• 동아시아식생활학회지
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• 제4권3호
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• pp.75-86
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• 1994

The study was conducted to research the desirable method for fermentation of acidic apple beverage in the farmhouse. Step by step fermentation(SSF), complex fermentation after crushing of the fruit(CCF), complex fermentation after slicing of the fruit(SCF) and natural fermentation added yeast only after slicing of the fruit(SYNF) were compared. The brief fermentor for using stationary complex fermentation in the farmhouse was made in this experiment. The ability of acid production, flavor, taste and color were measured by sensory evaluation and mechanical methods. The quality of vinegar by SYNF and SCF were estimated by color, flavor, content, composition of sugar, and organic acids, and which was a suitable fermentation method for the farmhouse. The strains of acetobacter, SYNF-1 and 2 were isolated from the SYNF vinegar, and if has been shown that the SYNF-1 was a main strain in this study.

• 생명과학회지
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• 제21권2호
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• pp.292-299
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• 2011

식초는 동서양의 대표적인 발효식품으로 조미용뿐만 아니라 건강기능식품 음료로써 잠재력을 가진 식품으로, 다양한 종류의 식초음료가 요구되고 있다. 따라서 본 연구는 시판 수입산 식초음료 3종(이탈리아산 발사믹식초음료-IVB, 일본산 포도블루베리식초음료-JVB, 일본산 유자폰즈-JYP) 및 국내산 1종(백포도식초음료-KWVB)의 휘발성 향기성분을 비교하여 다양한 식초음료개발에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다. 분석결과 IVB 경우 총 62종의 화합물(산류 11종, 에스테르류 17종, 알콜류 10종, 알데히드류 8종, 테르펜류 3종, 방향족화합물 4종 및 케톤류 9종)이 검출되었다. 휘발성 화합물의 조성비율을 본다면 산류(61.3%), 에스테르류(11.7%) 및 케톤류(10.7%)가 대부분의 함량을 차지하였다. JVB는 총 55종 화합물(산류 7종, 에스테르류 8종, 알콜류 9종, 알데히드류 7종, 테르펜류 13종, 방향족화합물 7종, 케톤류 1종 및 기타 3종)로 산류 56.3%, 케톤류 15.7% 및 에스테르 8.97%로 IVB에 비해 전반적인 함량은 낮으나 유사한 조성비율 나타내었다. JYP의 경우 총 106종 화합물(산류 3종, 에스테르류 12종, 알콜류 8종, 알데히드류 7종, 테르펜류 63종, 방향족화합물 6종, 케톤류 2종 및 기타 5종)이 검출되었다. 휘발성 화합물의 조성비율을 본다면 유자로부터 기인되는 테르펜류화합물(79.6%)이 대부분의 함량을 나타내었다. KWV의 경우는 총 50종의 화합물(산류 10종, 에스테르류 10종, 알콜류 9, 알데히드류 8종, 테르펜류 2종, 방향족화합물 5종, 케톤류 4종 및 기타 2종)으로 산류 81% 및 케톤류 9.0%가 대부분의 함량을 나타내었다. KWVB 경우 다른 식초음료에 비해 산류의 함량이 높으나 다른 화합물의 함량은 낮고 조성비율도 낮게 나타났다. 와인을 원료하여 제조된 basamic식초음료에는 5가지 휘발성 향기성분인, 2-phenylethyl acetate (꽃향, 과일향), 2-phenylethanol (장미향), vitispirane (과일향), geranylacetone (fragrant향) 및 acetic acid가 주된 휘발성 향기성분으로 검출되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권1호
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• pp.17-20
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• 1999

Three kinds of traditional Andong vinegars, manufactured from Songwhaju which was a traditional rice alcoholic beverage in Andong province, were investigated on the physicochemical characteristics compared with commercial rice vinegar speciality and on the factors affecting their flavor components. Traditional Andong vinegars had a low level of total acids$(3.1{\sim}3.6%)$ and more soluble solids than rice vinegar speciality. Lactic acid contents were also high and it came from lactic acid fermentation in the early stage of the vinegar manufacturing process. Other organic acids such as malic, citric and succinic acid were also detected. Free amino acid analysis showed that alanine, arginine and leucine contents, which were known as a main characteristics of rice vinegar, were especially high. In addition, a considerable amounts of glutamic acid and aspartic acid which were known as a mild effectors of acidic taste in rice vinegar products were detected.

