• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.903-907
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• 2014

식초 제조용 종초 선발을 위해 다양한 초산균을 분리한 후, 그들의 발효특성 분석하여 종초 가능성을 검토하였다. 수집된 식초 시료에서 분리된 균주의 16S rRNA 염기서열을 분석한 결과, A. pasteurianus, A. malorum, Ga. entanii, Ga. intermedius, Ga. xylinus로 동정되었다. 식초 제조용 초산균의 발효특성을 분석한 결과, 초산의 과산화능은 모든 시험 균주에서 음성으로 나타나 과산화를 보이지 않았으며, 초산 내성은 Gluconacetobacter 속 균주만 관찰되었다. pH 내성은A. malorum V5-7 균주가 가장 높았다. 식초 품질에 해로운 영향을 주는 섬유질상의 세포외 다당체인 콜로이드 생성 균주는 Ga. intermedius V11-5, Ga. xylinus V8-1 균주로 나타났다. 초산 생성능은 A. malorum V5-7, A. pasteurianus Gam2, Ga. intermedius V11-5에서 가장 높은 산 생성능을 나타내었다. 본 연구에서는 종초용 초산균의 발효 특성 연구를 통해 국내 발효 식초의 품질 향상을 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권5호
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• pp.350-354
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• 1985

보리를 이용한 식초제조시(食酢製造時) 당화방식(糖化方式)을 달리하여 몇가지의 발효조건을 검토(檢討)하고 관능검사를 실시한 결과는 A. oryzae제국(製麴)에 의한 보리당화액, 맥아제조에 의한 보리 당화액및 시판효소제에 의한 보리당화액을 30${\sim}$40% 영양원으로 식초제조시(食酢製造時) 유도기는 각각(各各) 22시간, 25시간 및 48.5시간이었고 대수기에서의 시간당 초산생성율은 각각(各各) 0.056%/Hr, 0.025%/hr 및 0.038%/hr로 A. oryzae제국에 의한 보리당화액을 영양원으로 사용한 것이 우수하였다. 유도기는 초발산도 2%배지에서 22시간, 3%배지에서 46시간으로 최적초계산도(最適初發酸度)는 2%였다. 초계(初發) ethanol농도(濃度)를 증가시킴에 따라 유도기는 길어졌고. 4${\sim}$6%가 적당하였으며, 발효온도(醱酵溫度)는 $30^{\circ}C$가 적당하였다. 표면발효(表面醱酵)에 의한 최적발효(最適醱酵)조건에 따라 전면발효(全面醱酵)한 결과 유도기는 15시간 초산발효(酢酸醱酵)종료는 45시간으로 초산도(酢酸度)는 6.7%로 발효의 진행이 양호하였다. 숙성(熟成) 1개월된 보리식초(食酢)와 시판식초(市販食酢)를 비교하여 관능검사(官能檢査)한 결과(結果) 맛에 있어서 보리식초(食酢)를 선호하였다.

• KSBB Journal
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• 제5권2호
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• pp.167-173
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• 1990

Acetobacter aceti OLS-130cell을 Ca-alginate gel에 고정시킨 후 유동층 반응기를 이용한 연속적인 식초생산 가능성을 검토하였다. Working volume 2L규모의 유동층 반응기를 사용한 회분식발효를 발효온도 3$0^{\circ}C$, 통기량 1.0VVM에서 초기 ethanol 및 초산농도 3g/l와 27g/l에서 수행한 결과 free cell인 경우 발효 80시간 경과 후 23g/l의 초산이 생성되었으며, 이때 overall productivity는 0.31g/l-hr였고, 고정화 초산균의 bead를 250g/l로 하여 발효를 수행한 결과는 발효 48시간 경과 후 23g/l의 초산이 생성되어 overal productivity는 0.48g/l-hr로서 free cell일 때보다 약 1.5배 높았다. 위의 초산발효조건에서 배양 48시간 이후부터 연속발효를 실시한 결과 배양 90일까지 초산함량 50~55g/l의 식초를 연속적으로 생산하는 것이 가능하였으며, 이때 dilution rate는 $0.12hr^-1$로서 초산생산성은 약 2.76g/l-hr로 최대값을 유지하였으며 회분식 발효에서 free cell인 경우보다는 초산생산성이 약 8.9배, 고정화 세포인 경우보다 약 5. 8배 더 높았다.

