• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.189-195
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• 1999

두유에 존재하는 이소플라본은 주로 포도당 잔기가 aglycone인 genistein과 daidzein에 ${\beta}-glycoside$ 결합을 하고 있는 배당체인 genistin과 daidzin이다. 두유에 설탕을 첨가하여 유산균으로 대두 요구르트로 발효를 시키면 젖산의 생성은 매우 낮아 약 $0.16{\sim}0.29%$에 불과하였지만 대부분의 이소플라본 배당체가 가수분해되어 aglycone으로 전환되었다. 포도당이나 젖당을 첨가하여 발효시키면 정상적인 젖산발효는 일어났지만 이소플라본 배당체의 가수분해는 균주에 따라 변하였다. Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii KCTC 1047은 당의 첨가와 무관하게 이소플라본 배당체를 완전히 가수분해시켰다. 그 밖의 균주는 daidzin은 약 $25{\sim}40%$, genistin은 약 $65{\sim}80%$ 정도만을 가수분해시켜 이들 당에 의해 가수분해가 감소하였다. 즉 Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii KCTC 1047을 제외한 Lactobacillus bulgaricus KCTC 3188, Lactobacillus casei KCTC 3109, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis KCTC 1058, Lactobacillus lactis KCTC 2181과 같은 균주의 경우 이소플라본 배당체의 가수분해에 관여하는 효소인 ${\beta}-glucosidase$가 유도 효소로 포도당이나 젖당에 의해 생산이 저해되었을 것으로 예상된다. 또한 MRS 배지에서 배양하였을 때에도 Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii KCTC 1047만이 이 효소를 생산하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.301-310
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• 2005

본 연구에서는 빵의 재료로 열량이 낮고 단백질이 우수하고 지방이 적은 탈지 대두분의 이용 효과를 극대화시켜 이를 이용한 기능성 제빵을 제조하기 위해 탈지 대두분을 첨가하여 제빵을 제조하여 제빵 적성 및 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 입도 분포는 전반적으로 밀가루와 탈지 대두분이 $45\~75{\mu}m$에 속하였다. 일반성분 분석은 밀가루는 수분함량 $13.12\%$, 조지방 $2.24\%$, 조단백 $12.91\%$, 회분 $0.49\%$이었고 탈지 대두분은 수분 $8.68\%$, 조지방 $0.75\%$, 조단백 $47.7\%$, 회분 $7.08\%$이었다. Pelshenke test는 대조구가 113.4분이고 탈지 대두분 $12\%$ 첨가구가 105.9분이었고 sedimentation value는 대조구가 66mL, 탈지 대두분 $12\%$가 42mL로 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Water holding capacity와 alkaline water holding capacity는 대조구에 비해 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 증가되고 flour swelling volume는 감소되었다 Mixograph는 탈지 대두분 첨가에 따라 midline peak time은 유의적으로 차이가 없었고 midline peak height는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 작은 값을 나타내고 첨가구간에 유의적인 차이가 나타났다. Right of peak slope는 첨가량이 증가됨에 따라 점점 낮게 나타났으며 width at peak와 함께 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었으나 width at 8 min은 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 비체적은 감소하였으며 빵 표피의 색도는 탈지 대두분 첨가량이 증가할수록 L 값과 b값은 감소되고 a값과 AE값은 증가하였다. 빵 속의 색도는 L 값과 ${\Delta}E$값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였다. 탈지 대두분의 첨가량이 증가할수록 springiness, cohesiveness은 증가하고 gumminess, chewiness은 감소며 유의적인 차이를 보였다. 탈지 대두분으로 제조한 빵의 저장기간에 따른 hardness는 $2.5^{\circ}C$의 저장보다 $5^{\circ}C$의 저장이 빠르게 증가함을 보여 $25^{\circ}C$에서 저장하는 것이 노화 지연 효과가 있었다. 관능 검사에서는 부피와 맛은 탈지 대두분 첨가량에 따라 유의적인 차이가 없었고 그 외의 평가 항목은 유의적인 차이가 나타났다. 부피, 빵 표피 색, 기공, 조직감, 빵 속의 색, 향, 맛은 대조구를 가장 선호하였으며 $12\%$ 첨가구의 경우가 가장 낮은 선호도를 보였으며 첨가량이 증가할수록 선호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이상에서 살펴본 봐와 같이 빵의 주원료인 밀가루 대신 탈지 대두분을 사용할 때 빵의 품질평가에 중요한 요인인 부피와 관능적 특성에 의해 탈지 대두분을 $4\%$까지 첨가한 것이 기능성 식품으로의 이용 가능성이 있다고 할 수 있다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제40권4호
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• pp.589-605
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• 2023

