• 한국식품영양과학회지
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• 제45권2호
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• pp.222-229
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• 2016

본 연구는 산수유 고유의 붉은색과 신맛, 쓴맛을 유지하기 위해 당 함유량을 줄인 산수유잼을 제조하였다. 고형분 농도가 일정한 산수유 퓨레를 제조한 후 이를 이용하여 저당 산수유잼 제조 배합비를 조사하였다. 산수유 퓨레는 과육 무게의 동량 멸균증류수를 첨가하여 제조하였으나 수분 함량은 20~30% 정도만 증가하였다. 펙틴 함량은 0.14%로 매우 낮게 나타나 잼 제조 시 겔화제의 첨가가 필요하였다. 퓨레는 과육에 비해 당도가 30% 수준으로 감소하였으나 pH는 차이가 없었다. 펙틴 첨가로 인한 잼의 pH 변화는 없었다. 퓨레의 L값, a값 및 b값 모두 성숙과 퓨레가 완숙과 퓨레에 비하여 높게 나타났다. 또한 잼 제조 시 성숙과의 함량이 증가할수록 L값, a값 및 b값 모두 증가하였다. 기계적 경도는 펙틴 함량이 증가할수록, 완숙과의 함유량이 증가할수록 산수유잼의 gel strength 및 hardness가 증가하였다. 산수유 성숙과 및 완숙과 퓨레의 DPPH 라디칼 소거능은 100 ppm 농도에서 각각 50.96%, 47.92%의 소거 활성을 보였으며, 산수유잼은 1,000 ppm 농도에서 41.24~49.98%의 소거 활성을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 92.70~158.52 mg GAE/g으로 완숙과의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량은 감소하는 경향으로 산수유 과육이 농후해지면서 폴리페놀 함량은 감소하였다. 전반적인 기호도 평가에서는 펙틴 2.0%가 5.43, 성숙과 및 완숙과를 동량 첨가했을 때 5.03으로 가장 높은 점수를 보였다. 이와 같은 결과를 통해 건피에 국한되었던 산수유 가공품이 생과를 활용한다면 다양한 제품 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.191-202
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• 2003

21세기 화두를 한마디로 말하면 건강일 것이다. 건강을 위해서 각종 운동 방법 및 운동기구와 건강 보조식품의 판매가 급성장을 하고 있으나, 우리가 섭취하는 음식 즉 식단에 대해서는 무관심하다. 예전에 비해 먹거리인 식재료는 매우 풍부해졌으나 영양 불균형은 오히려 증가하는 추세이며, 잘못된 식생활 습관으로 발생하는 만성질환인 성인병과 생활 습관병의 발생은 심각한 사회적 병리현상으로 나타나고 있다. 따라서 식품도 이젠 맛, 영양을 강조하던 단계에서 인체의 생리적 기능 항진과 질병의 예방 및 치료가 가능한 기능성 식품으로 발전하고 있다. 약선은 동양철학 및 동양 의학의 원조라고 할 수 있는 중국의 의학과 화려한 음식 문화가 만들어낸 것으로 음식에 한약재의 유용성분을 넣어 기능성을 살린 먹거리로 한의학의 약식동원을 기본 이론으로 하고 있다. 중국약선에서는 식품을 차거나 시원한 식품인 한량(한량), 따뜻하거나 뜨거운 (온열) 식품, 즉 한(한), 량(량), 온(온), 열(열) 4가지로 분류하고, 쓴맛(고), 단맛(감), 매운(신), 짠맛(함), 신맛(산) 등 5가지 기본맛으로 식품을 구분하고 있다. 약선식품의 작용은 질병의 예방과 신체 장기를 자양하거나, 기혈, 골격, 피부 등을 자양하고, 노화방지와 질병의 치료작용이 있다. 우리나라에서는 일부 궁중음식원과 산사 음식에서 약선 개념을 도입하고 있으나 아직까지 체계적인 이론 정립과 연구는 미비한 실정으로 본 연구를 통해 궁중의 약선 관련 문헌을 고찰해 보고, 우리나라 실정에 적합한 약선의 도입과 연구발전에 필요한 기본자료로 제공하고, 약선을 이용한 새로운 건강 기능성 조리개발에 도움이 되고자 하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.1-5
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• 1991

