This study was carried out to investigate gel forming and degradation properties (suwari and modori phenomena) of chicken surimi from mechanically deboned chicken meat (MDCM) at various setting temperatures and time. Chicken surimi was manufactured by a continuous process including chopping of MDCM, washing with 5% NaCl solution or pure water, standing, straining and centrifuging etc. Total process of washing for the MDCM from chopping to centrifuging was repeated over 3 cycles. Gel from prepared surimi were formed at $90^{\circ}C$ for 30 min after various setting treatments. The textural properties of gels were measured at the temperature ranges of low (10$^{\circ}C$), medium (25$^{\circ}C$ and $30^{\circ}C$) and high (45 to 70$^{\circ}C$). The compressive force (CF), hardness and fracturability of surimi gel at 10$^{\circ}C$ increased as setting time increased, and showed the highest value at 30 h of setting time. The CF and hardness of chicken surimi gel at 25$^{\circ}C$ and 30$^{\circ}C$ showed the highest values at 10 h of setting time. Most of gel strengths including CF, and texture profile analysis (TPA) values showed the highest levels in the range 47.5 to 52.5$^{\circ}C$ (p<0.05). The gel strength at 60$^{\circ}C$ increased slightly at 30 min, but then continued to decrease with longer setting times. There was no increase of gel strength at $70^{\circ}C$, but only a continuous decrease over setting time. In conclusion, suwari (gel setting) and modori (gel degradation) phenomena occur during the gel formation of surimi from MDCM. The temperature range in chicken surimi was 47.5 to 52.5$^{\circ}C$ for suwari and 60 to 70$^{\circ}C$ for modori.
We investigated the physical properties and color values of surimi mixtures with added natural red pigments from laver Pyropia yezoensis. After adding the natural red pigment from seaweed extract to surimi, the hardness, gumminess, and chewiness of the surimi decreased compared to the negative controls. The L* color value was lower for the surimi mixture than the negative controls, but the a* and b* color values were higher. After cold storage for 7 days, the unheated surimi mixture showed increased firmness, but decreased adhesiveness. Moreover, the gumminess and chewiness of the surimi mixture stored after heating were increased compared to the pre-storage values. These results indicate that seaweed extract pigments may be used as additives for surimi, to increase the color preference, with little effect on the physical properties.
We investigated the optimum formulation to improve the gelling ability of squid, Dosidicus gigas, surimi. The solubility of minced squid muscle was highest at pH 10.7, and lowest at pH 5.0. The yields of conventional surimi and protein recovery after alkaline pH-shift processing were $68.1{\pm}2.4%$ and $65.3{\pm}2.6%$, respectively, whereas the protein recovery with acidic pH-shift processing was only $21.2{\pm}1.6%$. The addition of 5% starch decreased the breaking force regardless of the kind of starch, while the mixture of corn, potato, and wheat starch (total 15%) increased the breaking force by up to 1.9 fold. The addition of 5% egg white, 5% porcine plasma protein, 0.3% $CaCl_2$, and 0.3% Polymix GA significantly increased the breakingforce (P<0.05). None of the ingredients examined in this study significantly affected the deformation value (P<0.05). The optimum concentrations of egg white and $CaCl_2$ to obtain a breaking force of 55 g and a whiteness of 70 were 2.69% and 0.22%, respectively.
The influence of carrageenan addition on the gelatinization of salt-based surimi gels was investigated by measuring compressive properties and Hunter color scale values. Hydrocolloid kappa (${\kappa}$)-carrageenan at 0%, 0.2%, and 1.0% and NaCl (2% w/w), KCl (1.5% w/w), and a mixture of NaCl (2% w/w) and KCl (1.5% w/w), were added to Alaska pollock surimi. Gel compressive properties were assessed by measuring the breaking force and gel strength. The gelling property of ${\kappa}$-carrageenan-induced surimi gel was significantly increased by the incorporation of KCl rather than NaCl. The addition of ${\kappa}$-carrageenan increased the breaking force and gel strength of surimi gels. Gels with 1% ${\kappa}$-carrageenan and KCl had the highest breaking force and gel strength. The addition of ${\kappa}$-carrageenan caused an increase in the whiteness values of the surimi gels.