• 식품산업과 영양
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• 제18권1호
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• pp.37-42
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• 2013

• 한국조리학회지
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• 제22권4호
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• pp.288-301
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• 2016

본 연구에서는 건강 음료로써 식초 음료 시장의 확대에 기여하고자 전문가들을 대상으로 설문하여 델파이와 AHP를 적용하여 식초 음료의 주된 요소들을 유형화, 계층화하였다. 따라서 문헌 연구와 전문가들의 브레인 스토밍을 통해 상위 개념인 원료, 생산방법, 제품특징, 기능성, 패키지 디자인의 5가지에 대해 개방형 설문으로 1차 델파이를 실시하였는데, 그 결과 하위 개념 50개를 도출하였고, 상위 개념으로 마케팅 1개를 추가하였다. 이렇게 1차 델파이에서 도출된 50개의 개념을 폐쇄형 설문으로 2차, 3차 델파이를 실시하였고, 의견의 일치성을 객관적으로 파악하고자 켄달의 W 검증을 실시한 결과, 2차 델파이에서는 11개 항목이 제거되었고, 3차 델파이에서는 16개 항목이 제거되어 총 23개 문항을 도출하였다. 마지막으로 델파이를 통해 도출된 23개 문항의 상대적 중요도를 파악하고자 쌍대 비교를 실시하여 각 항목 간 우선순위를 도출하여 식초 음료의 품질 평가 시, 중요하게 고려해야할 항목을 구성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권2호
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• pp.209-214
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• 2017

본 연구에서는 잉여 농산물인 오이를 이용하여 제조한 식초음료의 항피로 효과를 검증하기 위하여 고강도 운동을 실시한 흰쥐에 오이식초음료를 매일 섭취시켜 지구력, 혈청 피로물질, 간과 근육 조직 내 글리코겐 함량, 근육 내 LDH 및 CK 등의 변화를 살펴보았다. 실험동물은 4주령의 수컷 SD계 흰쥐 15마리를 1주간 고형식이로 적응시킨 후 난괴법에 의하여 비운동군(SC), 운동군(EC), 오이식초 섭취군(CV)으로 나누었다(n=5). CV는 사람의 하루 섭취량을 기준으로 체중 kg당 7 mL씩 매일 일정시각에 경구투여 하였고 나머지 그룹은 동량의 증류수를 투여하였다. EC와 CV는 매일 일정한 시각에 트레드밀을 이용하여 분당 15 m로 20분, 분당 20 m로 30분, 분당 25 m로 60분씩 운동을 일주일에 5회 실시하였다. 식이섭취량과 식이효율에서는 그룹 간의 별다른 차이가 나타나지 않았으며 CV군의 신장 무게가 SC군보다 낮았다. 지구력 측정에서 CV가 EC보다 55.96% 더 높은 지구력을 가진 것으로 측정되었고 혈청 피로물질은 CV가 EC보다 현저히 낮은 경향을 보였다. 간과 근육의 글리코겐 함량은 CV가 다른 두 군보다 높은 수치를 나타내어 오이식초음료의 섭취에 따라 간과 근육에서의 글리코겐 재합성이 증가된 것을 확인하였으며 근조직의 LDH와 CK 측정 결과 CV와 EC를 비교하였을 때 CV에서 증가된 수치를 보였다. 이와 같이 고강도 운동으로 훈련을 실시한 흰쥐는 오이식초음료의 섭취에 의해 지구력 증진과 혈중피로물질의 감소, 간과 근육에서의 글리코겐 재합성, ATP 수치의 유지 및 젖산 대사 촉진과 같은 항피로 효과를 나타내었으므로 본 연구의 결과가 오이식초를 이용한 스포츠드링크 개발에 도움이 될 수 있을 것으로 사료된다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제7권3호
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• pp.153-159
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• 2013

We investigated whether the combination of phytochemicals and acetic acid in the form of fruit vinegar provides an additive effect on changes of mRNA levels related to fatty acid oxidation in human hepatocyte (HepG2). Among the seven fruit vinegars (Rubuscoreanus, Opuntia, blueberry, cherry, red ginseng, mulberry, and pomegranate) studied, treatment of HepG2 with pomegranate vinegar (PV) at concentrations containing 1 mM acetic acid showed the highest in vitro potentiating effect on the mRNA expression levels of peroxisome proliferator-activated receptor ${\alpha}$, carnitinepalmitoyl transferase-1, and acyl-CoA oxidase compared to the control group (P < 0.05). Reversed-phase liquid chromatography in combination with quadrupole time-of-flight mass spectrometry analysis revealed four potential compounds (punicalagin B, ellagic acid, and two unidentified compounds) responsible for altered gene expression in HepG2 cells treated with PV as compared with the others. Further investigations are warranted to determine if drinking PV beverages may help to maintain a healthy body weight in overweight subjects.

• 한국식품과학회지
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• 제52권4호
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• pp.325-332
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• 2020

