• 한국축산식품학회지
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• 제22권2호
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• pp.158-163
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• 2002

한국산 수출용 냉장 등심을 2$^{\circ}C$에 50일간 저장하면서 육색, TBARS 및 VBN의 변화를 5일~ 10일 간격으로 조사하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 육색 변화에서 명도는 II와 III업체시료가 유의적으로 높았고, 저장기간에 따라 저장 35일까지 유의적으로 증가하다가 이후 감소하였다. 선도변화에서 TBARS 값이 저장 초기에는 I업체와 II업체 시료가 서로 비슷한 수준이었으나, 저장 40일 이후부터는 II업체와 III업체 시료가 I 업체 시료보다 높은 수준으로 나타났다. VBN 값은 수출업체간에 차이가 없었고, 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권3호
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• pp.265-274
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• 2004

To investigate the effect of cereal powders on the quality and storage characteristics of sausage, Aw, pH, microbial count, TBA value, VBN value, textual and sensory characteristics were examined. Water activity tended to decrease as storage time prolonged and all the samples showed higher Aw's than that of the control. During the storage period, pH values of all the samples decreased. L, a and b values had a tendency to decrease during the storage period. During the four weeks storage at 4$^{\circ}C$, TBA and VBN values of all the sample showed increasing tendency and were lower than those of the control. Total plate counts of bacteria, the number of lactic acid bacteria and coliform bacteria counts increased as the storage time prolonged. Texture characteristics of all samples increased up to 1 week storage and decreased subsequently. The sensory scores of all the samples decreased as the storage time prolonged.

• 한국가금학회지
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• 제24권1호
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• pp.9-15
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• 1997

This experiment was carried out to investigate the effects on shelf-life of chilling and packing methods of cold chicken breast and thigh meats. Deboned chicken breast and thigh meats were packed by either vacuum or atmosphere packing method, and stored at -2˚C for 1, 3, 7, 11, 15, and 20 days. The thiobarbituric acid(TBA) values of all treatments were significantly increased as the storage period extended(P<0.05), however, TBA values of all treatments were remark-ably decreased at 15 days. TBA values of immersion chilled and vacuum-packed thigh meats were increased, but no difference between atmosphere and vacuum-packing methods was found. The volatile basic nitrogen(VBN) values at 1 day of storage were low, but they were increased as the storage period extended. The VBN values at 20 days after storage were from 12.25~19.28 mg %. Total bacterial counts tended to increase in all treatments, however, no significant difference was found in any treatment. Total plate counts of breast meat were higher than those of thigh meat as the storage period extended.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권3호
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• pp.427-432
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• 2005

The purpose of this study was performed as model study using four animals to investigate the correction between the changes in Differential Scanning Calorimetry thermogram of muscle proteins during storage and meat freshness. M. longissimus dorsi of pork was obtained immediately after slaughter and chilled/stored at either $-2^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$ for up to 96 h for analyses. DSC thermograms were determined and compared with pH values, ATP-related compounds, K-values, volatile basic nitrogen (VBN) levels, bacterial counts and electrophoretic behavior. Changes in pH, bacterial counts, VBN and K-values were associated with increased storage temperature and time. The levels of pH values, bacterial counts, VBN and K-values of pork samples stored at $25^{\circ}C$ were higher than those of the pork samples stored at $-2^{\circ}C$. ATP concentration decreased faster in samples stored at $25^{\circ}C$. Only IMP increased in samples stored at $-2^{\circ}C$, whereas the concentration of hypoxanthine and inosine increased in samples stored at $25^{\circ}C$. One exothermic peak and two endothermic peaks appeared on the thermograms of pork stored at either temperature. Lower transition temperature of myosin, sarcoplasmic protein and actin peaks were observed. The freshness parameters of K-value, VBN and hypoxanthine showed highly negative correlations (-0.742- -0.9980) to the changes in transition temperature. Therefore, the shift temperature on DSC thermogram can be used as an indicator of the freshness parameters of meat.

