• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권2호
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• pp.309-318
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• 2003

본 연구는 저급한우갈비의 이용을 용이하게 하기 위해 건 양념에 키위, 배 등의 식물성 천연연화제를 첨가하여 저급양념한우갈비의 연도 개선 효과를 알아보고, 품질개선제를 첨가하여 품질개선 효과를 알아보고자 실시되었다.K0.1(키위분말 0.1%), K0.3(키위분말 0.3%), K0.5(키위분말 0.5%)를 첨가한 양념갈비의 MFI value는 각각 341.43$\pm$2.98, 368.31$\pm$10.95, 405.10 $\pm$5.82로 첨가량이 증가할수록 MFI value가 증가하였으며(P<0.001), P0.5(배분말 0.5%), P1.0(배분말 1.0%), P3.0(배분말 3.0%)를 첨가한 양념갈비에서도 첨가량이 증가할수록 MFI value가 증가하였다. 하지만, 배분말의 경우 갈비중량당 3.0% 정도 첨가시 확실한 연육효과가 기대되며, 배분말이 3.0%를 초과할시 더 큰 연육효과는 기대되지만, 갈비표면적보다 배분말의 부피가 역전되어 실효성이 없을 것으로 판단된다. 품질개선제로 CS(Polymix-CS)를 첨가한 경우 0.3% 수준 이상 첨가시 연육효과가 있었고, CS0.3과 CS0.5 처리구에서는 비슷한 MFI value를 나타내었다. 보수력(WHC)을 알아본 실험에서는 키위분말, 배분말 모두 첨가량이 증가할수록 보수력이 저하되었는데(P<0.001), 이러한 현상은 키위의 actinidin의 활성과, 배의 protease 성분으로 기인된 것으로 사료된다. 반면, 품질개선제를 첨가한 CS0.1, CS0.3, CS0.5 처리구에서는 첨가량이 증가할수록 보수력이 증가하였다. Drip loss의 경우는 보수력과 마찬가지로 키위분말과 배분말은 첨가량이 증가할수록 drip loss도 증가하였고, 반대로 품질개선제는 첨가량이 증가할수록 drip loss가 감소하는 경향을 보였다. Meat color는 양념과 혼합처리시 L*-value의 측정결과는 배분말 처리구에서 control과 유사한 값을 보였고, a*-value는 키위분말 0.1${\sim}$0.3%, 배분말 0.5${\sim}$1.0%, CS 0.3${\sim}$0.5 수준의 첨가시 control 보다 향상된 값을 보였다. 하지만, 양념갈비의 육색은 양념중 약 70%를 차지하는 설탕과 마늘 등으로 인한 심한 변색으로 첨가제의 첨가로 인한 육색의 안정 및 향상은 힘들 것으로 보인다. 관능검사의 경우 양념과 혼합처리시 Juiciness (P<0.01), Tenderness(P<0.001), Acceptability (P< 0.001) 항목에서 K0.3과 CS0.5 처리구가 전체적으로 높은 관능 수치를 나타내었으며, 배분말 중에서는 P3.0 처리구가 가장 높은 Accept- ability를 나타내었다. 또한 기타 항목에서는 갈비양념 성분으로 인해 유의차가 없었던 것으로 생각되며, 전체적으로 Acceptability는 Tender- ness, Juiciness와 밀접한 관계가 있음이 확인되었다. 본 실험에서 천연연화제로 사용한 키위분말과 배분말은 모두 식육연육효과를 가지고 있는 것으로 확인되었으며, 혼합인산염을 통한 품질개선효과도 확인하였다. 특히 키위는 적은 양으로도 연육효과가 있어, 앞으로 저급한우갈비에 효과적인 사용이 기대된다.