상온($20^{\circ}C$)에서 깍두기의 저장성을 향상시키기 위하여 Ca-acetate, K-sorbate를 단독 혹은 혼용하여 그 효과를 관찰하였다. $20^{\circ}C$에서 4일동안 저장한 시료의 관능적 특성, Instron을 이용한 경도측정 및 비휘발성 유기산을 측정하였고, 10일동안 저장하면서 pH와 산도의 변화를 조사하였다. 0.3%의 Ca-acetate가 첨가된 Ca-acetate군과 Ca-acetate/K-sorbate군에서 깍두기의 단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 질긴 정도가 큰 것으로 평가되었고 신맛이 증가하였으며 바람직한 정도가 높게 나타났다. 또한 총 비휘발성 유기산이 대조군에 비해 많이 생성된 것으로 관찰되었다. 저장 8일까지 이 시료들의 산도가 높은 반면 pH의 변화는 적은 것으로 나타나 Ca-acetate가 완충효과를 가지고 있음을 보여주었다. 0.1%의 K-sorbate가 첨가된 시료는 대조군에 비해 단단한 정도와 질긴 정도가 조금 증가하였으며 신맛이 감소되었으나 바람직한 정도가 다른 시료들에 비해 낮게 평가되었다. 저장기간 동안 K-sorbate에 의한 산생성 억제효과가 현저하여 총산 생성량이 가장 적었고 4일 저장시료의 총 비휘발성 유기산 생성량은 대조군과 유사하였다. Instron으로 측정한 깍두기의 경도는 압착실험이 관능검사와 유사한 경향을 나타내었다. 압착실험 결과, Ca-acetate 첨가시료가 단단하였으며 특히, K-sorbate와 혼합하여 첨가한 시료에서 경도증진 효과가 상승하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권1호
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• pp.8-15
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• 1997

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 대량 생산되는 내장을 유효하게 이용할 목적으로 유산균을 이용한 방법과 산첨가 방법에 따라 silage를 제조하고, 저장기간 중 성분변화를 검토한 결과, 산첨가 silage는 수분, 조지방, 조단백질 및 무기질의 함량이 유산균 발효 silage보다 높은 반면에, 탄수화물 및 다가불포화지방산 함량은 낮았다. 특히 저장기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 n-3 지방산 함량의 증가가 두드러졌다. 산첨가 및 유산균 발효 silage의 주요 아미노산은 Glu, Asp, Leu, Gly 및 Ala 이었다. 산첨가 silage는 필수아미노산인 트립토판의 함량이 원료 내장에 비하여 $30\%$ 감소하였으나, 유산균 발효 silage는 $5\%$ 감소하였다. 또한 저장 기간의 경과에 따라 유산균 발효 silage의 비타민 $B_1$ 및 $B_2$ 의 함량은 증가하였으나, 산첨가 silage는 $B_1$ 함량만 미미하게 증가하였고, $B_2$는 감소하는 경향을 나타내었다. 산첨가 silage는 회갈색을 띄고 비린내 및 젓갈냄새가 났으나, 유산균 발효 silage는 다갈색을 띄고 생성된 유기산에 의하여 산미를 나타내었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권2호
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• pp.201-206
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• 1998

전분풀의 첨가가 김치 발효에 미치는 영향을 알아보기 위해 세 종류의 김치, 즉 대조군, 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군을 1$0^{\circ}C$에서 2주간 저장하면서 발효 중 pH, 산도, 총 vitamin C 함량, 환원당함량 및 김치의 관능검사를 행한 결과는 다음과 같다. pH는 전분풀을 첨가한군들이 대조군보다 빠른 감소를 보였지만 유의적인 차이는 없었다. 산도는 밀가루풀 첨가군, 찹쌀풀 첨가군이 대조군보다 큰 폭으로 증가하여 전분풀의 첨가가 김치 발효를 촉진시킨다는 것을 알 수 있으며 찹쌀풀 첨가군보다는 밀가루풀 첨가군에서 산도가 더 빨리 증가되었다. pH 4.0~4.5의 숙성 적기라고 여겨지는 발효 5일째에 총 비타민 C함량은 대조군이21.3~25 mg%, 밀가루풀 첨가군이 21.4~22.2 mg%, 찹쌀풀 첨가군은 19.4~20.4 mg%로 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군 순으로 높았으나 발효 말기에는 대조군의 잔존량이 가장 적었다. 김치액의 환원당 함량은 대조군>밀가루풀 첨가군>찹쌀풀 첨가군의 순으로 감소하였다. 최적숙기 인 발효 5일째 관능검사를 실시한 결과 이취와 신맛이 가장 적게 나타난 찹쌀풀 첨가군이 전체적인 선호도가 가장 높았으며 숙성이 빨리 진행된 밀가루풀 첨가군은 가장 선호도가 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권6호
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• pp.777-782
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• 2003

