• 한국환경보건학회지
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• 제41권6호
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• pp.397-404
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• 2015

Objectives: The aim of this study is to investigate microbial contamination in the school food service environment for the assessment of microbial food safety. Methods: We collected both swab samples from tables and desks and airborne bacterial samples from an elementary school (School A) and a high school (School B). Heterotrophic plate count, total coliform, Staphylococcus aureus, and Bacillus cereus were measured with selective media to quantify microbial concentration. PCR assay targeting 16S rRNA genes was performed to identify the strains of S. aureus and B. cereus isolated. In addition, we made a food service checklist for the locations to evaluate the food service environment. A Wilcoxon test was employed to examine the differences in microbial concentration between before lunchtime and afterwards. Results: Heterotrophic plate counts showed higher levels after-lunch compared to before-lunch at School B. However, levels of S. aureus were higher in the after-lunch period (p<0.05) in both classrooms and in the cafeteria in School A. B. cereus was only sparsely detected in School B. Several samples from food dining carts were found to be contaminated with bacteria, and facilities associated with food delivery were found to be vulnerable to bacterial contamination. Although microbial concentrations in the air showed little difference between before- and after-lunchtime in the cafeteria in School A, those in classrooms were greater after-lunchtime at both schools. Conclusion: Our results suggested that the microbial safety in schools after lunchtime of concern. Necessary preventive measures such as hygiene education for students and food handlers should be required to minimize microbial contamination during food service processes in schools.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권4호
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• pp.303-308
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• 2011

전통고추장의 품질을 개선하고 기호성을 높이기 위하여 단감을 분말화 하여 고추장에 0, 3, 4, 5% 첨가하여 단감 분말을 첨가한 고추장을 제조하고 $20^{\circ}C$에서 90일 동안 숙성시키면서 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 고추장의 숙성 중 총균수는 숙성 초기부터 숙성 마지막 단계까지 서서히 증가하여 $10^8$ CFU/g 수준을 유지하였고 모든 숙성 과정에서 대조구와 단감 분말 첨가한 것 사이에 유의적 차이는 없었다(p <0.05). 효모 및 곰팡이 수는 숙성기간 동안 $10^4-10^5$ CFU/g을 유지하였다. 고추장의 관능검사를 숙성 30, 60, 90일 째 실시한 결과, 관능적 특성에 있어서 단감 분말의 첨가는 고추장의 색에 긍정적인 영향을 미치지 않았으나, 단맛의 경우에 단감 분말 첨가량에 비례적으로 높아지는 경향을 보였고, 감칠맛의 경우에도 비슷한 경향을 보였다. 전체적 기호도 측면에서 보았을 때 숙성 30일 경에는 유의적 차이가 없었으나(p <0.05), 숙성이 진행됨에 따라 4% 단감분말 첨가구가 관능적으로 높은 값을 나타냈으며 숙성 최종 단계에서 단맛과 감칠맛 그리고 전체적 기호도에서 높은 선호도를 보여 단감 분말을 첨가한 고추장을 제조 시 단감 분말을 4% 첨가하는 것이 적절할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.471-478
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• 2016

본 연구에서는 신선식품의 품질유통 시스템 구축을 위하여 Peltier 효과를 기반으로 한 열전소자 배송시스템에 잠열재를 탑재한 이동식 저온 컨테이너를 농산물의 유통에 적용하고자 하였다. 실험 방법은 개발된 열전소자 배송시스템 및 개발잠열재를 이용한 이동식 저온 컨테이너에 저장 중 피망의 품질을 평가하여 대조구인 EPS 박스의 피망과 비교 평가하였다. 피망의 저장 중 품질측정 결과, 중량 감소량은 증가하였으나 수분함량은 저장기간동안 90.96~94.43% 수준을 유지하였다. 비타민 C 함량은 감소하는 경향을 나타내었으며 처리구(BPT-5, 10)의 경우 대조구(BPC)에 비해 감소율이 낮게 나타났다. 색도 측정 결과 ${\Delta}E$ 값은 저장기간동안 증가하였으며 21일 때 BPT-5의 ${\Delta}E$ 값은 5.05인데 반해 BPC의 값은 41.8로 크게 증가함을 알 수 있었다. 총균수 또한 저장 21일째 대조구에 비해 BPT-5 처리구가 약 1 log scale 낮은 수준을 나타내어 연구에서 개발한 수배송 용기가 품질 유지에 효과적인 것으로 판단된다. 전체적인 결과를 종합하였을 때, 본 연구를 위하여 개발된 이동식 저온 컨테이너가 피망의 저장성 증가에 효과가 있는 것으로 판단되었다. 하지만 이동식 저온 컨테이너의 개발은 초기단계이며 잠열재의 무게로 인해 하중부담이 크다는 단점을 보완하기 위해 더 많은 연구가 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1017-1021
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• 1999

