화도를 측정하였다. 또한 반죽의 발효시간, 완제품의 부피측정, 굽기 손실률과 관능검사를 실시하여 기능성 천년초 식빵의 가능성을 보고자 하였다. Farinograph 상에서는 천년초 분말 첨가량에 따라 다소 높아지는 경향을 보였다. 흡수율 증가는 가스 보유력 및 완제품의 부피가 증가함으로서 동시에 안정도, 탄력도는 높아지고, 약화도는 떨어져야하지만 천년초 분말 첨가는 상반된 결과를 나타냈다. RVA로 측정한 반죽의 호화 개시온도는 대조구가 $52.63{\pm}2.0^{\circ}C$이었고 천년초 분말 첨가 비율의 변화에 따라 각 첨가군은 유의적인 차이가 보이지 않았다. 최고점도와 최고점도에 도달하는 시간은 대조구가 $2673{\pm}14.8$ RVA, $6.53{\pm}0.0$분이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 호화 개시온도와는 달리 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 최저 점도의 유지 강도는 대조구가 $2012{\pm}16.3$ RVA이었고 천년초 분말 첨가구에 따라서 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었다 . 최종 점도, breakdown, setback 값에서 대조구는 각각 $3180{\pm}9.9RVA$, $661{\pm}31.1RVA$, $1169{\pm}6.4\;RVA$이었다. 천년초 분말 첨가한 경우 최종점도는 대조구와 비교하여 천년초 첨가량에 따라 감소하였으며, breakdown, setback 값은 대조구보다 증가하였고, 천년초 분말 첨가 비율에 따라 유의적인 차이를 보였다. 노화를 예측할 수 있는 setback 값은 천년초 첨가에 따라 노화억제를 효과가 있음을 예측할 수 있었다. 반죽의 발효 시간은 천년초 분말 증가에 따라 발효시간이 길어짐을 볼 수 있었다. 식빵 부피 변화는 대조구가 $1371.4{\pm}35.6$ mL로 가장 켰고, 천년초 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소해 유의적 차이를 나타냈다. 굽기 손실률은 천년초 분말 첨가량이 증가할 수 록 손실률이 감소하는 경향을 나타냈다. 일반성분 검사 수분함량은 천년초를 첨가한 시료보다는 무첨가 시료가 높았지만 천년초 분말첨가량의 증가에 따라서는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 탄수화물 함량은 무첨가 시료가 비교적 낮았는데 천년초 함량이 증가할수록 감소하였다. 지방과 회분함량은 천년초 함량의 증가에 따라 증가하였다. 관능평가에서는 색과 전체적인 품질은 유의적인 차이를 보였으며 향, 맛, 질감 등에서는 0%, 1%, 3%, 5% 천년초 첨가에도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 전체적인 품질 평가에서는 천년초 분말 3%첨가가 $3.9{\pm}0.994$로 평가를 받았다. 이상의 실험결과로 보아 우리밀에 천년초 분말을 첨가해 제조한 식빵은 기능성 식품으로의 이용 가능성을 엿볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제33권4호
• /
• pp.437-443
• /
• 2001