• 한국가금학회지
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• 제23권4호
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• pp.203-207
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• 1996

This experiment was carried out to find out the effects of packing methods on shelf-life and hy-giene of breast and thigh meats in chicken. The carcass weights were about 1.6 kg per bird, and chilled by air spray method. The breast and thigh meats were packed by either vacuum or atmosphere packing methods. Samples were analyzed at 1, 4, 8, 12 and 16 wk after quick freezing at -45˚C for 35 min. Regardless of packing method. The thiobarbituric acid(TBA) values of thigh meats after 1 wk of storage were higher than those of breast meats. The TBA values of both treatments were increased as storage period extended. In addition, the TBA values of vacuum packed meats were lower than those of atmosphere packed meats. The VBN(volatile basic nitrogen) values, regardless of packing method, at 1 wk of storage were higher than those of breast meats. The VBN contents of breast and thigh meats after 16 wk of storage increased markedly, but failed to show significant difference between the two packaging methods. Total plate counts of breast and thigh meats were increased gradually as storage period extended, and the total plate count of breast meat was higher than that of thigh meat. The coliform bacteria were not detected until 16 wk after storage.

• 한국수산과학회지
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• 제30권2호
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• pp.271-276
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• 1997

어획한 명태를 선상에서 가공할 때 부산물로 생산되는 선상창란을 대상으로 선도에 따른 제품의 관능검사와 제조과정 중의 수율을 조사함으로서 산업적으로 활용할 수 있는 원료창란의 VBN판정기준을 설정하고 아울러 초기 VBN 값이 각기 다른 원료창란으로부터 젓갈숙성중의 VBN, pH, 그리고 생균수 변화를 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 선상에서 처리한 원료창란은 창란젓갈 원료가 되는 위와 창자의 비율이 $72\%$로서 시료명태 내장중 위와 창자의 비율인 $18.5\%$보다 약 4배정도 높았다. 2. 동일한 시료명태에서 백색육과 내장의 VBN을 조사한 결과, 내장의 VBN이 백색육보다 최소 2배에서 최대 14.2배였고, 명태육과 내장의 선도 사이에는 일정한 상관 관계가 없었다. 3. 원료창란의 VBN이 $70{\pm}2mg\%$ 이하인 경우 위와 창자만을 정선한 수율은 $52\%$ 이상이었고, 제품의 관능 검사 결과도 양호하였다. 그러나$ VBN\;80{\pm}2mg\%$ 이상인 경우 정선창란의 수율은 $43\%$ 이하였으며 제품의 관능검사 결과도 불량하여 유통상품으로서 가치가 적었다. 4. 원료창란의 $VNB\;35{\pm}2mg\%$와 $70{\pm}2mg\%$인 시료를 60일 동안 숙성시키면서 VBN, pH 및 생균수 변화를 조사한 결과, VBN은 $50.06{\pm}2mg\%,\;87.71{\pm}2mg\%로서 두시료 모두 숙성초기보다 각각 $15.06mg{\%},\;17.51mg{\%}$ 증가하였으며, pH는 숙성초기에 7.12와 7.44이던 것이 각각 6.22, 6.15로 감소하였고, 생균수는 초기균수 $3.4{\times}10^3\;CFU/g$ 및 $3.4{\times}10^4\;CFU/g$에서 각각 $2.8{\times}10^4\;CFU/g$와$9.8{\times}10^5\;CFU/g$로 $1\~1.5-log-unit$가 증가하였다.

• 한국가금학회지
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• 제21권4호
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• pp.249-256
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• 1994

This study was conducted to investigate the effects of the addition of varied levels of NaCI and phosphates to the breast meat of spent layers(2 \pm 0.2 kg), which were stabilized for over 24 h before slaughter, on the protein extractability, thiobarbituric acid(TBA) and volatile basic nitrogen (VBN). Within 1 h after slaughter, breast meat was removed and treated with NaCI(0, 1, 2, 3%) and phosphates(0.25% and 0.5%) using a hot-salted method. The breast meat samples were stored at 4\pm$1^{\circ}C$ for 3 d. The results obtained were summarized as follows. 1. Soluble protein contents of salt-treated groups were significantly higher than that of control (P<0.05) and showed a positive relationship with the levels of salt. At a constant level of NaCI, the soluble protein content was proportionately elevated by the levels of phosphates (P<0.05). It decreased significantly in both control and salt-treated groups during storage (P<0.05). 2. TBA values of salt-treated groups were significantly higher than that of control(P<0.05) and showed a positive relationship with the levels of salt. At a constant level of NaCI, TBA values in 0.5% phosphates treatment groups were significantly lower than that in 0.25%(P<0.05). It increased significantly in both control and salt-treated groups during storage(P<0.05). 3. VBN values of salt-treated groups were significantly lower than that of control(P<0.05) They increased significantly by the salt treatment for the first day of storage(P<0.05), but not from the second day of storage. VBN values in both control and salt-treated groups were significantly increased during storage(P<0.05). After the first day of storage and at the same level of NaCI, no significant difference in VBN value was observed between the two levels of phosphates.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.441-447
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• 2004