제주도 전래의 전통식품 중 하나인 쉰다리 제조원리를 적용하여 쌀을 원료로 한 유산균음료(호상요구르트) 유사 제품을 제조하기 위한 기초자료를 조사하였다. 누룩을 첨가한 쌀죽의 온도별($25^{\circ}C,\;35^{\circ}C,\;45^{\circ}C$), 발효시간에 따른 pH, 가용성고성분($^{\circ}Brix$), 적정산도, 겉보기 점도, 알코올함량, 유기산함량, 유리당함량, 총균수 및 유산균수를 측정하였다. 그 결과 pH는 24시간 후 모든 온도에서 pH 4 부근에 도달하였으며 점도는 2시간 후에 급격히 감소하여 그 이후에는 거의 변화가 없었다. 가용성고형분($^{\circ}Brix$)과 적정산도는 발효시간이 경과할수록 증가하였는데 $25^{\circ}C$보다는 $45^{\circ}C$에서 크게 증가하였다. 알코올함량은 시간이 경과함에 따라 증가하였으며 특히 $45^{\circ}C$, 16시간 이후에 1% 이상 나타내었다. HPLC에 의한 유기산 분석에서는 주로 phytic acid와 succinic acid가 검출되었는데 $45^{\circ}C$인 경우에는 lactic acid, citric acid, oxalic acid도 소량 검출되었다. 유리당으로는 maltose와 glucose가 검출되었는데 발효시간이 길어짐에 따라 그 양이 증가하는 경향을 보였다. 유산균수수는 $25^{\circ}C$, 16시간 발효후 $35^{\circ}C$, 10시간 발효 후 $1{\times}10^{7}\;cfu/ml$로 증가하였다. 결론적으로 쉰다리 제조를 위한 최적조건은 $35^{\circ}C$, 24시간 발효이며, 이때의 pH는 4.2, 적정산도는 1.8%, 점도는 190cp, 당도는 $12.2^{\circ}Brix$였다.

• 한국환경과학회지
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• 제26권5호
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• pp.651-659
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• 2017

This study aimed to estimate the effects of replacing Mushroom By-Product (MBP) with Tofu By-Product (TBP) on the chemical composition, microbes, and rumen fermentation indices of Fermented Diets (FDs). The basal diet was formulated using MBP, TBP, rice bran, molasses, and inoculants. The MBP in the basal diet was replaced with TBP at 0, 5, and 10% on Dry Matter (DM) basis for the experimental diets. The experimental diets were fermented at $39^{\circ}C$ for 144 h. Chemical composition, pH, microbes, and rumen fermentation indices of the FDs were analyzed. With increasing TBP replacement, crude protein content of FDs increased (L, P < 0.001), whereas crude ash content decreased (L, P = 0.002). Lactic acid bacteria and Bacillus subtilis contents in the TBP-replaced FDs were higher than those in the control (P < 0.05), whereas pH level and mold count were lower (P < 0.05). With increasing TBP replacement, in vitro rumen digestibility of DM (L, P = 0.053) and neutral detergent fiber (L, P = 0.024) increased, wheres rumen pH changed (P = 0.026) quadratically. Rumen total volatile fatty acid (L, P = 0.001) and iso-butyrate contents (Q, P = 0.003) increased with increasing TBP replacement. In conclusion, this study indicates that the replacement of MBP with TBP could improve the quality of FD.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권2호
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• pp.273-279
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• 2013