대두 이소플라본은 갱년기 증상에 대한 유익한 효과 때문에 폐경여성들의 관심을 끌고 있다. 본 연구는 난소절제 쥐에서 대두 이소플라본인 제니스테인과 수영운동의 동시처리(Gen+SE)가 제니스테인 단독처리(Gen)와 수영운동 단독처리(SE)에 비해 비만과 간 기능 개선에 유익한 시너지 효과를 나타낼 것인지를 조사하였다. 난소절제 쥐는 무작위로 대조군(Con), Gen, SE 및 Gen+SE으로 나누어 8주 동안 고지방식이를 섭취하였다. 몸무게, 백색지방조직의 무게, 간 조직의 지질추적 및 혈청 속 ALT와 AST 수치를 조사한 결과, Con에 비해 Gen과 SE는 감소하였고 Gen+SE는 Gen과 SE에 비해 더 효과적으로 감소하였다. 간 조직에서 염증성 사이토카인인 IL-6와 TNF-𝛼 유전자의 발현은 Con에 비해 Gen과 SE 모두에서 감소하였고, Gen+SE는 Gen과 SE에 비해 더욱 감소하였다. 그러나 adiponectin 유전자의 발현은 반대의 결과가 나타났다. 간 조직에서 지방산 산화와 관련된 유전자의 발현은 Con에 비해 Gen과 SE에서 증가하였고 Gen+SE는 Gen과 SE에 비해 더 증가하였다. 따라서 본 연구는 대두 이소플라본과 수영운동의 상호작용은 난소절제 비만 쥐에서 비만 조절과 저하된 간 기능 개선에 매우 효과적이며, 이것은 난소절제 쥐에서 간의 지방산 산화를 촉진함으로써 발생한 것이라는 것을 제안한다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권3호
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• pp.231-236
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• 2007

천연소재인 아몬드 첨가에 의한 대두 이소플라본의 특성 변화를 연구하였다. 대두를 침지처리 및 oven-drying 공정을 통해 ${\beta}-glucosides$ 함량을 증가시킨 후 아몬드 2.5%첨가 12시간 반응으로 ${\beta}-glucosides$로부터 비배당체를 전환시켜 비배당체의 함량을 날콩에 비해 17.5배 이상 증가시킬 수 있었다. 아몬드 첨가에 의한 genistin 분해 속도 및 genistein 생성속도는 각각의 daidzin 분해 속도 및 daidzein 생성속도보다 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권6호
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• pp.655-665
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• 2020

In this study, chemical information on a total of 20 individual compounds was constructed to identify isoflavones from the previous reports related with used parts(seeds, leaves, stems, pods) and products of soybean(Glycine max L.). Through constructed library and UPLC-DAD-QToF/MS analysis, a total of 19 individual isoflavones including aglycones, glucosides, acetylglucosides and malonylglucosides as major compounds was identified and quantified from 14 selected soybean seeds. Among them, genistein 7-O-(2"-O-apiosyl)glucoside and genistein 7-O-(6"-O-apiosyl)glucoside(ambocin) were identified tentatively as novel compounds in soybean seeds. Besides, among malonylglucosides, glycitein 4'-O-(6"-O-malonyl)glucoside was estimated for the first time. Total isoflavone contents were distributed from 240.21 to 445.21(mg/100 g, dry matter) and 7-O-6"-O-malonylglucosides were composed of 77.8% on total isoflavone as well as genistein derivatives were confirmed as major class. It was considered importantly that the development of isoflavone-rich varieties was necessary to strengthen their effects such as anti-inflammation, anti-cancer and menopause mitigation. The qualitative and quantitative data presented precisely in this study could be help to select and breed isoflavone-rich varieties. Furthermore, their basic isoflavone profile is expected to be applied to estimate the change of isoflavone conjugates on bioavailability after soy food supplements.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1138-1148
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• 2017