• 아시안잔디학회지
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• 제17권4호
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• pp.155-163
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• 2003

우리나라 1인당 도시공원 면적은 6.46$m^2$로 도시녹지공간이 매우 부족하여 도심 콘크리트 옥상의 녹화는 거주자에게 산책, 휴식, 운동 및 레크리에이션 공간으로 활용될 수 있을 것이다. 본 연구는 도시 옥상녹화에 적합한 지반, 점적 관수 및 잔디초종을 선발하고자 실험을 실시하였다. 옥상잔디 조성에 적합한 혼합토를 찾기 위해 하중과 배수효율을 고려하여 토양개량재와 배수구조를 달리한 네 개 조합의 잔디 지반구조를 설치하였다. 또한 자동 점적 관수시스템의 최적 조건을 구명하기 위해 주관 간격(50cm, 100cm)과 점적기 간격(15cm, 20cm, 30cm, 50cm, 100cm)을 달리 처리하였다. 잔디종류를 선정하기 위해 버뮤다그래스 '건우', 세엽 한국들잔디 '건희'와 Kentucky bluegrass, Perennial ryegrass 와 Tall fescue 한지형잔디 혼파 두 조합을 식재 후 잔디의 생육상태를 비교하였다. 토양개량재의 입도 분석 결과 펄라이트와 질석 입자 입경은 98%가 4.75∼l.75mm로 균일한 입도를 나타내었다. 그러나 피트모스는 다량의 섬유질 때문에 4.75mm의 채를 통과하지 못하는 비율이 60%로 매우 높았다. 또한 포화수분하의 토양개량재 별 하중을 조사한 결과 건조 시 펄라이트의 1$\ell$ 당 무게는 0.2kg로 매우 가벼웠으며 포화수분 하에서 무게증가는 1.66 배로 작게 나타났다. 반면 질석과 피트모스의 경우 건조 시 각각 0.1kg, 0.2kg으로 매우 가벼웠으나 포화수분 하에서 3.5배 이상으로 무게가 많이 증가하였다. 혼합토 처리별 하중은 처리구 모두 200kg/$m^2$ 이하로서 일반 학교 옥상의 제한하중 범위 내에 속하였다. 특히 스티로폼 배수층이 포함된 Mixture III은 139.2kg/$m^2$로 가장 가벼웠다. 또한 혼합토에 따른 잔디품질은 스티로폼 배수층이 있는 Mixture III와 IV에서 우수하게 나타났다. 옥상 녹화용 점적 관수시설의 균일한 전면관 수를 위해 주관의 배치 간격은 50cm 이내가 적합한 것으로 나타났다. 특히 한지형 잔디는 100cm 이상의 주관 폭에서 건조로 고사 현상이 나타났으며 초기 관수효율은 점적기의 간격이 짧을수록 잔디 생육이 우수하였으나 조성시간이 경과할수록 점적기의 간격은 50cm에서 잔디생육이 우수하였다. 자동 타이머에 의해 조절된 관수 간격은 1일 1회 관수 된 처리구의 잔디 품질이 우수한 것으로 나타났다. 잔디 종류는 난지형잔디에서 혼합토 종류 및 모든 관수 시설 처리서 우수한 생육을 나타내었으나 한지형 잔디는 관수시설에 따라 생육이 차이가 현저하게 나타났다. 따라서 한지형 잔디로 옥상 조경 시 적합 혼합토 및 관수 시설의 선정에 유의하여야 할 것으로 판단된다. 또한 버뮤다그래스는 중부지역의 경우 월동력이 낮으므로 온도변화가 심한 옥상 콘크리트 환경에서 버뮤다그래스 '건우'의 월동에 대한 연구가 지속되어야 할 것으로 판단된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제20권5호
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• pp.761-767
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• 2007

This study was conducted to determine the effects of exogenous zinc-metallothionein (Zn-MT) on anti-oxidative function and pork quality. After feeding a corn-soybean meal-based diet for two weeks, 48 pigs ($Duroc{\times}Landrace{\times}Chinese\;Black Pig$) were assigned randomly to four groups. Pigs in Group 1 were maintained under non-stress conditions, whereas pigs in Groups 2, 3 and 4 were aggressively handled for 25 min to produce stress. Pigs in Groups 1, 2, 3, and 4 received intramuscular administration of saline (control group; CON), 0 (negative control group; NCON), 0.8 (low dose group; LOW), and 1.6 (high dose group; HIGH) mg rabbit liver Zn-MT per kg body weight, respectively. Pigs were slaughtered at 3 and 6 h post-injection. Zn-MT treatment increased (p<0.05) the activities of superoxide dismutase (SOD) and glutathione-peroxidase (GSH-PX) while decreasing the concentration of malondialdehyde (MDA) in liver. These responses were greater (p<0.05) at 6 h than at 3 h post Zn-MT injection. Zn-MT treatment increased (p<0.05) hepatic SOD mRNA levels in a time and dose-dependent manner and decreased (p<0.05) serum glutamate-pyruvate transaminase and lactate dehydrogenase activities (indicators of tissue integrity). Zn-MT administration decreased (p<0.05) lactate concentration and increased (p<0.05) pH and water-holding capacity in the longissimus thorasis meat. Collectively, our results indicate that intramuscular administration of Zn-MT to pre-slaughter stressed pigs improved tissue anti-oxidative ability and meat quality.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.69-76
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• 1995

