Suaeda asparagoides (Miq.) is a salt marsh plant, long been prescribed in traditional medicine for the treatment of hypertension and liver toxification in Asian countries. The powder of S. asparagoides was added at the ratio of 0, 5, and 10%, respectively, of grain-type Meju to manufacture Doenjang in brine according to the salt concentration (8 and 12%). After 24 weeks of fermentation, the Doenjang samples were determined to have an anti-inflammatory effect on RAW 264.7 cells. Evaluation of the anti-inflammatory effect of Doenjang added S. asparagoides powder extracted using 80% EtOH, was performed to study the inhibition of pro-inflammatory factors such as NF-κB (nuclar factor κB), NO (nitric oxide), TNF-α (tumor necrosis factor alpha), IL-6 (interleukin-6), iNOS (inducible nitric oxide synthase), and COX-2 (cyclooxygenase-2) in lipopolysaccharide (LPS)-induced RAW 264.7 cells. The results showed that the Doenjang extracts reduced the production of NO, IL-6, COX-2, and iNOS increased in the LPS-stimulated RAW cell without cytotoxicity. In the case of the NF-κB and TNF-α there was no significant difference between the control and samples. In conclusion, these results suggest that Doenjang added with the S. asparagoides powder acts as functional fermented food with anti-inflammation effect.
To examine the effective use of seaweeds, sea tangle (Laminaria japonica) was extracted with water and the resultant extracts were fermented with Saccharomyces cerevisiae. Four strains of S. cerevisiae were cultured in aqueous extracts from sea tangle. S. cerevisiae SC-2, which was isolated from a traditional Korean fermented food (Meju), was selected for further study based on the results of a sensory evaluation. No significant differences in proximate compositions, such as moisture, crude protein, crude fat, and crude ash, of the sea tangle extracts before and after fermentation were observed. The reducing sugar decreased as the fermentation period increased, and the contents of some free amino acids were also affected by S. cerevisiae SC-2 fermentation. However, the content of glutamic acid, which is a major taste compound in sea tangle extract, was not affected by fermentation for up to 36 hr by the SC-2 strain. To determine the antioxidant activity of fermented sea tangle extract (fermented for 36 hr by SC-2 strain), the radical scavenging activities of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), superoxide, and nitric oxide were investigated and xanthin oxidase inhibition assay was performed. The antioxidant activity increased by 8 to 35%. The greatest enhancement of antioxidant activity was seen in the superoxide radical scavenging assay with $100\;{\mu}g/mL$ of raw and fermented sea tangle extract. The anti-inflammatory activity of fermented sea tangle extract was also enhanced. The fermented sea tangle extract showed 34.2% inhibitory activity against nitric oxide synthesis versus 11.9% for raw sea tangle extract at $100\;{\mu}g/mL$ concentration. These results suggest that fermented aqueous extracts from sea tangle are a useful resources.
재래식 된장의 품질을 고급화하기 위해 재래식 된장과 각종 한약제와 약초류를 달리 첨가하여 제조한 두 종류의 약용 된장들을 6개월간 숙성시키면서 성인병에 관련된 몇 가지 생리 기능성의 변화를 조사하였다 약용 된장들의 고혈압을 예방하는 엔지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성은 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하여 숙성 6개월 후에 39.0%∼51.7%을 보였고 혈전용해활성은 숙성 6개월후에 10.4∼11.3 U를 보였다. 약용 된장들의 전자공여능은 제조직후 95%∼97%을 보였고 숙성 기간이 길어짐에 따라 큰 변화가 없었으며 SOD 유사활성은 숙성 6개월 후에 모두 10% 내외를 보였다. 약용 된장(I)의 tyrosinase 저해활성은 숙성 기간이 길어짐에 따라 증가하여 숙성 6개월 후에 상온물 추출물에서 97.6%의 높은 활성을 보였다. 6개월 숙성된약용 된장들의 조단백질과 총당 함량은 각각 14%와 33%로 재래식 된장보다 높았다.