• 생명과학회지
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• 제17권1호
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• pp.105-109
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• 2007

참나무 목초액은 예로부터 농축산업에 이용되어 왔으며 최근에는 항균 및 항산화 효과가 있는 것으로 밝혀지면서 목초액에 대한 과학적인 연구가 활발히 진행되고 있다. 참나무 목초액의 항균 및 항산화 활성과 면역기능에 미치는 영향을 조사하였다. 참나무 목초액의 항균활성은 식품 부패균 및 치주질환 원인균에 대하여 항균활성을 조사하였는데 목초액 $50{\mu}l$ 첨가시 대부분의 식품부패균 및 치주질환 원인균의 생육이 현저히 저해되었다. 참나무 목초액의 항산화력은 DPPH법에서 $20{\mu}l$ 첨가시 95%의 라디칼 소거능을 보였으며 SOD유사활성은 $50{\mu}l$ 첨가시 65%의 항산화력을 나타내었다. 참나무 목초액의 항염증효과는 세균의 LPS를 처리하여 유도된 RAW264.7 세포에서 조사되었는데 LPS를 처리하여 유도된 NO 활성을 현저히 감소(86%)시켰으며 이 농도에서 세포독성 없이 높은 면역 효과를 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.100-107
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• 2015

본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산 기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364~581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도 알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완 연구가 요구되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.691-702
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• 2023

본 연구에서는 고부가가치 오디 식초를 개발하기 위하여 식품 미생물인 효모와 초산균을 사용하여 오디를 발효하고, 품질의 표준화는 물론 우수한 생리기능성을 함께 갖춘 식초를 제조하고자 하였다. 오디의 최적 발효균주를 선발하기 위하여 균주를 달리하여 발효를 진행하고 품질 특성 및 생리활성을 측정하였으며, 오디 발효 시 알코올과 초산 생성능이 뛰어난 S. cerevisiae SRCM101756과 A. pasteurianus SRCM102419를 발효용 균주로 최종 선발하였다. 제조된 오디 와인에 선발된 초산균을 사용하여 오디 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. 오디 식초는 발효 9일 차에 pH 2.98, 총산도 4.70%로 측정되었고, 𝛼-glucosidase 저해 활성은 100배 희석 시에 발효 전 13.22%에서 발효 후 19.19%로, 50배 희석 시에 발효 전 42.35%에서 발효 후 46.11%로 활성이 증가하는 것을 확인하였다. Angiotensin-converting enzyme 저해 활성을 측정한 결과, 25배 희석 시에 발효 전 44.82%에서 발효 후 63.88%로, 50배 희석 시에 발효 전 30.10%에서 발효 후 37.24%로 angiotensin-converting enzyme 저해 활성이 증가하였고, 발효 전에 비하여 발효 후 pancreatic lipase 저해 활성도 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 50배 희석 시료에서 발효 전 30.01%에서 발효 후 40.25%로, 25배 시료에서는 발효 전 42.51%에서 발효 후 55.33%로 그 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 이와 같은 결과를 토대로 오디식초는 식품미생물을 이용한 발효를 통하여 생리활성이 증진된 고부가가치 식품이며, 향후 다양한 소재로도 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
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• 제34권5호
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• pp.296-303
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• 2024

식초는 당과 전분을 함유하는 다양한 재료를 초산균으로 발효시켜 제조되며, 다양한 유기산, 당류, 아미노산, 에스터 및 기타 화합물을 포함하여 독특한 맛과 향미를 나타낸다. 식초는 소화를 원활하게 하고 혈당 수준을 낮추는 데 도움을 주며, 항비만 및 항산화 활성이 알려져 있으며, 체액의 알칼리화에 기여한다고 알려져 있다. 본 연구에서는 천연 발효식초로부터 기능성 분말식초(dried vinegar, DV)를 제조하기 위해, 풋사과, 현미 및 아로니아를 각각 Gluconacetobacter xylinus로 90-180일 발효시킨 발효식초를 말토덱스트린(37.46%), 포도당(5%), 구연산(1%) 및 비타민 C (0.04%) 용액에 현탁 후 분무건조하여 3종의 DV를 제조하였다. 제조된 DVs의 산도, 색상, 수분 및 용해성 고형 내용물 및 열 안정성 분석 결과, 분무건조가 분말제조에 적합함을 확인하였으며, DVs는 우수한 관능과 용해성을 나타내었다. 제조된 DVs중 아로니아-DV가 0.5 mg/ml 농도에서 가장 높은 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl 및 2,2-azobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) 자유 라디칼 소거 활성(각각 36.7% 및 75.3%) 및 환원력 (0.334)을 보였으며, nitrite 소거 활성은 풋사과-DV에서 가장 높았으며, 아로니아-DV 및 현미-DV순으로 나타났다. 항혈전 활성 평가결과 아로니아-DV가 prothrombin 억제 활성이 가장 높게 나타난 반면, 현미-DV는 3T3-L1 지방세포에서 세포 독성 없이 지질 축적 억제 활성을 나타내었다. 상기 결과는 분말식초의 산업화 가능성을 제시하며, 식품가공 소재로 응용 가능함을 제시하고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.191-199
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• 2015