혈압저하, 간질, 중풍, 두통에 효능이 있는 것으로 알려진 천마분말을 밀가루에 대하여 0%, (w/w) 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% 첨가하여 제조한 천마 빵의 제빵 적성을 조사하였다. Farinograph의 stability는 각각 57, 47, 38, 29, 20분으로 일정하게 감소하였다. 천마전분의 크기는 $36-60\;{\mu}m$ 정도였고 긴 타원형이었다. Amylograph 상의 최고점도는 대조구에 비해 천마분말 첨가 시 증가하는 것으로 나타났다. 식빵의 비용적은 $5.00{\sim}4.16$을 나타내었으며 0.5% 첨가시 대조구에 비해 비 용적이 10.2% 증가하였으나 2.0% 첨가시에는 오히려 16.8%의 감소율을 나타내었다. 천마 빵의 수분함량은 대조구에서는 43.57%였으나 천마분말 첨가에 따라 증가하는 경향이었다. 빵의 crust 및 crumb의 색도는 L, a, b 및 ${\Delta}E$값이 대조구와 유의적 차이를 나타내지 않았다. 천마 빵의 조직감에서도 대체로 대조구와 유의적 차이를 나타내지 않았으나 cohesiveness, chewiness, springness는 0.5% 첨가구에서 가장 높았으며 adhesiveness는 1.0%에서 가장 높게 나타났다. 내부특성과 외부특성 및 전반적인 기호도 향미 등에 대한 관능검사 결과 내부적 특성에서는 유의적 차이가 없었으며 전반적인 기호도, 향미, 겉색상, 쓴맛에서는 대조구가 가장 좋았고 부피, 껍질특성, 촉촉한 정도는 천마분말을 첨가가 좋은 것으로 나타났다. 대체로 대조구가 우수하나 천마분말 첨가 시 부드럽고 흰빵을 선호하는 사람들에게 좋은 기호도를 나타내고 0.5% 첨가구가 제빵 적성이 좋은 것으로 사료된다.처 특성간의 상관관계를 분석한 결과, 관능적으로 측정된 뭉치는 정도, 매끄러운 정도, 내부 촉촉함 특성은 기계적으로 측정된 부착성과는 양의 상관관계를 경도 및 껌성과는 음의 상관관계를 나타냈다. 그러나 경도 이외의 특성에서는 기계적 텍스처 특성과 관능적 텍스처 특성간에 상관관계가 매우 낮았다. 연구가 필요한 것으로 판단된다.키는 과정에서 산소 농도의 증가에 따라 formazan 생성량이 증가한 사실과 AsA 농도의 증가에 따라 formazan 생성량이 낮아지는 경향을 보인 사실, 그리고, AsA 농도에 따른 분해율을 조사한 결과, 본 실험에 사용된 $50\;{\mu}M$의 AsA 농도에서는 분해된 양이 거의 변화가 없는 것으로 보아 NBT가 아닌 AsA 자동산화반응 과정에서 생성된 $O_2\bar{{\bullet}}$에 의해 formazan이 생성된 것임이 확인되었다. 한편, Fe(III)이온 및 Cu(II)이온 존재 하에서 $0.01\;{\mu}M$이하의 낮은 농도에서는 $O_2\bar{{\bullet}}$ 생성이 중금속 이온 비존재 하에서의 경우보다 유의적으로 높은 것으로 밝혀졌지만, 그 이상의 농도에서는 낮은 수치를 나타내었다 이상의 결과로 보아 수용성계에서 뿐 만 아니라, 비수용성계에서도 중금속 이온 존재 하에서의 AsA 자동산화반응에서의 $O_2\bar{{\bullet}}$ 생성이 시사되었다.pm, $230^{\circ}C$에서 5.56 ppm으로 점진적으로 감소하였다. 이는 nonanoic acid, palmitic acid, stearic acid등이 고온가열에 의해 생성되었다가 이들이 열분해로 소실되었기 때문으로 생각된다.평균치는

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.316-323
• /
• 1996

멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루로 담금한 발효 16일의 탁주 술덧의 향기성분을 비극성 column을 이용하여 GC와 GC-MS로 분석, 동정한 결과는 다음과 같다. 탁주의 향기성분은 alcohol 7종, ester 15종, acid 10종, aldehyde 1종, benzene 4종, phenol 3종, alkane 8종, ketone 2종 및 기타 5종 등 55종이 검출되었다. 시험구별로는 주모 무첨가 멥쌀주에서 35종, 주모 첨가의 멥쌀주 26종, 찹쌀주 15종, 보리쌀주 23종, 밀가루주 36종이 검출되어 휘발성 향미성분의 종류는 밀가루주에서 가장 많았고 멥쌀주의 경우 주모 첨가구보다 무첨가구가 많이 나타났다. 검출된 향기성분 중 acetix acid ethyl ester, 3-methyl-1-butanol, aceticacid, ethyl benzene, acetic acid 3-methyl butyl ester, 2-phentlethanol, 2,6-di-tert-butyl-4-methyl phenol, plumbagic acid, 1,2-benzenedicarboxylic acid dibutyl ester등 9종은 모든 시험구에서 공통으로 존재하였다. 이 외 2,4,6-trimethyl-1,3-benzenediamine은 주모 무첨가의 멥쌀주에서, diethyl sulfode, 4-methoxy ben-zaldehyde, docosane, 2-methyl propyl octadecanoic acid는 주모 첨가의 멥쌀주에서, propionic acid ethyl ester, acetic acid butyl ester, 2-hydroxy-4-methyl pentanoic acid, 2-methyl tridecane은 보리쌀주에서, 3-(methylthio)-1-propanol, hexanoic acid ethyl ester, butanoic acid mono methly ester, tridecanoic acid, ehtyl tetramethyl cyclopentadiene, 1,8-diaza-2,9-dik-etocyclotetradecane은 밀가루주에서만 각각 검출되어 담금 원료에 따라 향기성분이 특이하였다. 향기성분중 acetix acid ethyl ester, 3-methyl-1-butanol, acetix acid, 2-phenylethanol등의 성분이 다른 향기 성분에 비해 면적 비율이 높은 경향을 보였다.