돼지고기와 쇠고기의 부위별 저장 중 발생하는 품질 변화와 부패시점을 확인하고자 돼지고기의 등심, 삼겹살, 전지와 쇠고기의 안심, 등심, 양지 부위를 냉장 저장 하면서 pH, VBN, TBARS, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 돼지고기의 경우 삼겹살 부위가 등심, 전지와 비교하여 pH, VBN, TBARS에서 전반적으로 높은 결과를 나타냈고, 부패취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서는 저장 초기와 저장 말기의 주성분 분석 값이 뚜렷이 구분되었다. 부패시 점을 확인하기 위해 실시한 관능검사는 저장 4일 경과 후부터 변패가 시작되어 저장 기간이 6일 경과 후부터는 식용이 불가능한 상태에 이르렀다. 쇠고기의 경우 등심과 안심 부위가 양지와 비교하여 pH, VBN에서 현저한 차이를 보이며 큰 수치를 나타내었고, TBARS에서는 모든 부위가 저장 초기에는 비슷한 값을 보였으나 저장 기간이 경과함에 따라 등심부위의 값이 양지, 안심과 달리 급격히 증가하였다. 반면에 양지 부위는 모든 실험 항목에서 전반적으로 낮은 수치를 보였다. 전자코 분석에서는 돼지고기와 동일하게 저장초기와 저장 말기의 PCA에 있어서 뚜렷한 차이를 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.993-999
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• 1998

어육의 화학적 선도지표로는 사후의 경과 시간에 따라 $K_i$값과 biogenic amines, trimethylamine (TMA), 휘발성 염기질소(VBN) 등의 함량이 이용되고 있다. 이 중 $K_i$값은 초기 선도지표로 활용가능하며 신뢰성이 우수하여 어육 등의 선도측정에 간편하게 사용할 수 있다. 본 실험에서는 2종의 냉장 및 냉동어육에 대하여 $K_i$값과 biogenic amines, TMA 및 VBN 함량을 측정하였다. 대개의 시료에서 $K_i$값은 $7.8{\sim}43.6%$범위에 있었으며, 오징어, 굴, 대구, 수조기, 우럭은 $K_i$값이 높은 어종으로 나타났다. 한편 putrescine 등의 biogenic amines은 시료 중에서 검출되지 않았고, TMA 함량과 휘발성 염기질소 함량 사이에는 양의 상관관계(r=0.894)가 인정되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.334-339
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• 2009

양념육은 돼지고기 등심을 이용하여 올리브유처리 열풍 건조 토마토 분말(OPTP) 1.5%(T1) 및 3.0%(T2) 투입과 정제 lycopene을 0.03%(T3)을 첨가하여 제품을 제조하였으며, 저장 3, 6, 9일차에 이들의 물리화학적, 미생물학적 및 관능적인 특성에 대해 조사하였다. 저장기간 동안 처리구가 대조구보다 낮은 pH값을 나타내었다. 염도는 T3를 제외하고는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다. TBARS는 저장 3일차에 OPTP가 증가할수록 낮은 TBARS값을 나타내었으나 T3는 대조구와 유의적인 차이가 나타나지 않았다. VBN함량은 저장 3일차에 T2가 가장 낮았고, 저장 9일 이후 T1 및 T2가 가장 높게 나타났다. 총균수는 저장 3일차에 T3이 가장 낮게 나타났으나 저장 6 및 9일차에는 유의적인 차이가 없었다. 명도는 저장 3일차에 T2및 T3가 대조구보다 낮게 나타났으며, 저장 기간 동안 적색도, 황색도 및 chroma 값은 처리구가 대조구보다 높은 경향이었다. 관능검사시 육색, 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도는 시험구간 유의적인 차이가 나타나지 않았지만 향기의 경우 저장 3 및 6일차에 T2가 다른 시험구보다 유의적으로 높게 나타났다.