된장은 콩 발효식품으로 주원료인 콩류에 Bacillus subtilis, Rizopus, Mucor와 Aspergillus species를 접종하여 발효시킨 메주를 소금물과 혼합하여 숙성 시킨 한국의 전통적인 발효식품이다. 본 연구에서는 동물실험을 통하여 검정콩 된장의 항비만 효과를 확인하였다. 항비만 효과의 확인은 혈중 TG, TC, 아디포넥틴과 렙틴의 레벨을 측정함과 동시에 지방합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과 PPAR-g의 mRNA와 단백질 발현 정도를 측정하였다. 고지방 식이에 검정콩 된장을 첨가한 그룹에서는 고지방식이로 인해 증가된 체중을 유의적으로 감소시킴을 확인하였다. 혈중 중성지방, 콜레스테롤과 렙틴의 레벨은 고지방식이를 섭취한 마우스에 비하여 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 감소하였으며 아디포넥틴의 분비량은 유의적으로 증가하였다. 이러한 결과가 지방 생성의 억제로부터 유도되는지를 조사하기 위하여 지방 합성에 관여하는 전사인자인 SREBP-1c과PPAR-g의 mRNA양과 단백질 발현을 측정한 결과 검정콩 된장을 섭취한 마우스에서 현저하게 감소하는 것을 확인하였다. 이러한 결과는 검정 콩 된장의 섭취가 지방대사와 지방 전사 인자의 활성을 감소시킨다는 것을 확인함으로써 검정콩 된장이 비만의 예방과 진행을 개선시킬 수 있음을 증명하였다.
Fermented foods available in Korea may be classified into four groups, namely, fermented soybean products, fermented cereal products, fermented vegetable products, and fermented fishery products based on raw materials used. The representative fermented foods based on soybean are Kanjang(soysauce), Doenjang(fermented soybean pastes), and Kochujang(red pepper added-fermented soybean paste). Such fermented products are made using Meju(functioning as a starter and prepared by fermentation of steamed soybean mash) as an essential ingredient, and used widely as a soup base and/or in seasoning side-dishes for everyday meals year around. Excepting Sikhae, all fermented products based on rice and other cereal grains are of alcoholic nature. Takju (Makgeolli) used to be made using rice as the major raw material, however, mainly due to the shortage of rice in recent years, other cereals, such as, barely, corn, and wheat flours are also used to replace rice today. Owing to such changes in the raw materials. the popularity of Takju has been somewhat reduced, yet it is still widely consumed in rural areas. Although Chungju is a popular rice wine with superior qualify over Takju, the amount consumed is considerably limited. The highest qualify rice wine, Bupju, in particular, is made by a low temperature fermentation using glutinous rice. Kimchi is an unique fermented vegetable product of long tradition in Korea. Although it was for consumption mainly in winter season serving as a source of vitamins, today it is widely used throughout the year. Except Kkakdugi and Dongchimi, all of the fermented vegetable products contain salted Korean cabbage as an essential item, while they abound in varieties depending on material composition and methods of processing, and also on seasons and localities Next to Kimchi in this category is Kkakdugi made of raddish in popularity and quantity consumed. The four groups of fermented food products described above are reviewed in some detail and evaluated in terms of their nutritional significances, processes and microorganisms involved. and their commercial potentials. Jeotkal (or Jeot) is a name given to all fermented products of fishery origin. A number of Jeot can be prepared by adding salt and allowing fermentation to the raw materials such as shrimp, anchovy octopus, clam, oyster, etc.