Chou에 있어서 원료소맥분에 대한 미분의 대체 가능성을 검토하기 위하여, 중력분에 미분을 0, 25, 50, 75, 100% 첨가한 미분 및 미분복합분에 대한 원료전분별 이화학적특성과 chou형성능력을 조사하고, 반죽의 물리적성질을 개량하기 위하여 증점제인 젤라틴과 유화제 Span20을 첨가한 후 첨가제의 효과를 비교검토하였다. 미분의 물결합능력과 팽윤력은 280%, 28.8로서 중력분 234%, 12.1보다 컸다. 미분과 중력분 호화개시온도는 $65^{\circ}C$로서 동일하였으며, 최고점도는 미분이 중력분보다 컸다. 냉각시의 setback율은 미분은 0.94, 중력분은 1.14로서 미분은 중력분보다 노화가 느린 것으로 판단된다. 중력분에 미분을 혼합한 경우, chou형성은 미분의 혼합비율에 따라 중력분 chou의 80.0-89.0%로 감소하였다. 그러나, 미분에 증점제와 유화제를 첨가하면 chou형성은 무첨가구에 비하여 각각 108.8%, 126.4%로 향상되었다. Chou반죽을 냉동처리할 경우, 반죽제조직 후 구운 chou와 비교하여 차이가 없었다. Chou반죽의 내부구조를 광학 현미경으로 관찰하였던 바, 미분의 반죽내의 원료성분들의 분산은 양호하였으나, 조직이 치밀하였다. 따라서, 유지의 입자는 작고, 함유량도 적었다. 그러나, 미분에 증점제나 유화제를 첨가한 반죽은 원료성분의 분산이 우수하였다. 특히, 유화제 첨가의 경우, 유화가 잘되어 소립의 유지입자가 고르게 다량 함유되어 있었다. 관능검사 결과에서 25%미분복합분, 50%미분복합분, 75%미분복합분의 chou들은 중력분과 비교하여 외형, 외부색, 공동형성, 저작감, 맛의 모든 항목에서 같거나 좋은 평가를 받았다. 100%미분의 chou는 공동형성에서만 100%중력분 chou에 비하여 다소 떨어졌을 뿐, 나머지 항목에서는 유의차가 없었다. 본 실험의 결과로부터 100%미분의 chou는 공동상팽화능력만 다소 떨어졌을 뿐, 맛은 소맥분과 비교하여 큰 차이가 없었던 것으로 나타나, chou제조에 있어서 미분은 소맥분과 대체하여 충분히 사용할 수 있는 것으로 판단된다. 한편, 증점제나 유화제를 첨가함으로써 미분 및 미분복합분의 chou형성능력이 크게 향상되었던 것으로 보아 향후, 이들 첨가제의 종류와 첨가량에 대한 연구 검토가 진행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.327-332
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• 2008

