• 한국축산식품학회지
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• 제37권1호
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• pp.105-113
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• 2017

The effect of fermented spinach extracts on color development in cured meats was investigated in this study. The pH values of raw cured meats without addition of fermented spinach extract or nitrite (negative control) were higher (p<0.05) than those added with fermented spinach extract. The pH values of raw and cooked cured meats in treatment groups were decreased with increasing addition levels of fermented spinach extract. The lightness and yellowness values of raw cured meats formulated with fermented spinach extract were higher (p<0.05) than those of the control groups (both positive and negative controls). The redness values of cooked cured meats were increased with increasing fermented spinach extract levels, whereas the yellowness values of cooked cured meats were decreased with increasing levels of fermented spinach extract. The lowest volatile basic nitrogen (VBN) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values were observed in the positive control group with addition of nitrite. TBARS values of cured meats added with fermented spinach extract were decreased with increasing levels of fermented spinach extract and VBN values of curing meat with 30% fermented spinach extract was lower than the other treatments. Total viable bacterial counts in cured meats added with fermented spinach extract ranged from 0.34-1.01 Log CFU/g. E. coli and coliform bacteria were not observed in any of the cured meats treated with fermented spinach extracts or nitrite. Residual nitrite contents in treatment groups were increased with increasing levels of fermented spinach extract added. These results demonstrated that fermented spinach could be added to meat products to improve own curing characteristics.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권1호
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• pp.115-121
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• 2011

본 연구에서는 유통현장에서 실시간으로 쇠고기 신선도를 측정하기 위해 가시광선-근적외선 반사 스펙트럼을 이용하여 쇠고기 신선도에 영향을 미치는 인자와 설정된 저장기간에 대하여 예측 모델을 개발하고 검증하였다. 쇠고기 시료는 총 216개를 사용하였으며 0-14일의 기간 동안 2일 간격으로 가시광선-근적외선 반사 스펙트럼을 측정한 후, 쇠고기의 신선도에 영향을 미치는 인자인 총균수, pH, VBN, TMA, TBA값을 공인된 방법을 이용하여 측정하였다. 예측모델은 다중회귀분석 방법과 최적 변수 선택이 가능한 stepwise 방법을 이용하여 개발하였으며, 예측모델의 선정은 결정계수, 오차, RPD를 이용하였다. 예측모델의 검증은 미지의 시료를 이용하였으며 그 결과 결정계수, 오차, RPD는 총균수에서 각각 0.74, 0.64, 2.75 Log CFU/$cm^2$, VBN은 각각 0.73, 1.45, 2.00 mg%, TMA는 각각 0.70, 0.19, 2.58 mg%, TBA값은 각각 0.73, 0.13, 2.77 mg MA/kg로 비교적 안정된 예측성능을 보여 주었다. 저장기간에 따른 예측모델의 검증결과는 결정계수, 오차, RPD가 각각 0.77, 1.94일, 2.53으로 실험 시 저장기간이 2일 간격인 점을 고려할 때, 비교적 높은 정밀도를 보이고 있음을 알 수 있다. pH의 예측성능은 결정계수, 오차, RPD가 각각 0.43, 0.10, 1.10로 다른 신선도 인자에 비해 낮은 결과를 보여 주었다. 본 연구에서는 가시광선-근적외선 분광분석법을 이용하여 쇠고기 신선도의 비파괴 평가에 대한 가능성을 제시하였으나 유통현장에서 적용을 위해서는 보다 많은 시료의 확보를 통한 예측모델의 신뢰성 향상과 stepwise방법으로 선정된 파장 영역을 기본으로 하는 부분최소자승법, 인공지능 등의 다양한 알고리즘의 적용을 통한 성능개선이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권4호
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• pp.445-451
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• 2009

몰로키아 분말 0.5, 1.0, 1.5%를 첨가한 소시지를 제조하여 $4^{\circ}C$에서 28일간 보관하면서 저장중의 품질 변화를 살펴보았다. 소시지의 pH의 경우 저장 28일에는 대조구보다 몰로키아 분말 첨가수준이 증가할수록 pH가 더 높게 나타났다. 소시지의 색도는 몰로키아 분말 첨가량이 많을수록 대조구에 비해 $a^*$값은 유의적으로 감소하고, $b^*$값은 유의적으로 증가하였다. 휘발성 염기태 질소의 함량 및 아질산이온 함량도 몰로키아 분말 첨가량이 많을 수록 낮은 값을 보였다. 특히 몰로키아 분말 1.5% 첨가한 소시지가 VBN 함량 및 아질산이온 함량이 가장 유의적으로 감소되었다. 또한 조직특성에서 몰로키아를 $0.5{\sim}1.0%$ 첨가한 소시지가 경도, 응집성, 점착성, 파쇄성에서 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 그러나 전반적인 기호도에서는 몰로키아를 0.5% 첨가한 소시지가 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 유화형 소시지에 몰로키아 분말을 0.5% 첨가하면 저장성 및 관능적으로 가장 우수한 소시지의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권2호
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• pp.101-108
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• 2016

