• 한국미생물·생명공학회지
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• 제9권4호
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• pp.253-261
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• 1981

Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.348-354
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• 2009

된장의 영양성과 기능성을 향상시키기 위해 해양심층수와 protease 고 생산성 미생물을 이용하여 개량식 된장을 제조하여 다양한 기능적 특성을 조사하였다. Protease 활성은 재래식 된장에서 분리한 DH3을 접종시킨 된장이 $278.83{\pm}1.68$(unit/mL/min)로 가장 우수하였다. Protease 활성과 ACE저해 활성은 발효기간이 길어질수록 증가되었으며 발효 30일 후 된장M과 된장 PD의 동결건조 분말(10mg/mL)의 ACE 저해활성은 각각 $14.11{\pm}0.13%$, $88.43{\pm}0.61%$로 조사되었다. 발효 기간이 30일 경과한 후, 항산화 활성은 된장 PD가 $61.27{\pm}0.42%$로 된장 M의 $14.47{\pm}0.41%$ 보다 약 5배정도 활성을 나타내었으며 무기질함량은 된장 PD가 K, Ca 및 Mg의 함량이 각각 1.347 g/100 g, 0.749 g/100 g 및 1.187 g/100 g로 된장 M의 함량보다 높게 나타났다. 관능평가 결과 맛, 향, 전체적 기호도에서 된장 PD의 평가 점수가 된장 M에 비해 더 높게 측정되어 관능적으로 양호함을 확인하였다.

• 미생물학회지
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• 제48권4호
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• pp.298-304
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• 2012

가정에서 제조된 된장 16점으로부터 $60^{\circ}C$에서 성장하는 Bacillus속 균주 63주를 분리하였으며 이로부터 내열성 protease를 생산하는 1개 균주를 선발하였다. 분리균의 형태적, 생화학적 특성과 16S rRNA 유전자서열을 조사한 결과 Bacillus licheniformis로 확인되었다. 분리균의 배양상등액은 반응온도 $60-65^{\circ}C$와 pH11에서 최대 protease 활성을 보였으며, $60^{\circ}C$에서 30분간 열처리한 후에도 87%의 protease 활성을 유지하였다. 질소원, 탄소원, 금속이온, 인 등의 배지성분이 protease 생산성에 미치는 영향을 조사한 결과 유당과 soytone peptone이 분리균의 효소 생산을 증가시키는 탄소원과 질소원으로 확인되었다. 분리균은 말기대수기 이후부터 protease를 생산하기 시작하였으며, 유당 (3%), soytone peptone (1.5%), $MgSO_4$ (0.1%), $K_2HPO_4$ (0.03%)와 $KH_2PO_4$ (0.03%)로 구성된 최적화 배지에서 배양시간이 28시간일 때 protease의 생산성이 최대 550 U/ml에 이르렀다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권3호
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• pp.249-266
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• 2015

The sauce and paste, which is collectively called as 'jang' in Korean is the staple seasoning of Korean cuisine. Although China shares some aspects of the Jang (醬), the exact types and forms are different. In this study, we explore the current Korean jang through the six culinary books- "Seongwonlog (醒園錄)", "Yangsolog (養小錄)", "Jojeongjip (調鼎集)", "Susiggeeumsigbo (隨息居飮食譜)", "Junggwerok (中饋錄)", and "Sosigseolyag (素食說略)" from the Qing Dynasty of China. The Jang of Qing Dynasty are further classified into the Chumjang (甛醬), Dusi (豆豆支), Chungjang (淸醬), and jangyou (醬油). To make these four types, the huangzi (黃子) has to be first made from the flour or beans, after which salt is added and sun-dried. Chumjang is the type of Chunjang used to make Zhajiangmian and is widely used in the Northern part of China. Like Chumjang, Dusi is made from flour and beans. Salt as well as various spices like Star anise, Chinese pepper and sesame are added. This type of paste is widely used in the Southern part of China. Chungjang is made when salt and water are added and sun-dried, after which it is filtered through an apparatus called Jangyou. The final product is sauce similar to today's soybean sauce.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제4권4호
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• pp.260-264
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• 1999

Korean traditional fermented soy paste (doenjang) prolonged the life span of Balb/c mice injected with the sarcoma-180 cells. The activities of liver enzymes, such as xanthine oxidase, aminopyrine N-demethylase, aniline hydroxylase, ${\gamma}$-glutamylcysteine synthetase, glutathione reductase and glutathione S-transferase (GST), and the contents of lipid peroxide and glutathione were determined from the sarcoma-180 cell injected mice that were treated with methanol extracts from doenjang, miso and soybean. The content of lipid peroxide and the activity of xanthine oxidase in the liver of Balb/c mice which were increased by the transplantation of the sarcoma-180 cells were decreased by treatment with the methanol extract from doenjang. But the activities of aminopyrine N-dementhylase and aniline hydroxylase were not affected by the treatment of methanol extracts from doenjang to the mice injected with the sarcoma-180 cells. The content of glutathione, the activities of glutamylcysteine synthetase, glutathione reductase and glutathione S-transferase decreased by the injection of the sarcoma-180 were recovered considerably by the treatment of the methanol extract from doenjang.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.848-854
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• 1999