본 연구는 Bacillus 균주가 함유된 배합사료 급여시 비육돈의 생산성, 육질 특성 및 분내 유해가스 발생에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. 시험 개시시 체중이 $83.53{\pm}1.01\;kg$인 3원 교잡종(Landrace${\times}$Yorkshire${\times}$Duroc)의 비육돈 36두를 공시하였으며, 5주간 사양시험을 실시하였다. 시험설계는 1) CON(basal diet), 2) B1(basal diet + B. subtilis 제제 0.1%) 및 3) B2(basal diet + B. subtilis 제제 0.2%)로 3개 처리를 하여 처리당 3반복, 반복당 4두씩 완전임의 배치하였다. 전체 사양시험 기간 동안의 체중, 일당증체량, 일당사료섭취량 및 사료효율은 처리구간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 육질 특성에 있어서도 처리구간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 황화수소($H_2S$)는 B2처리구가 다른 처리구와 비교하여 가장 낮은 함량을 나타났다(p<0.05). 암모니아($NH_3$), 메캅탄(R SH) 및 acetic acid의 함량은 처리구간에 유의적인 차이는 없었지만 B2처리구가 대조구에 비해 감소하는 경향을 나타났다(p>0.05). 결론적으로 비육돈에 있어 생균제 0.2% 첨가 급여시 분내 악취 물질에 있어 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국가금학회지
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• 제42권2호
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• pp.181-189
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• 2015

본 연구는 100주령 이상의 산란성계 사료 내 비타민 C 및 비타민나무 부산물의 첨가 급여가 생산성, 도체수율, 혈액성상 및 계육품질에 미치는 영향을 조사하고자 실시되었다. 공시 동물은 100주령 Hy-Line Brown 200수를 선별하여 A형 2단 케이지에 대조구 포함 총 5처리구로 구성하여 처리당 4반복, 반복당 10수씩(2수 수용 케이지 10개) 난괴법으로 임의 배치하였다. 비타민나무 부산물은 강원도 양구 소재 비타민나무 재배지에서 생산, 건조된 비타민나무 잎과 가지를 이용하였으며, 시험에 이용된 사료는 한국가금사양표준(2012) 요구량에 준하여 배합하였다. 처리구로는 비타민 C와 비타민나무 부산물을 첨가하지 않은 대조구(Basal)와 Vit. C 0.1% 첨가구, 비타민나무 부산물 0.1% 첨가구, 비타민나무 부산물 0.5% 첨가구 그리고 비타민나무 부산물 1.0% 첨가구로 나누어 4주간 실시하였으며, 물과 사료는 자유 섭취하게 하였고, 일반적인 점등관리(자연일조 + 조명; 16 hr)를 실시하였다. 산란율 및 도체율은 전 시험기간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 부분육 비율은 가슴육을 제외한 다른 부위에서 대조구와 비교 시 차이가 없었으나, 가슴육 비율은 비타민나무 부산물 0.5% 첨가구에서 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 하지만 산란성계육의 일반성분, 보수력, 가열감량 및 지방산 함량에 있어서는 비타민 C 및 비타민나무 첨가에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 결과적으로 산란 성계 사료 내 비타민나무 부산물의 첨가는 생산성 및 계육품질에는 영향을 미치지 않았으나, 부분육 중 가슴육 생산량을 증가시키는 것으로 나타났으며, 이는 산란성계육 수출 시 부위별 무게로 가격이 결정됨을 감안할 때 경제적인 면에서 긍정적인 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료된다. 하지만 산란성계육 수출량이 증가함에도 불구하고, 품질 개선을 위한 연구가 미흡한 점을 감안할 때 향후 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.430-435
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• 2005

유기 셀레늄 강화 폐배지를 첨가한 실험사료는 셀레늄 농도를 건물 기준으로 0.9ppm이 되도록 첨가하여 무급여(C), 2개월(T1), 4개월(T2), 6개월(T3) 급여한 한우 거세우 채끝육의 육질에 미치는 영향을 비교한 결과, 수분함량은 $63\%$에서 $66\%$로 급여기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았다. 근내 지방도와 직접적으로 관련된 지방함량도 처리구별로 약 $11.7\%$에서 $16.4\%$정도의 분포를 보였으나 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다(p>0.05). 단백질은 T3구가$20.8\%$로 가장 높았고, T2구가 $19.2\%$로 가장 낮은 조성을 보였다. 따라서 유기 셀레늄을 사료로서 첨가 급여할 경우 일반조성분에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 물리적 특성에 미치는 영향을 비교한 결과, 가열 감량은 $20\~21\%$, 전단력은 $3.6\~4.4kg/inch^2$의 범위로 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 사후 24시간 pH는 대조구와 T1구가 각각 5.52, 5.57, T2와 T3는 5.50으로 급여기간이 길어짐에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 반면 보수력은 대조구 $59.5\%$에 비하여 시험구 T1, T2, T3가 각각 63.8, 64.4, $64.2\%$로 유의적으로 높은 경향을 보였으나(p<0.05), 급여기간에 따른 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 관능 특성을비교한 결과로서 다즙성은 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 연도는 T1구와 T2구가 각각 5.30, 5.28점으로서 T3구보다 유의적으로 높았으며, 향미에서는 T2구가 다른 처리구와 대조구에 비하여 높은 결과를 보였다. 본 연구 결과 유기셀레늄 급여기간이 쇠고기의 육질에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 유기 셀레늄 급여에 의한 항산화 효과 등에 대해서는 앞으로 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권4호
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• pp.397-402
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• 2005