현재, 동결 surimi의 품질 각정의 기준으로 사용되고 있는 pH, 수분함량, 백도, 협잡물 및 젤리 강도를 연제품의 원료 단계인 surimi의 품질 판정지표로 사용하기에는 과학성이 결여되어 있을 뿐만 아니라 부적당한 것으로 생각된다. 따라서 연제품의 생명인 결착력에 직접적인 영향을 미치는 동결 surimi 단백질의 양부의 정도를 정확하게 판정할 수 있는 과학적인 지푤글 모색하기 위하여, 등급별로 분류되어 있는 동결 surimi를 시료로 하여 단백질의 변성 정도를 나타내는 $Ca^{2+}-,\;Mg^{2+}-$ EDTA-APTase 활성, 용해도 및 점도 그리고 신선도의 지표로 사용되고 있는 K값과 현재 동결 surimi의 등급별 분류지표로서 사용되고 있는 젤리 강도를 비교 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. $Ca^|{2+}-$ATPase 생활과 동결 surimi의 젤리 강도는 깊은 상관 계수를 나타내었으며, 상관 계수(r)는 0.9584였다. 각등급의 생활값은 SA grade $1.184\pm0.12$, FA grade $0.956\pm0.14$, A grade $0.766\pm0.07$, RA grade $0.453\pm0.07$ 및 B grade $0.227\pm0.08({\mu}moles\;Pi/min/mg)$이었다. $Mg^{2+}-$ 및 EDTA-ATPase 활성과 젤리 강도와의 상관 관계는 상관계수(r)가 각각 0.8532, 0.7624로 $Ca^{2+}-$ATPase 생활과 젤리 강도와의 상관 계수에 비하여 낮은 상관 관계를 나타내었다. 용해도는 동결 surimi 각등급간의 젤리 강도와 밀접한 상관 관계를 나타내었으며 상관 계수(r)는 0.9849였다. SA grade에 $93.19\pm5\%$로 가장 높았고 FA grade $84.62\pm4\%,\;A\;grade\;70.63\pm5\%,\;RA\;grade\;41.21\pm4\%$이었고 B grade $32.82\pm4\%$로 각 등급별 품질의 차이를 잘 나타내었다. K-value는 상관 계수(r)가 0.9053으로 상관성을 나타내었으며, SA grade $15.67\pm1.4\%,\;FA\;grade\;14.94\pm3\%,\;A\;grade\;28.00\pm55\%,\;RA\;grade\;32.16\pm3\%,\;B\;grade\;48.78\pm5\%$로 등급이 낮을수록 K-value는 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서, 현재까지의 동결 surimi의 등급별 분류 index로 사용되고 있는 jelly strength, 수분 함량, pH, 백도 및 협잡물에 대신할 원료 surimi 자체의 양부를 결정할 과학적인 지표로서 단백질 변성 정도를 나태는 $Ca^{2+}-$ATPase 활성 및 용해도가 사용할 것으로 생각된다.
붉은 대게는 소비자의 기호도가 높으나 생산량이 적고, 감소 추세에 있으며 수율이 낮아 이의 완전 이용이 절실하다 이러한 일면에서 붉은 대게를 보다 효율적으로 이용하고자 붉은 대게 페이스트(paste)를 이용한 천연 게살 함유 게 연제품의 제조를 시도하였다. 게 페이스트 첨가비율에 따른 연제품의 일반성분, 색조(명도 및 적색도), 조직감 및 관능검사의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트를 이용한 연제품의 제조시 게 페이스트의 최적 첨가비율은 $10\%$정도로 판단되었다. 붉은 대게 페이스트를 $10\%$ 첨가하여 제조한 게 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 구성아미노산의 경우 총 함량 및 주요 아미노산의 종류는 차이가 없었으나, 함황 아미노산의 함량은 높아 게 특유의 향을 인지할 수 있으리라 판단되었다. 또한 붉은 대게 첨가 연제품은 무첨가 연제품에 비하여 무기질의 경우 칼슘이 훨씬 강화됨과 동시에 인과의 비율이 개선되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 붉은 대게 페이스트로 연제품을 제조하는 경우 기존의 인공향 및 색소첨가 게맛살과는 판이하게 다르면서 칼슘 강화 건강 기능성 천연 게 가공품을 제조할 수 있으리라 판단되었다.