본 연구는 안토시아닌 색소를 비롯한 여러 가지 생리활성 성분을 지니고 있는 오디 설기떡의 품질특성을 관찰하기 위해 수행되었다. 오디 설기떡의 최적 농도 조건 선정을 위해 수 차례 예비 실험한 결과 오디 4％ 첨가군이 가장 좋게 평가되었으나, 오디 특유의 새콤한 맛과 향 및 암회색의 색상을 나타내었다. 그러므로 오디 설기떡의 기호도를 높이고자 식품의 맛과 향 유지에 탁월한 효과를 내는 구연산 함량을 달리하여 특성을 관찰한 결과 구연산의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였으며(p<0.01), 산도는 증가되었다(p<0.001). 수분함량은 실험군간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 색도는 L값의 경우 대조군과 구연산 첨가군간의 유의적인 차이는 없었으나, 구연산 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다 적색도를 나타내는 a값 및 황색도를 나타내는 b값은 구연산 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가되었다(p<0.001). 견고성은 구연산 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮았으며(p<0.001), 응집성과 탄력성은 대조군과 0.1％ 구연산 첨가군간의 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 깨짐성은 대조군이 각각 제일 크게 나타났다. 관능검사 실험결과 떡의 색상에 대한 기호도는 구연산의 첨가비율이 많아질수록 기호도 도 증가되었다. 맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에 대한 평가는 구연산 0.01％ 첨가구가 가장 높았다(p<0.001). 이와 같은 실험 결과로 안토시아닌을 비롯한 여러 가지 특수성분을 지니고 있는 오디 설기떡의 맛과 향 유지에 탁월한 효과를 내는 구연산을 첨가함으로써 떡의 대중화에 이바지 할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권3호
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• pp.150-157
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• 1980

관능검사법(官能檢査法)에 의한 식품(食品)의 품질(品質) 평가(評價)를 위하여 관능(官能) 파넬을 선발(選拔)하여 우유에 대한 차이(差異) 식별(識別) 시험(試驗)을 실시하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 파넬원 선발(選拔)의 일반(一般) 기준(基準), 감도(感度) 시험(試驗)및 차이(差異) 식별(識別) 능력(能力) 시험(試驗)을 통하여 40명의 관능(官能) 파넬을 선발(選拔)하였으며 또한 그들이 우유 품질(品質)의 관능적(官能的) 평가(評價)에 있어서 정상 능력을 갖도록 훈련(練訓)을 실시하였다. 2. 파넬원의 기본(基本) 맛에 대한 감도(感度) 시험(試驗) 결과(結果) 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 단맛의 평균 최소(最小) 감도(感度)양(量)은 각각 0.0128M sodium chloride, 0.008M citric acid, 0.0016M caffeine 및 0.0256 M sucrose이었다. 3. 시판(市販) 5개(個) 회사(會社) 제품(製品)의 우유 시료(試料) 간(間)에 단일시료법(單一試料法), 2점(點) 대비법(對比法), 1 2 점(點) 시험법(試驗法) 및 3점(點) 시험법(試驗法)에 의한 차이(差異) 식별(識別) 시험(試驗)을 통하여 1% 수준(水準)이상에서 유의적(有意的)인 차이(差異)가 인정(認定)되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제15권3호
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• pp.228-234
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• 2002

지금까지의 요리의 조리법에 대한 우수성은 관능검사의 결과에 의존하고 있는 실정으로 관능검사의 결과는 조리과정 및 재료량에 영향을 받으며, 매번 요리의 조리와 관능검사 과정에 시간소비와 시행착오를 거쳐야할 뿐만 아니라 최상의 조리법 및 재료량을 찾아내는 것도 쉽지만은 않았다. 본 논문에서는 시간소비 및 시행착오를 줄이기 위한 대안으로써 컴퓨터 시뮬레이션 방법을 제안하였다. 퍼지이론을 사용하여 몇 번의 실험을 통한 실험데이터로부터 퍼지 모델을 구성하고 퍼지 모델로부터 재료량 및 조리법에 따른 관능지수를 찾을 수 있으며, 최적의 관능지수가 얻어질 수 있는 재료량 및 조리법을 유추해내는 방법이다. 퍼지 모델은 실험으로부터 얻어진 재료량의 변화에 따른 관능지수의 관계로부터 얻어질 수 있으며 전반부와 후반부로 구성되어져 있다. 추론방법은 간략 추론법을 사용하였다. 본 논문에서는 이 방법을 증편제조에 적용해 보았으며 제조법은 기존의 방법을 사용하였고 재료량에 따른 관능지수 변화에 제한을 두었다. 퍼지모델의 입력으로는 증편제조에 필요한 재료들의 양을 사용하였고, 조직, 부드러운 정도, 신정도, 씹힘성, 전체적인 특성 및 증편반죽의 pH증편의 pH및 volume의 관능지수는 퍼지모델의 추론과정을 거쳐 출력부로 나오게 되었다. 본 논문에서는 재료의 양 및 관능지수의 변화를 매우 제한적인 경우에 대해서 제시를 하였지만, 증편을 직접 제조하여 관능지수를 평가하지 않고 다양한 재료의 종류, 양 및 제조방법에 따른 정확하고 보편적인 관능지수를 퍼지모델의 시뮬레이션을 통하여 측정할 수도 있으며, 원하는 특성을 얻을 수 있도록 적합한 재료량을 추론할 수 있다. 또한 이 방법은 제조법의 과학화 및 전산화에 용이하게 응용할 수 있을 것이며, 식이요법이 필요한 환자의 체계적인 영양관리 등에 적용될 수 있을 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제15권5
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• pp.598-605
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• 2005