We investigated changes in the physiochemical quality of sailfin sandfish sauces fermented with two kojis during long-term storage at room temperature. Four fish sauces, including a control, were prepared by salt-fermentation with soybean koji (S-koji) or rice koji (R-koji) after autolysis. During storage, for 12 months, the color and levels of amino acids, total volatile base nitrogen (T-VBN) and organic acids but not moisture, salt or total nitrogen levels or pH differed markedly according to fish sauce type. The total nitrogen level was highest in S-koji, but there was no difference in the rate of increase in amino acid levels among the four fish sauces during storage. The T-VBN, of autolysis and S-koji were significantly higher than those of the control and R-koji during the entire storage period (P<0.05). The initial organic acid level did not differ among the four fish sauces, whereas it was notably higher in R-koji than in the other sauces at the end of storage. Hunter L, a and b values decreased in all fish sauces with increasing storage time. In conclusion, soybean koji may enhance the levels of nitrogen compounds as well as T-VBN in fish sauce, while rice koji reduced the formation of excess T-VBN and increased organic acid levels during storage at room temperature.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권2호
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• pp.158-162
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• 2006

두부의 저장 중 신선도를 판정 할 수 있는 신선도표시계를 제작하여 두부의 표면에 부착하여 품질변화를 측정하였다. 부패시점을 판정하기 위하여 pH, VBN, TBARS, 총균수 및 관능검사를 수행하였다. 두부의 저장 중 품질변화를 측정한 결과 신선도표시계의 반응 시점과 같은 저장 8일째에 두부는 부패초기수준에 도달하여 pH는 5.6, 총균수는 7.63 log CFU/g의 값을 나타내었다. 또한 VBN, TBARS 값도 상승하였고, 관능검사 결과도 저장 8일 이후에는 이취 및 표면에 점질물 생성 및 조직의 저하 등 가식이 불가능 하였다. 따라서 본 연구에서 사용된 신선도표시계는 두부의 저장 중 신선도를 실시간으로 나타내줌으로써 두부의 유통기한 확립 측면에서 매우 유용한 도구가 될 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.285-291
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• 2003

도체등급과 쑥 분말의 첨가가 소시지의 저장 안정성에 미치는 영향에 대한 연구를 위하여 B 등급육과 E 등급육(경산 모돈육)에 쑥 분말을 0.3% 첨가한 것과 첨가하지 않은 소시지를 제조하고, 4$\pm$1$^{\circ}C$에서 8주 동안 저장하면서 pH, 휘발성 염기태질소(VBN) 함량, TBARS 값, 일반세균수 및 아질산염 잔류량에 대하여 검토하였다. 소시지의 pH는 B 등급육으로 제조한 소시지가 낮고, 냉장 중 쑥 분말을 첨가한 소시지가 현저한 차이는 아니었지만 비교적 낮았다. VBN 함량은 원료육과 쑥 분말 첨가에 의한 현저한 차이가 없었다. TBARS 값은 원료육의 등급에 따라 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 냉장 중 쑥 분말을 첨가한 소시지가 낮게 나타났다. 일반 세균수는 원료육의 등급에 의한 현저한 차이를 보이지 않았고, 냉장 중 쑥 분말을 첨가한 소시지가 적게 나타났다. 아질산염 잔류량은 원료육에 따른 차이를 보이지 않았고, 냉장 중 쑥 분말 첨가에 의해 감소되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.923-931
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• 2010