본 연구는 여주 분말 첨가 간장의 기능성 화합물인 phenolic acid(p-hydrobenzoic acid)와 이소플라본(daidzein 및 genistein) 함량 및 항산화 효과를 측정하였다. 여주 분말 10% 첨가 간장의 pH 변화는 5.83(0% BMP), 5.47(5% BMP) 및 5.32(10% BMP)에서 5.28, 5.36 및 5.16으로 감소하였고, 총산은 반대로 0.06%, 0.07% 및 0.09%에서 0.30%, 0.28% 및 0.36%로 증가하였다. 한편 염도는 감소하였고, Bacillus와 효모의 생균수는 증가하였다. 여주 분말 첨가 간장은 모두 공통적으로 90일째 isoflavone 배당체 형태가 감소하는 반면, total phenolics 및 isoflavone 비배당체 함량과 phenolic acid 함량, 항산화 활성 및 탄수화물 분해효소 저해활성은 증가하였다. 특히 10% 여주 분말 첨가 간장의 경우 glutamic acid(GA, 9,876.09 mg/100 mL)와 ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA, 325.02 mg/100 mL) 함량이 다른 간장들에 비해 높은 것으로 나타났다. 한편 10% 여주 분말 첨가 간장은 90일째 항산화 활성(DPPH, ABTS, ${\cdot}OH$ 라디칼 소거활성 및 FRAP 환원력)과 ${\alpha}$-glucosidase 저해율은 각각 96.07%, 97.27%, 59.47%, 1.98, 및 79.96%로 아주 우수한 활성을 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제51권spc1호
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• pp.160-165
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• 2006

우수한 기능성을 가진 나물콩을 생산하기 위하여 isoflavone함량이 높은 품종을 선발하고, 재배적 방법에 의한 원료콩 종실의 isoflavone함량의 증진 가능성을 조사하는 한편, 콩나물의 재배 일수에 따른 콩나물 부위별 isoflavone 함량의 경시적 변화 양상을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 공시한 나물콩 21품종의 종실에 함유된 daidzein과 genistein의 총 함량은 $756{\sim}1,682{\mu}g/g$으로 품종간 차이가 컸으며, 특히 익산 13호$(1,682{\mu}g/g)$ 및 남원재래$(1,500{\mu}g/g)$에서 함량이 높았다. 2. Daidzein 함량은 익산 13호$(924{\mu}g/g)$ 및 IT 160996 $(828{\mu}g/g)$에서 높았으며, genistein 함량은 익산 13호$(758{\mu}g/g)$ 및 남원재래$(756{\mu}g/g)$에서 높았다. 3. 풍산나물콩의 영양생장기에 식물생장조절제인 안티폴$(2,472{\mu}g/g)$과 후라스타$(2,052{\mu}g/g)$를 처리하였을 때 daidzein과 genistein의 총 함량이 대조군$(1,800{\mu}g/g)$에 비하여 각각 37%와 14% 증가하였다. 4. 은하콩의 콩나물 재배일수 경과에 따른 isoflavone 함량은 자엽의 경우 변화가 미미하였으나, 배축의 경우 daidzein이 치상 후 3일까지 증가하다 4일째부터 급격히 감소하는 경향을 나타냈으며, 배축의 genistein함량은 콩나물 재배기간이 경과할수록 감소하였다. 5. 풍산나물콩의 콩나물 재배일수 경과에 따른 isoflavone 함량은 은하콩과 달리 자엽의 경우에는 변화가 미미하였으나, 배축의 경우 daidzein이 치상 후 1일에 $5,154{\mu}g/g$까지 증가했으나 재배일수가 경과함에 따라 급격히 감소하는 경향을 나타냈으며, 배축의 genistein함량은 큰 변동을 보이지 않았다. 6. 콩나물재배 6일째부터 발생한 잔뿌리에는 isoflavone 함량이 $4,416{\mu}g/g{\sim}5,232{\mu}g/g$으로 매우 높았다. 7. 고기능성 나물용 콩을 육성하기 위해서는 원료콩 종실의 isoflavone함량이 높고, 콩나물이 식용으로 이용되는 시기까지 isoflavone함량이 크게 감소하지 않는 특성을 가진 품종의 육성이 필요할 것으로 생각된다.