전통된장으로부터 안지오텐신전환효소(angiotensin converting enzyme; ACE)를 저해하는 물질을 추출하여 그 구조를 밝혀냈다. ACE 저해물질을 열수추출한 다음 gel permeation chromatography (GPC)를 통하여 ACE 저해작용이 큰 두 개의 큰 획분을 받았다. 앞획분은 90%와 70%의 ACE 저해효과를 나타내었으나 단일물질로 분리되지 않아 계속하여 역상 HPLC를 통하여 순수 분리를 하였다. 그러나 앞획분은 순수분리되지 않아 결국 2차원 전기영동/TLC를 통하여 분리한 결과 분자량이 759.63인 아미노기를 갖고 있는 비펩타이드 물질임이 밝혀졌다. 뒷획분은 다른 조건의 HPLC(reverse column과 $NH_2$, column)를 이용하여 순수분리에 성공하였다. 이중 ACE 저해효과가 큰 물질은 분자량 271.33인 dipeptide인 arginine-proline임을 밝혀냈다. 이물질의 ACE $IC_{50}$은 $92\;{\mu}M$이었다. 본 연구 결과는 대부분 ACE 저해물질이 3개 내지 7개 등의 긴 펩타이드임을 감안할 때, 짧은 dipeptide로 ACE 저해펩타이드가 한국의 전통된장에서 생산할 수 있음을 보여주고 있다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제11권2호
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• pp.127-132
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• 2006

Bacillus sp. strain K-l, which produces a strong fibrinolytic enzyme, was isolated from chongkukjang, a traditional Korean fermented soybean paste. The fibrinolytic enzyme was purified from chongkukjang base by using ammonium sulfate fractionation and chromatographic techniques. Purified enzyme, CK K-1 was demonstrated to be homogeneous by SDS-PAGE and isoelectric focusing electrophoresis, and has molecular mass of a 12.4 kDa and a pI of 8.0. The optimal reaction pH value and temperature were 8.0 and $40^{\circ}C$, respectively. Phenyl-methyl-sulfonyl-fluoride (PMSF; serine protease inhibitor), ethylene-diamine-tetra-acetic acid (EDTA; metallo protease inhibitor), copper ion, ferric ion and lead ion inhibited the enzyme activity. These results indicated that the fibrinolytic enzyme is a metallo-serine protease and different from nattokinase and chongkukjangkinase.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.924-933
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• 1998

Kochujang, fermented hot pepper-soybean paste, was prepared by two common varieties of red pepper and natural fermented (NF) or pure cultured (PC) meju (soybean mass that is soaked, steamed, mashed and fermented by natural microflora or pure strain) and monitored their taste related component, enzyme activity and microflora during fermentation at $25^{\circ}C$ for 120 days for confirming possibility of kochujang fermentation control. The reducing sugars, amino type nitrogen (reference quality factor) and amino acid content in PC kochujang were 11.4%, 0.58% and 1,372.9 mg% respectively, 7.1%, 0.42% and 1,038.7 mg% in NF kochujang. It is concerned higher ${\alpha}-{\;}and{\;}{\beta}-{\;}amylase$ and, acid and neutral protease in PC kochujang during fermentation. The meju fermented by selected pure strain (A. oryzae CBU) can be applied to produced better quality of kochujang instead of natural meju.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권1호
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• pp.47-53
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• 2010

제주 전통된장으로부터 세포외효소(protease, fibrinolytic enzyme, amylase, cellulase, lipase) 분비능이 우수한 세균을 분리한 후 16S rRNA 유전자 분석과 생리적 특성을 분석하여 균주를 확인하고자 하였다. Protease 분비능은 JR14, JR19, JR25, JR32, JR38, JR47과 JR64가 표준균주인 Bacillus subtilis KCCM12027보다 활성이 높았다. Amylase 분비능은 JR6, JR25, JR38, JR56, JR81에서 나타난 반면 표준균주인 KCCM12027에서는 나타나지 않았다. Cellulase 분비능은 JR6, JR14, JR48과 JR65가 다른 분리균주 또는 표준균주보다 높았으며, lipase 분비능은 JR14와 JR48이 높았다. 혈전용해 활성은 positive control인 plasmin의 용해 영역에 비하여 JR19가 192%로 가장 높았고, hemolysis 활성도 높았다. 혈전용해능이 있는 균주인 JR19, JR32, JR47, JR64의 배양액을 zymography한 결과, 25～75 kDa 사이에서 4～5개의 밴드가 확인되었다. 된장으로부터 분리한 균주들의 16s rRNA 유전자 염기서열을 분석한 결과 모두 Bacillus species와 99%의 상동성을 나타내었으며, 혈전용해능이 가장 우수한 JR19는 B. stratosphericus $41KF2a^T$와 거의 일치하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권2호
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• pp.137-142
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• 2007

전통 콩발효식품인 수시장의 제조방법을 재현하고 이의 항산화활성 및 angiotensin-converting enzyme(ACE)에 대한 저해활성을 측정하였다. TEAC법으로 총항산화능을 측정한 결과 원료콩에 비해 수시장에서 유의적으로 높았고, 청국장과 유사한 항산화능을 나타내었다. 수시장 중의 이소플라본(diazein, genistein) 함량은 청국장보다는 적게 함유되어 있었으나 원료콩에 비해서 유의적으로 높게 나타났다. Phenolic acids의 함량은 수시장 형태로 제조했을 때 가장 높았으며 특히, $\rho-coumaric$ acid와 salicylic acid가 많이 함유되어 있었다. 유리아미노산의 함량은 원료콩과 비교하여 수시장에서 가장 높았고, 청국장이 다음으로높게 나타났다. 고혈압 효과를 측정한 결과 청국장보다 수시장에서 저해활성이 높았으며, 70% 에탄올로 추출한 경우 저해활성이 더 큰 것으로 나타났다.