전통발효식초의 면역증진 활성을 규명하기 위하여 서로 다른 원재료로부터 제조된 국내외산 6종의 발효식초로부터 다당류를 분리하고 이들의 화학 특성과 면역증진 활성에 대해 평가하였다. 6종의 발효식초 유래 조다당 중에서 국내 현미 식초 유래 조다당(KBV-0)과 일본 현미식초 유래 조다당(JBV-0) 및 국내 감식초 유래 조다당(KPV-0)에서 발효식초 대비 높은 수율이 얻어졌으며, in vitro 상에서 대식세포를 활성화하여 우수한 interleukin(IL)-6의 생산 유도 활성을 보여 고 면역활성 다당으로 선별하고 이후의 실험에 사용하였다. 한편 선별된 발효식초 유래 3종의 다당 획분 KBV-0, KPV-0 및 JBV-0는 비특이적 면역계에 있어 중요 역할을 담당하고 있는 보체계에 대하여 모두 농도 의존적으로 높은 항보체 활성을 보였지만 KBV-0와 KPV-0의 경우 $1,000{\mu}g/mL$ 농도에서 각각 $ITCH_{50}$ 62% 및 65%의 활성을 보여 JBV-0에 비해 높은 항보체 활성을 나타냈다. 한편 KBV-0, JBV-0 및 KPV-0는 mouse 복강 macrophage에 대해 특별한 세포독성은 나타내지 않았으며, 대식세포를 자극하여 IL-6, IL-12 및 TNF-${\alpha}$의 생산을 농도 의존적으로 증가시켰다. 하지만 KPV-0의 활성이 각 처리 농도에서 상대적으로 가장 양호한 것으로 나타났다. 이러한 결과로부터 국내산 전통발효식초에는 타 영양성분 외에 특이 다당류를 함유하고 있으며 이들 발효식초 유래 다당이 인체 건강유지에 필수적인 면역기능을 증진시킬 수 있음을 추정하게 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.986-996
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• 2017

본 연구에서는 우엉을 이용한 식초의 제조 가능성을 검토하였으며, 반응표면분석법을 통하여 우엉식초의 발효조건에 대한 영향을 모니터링하여 발효조건을 최적화하였다. 그리고 제조된 우엉 발효식초의 기능성 성분과 유효성분을 확인하였다. 식초 제조를 위해 우엉 추출액에 사과 농축액을 15% 첨가하여 알코올 발효시킨 결과, 5일 후 6.4%의 알코올이 생성되었다. 초산 발효조건을 확립하기 위해 중심합성계획법에 따라 발효시간, 발효온도를 독립변수로 하여 실험을 계획하였고, 발효액의 특성을 반응변수로 하여 실험한 후 발효조건을 최적화하였다. 17일간의 초산 발효 후 13개 실험구의 acetic acid 함량은 3.85~4.73%였으며, $R^2$ 값은 0.9850으로 1% 이내 유의수준에서 유의성이 인정되었다. Arctiin 함량의 범위는 0.37~0.50 mg%였으며, $R^2$ 값은 0.8380으로 5% 이내 유의수준에서 유의성이 인정되었다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 우엉식초 제조를 위한 최적 발효조건을 superimposing 한 결과 발효시간은 16일, 발효온도는 $30^{\circ}C$로 예측되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.443-451
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• 2015

흑찰미를 이용한 식초를 개발하기 위해 초산생성능이 우수한 초산균을 분리 및 동정하여 균주별로 제조한 식초의 품질특성을 확인한 결과는 다음과 같다. 초산 생성력이 우수한 균주를 선정하기 위해 초산균 분리용 평판배지에 도말하여 8종의 균주를 순수 분리하였으며, 이들 균주와 시판균주 2종의 초산 생성능을 확인한 결과 가장 높게 나타난 시판균주 2종, 분리균주 F-1 및 H-4를 식초 발효 균주로 선정하였다. 분리균주의 종을 확인하기 위해 16S rRNA의 염기서열을 분석한 결과 분리균주 모두Acetobacter 속으로 동정되었으며, F-1 및 H-1 균주를 Acetobacter sp. F-1, Acetobacter sp. H-1으로 명명하였다. 초산균 균주를 달리하여 제조한 흑찰미식초의 산도 변화는 발효가 진행됨에 따라 발효 16일까지 꾸준히 높아지다가 일정한 산도를 유지하였으며 시료구간의 최종 산도는 FV-1 식초의 총산 함량이 7.4%로 가장 높았다. 색도의 경우 L값 75.01~80.11, a값 3.34~3.92, b값 12.84~18.09 범위로 나타났다. 균주별 흑찰미식초의 주요 유기산은 acetic acid으로 나타났으며 총 유기산 함량은 HV-4, FV-1, CV-2 및 CV-1 식초 순으로 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 분리균주 F-1 식초가 351.43 mg%으로 함량이 가장 높았으며, 균주 C-2 식초가 247.74 mg%으로 가장 낮은 함량을 보였다. 균주에 따른 흑찰미식초의 관능평가 결과는 분리균주 H-4로 제조한 식초는 전반적으로 낮은 기호도를 보였으며, 분리균주 F-1로 제조한 식초가 향, 색 및 종합기호도에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 이와 같은 결과를 토대로 가장 우수한 기호도를 나타낸 F-1 균주가 흑찰미식초 제조에 적합할 것으로 생각된다.