설탕을 대체하여 프락토올리고당과 이소말토올리고당을 첨가당으로 저산도 및 고산도 식초 음료를 제조한 후, 저장기간 중 이화학적 품질 특성과 올리고당 안정성을 비교하였다. pH는 저장 기간에 따라 모든 시료가 감소하는 경향을 보였으며, 감소폭은 이소말토올리고당이 가장 작았으며, 프락토올리고당, 설탕 첨가군 순으로 나타났다. 환원당은 제조 직후에는 설탕 첨가군이 가장 낮고 이소말토올리고당 첨가군이 가장 높았으나, 이소말토 올리고당 첨가군은 저장기간 동안 유의적인 변화를 보이지 않은 반면, 설탕과 프락토올리고당 첨가군은 저장 1달차에 급격히 증가한 후 6개월까지 완만히 증가하였고, 최종적으로 설탕 첨가군이 가장 높은 함량을 나타냈다. 갈색도는 고산도 설탕 첨가군이 저장 3개월부터 급격히 증가함을 보였고, 탁도 역시 고산도 설탕 첨가군이 저장 2개월부터 급격히 증가하는 모습을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우, 저산도 이소말토올리고당 첨가군을 제외한 모든 시료가 저장 기간에 따라 증가함을 보였으며, 산도에 따라서는 고산도 식초 음료의 총 폴리페놀 함량이 저산도 식초 음료와 비교해 높은 것으로 나타나, 최종적으로 고산도 설탕 첨가군이 가장 높은 값을 보였다. 이는 첨가당의 산 안정성에 기인한 것으로 40℃에서 저장 중 식초 음료 중 함유되어 있던 환원성 알데하이드와 아미노산, 펩타이드 등의 아미노화합물이 amino-carbonyl 반응을 통해 melanoidin을 생성하였기 때문으로 보인다. 저장 기간 동안 첨가당의 함량과 안정성을 비교하였을 때 저산도 및 고산도 식초 음료의 설탕과 프락토올리고당은 제조 직후와 비교해 저장 1달차부터 급격히 감소하여, 저장 6개월 후 대부분 포도당과 과당으로 분해되었으나 이소말토올리고당은 모든 시료에서 제조 직후와 큰 차이를 보이지 않고 안정성을 나타내었다. 이상의 결과로 식초와 같은 산도가 낮은 음료류에는 첨가당으로 이소말토올리고당을 사용하는 것이 음료의 관능적 특성을 유지하면서 체내에 유익한 올리고당의 기능성 효과를 얻는 데에 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.263-268
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• 2007

뜰보리수의 부가가치 향상과 새로운 식품자원의 개발을 위한 뜰보리수 추출물과 현미식초의 혼합음료를 개발하고자 혼합조건에 따른 관능적 품질특성을 분석하여 제조조건을 최적화 하고자 차였다. 음료의 색, 풍미, 맛 그리고 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮을 경우 유의성이 있게 가장 높은 기호도를 보였다. 풍미는 현미식초의 함량이 적을수록 높았으며, 맛은 색도와 같이 뜰보리수의 함량이 낮은 혼합구에서 가장 높았다. 음료의 기호도는 뜰보리수 추출물의 함량이 낮은 처리구에서 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 뜰보리수 혼합음료의 관능검사 결과에 대하여 수립된 이차모형의 회귀식은 색도와 풍미에 대해서는 0.94정도의 비교적 높은 결정계수를 나타내었으나 맛과 기호도의 항목에서는 만족할만한 수준의 유의성을 나타내지 못하였다. 뜰보리수 혼합음료의 관능적 특성에 미치는 독립변수의 영향을 살펴본 결과, 뜰보리수 추출물의 함량은 음료의 색도에, 그리고 현미식초의 함량은 음료의 풍미에 대하여 1%이내의 수준으로 유의적인 관계를 나타내었다. 혼합음료의 관능검사 결과는 색도가 5.15점이 가장 기호도로 예측되었다. 혼합조건은 뜰보리수 추출물과 현미식초가 각각 5.2%, 3.2% 첨가할 경우로 예측되었으며 풍미는 각각 10.79%와 0.4%로 혼합하였을 때 4.06점이 정상점으로 예측되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권3호
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• pp.514-525
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• 2023

본 연구는 매실식초 및 홍삼농축액 혼합 음료의 증진된 피로회복 효과를 확인하고자 유기산 함량과 고강도 운동 쥐모델에서 항피로 관련 인자를 측정하였다. 홍삼농축액 및 매실식초 혼합 음료 내 유기산 함량은 acetic acid가 1,654.17 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고, malic acid와 citric acid가 각각 617.28, 600.12 ppm으로 확인되었다. 항피로 관련 인자 중 지구력을 측정한 결과, 홍삼매실식초 혼합음료(RPV)를 섭취한 군에서 138.83 min으로 가장 높은 지구력을 보였으며, 혈중 무기인산과 암모니아 및 젖산 함량은 0.67 mM, 24.28 mmol/L 및 1.75 mM으로 유의적으로 가장 낮은 수치를 보였다. 또한, 간 및 근육 내 글리코겐 함량에서 RPV는 각각 288.4, 22.84 ㎍/g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. RPV의 혈청 및 근육조직 내 creatine kinase 함량은 465.42와 33.05 U/L로 유의적으로 가장 낮은 값으로 확인되었으며, 근육 내 lactate dehydrogenase 함량은 RPV에서 가장 높은 값인 140.13 U/L로 나타났다. 본 연구결과를 통해 풍부한 유기산을 가진 매실식초 및 홍삼농축액 혼합 음료의 섭취는 매실식초 또는 홍삼농축액의 단일 섭취에 비해 증진된 항피로 효과를 나타낸다는 것을 확인하였으며, 이는 피로회복 기능성식품 소재로 이용할 수 있을 것으로 기대한다.