• 동국한의학연구소논문집
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• 제11권
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• pp.41-51
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• 2008

Dietary supplements are used by more than one-half of the adult US population. By contrast, herbal products in Germany are carefully regulated by the same standards as drugs, and efforts are under way to standardize their regulation in the entire European Union. Most herbal users do not inform their physicians that they are taking these supplements, and most physicians do not inquire. Although some herbal products have clinically proven benefits, it is increasingly apparent that many contain potentially toxic substances, particularly in relation to interactions with drugs. Hence, it is essential that practicing physicians develop a working knowledge of herbals-specifically, about claims for their usage and potential or proven efficacies and toxicities-and that they incorporate such knowledge into the evaluation and management of their patients. By contrast, functional foods-integral components of the diet that are understood to contribute added health benefits-are the subject of intense and widespread research in food and nutritional science. Examples include many polyphenolic substances, carotenoids, soy isoflavones, fish oils, and components of nuts that possess antioxidant and other properties that decrease the risk of vascular diseases and cancer. Practicing physicians are advised to stay abreast of these emerging findings in order to best advise their patients on the value of health-promoting diets in disease prevention.

• Natural Product Sciences
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• 제19권4호
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• pp.324-328
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• 2013

Soy (Glycine max, family Leguminosae) contains isoflavones and saponins as main constituents. In our preliminary study, soybean ethanol extract (SE) ameliorated scopolamine-induced memory impairment in mice in the passive avoidance task. Therefore, to confirm its ameliorating effect for memory impairments, we measured its effect in scopolamine-induced memory-impaired mice in Morris water maze task. SE significantly prevented scopolamine-induced memory impairment in the Morris water maze task. SE also increased the swimming time within quadrant section of the platform on the day after the final training session test. SE protected the reduction of brain-derived neurotrophic factor (BDNF) expression and cAMP response element-binding protein (CREB) phosphorylation in the hippocampi of scopolamine-treated mice. However, SE did not inhibit acetylcholinesterase. To understand the possible role of soysaponins in memory impairments, we prepared soyasaponins-rich (butanol) fraction of soybean (SRF) and investigated its protective effect against in the passive avoidance and Morris water maze tasks. SRF ameliorated scopolamine-induced memory impairment in mice. The memory impairment-ameliorating effect of SRF was more effective than that of SE. Based on these findings, soybean may improve memory impairment by regulating CREB phosphorylation and BDNF expression.

• 한국약용작물학회지
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• 제20권1호
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• pp.42-46
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• 2012

Soy isoflavones have been suggested to improve bone loss and lipid profile in postmenopausal women and ovariectomized rats. In present study, we investigated the hypothesis that consumption of soybean, mung bean, cowpea and azuki bean has a beneficial effect on lipid profile which associates with bone mass in ovariectomized rats. Forty two female Sprague-Dawley rats were either sham-operated (Sham) or surgically ovariectomized (OVX). Sham and OVX groups were fed a regular AIN-93M diet, but ovariectomized rats with soybean (OS), mung bean (OM), cowpea (OC) or adzuki bean (OA) were fed AIN-93M diet replacing 35% of corn starch with powdered OS, OM, OC or OA for 10 weeks. Total- and LDL-cholesterol concentrations were significantly lower in Sham and OC groups than other OVX groups. There was significant negative association between total cholesterol concentration and bone mineral density (BMD) of tibia in only OC group. In conclusion, total-cholesterol concentration was significantly and negatively correlated with BMD in rats consumed cowpea, suggesting that the reduced cholesterol concentration may have a beneficial effect on bone mass.