본 연구에서는 단백질이 풍부한 원료 콩에 청국장에서 분리한 Bacillus subtilis와 김치에서 분리한 Lactobacillus plantarum을 이용한 혼합발효를 통해 대두 발효 제품의 개발을 목표로 한 연구결과는 다음과 같은 분석 결과를 얻었다. 우수 균주 선별을 위한 연구로 고초균의 경우 단백질 분해능이 높은 균주를 청국장에서 분리하였고, 유산균의 경우 산도 생성이 높은 균주를 김치에서 분리하였다. 그리고 청국장에서 분리한 균주는 Bacillus subtilis로, 김치에서 분리한 균주는 Lactobacillus plantarum으로 동정되었다. 두유 발효에서 pH는 Lactobacillus plantarum를 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 급격한 낮은 경향을 나타내었고, Bacillus subtilis 단독 배양일 경우가 다른 처리구에 비해 완만한 변화를 보였다. Lactobacillus plantarum을 이용한 두유 발효와 혼합 배양의 경우가 lactic acid의 생성은 배양 8시간 이후에 급격히 증가하였으며, Bacillus subtilis 단독 배양의 경우가 완만하게 증가한 경향을 나타내었으며, 이는 pH 분석에서 나타난 결과와 일치하였다. 두유 요구르트 생육도 측정 결과는 혼합 배양의 경우 단독 배양에 비해 증식이 더 우수하였으며, 배양 32시간째 각 처리구별 총 균수는 Lactobacillus plantarum의 경우 $1.02{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$, Bacillus subtilis의 경우 $2.12{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$인데 비해 혼합 배양의 경우는 $4.09{\times}10^8$ $cfu/m{\ell}$로 가장 높았다. ${\alpha}$-Amylase의 활성은 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 효소 활성이 증가되면서 24시간 동안 발효시 22.01 $unit/m{\ell}$, 8.13 $unit/m{\ell}$로 가장 높았다. Protease의 경우는 Bacillus subtilis 단독 배양과 혼합 배양일 경우는 8시간 이후 활성이 증가하기 시작하여 발효 32시간째 103.08 $unit/m{\ell}$, 85.84 $unit/m{\ell}$로 활성이 높게 나타났다, Lactobacillus plantarum 단독 배양일 경우는 가수분해효소 활성이 없는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제42권2호
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• pp.156-161
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• 1999

배추의 절임공정중 n-capric acid(CA) 또는 n-capric acid methyl ester(CE)의 첨가와 저장온도$(20,\;12,\;4^{\circ}C)$에 따른 김치의 발효특성을 조사하였다. $20^{\circ}C$에서 저장 6일 후 대조구, CA 및 CE의 pH는 각각 3.78, 4.28 및 4.35로써 대조구와 처리구간에 차이가 있었으며 저온저장인 $4^{\circ}C$에서 저장 42일 후에는 각각 3.85, 5.14 및 5.10으로 CA와 CE의 첨가효과가 더욱 컸다. 최대 가식산도인 0.75%를 기준으로 대조구 김치의 $20^{\circ}C$저장에서는 가식기간이 3일, $12^{\circ}C$에서는 15일이었으며 $4^{\circ}C$에서는 42일 이후에도 산도는 0.62%수준이었다. 저장 중 총균수, Leuconostoc, Lactobacillus 및 yeast수는 전 저장과정에서 대조구가 처리구 보다 높았으며 특히 CE가 $4^{\circ}C$저온저장에서 yeast 증식억제에 효과가 컸다. 또한, 저장온도가 높을수록 균수는 많이 나타났으며 최고치 이후 감소 속도도 증가하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.197-202
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• 2002

