붕장어와 방어를 시료어로 하여 이것을 빙장, partial freezing 및 동결 저장을 하여 두고 저장 중의 시료어의 pH, VBN 및 K 치의 변화, 지질의 POV와 TBA 치의 변화 및 육단백질의 조성변화를 분석하여 partial freezing에 의한 선도유지효과를 검토하고, 붕장어에 대하여는 저장기간 별로 어묵을 제조하여 겔강도, 절곡강도, 압출수분율 및 texture 등을 측정하여 저장기간에 따른 시료어육의 어묵형성능의 유지효과도 검토하였다. 1. 저장 중의 시료어의 pH가 최저치에 달하는 기간은 동결 저장, partial freezing 및 빙장의 순으로 길었다. VBN의 변화는 붕장어를 빙장한 경우, 저장 9 일째 이후 급격한 증가를 나타내었으나, partial freezing과 동결 저장의 경우에는 저장기간에 따른 변화는 거의 없었다. 방어는 partial freezing 및 동결 저장의 경우에도 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 2. 저장 중의 K치의 변화에 있어서, 9 일간 partial freezing한 경우, 붕장어는 $13\%$, 방어는 $26\%$를 나타내었으며, 동결 저장의 경우에는 두 시료어 모두가 큰 변화를 보이지 않았다. 그리고. 저장 중의 K치의 증가속도는 숭어보다 다소 완만한 경향을 나타내었다. 3. TBA치의 변화에 있어서, 붕장어 및 방어를 빙장한 경우에는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었으며, 동결 저장의 경우에는 거의 변화가 없었다. Partial freezing의 경우, 붕장어는 큰 변화가 없었지만, 방어는 초기에 약간 상승하는 경향을 나타내었다. 한편, POV의 변화에 있어서는, 붕장어와 방어의 증가폭이 빙장, partial freezing 및 동결 저장 순으로 켰으며, 방어가 붕장어에 비하여 증가속도가 다소 큰 경향을 나타내었다. 4. 저장 중의 단백질조성의 변화는 붕장어와 방어의 근원섬유단백질이 저장 9 일째에 생시료에 대하여 빙장의 경우는 각각 약$25%$, 약 $16\%$, partial freezing의 경우는 시료어 모두가 약 $10\%$ 감소하였으며, 동결 저장의 경우에는 저장 15 일째에 각각 약 $11\%$ 및 $4\%$ 감소하였다. 알칼리 가용단백질은 저장 9일째에 붕장어와 방어가 빙장의 경우, 각각 약 6.3배, 약 3.3배, partial freezing의 경우 약3.4배, 약 1,7배, 동결 저장의 경우에는 저장 15 일째에 각각 약 3.2배 및 약 1.5배의 증가를 나타내었으며, 전반적으로 붕장어가 방어에 비하여 변화폭이 켰는데 숭어에 비해서는 붕장어가 켰으며, 방어는 적었다. 5. 붕장어를 저장 조건 별로 제조한 어묵의 겔강도, 절곡강도 및 texture의 저장기간에 따른 감소율은. 빙장의 경우가 가장 컸고, partial freezing및 동결 저장의 경우가 다소 완만하게 감소하였다. 10 일간 저장한 시료어로 제조한 어묵의 겔강도는 빙장을 한 것이 대조구의 것의 약 $35\%$, partial freezing을 한 것이 약 $74\%$, 동결 저장한 것은 약 $76\%$를 나타내었다. 어묵의 압출수분율은 10일간 저장한 시료어의 경우, 빙장한 것이 약 1.6배, partial freezing을 한 것이 약 1.2배, 동결 저장을 한 것이, 약1.1배의 증가를 나타내었는데, 저장기간에 따른 물성의 변화는 숭어에 비하여 붕장어가 적었다.