• 한국작물학회지
• /
• 제38권1호
• /
• pp.8-14
• /
• 1993

가공 적성면에서 가장 중요한 품질요인인 단백질의 양과 질을 육종 목표로 했을 때 잡종 후기 세대에서의 선발 효과를 보기 위하여 조광 x Lancota, 수원 210호 x Atlas 66의 두 조합의 후대를 공시하여 단백질함량, 심전가, Mixogram pattern, 제빵 특성을 검토하였다. 1. F4 세대에서 선발된 고단백 집단의 단백질함량은 저단백 집단에 비해 F5 세대에서는 유의성 있게 높은 값을 보였으나 F6 에서는 유의성 있는 차이를 보이지 않았다. 2. 심전가 고단백은 경질 Group과 저단백 연질 Group간에서만 차이가 인정되었다. 3. F6 세대에서 개체별로 수확하여 단백질함량과 심전가를 분석한 결과, 분포영역은 저단백 연질, 저단백 경질, 고단백 연질, 고단백 경질 Group의 순서로 단백질 함량 및 심전가 높은 쪽으로 이동되었으며 이러한 경향은 수원 210호 x Atlas 66 조합에서 더욱 뚜렷하였다. 4. 밀가루 반죽의 특성을 나타내는 Mixogram pattern은 각 특성 Group별로 고유의 형태를 보여 선발의 효과를 볼 수 있었다. 5. F6 세대의 제빵 특성은, 수원 210호 x Atlas 66 조합은 고단백 경질 Group이 저단백 연질 Group에 비해 빵의 부피가 큰 것으로 나타났으나 조광 x Lancoa 조합은 유의성 있는 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제23권1호통권97호
• /
• pp.107-123
• /
• 2007

There were fifty two kinds of fermented soybean sauce before 17th century thirteen recorded in ${\ulcorner}$Sangayorock${\lrcorner}$, two in ${\ulcorner}$Sasichanyo${\lrcorner}$, one in ${\ulcorner}$Yongjechongwha${\lrcorner}$, nine in ${\ulcorner}$Soowonjabbang${\lrcorner}$, one in ${\ulcorner}$Domoondaejak${\lrcorner}$, six in ${\ulcorner}$Dongyoebogam${\lrcorner}$, four in ${\ulcorner}$Gushangchalyo${\lrcorner}$, five in ${\ulcorner}$Guhwangboyubang${\lrcorner}$, two in ${\ulcorner}$Yorock${\lrcorner}$, four in ${\ulcorner}$Chisengyoram${\lrcorner}$ and five in ${\ulcorner}$Joobangmoon${\lrcorner}$. These books had thing to know when making fermented soybean sauce like kinds of soybean sauce, how to make it, its ingredients and quantities to be used, how to make fermented soybean sauce in haste, and how to remake wrong made fermented soybean sauce, etc. Before 17th century, fermented soybean malt was divided into two kinds the only soybean malt and the mixed soybean malt that had bean, wheat, wheat flour and wheat bran. The bean only soybean malt was further divided into mashed soybean malt (Beans were steamed and mashed into past.) and unmashed soybean malt (Beans maintained their shape without being mashed.) while mashed soybean malts were made in Winger, in January of February, unmashed and mixed soybean malts were made in Summer, in July. When made fermented soybean sauce, mashed and unmashed soybean malts were used as they were and mixed soybean malt was dried and powdered for use. Fermented soybean sauce before 17th century could be classified by the features of soybean malts being used, Normal fermented soybean sauce was made from bean only soybean malts and other ingredients. Shi(시) was made from unmashed soybean malts, in which beans maintained their shape, and Gowhajang and Jeupjang were made from mixed soybean and wheat bran. Fermented soybean sauce was also made from old fermented soybean sauce, yeast. water leftover after boiling bean leaves, and soybean chaff without soybean malt. There were also side dish type soybean sauce like Kongjaban today and fish and meat sauce made from flesh ingredients. To make fermented soybean sauce in haste, the soybean sauce was heated. Beside there were how to maintain fermented soybean sauce and how to remake wrong made fermented soybean sauce.