본 연구에서는 한국 전통 간장의 담금용기를 달리하였을 때와 메주의 농도를 상법보다 높게 하였을 때의 질소성분 함량과 향기성분을 분석하고 향미의 관능검사를 실시한 후 향기성분 패턴과의 통계적 해석을 통해 어떠한 성분이 간장의 관능 특성에 영향을 주는지 알아보았다. 본 연구에서 얻은 결과들을 요약하면 다음과 같다. 1. 간장의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 평가되고 있는 질소성분의 함량에서, 총질소의 경우는 메주의 농도와 상관없이 유리병이 항아리보다 높았으며 메주의 농도가 높은 경우 많은 양을 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 유리병은 항아리보다 적은 양의 amino태 질소와 더 많은 양의 ammonia태 질소를 함유하고 있어 질적인 면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 2. 유리아미노산의 함량을 조사한 결과, 총유리미노산의 함량은 150일 이후 최고치를 보였다. 지미와 감미를 내는 glutamic acid, aspartic acid, serine, alanine, Iysine의 함량이 높게 나타났고, 쓴맛에 관여하는 valine, phenylaalanine, leucine, isoleucine의 함량도 높게 나타났다. 3. 휘발성 유기산으로는 acetic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고 항아리가 유리병보다 함량이 높았으며 메주농도 1 : 4는 완만한 증가를 보이나 1.3 : 4는 숙성기간 150일에 급격한 증가를 나타냈다. 고린내의 주요성분으로 알려져 있는 butyric acid는 유리병 1 : 4와 항아리 1.3 : 4가 비슷한 경향을 보였으며 유리병 1.3:4에서는 급격하게 감소하였다. 그러나 모든 군에서 숙성기간이 경과할수록 감소하는 일정한 경향을 보였다. 이 외에 valeric acid와 capric acid가 소량씩 함유되어 있는 것으로 나타났다.차이가 있었으며, 추출방법에 따라서도 향 기성분의 조성비가 다르게 나타났다. 하는 것이 바람직하다고 하였다. 4. 조사대상자의 식습관은 보통수준으로 판정되었으며, 양로원과 같은 복지기관에서 생활하는 노인의 식습관이 가장 좋았고 딸이 식사준비를 할 때 낮았으며(p<.05), 노인의 식성을 고려하여 식사준비를 할 때 높았고 식성이 고려되지 않을 경우 낮았다(p<.001). 스스로 건강하다고 생각하는 남자 노인일수록 식습관 점수가 높았다(p<.001). 5. 아침 식사를 규칙적으로 하는 노인이 77.5%였으며 식사시 식품의 배합을 고려하거나 규칙적으로 녹황색 채소 및 과일을 섭취하는 조사 대상자는 매우 드물었으며 고기·생선·계란 및 콩 등의 단백질 식품, 우유, 과일, 해조류식품이 건강에 유익하다고 알고 있으나 실제 섭취 빈도는 낮았으며, 특히 우유의 섭취가 매우 저조하였다(p<.01). 이상과 같은 결과로 탑골공원에 모여 소일하는 남자노인이 비교적 건강하였고 식습관이 보통 수준이었음을 알 수 있었다. 그러나 노인 혼자 식사할수록 불규칙한 식사를 하였고 식습관이 좋지 않았다. 대체적으로 결식 특히 점심결식 비율이 다소 높았는데 그 이유는 식욕이 없거나 경제적인 여유가 없어서로 나타났다. 이러한 문제점들을 개선하기 위하여 우리 나라에서도 미국의 'Lunch program'과 같은 노인 영양프로그램을 개발하여 식사의 동기유발을 불러일으키고 최소한 하루의 한끼는 저가의 균형잡힌 식사를 할 수 있는 제도를 만들어야 하겠다.은 alanine과 glutamic acid였다. 함량이 많은 총 아미노산의 순은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, valine, leucine의 순이었으며, 산초 종자의 glutamic acid의 함량이 2.39%로 매우 높았다. 4개의 시료중에
재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다. 기호도에서도 젖산균과 효모 접종구와 당 첨가구가 우수하였다.
한국의 전통 한국의 전통적인 식품 중, 대표적인 장류로서 반가 식품에 해당하는 수조육류와 어패류를 첨가하여 제조한 어육장(규합총서의 방법)을 발효시키되, 2달 간격으로 발효기간에 따라 ${\alpha}$-amylase, esterase, ${\beta}$-glucosidase, lipase, lipoxygenase 및 protease의 활성을 각각 측정하여 경시적 변화를 관찰하였다. 어육장을 액체와 고체시료로 나누어 이상에서 열거한 효소들의 활성을 측정한 결과, lipase 및 lipoxygenase의 비활성도는 모두 0.05unit/mg protein 이하로서 효소 활성도가 낮은 수준이었으며, 1년동안의 발효·숙성기간 중 비활성 증감변화도 미미하였다. 반면,${\alpha}$-amylase, esterase, ${\beta}$-glucosidase 및 protease는 숙성기간에 따라 효소의 활성이 증가하는 것을 확인할 수 있었고, 특히 10개월째에는 액체시료의 경우 4종류 효소의 비활성이 급격히 증가하였다가 감소하는 것을 확인할 수 있었다. 전반적으로 고체시료의 단백질 함량은 액체시료보다 높았지만, 액체시료의 비활성이 고체시료보다 2-5배 이상 높은 결과를 확인하였다.
Bacillus subtilis를 메주 제조 시 starter로 접종하여 발효시킨 메주를 이용하여 된장을 담근 후 일정기간 숙성시킨 다음 된장의 이화학적 성질 등의 변화를 측정하였다. Amylase와 protease의 활성은 숙성 60일 후 4.11 unit/mL와 7.75 unit/mL로 가장 높게 나타났으며 숙성이 더욱 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. Tyrosinase의 저해활성과 ACE 저해 활성은 숙성기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 항 돌연변이 활성은 숙성기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타내었으며, Salmonella enterica serovar Typhimurium TA100에 대하여 변이원 MNNG와 NPD에 대한 항 돌연변이 활성은 70.33%와 60.22%로 나타났으며, TA98에 대하여 변이원 NPD와 NQO에 대한 항 돌연변이 활성은 50.84와 47.01%를 나타내었다. 90일간 발효 숙성시킨 된장의 isoflavon의 함량은 genistin의 경우 Bacillus subtilis를 첨가하여 제조한 경우가 187.48 ${\mu}g/g$으로 높게 나타났다. Daidzein과 genistein은 전통적으로 제조한 메주를 이용한 된장에서 각각 574.88 ${\mu}g/g$과 532.92 ${\mu}g/g$으로 가장 높게 나타났다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.