Effects of chitosan-ascorbate(CA) and calcium lactate(CL) on fermentation and quality of squid sikhae were investigated CA and LA were added at $0.5\%$ (designated CA1 and CL1) and $1.0\%$(CA2 and CL2) concentrations, respectively and fermented for 12 days at $10^{\circ}C$. pH of CA-added sikhae was higher than that of control, while acidity of the former was lower than that of the latter. During 12 days of fermentation, CA-added sikhae showed higher protease activity than control by $2.3\~2.6$ times and CL-added sikhae by $2.8\~3.6$ times. At 12 days of fermentation, CA-added sikhae revealed higher protease activity than control by $1.2\~1.4$ times and CL-added sikhae by $1.5\~1.9$ times. CA-added sikhae also showed higher amino-nitrogen content than control by $1.4\~1.7$ times and CL-added sikhae by $1.9\~3.5$ times. In comparison of CA1 with CA2, CA2 showed all higher pH, protease and amylase activity, and amino-nitrogen content than CA1. In analysis of electrophoresis, molecular weights of major proteins in ~w squid were $116.9\~119.0$, 96.5 and 59.3kDa. However, after fermentation for 12 days, a protein band of 119.0kDa disappeared but a new protein band with below 14 kDa appeared in sikhae, especially CA-added sikhae. In sensory evaluation, the intensity of sour taste was the highest for control and the lowest for CA2. Softness of squid was the highest for control and the lowest for CA2. Overall acceptability was the best for CA2. In conclusion, these results suggest use of $1\%$ CA in sikhae preparation as addition of CA(CA2) increased the protease and amylase activity, nitrogen content of amino form, sensory acceptability as well as shelf-life of sikhae.

• 생명과학회지
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• 제25권7호
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• pp.757-764
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• 2015

복분자는 당도가 낮고 신맛이 강해 과실주로 주로 제조되고 있으며, 복분자주 제조 후 부생되는 주박은 대부분 폐기되고 있다. 본 연구에서는 현재까지 생리활성이 보고된 바 없는 복분자주 주박을 대상으로 열수 추출물, ethanol 추출물 및 이들의 다양한 분획물을 조제하여 항균, 항산화 및 항혈전 활성을 평가하였다. 그 결과, 복분자주 주박의 ethylacetate (EA) 분획은 413~459 mg/g의 높은 polyphenol을 함유하고 있으며, 그람양성세균에 대한 강력한 성장억제 활성과, DPPH 음이온, ABTS 양이온에 대한 우수한 radical 소거능, nitrite 소거능 및 환원력을 나타내었다. 또한 혈액내의 thrombin, prothrombin, coagulation factor 에 대한 저해를 통한 혈액응고저해 활성이 우수하였다. 복분자주 주박의 butanol 분획은 우수한 항산화력과 함께 내인성 혈전 생성에 관련된 aPTT 연장활성을 나타내었으며, aspirin에 필적하는 강력한 혈소판 응집저해 활성을 나타내었다. 한편 복분자주 주박의 열수 추출물의 순차적 유기용매 분획 후의 물 잔류물은 aspirin보다 강력한 혈소판 응집저해를 나타내어 새로운 항혈소판제 개발 소재로 이용 가능함을 확인하였다. 본 연구결과는 폐기되고 있는 복분자주 주박을 이용한 고부가가치 식품 및 향장소재 개발이 가능함을 제시하고 있다.