본 연구는 저지방 등심 부위를 이용한 양념 돈육의 물리적 특성에 관한 것으로 돼지고기의 등심을 채취하여 $5\times15\times5cm$ 크기로 자른 후 육을 동일한 비율의 양념액에 침지하여 $1\pm1^{\circ}C$에서 28일간 숙성하면서 양념육(seasoned pork with soy sauce base, T1 : seasoned pork with red pepper sauce base, T2; seasoned pork with soybean sauce base, T3)의 품질 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육의 pH는 숙성 1일부터 간장 소스로 양념한 돈육에 비해 높게 나타났으며, 숙성기간에 따른 pH의 변화는 나타나지 않았다. 전단가는 된장 소스와 고추장 소스로 양념한 돈육은 숙성기간동안 감소한 반면, 간장 소스로 양념한 돈육은 증가하여 연도가 증가하였다. 간장과 고추장 소스로 양념한 돈육의 보수력은 감소한 반면 된장 소스로 양념한 돈육은 전 숙성기간 동안 유지되었으며, 가열 감량은 간장 소스로 양념한 돈육이 다른 처리구에 비해 높았다. 근원섬유 소편화도는 숙성기간 동안 모든 처리구에서 증가되었으며 된장 소스로 양념한 돈육이 가장 높은 소편화도를 간장 소스로 양념한 돈육이 가장 낮은 소편화도 증가를 보였다. 따라서 본 실험에서는 고추장 소스와 된장 소스로 양념한 돈육이 전단가, 보수력은 물론 근원섬유 소편화도가 높게 나타나 간장으로 양념한 돈육보다는 고추장이나 된장으로 양념한 돈육이 조직감을 개선시키는데 크게 기여하는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권3호
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• pp.469-476
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• 2011

본 실험에서는 유화형 돈육 소시지의 인산염 대체물질로써 굴패각 첨가의 적정 수준과 대체효과를 알아보기 위하여 대조구(무첨가제, T1)와 0.3% 인산염 단독첨가구(T2), 1.5% 소금 단독첨가구(T3), 0.15% 소금과 0.5% 유청단백질 혼합첨가구(T4), 0.15% 소금과 0.5% 유청단백질에 각각 0.15, 0.3 및 0.5% 굴패각을 첨가한 처리구들(T5, T6, T7)을 분석하였다. pH와 보수력에서는 모든 수준의 굴패각 첨가구들이 다른 실험구들과 비교하여 유의적으로 높았다. 가열감량과 전단력은 실험구 사이에 유의적인 차이가 없었다. 조직특성인 경도, 탄력성 및 씹힘성에서는 굴패각 첨가구들이 다른 실험구들에 비해서 유의적으로 높았다. 육색에 있어서 명도는 실험구들 간에 유의적인 차이가 없었으나, 적색도는 인산염 단독첨가구와 굴패각 첨가구들이 유의적으로 높았고, 황색도는 인산염 단독 첨가구가 유의적으로 높은 수준을 보였다. 저장특성 중에서 pH는 저장 첫 0일부터 저장 14일 까지도 유의적으로 높았으며, 저장기간이 증가함에 따라 굴패각의 첨가 수준이 높을수록 pH가 향상되는 것을 알 수 있었다. 저장기간 중 3일 까지 굴패각 첨가구들의 총미생물수가 유의적으로 다른 첨가구들에 비하여 낮았으나, 저장 7일 이후에는 모든 실험구들 사이에 유의적인 차이가 없었다. TBA에 있어서는 굴패각 0.3% 첨가구가 유의적으로 낮았고, 저장 14일에는 모든 실험구들에서 유의적인 차이가 없었다. VBN에서는 저장 첫날부터 저장 10일까지 실험구들 간에 유의적인 차이가 없었으나, 저장 14일에서 소금 단독첨가구가 유의적으로 가장 낮았다. 이상의 결과로 굴패각 분말을 첨가한 소시지에서 굴패각은 인산염을 첨가한 소시지 보다 가공특성을 향상시키는 것을 확인할 수 있었고, 저장특성에서도 인산염 첨가구와 유사하거나 더욱 향상시키는 결과를 나타내어 실제 육가공제품에 인산염을 대체할 수 있을 것이라고 사료된다. 또한 굴패각 분말의 첨가가 증가할수록 반드시 긍적적인 결과를 보여주는 것은 아니고 돈육 소시지의 생산 시에 굴패각 분말 0.3%의 첨가가 가장 효율적인 첨가 수준이라고 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.320-328
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• 2007