고등어 surimi를 효율적으로 생산하기 위한 연구의 일환으로 감압수세장치를 설계 제작하고 이 장치를 이용하여 각각 상압과, 560 및 660 mmHg의 감압 하에서 각각 1, 3, 5 및 7회 알칼리 수세하고 압력 및 수세횟수에 따른 고등어 surimi의 품질 특성을 검토하였다. 설계 제작한 감압수세장치는 연속수세가 가능하였으며 양질의 surimi를 효율적으로 제조할 수 있었다. 전체의 수세조건을 통하여 surimi의 수분함량은 $72.0{\sim}72.9%$, 조지방 $4.8{\sim}5.7%$ (수세하지 않은 것, 7.0%), pH $6.9{\sim}7.0$ (수세하지 않은 것, 6.0), VBN $6.9{\sim}7.0\;mg/100\;g$ 및 가압드립 $6.7{\sim}8.3%$이었으며, 단백질 추출성은 560 mmHg, 5회 수세 시 염용성, 수용성 및 기질 단백질추출성이 각각 3,694, 6,036 및 1,424 mg/100 g으로써 각각 가장 높았다. $Mg^{2+}-$ 및 $Ca^{2+}-ATPase$ 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 각각 0.25 및 $0.17\;{\mu}mol\;Pi/min/mg$ actomyosin으로써 가장 높았다. Setting gel의 TGase 활성은 560 mmHg, 5회 수세 시 3.932 nmol/mg이었으며 gel 강도는 setting gel 및 cooked gel에서 각각 420 g cm (상압, 320 g cm) 및 485 g cm (상압, 412 g cm)로써 각각 가장 높았다. 전반적으로 보아 고등어 surimi 제조를 위한 가장 적합한 수세조건은 760 mmHg, 660 mmHg 및 560 mmHg 압력 중 560 mmHg의 감압 하에서 5회 반복 수세하는 것이었다.
In the industrial production of fish snacks using frozen surimi, molding the surimi mixture requires an expensive automated machine. This study investigated the efficacy of freeze molding without machinery molding in the production of Alaska pollock Theragra chalcogramma surimi snacks. At 90 minutes after deep freezing at $-80^{\circ}C$, the cutting ease and shape retention of the surimi mixture were superior. The freezing-molded surimi snack had a higher TVB-N (total volatile basic nitrogen) level (3.59 mg/100 g) than that (1.50 mg/100 g) of the normally molded surimi snack. Freezing did not affect the microstructure of the surimi snack or its hardness, which is an important physical property of snack products. The freezing-molded and normally molded snacks did not differ significantly in terms of color or appearance, or in any other aspect of the sensory evaluation. Our findings demonstrate that freeze molding does not induce changes in the quality of surimi snacks. Therefore, molding by freezing treatment could be used to produce surimi snacks at small- and mid-sized seafood companies.
This study was conducted to optimize the processing of high quality surimi gel from unmarketable cultured bastard halibut Paralichthys olivaceus. According to endogenous enzyme activity and processing optimization, high quality surimi gel from unmarketable cultured bastard halibut was prepared by mixing 3.0% (w/w) salt, 2.4% (w/w) starch, 5.0% (w/w) egg white and 4.8% (w/w) ice water in a Stephan mixer, set at $5^{\circ}C$ for 24 h, followed by boiling for 30 min, and finally cooling for 30 min. The strength of the surimi gel from unmarketable cultured bastard halibut prepared by the above processing method was $1,257\;g{\times}cm$, which was 33% higher than that of a commercial surimi gel from Alaska pollock, grade SA.
본 연구는 자원량이 감소하고 있는 명태 등의 백색육 어류를 대체하기 위하여 백색도가 높고 잠재 자원량이 많지만 특유의 비린내가 있고 겔화가 어려운 대왕오징어에 겔 강화제를 첨가하여 품질이 향상되고 비린내를 줄인 대왕오징어 어묵의 개발과 setting의 영향을 분석하였으며, 결과를 요약하면 다음과 같다. Mixture model로 설계한 14개의 실험구에서 konjac flour와 MTGase의 양이 많을수록 gel texture는 크게 향상되었으며, 대조구에 비하여 setting을 적용한 제품의 gel texture가 더 높아 대왕오징어 어묵의 제조에 setting 공정은 반드시 필요하다고 생각된다. 대왕오징어육, 수분, konjac flour 및 MTGase의 비율이 각각 45, 40.6, 10 및 0.2%일 때 gel texture가 가장 높아 최적 배합비로 설정하였다. 본 연구에서 제조한 대왕오징어 어묵은 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 맛과 향에서 유의적으로 높아(p<0.05) 대왕오징어 특유의 비린맛과 향을 줄일 수 있다고 생각되며, 시판 어묵과 맛과 색에서 유의적인 차이가 없어(p<0.05) 산업적으로 백색육 어류를 대체하여 활용하는 것이 가능하다고 판단된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.