유통 시판 중인 육포류를 수집하여 외형 상태, 성분 배합 및 첨가물 이용 상태, 영양 조성분 및 위생적인 상태를 조사, 분석하여 품질수준을 평가하였다. 1. 원료는 수입우육 국내 제조품에서, 형태는 strips형이, sealing은 무진공 상태, 포장 재료는 nylon/polyethylene적층 필름이 많았으며, 돈육포류는 국내산 원료육으로만 제조되고 있었다. 2. 조미·배합물과 첨가물 사용은 우육포류에서 국내산 육포류 16종, 수입육 국내 제조육포류 23종, 수입육포류 22종이며, 돈육 육포류는 13종으로 나타내었다. 수분 함량은 수입 우육포류에서, 조단백질 함량은 수입 우육포류와 돈육포류에서, 조지방은 돈육포류에서 각각 높았으며 조회분은 육포류간에 유사한 함량 수준을 보였다. 3. 염도는 3차 측정 평균값으로서 수입 우육포류가 높았으며 국내산 우육포류가 낮았다. pH 범위는 5.41∼6.11 사이로 수입 우육포류가 약간 높고, 국내산 우육포류가 낮게 보였다, 수분활성도는 돈육포류가 평균 0.743으로 높고, 국내산 우육포류가 가장 낮게 나타내었다. 4. VBN값은 육포류에서 평균 9.98∼12.36mg%범위로서 국내산 돈육포류가 가장 낮았고, TBA값은 육포류에서 평균 0.239∼0.367mg/kg으로 수입육 국내제조 우육포류가 높게 나타내고 국내산 돈육 포류가 낮은 수준이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.167-202
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• 2002

유통 시판 중인 육포류를 수집하여 외형 상태, 성분 배합 및 첨가물 이용 상태, 영양 조성분 및 위생적인 상태를 조사, 분석하여 품질수준을 평가하였다. 1. 원료는 수입우육 국내 제조품에서, 형태는 strips형이, sealing은 무진공 상태, 포장 재료는 nylon/polyethylene적층 필름이 많았으며, 돈육포류는 국내산 원료육으로만 제조되고 있었다. 2. 조미·배합물과 첨가물 사용은 우육포류에서 국내산 육포류 16종, 수입육 국내 제조육포류 23종, 수입육포류 22종이며, 돈육 육포류는 13종으로 나타내었다. 수분 함량은 수입 우육포류에서, 조단백질 함량은 수입 우육포류와 돈육포류에서, 조지방은 돈육포류에서 각각 높았으며 조회분은 육포류간에 유사한 함량 수준을 보였다. 3. 염도는 3차 측정 평균값으로서 수입 우육포류가 높았으며 국내산 우육포류가 낮았다. pH 범위는 5.41∼6.11 사이로 수입 우육포류가 약간 높고, 국내산 우육포류가 낮게 보였다, 수분활성도는 돈육포류가 평균 0.743으로 높고, 국내산 우육포류가 가장 낮게 나타내었다. 4. VBN값은 육포류에서 평균 9.98∼12.36mg%범위로서 국내산 돈육포류가 가장 낮았고, TBA값은 육포류에서 평균 0.239∼0.367mg/kg으로 수입육 국내제조 우육포류가 높게 나타내고 국내산 돈육 포류가 낮은 수준이었다.

• 미생물학회지
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• 제52권1호
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• pp.84-97
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• 2016

재래식 된장으로부터 분리된 유산균은 형태학적, 생화학적 특성과 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Enterococcus faecium SBP12, Pediococcus halophilus SBP20, Lactobacillus fermentum SBP33, Leuconostoc mesenteroides SBP37, Pediococcus pentosaceus SBP41, Lactobacillus brevis SBP49, Lactobacillus acidophilus SBP55 및 Enterococcus faecalis SBP58로 동정되었다. SBP20, SBP33, SBP49와 SBP55 균주는 인공 위액과 담즙액 내에서 6 log cycle 이상 생균수를 유지하였으나, SBP12와 SBP58은 낮은 pH 하에서 2시간만에 균수가 급격하게 감소되었다. 특히, SBP49와 SBP55는 HT-29 세포에 대한 부착능이 높고, 항생제에 대한 저항성이 크며, Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 식중독균에 대한 항균활성을 나타내었으므로, 이 두 균주는 프로바이오틱 선발 기준에 적합한 것으로 추정된다. 게다가 SBP49와 SBP55를 이용하여 사워도우를 제조한 결과, 발효 직후 도우 내 pH, 산도 및 유산균수에는 유의한 차이가 없었으나, SBP49는 많은 양의 유산을 생산한 반면, SBP55는 과산화수소를 더 많이 생산하였다. SBP49와 SBP55 유산균은 유산과 과산화수소뿐만 아니라 박테리오신 등의 항균물질을 생산하므로 사워도우 내 존재하는 식중독균 저해에 효과적이었다.