한우 사태육의 동결 기간에 따른 물리화학적, 기호적 특성 변화와 해동 후 냉장 효과를 검토하였다. 한우의 사태육을 진공포장하여 $-20^{\circ}C$에서 9개월간 동결하는 동안 표면 색도휘발성 염기질소(VBN) 및 콜라겐 함량은 유의적 차이가 없었다. 그리고 pH, 지방산패도(TBA), 경도, 드립 감량 및 가열감량은 증가하고 기호도가 저하하였으나, 모두 6개월까지는 유의적 차이가 나타나지 않았고, 9개월째에 유의적 차이를 보였다. 동결 저장 6개월 후 해동한 사태육은 해동 후 냉장 4일까지 연도, 보수력, 아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 다가불포화지방산 조성이 높아지고 관능 특성에서 기호도가 유의적으로 향상하여 해동 후 냉장 효과가 있었다. 해동 후 냉장 6일째에는 VBN 및 TBA 값이 현저히 상승하였으며 기호도가 저하하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권4호
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• pp.564-571
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• 2015

Grape seeds and pericarp are rich in procyanidins, a class of natural antioxidants and antimicrobials that can provide phytonutrients for healthy eating and extend food shelf life. The objective of this study was to assess the effect of procyanidins as preservatives in pork meat patties for 14 d. Pork patties were treated with 0, 0.1, or 0.3% procyanidin, and meat color, pH, volatile basic nitrogen (VBN), 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values, and microbial populations were determined during storage at 4℃ for 14 d. The color of pork patties treated with procyanidin showed lower lightness and higher redness values than untreated controls, and procyanidin treatment reduced pH values significantly (p<0.05). VBN values decreased significantly (p<0.05) with the 0.3% procyanidin treatment and increased significantly (p<0.05) during storage. TBARS values were markedly lower in procyanidin-treated meat than in the untreated control. In addition, procyanidin suppressed total bacterial colony and Escherichia coli counts significantly (p<0.05) relative to the control samples. Our findings suggest that procyanidin could be used as a food preservative in pork patties due to its natural antioxidation and antimicrobial activities, and that it may contribute to an improved healthy diet.

• 한국환경과학회지
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• 제28권8호
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• pp.713-717
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• 2019

The purpose of this study was to investigate the effects of dietary Hermetia illucens powder on duck litter quality. One hundred twenty Pekin ducks (0 day old) were assigned to 2 groups (0% and 0.5% Hermetia illucens powder) with 3 replicates (20 ducks per replicate) for 42 days. Duck litter quality included moisture, pH, VBN, total nitrogen, ammonia, and temperature. Litter pH and VBN values were significantly affected by Hermetia illucens powder (p<0.05). However, moisture and total nitrogen values were not greatly influenced by the addition of 0.5% Hermetia illucens powder (p>0.05). At 21, 28 and 35 days, both 0.5% Hermetia illucens powder and controls had a great effect (p<0.05) on ammonia contents, except at 7, 14 and 42 days. In comparison to control, ammonia contents in groups with 0.5% Hermetia illucens powder were reduced from 16.9 to 41.8% as the days increased. Duck litter showed lower temperature by 0.5% Hermetia illucens powder compare to control. In terms of environmental managements, these results suggest that using 0.5% Hermetia illucens powder as feed additives improved litter quality and decreased ammonia contents.

• Animal Bioscience
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• 제35권3호
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• pp.494-502
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• 2022

Objective: The objective of this study was to evaluate functional properties of reduced-salt pork meat products made of pre-rigor pork loin treated by different freezing temperatures (-30℃ and -70℃) during storage. Methods: Pre-rigor cured pork loin with 1.0% added salt was compared to post-rigor muscle added with 1.5% salt for pH, color (L^*, a^*, b^*), cooking loss (CL), expressible moisture, warner-Bratzler shear value, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and volatile basic nitrogen (VBN). Results: Pre-rigor cured pork loins had higher pH and temperature than post-rigor ones as raw meat (p<0.05). pH values were higher for pre-rigor pork loins than those of post-rigor pork loins (p<0.05). Color values did not different among treatments (p>0.05). No color differences were observed during storage period after cooking (p>0.05). The CL (%) of pre-rigor cured pork loins was the lowest when frozen at -70℃. The TBARS and VBN increased from 8 weeks of storage (p<0.05), but no further changed thereafter (p>0.05). Pre-rigor cured pork loins added with 1.0% salt showed similar characteristics to post-rigor pork loins added with 1.5% salt. Conclusion: Cured pork loins could be produced using pre-rigor muscle added with 1/3 of the original salt level (1.5%) and could be stored for up to 4 wks of frozen storage, regardless of a frozen temperature of -30℃ or -70℃ without detrimental effects.