pH 조절법을 활용하여 닭가슴살을 이용한 수리미 제조 시 냉동변성방지제의 첨가에 따른 수리미의 냉동 저장 중 품질 특성을 파악하기 위해 C(명태수리미, 2회수세, 4% 설탕, % sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가), T1(닭가슴살수리미, pH 11.0, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가), T2(닭가슴살수리미, pH 11.0, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가) 및 T3(닭가슴살수리미, pH 11.0, 2% salt, 4% sugar, 5% sorbitol and 0.3% polyphosphate 첨가)으로 분류하여 실험한 결과, 대조구에서 높은 조단백질 함량 및 낮은 수분함량을 나타내었다. 또한 닭가슴살을 활용한 수리미는 냉동변성방지제의 첨가 수준이 증가할수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 물리적 특성 측정 결과, 대조구에서 높은 pH값을 보인 반면, T3에서 높은 보수력을 나타내었다. 처리구별 콜라겐 함량은 차이를 보이지 않았으나 대조구와 T3에서 높은 근원섬유단백질 함량을 나타내었다. 전단가는 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높게 나타났다. 겔 특성 중 파괴강도는 모든 처리구에서 저장기간이 증가할수록 증가하며, 대조구에서 다른 처리구들에 비해 높은 값을 보였다. 또한 닭가슴살을 활용한 수리미는 T3에서 높은 파괴강도 값을 보여준다. 변형값, 겔강도, 젤리강도 및 접기실험 결과, 대조구와 T4에서 높게 나타난 반면, T1 및 T2에서 낮은 결과를 보였다. 수리미의 표면 색 측정 결과, 대조구에 비해 닭가슴살을 활용한 수리미에서 높은 명도 값을 보이며, T3에서 가장 높게 나타났다. 백색도는 T1에서 가장 낮은 값을 나타낸 반면, T3에서 가장 높게 나타났다. 색을 포함한 모든 관능평가 항목에서 대조구와 T3에서 T1과 T2에 비해 높은 선호도를 보였다. 또한 소금과 설탕을 첨가하지 않은 T1에 비해 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 따라서 수리미의 품질 특성을 결정하는 물리 화학적 특성을 고려해보면, 대조구에서 높은 조단백질 함량, pH, 겔 특성을 보인 반면, T3에서 높은 보수력, 겔 특성, 명도, 백색도 및 기호도를 보였다. 특히 대조구에 비해 T3에서 높은 명도 및 백색도를 보여 수리미로서의 품질 특성이 뛰어난 것으로 판단된다. 또한 기호도 역시 높게 나타나 닭가슴살을 활용한 수리미 제조가 가능하며, 소금을 포함한 냉동변성방지제를 첨가한 T3가 수리미의 냉동 저장 중 물리 화학적 특성에 미치는 효과를 종합해 볼 때 품질저하방지에 가장 효과적이었다.