• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.422-427
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• 1994

영양생리적 기능이 우수하며, 식품위생적인 면으로도 안전하여 소비자들의 기호에 맞는 반염건고등어를 제조한 다음, 이의 효율적 이용을 위해 저온저장 중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직 후 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위였으나 저온저장 중 전제품이 약간씩 감소하였다. 저장 중 생균수는 저장 5일 초기의 경우 탈수방법의 차이에 관계없이 거의 변화가 없거나 약간 감소하였으나 저장 중기 이후에는 계속 증가를 하였고, 그 증가폭에 있어서는 거의 차이가 없었다. Histamine 함량의 경우 전제품 모두 제조직 후 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위였고, 저장 15일째에도 $3.6{\sim}4.1mg/100g$을 수준으로 histamine의 식중독 한계선인 100mg/100g에는 훨씬 못미치는 함량이었다. 저장 중 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산 조성 및 갈변도 변화의 결과로 미루어 탈수시트로 탈수하여 제조한 반염건고등어가 재래식 건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 저장 중 지질산화가 억제되었다. 저장일수가 경과할수록 염용성질소의 용해도는 감소하였고, 그 감소폭은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 전통적인 방법으로 제조한 것보다 적었다. 텍스튜어의 경우 제조방법에 관계없이 저장일수가 경과할수록 경도는 감소하는 경향을, 응집력은 거의 변화가 없거나 증가하는 경향을 나타내었고, 이등의 값은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 높았다. 이화학적 검사 및 관능검사의 결과로 미루어 볼 때 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식방법으로 제조한 것보다 품질유지기간이 긴 것으로 판명되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.720-727
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• 2001

본 연구에서는 우리의 전통한과인 유과의 가공방법과 저장성을 향상시키기 위하여 저장 중 황산화제를 첨가하여 유과를 제조한 후 저장기간 동안 품질변화를 측정하고자 하였다. 유과를 상온에서 저장하면서 색을 측정한 결과 백색도(L)의 경우 모든 처리구에서 약간 감소하거나 거의 변화가 없는 경향을 보였고, 적색도(a) 및 황색도(b)의 경우는 모든 처리구에서 감소하였다. 텍스쳐에 있어서 상관성을 보이는 경도와 씹힘성의 경우 전반적으로 감소하는 경향이었다. 저장 중 산패의 지표인 과산화물가는 YOP1 및 YOP2 처리구는 저장 12주까지 식품위생규격 및 전통식품표준규격에서 정한 한과류에 대한 기준치인 40이하로 측정되었다 포장방법별로 2주에서 12주까지 저장하면서 유과에 함유된 지방성분 중 지방산을 측정해 본 결과 저장초기의 지방산 함량과 차이를 보이지 않았다. 저장초기의 지방산 함량은 palmitic acid 11.3%, stearic acid 4.6%, oleic acid 23.4%, linoleic acid 54.2%, linolenic acid 6.5%로 불포화지방산인 linoleic acid와 oleic acid가 가장 많았다. Electronic nose를 이용하여 대조구와 처리구간의 향기특성 패턴을 분석한 결과 8주부터 10주까지는 항산화제를 처리한 것이 차이가 적었다. 저장 중 유과의 향기특성에 대한 관능적 특성(Yukwa odor, rancid odor)과 전자코(electronic nose) 측정치간의 비교에서 전자코 측정치에서도 향기특성이 대조구와 큰 차이가 없게 나타나 관능적 평가 결과와 기계적 특성치가 유사한 경향을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권1호
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• pp.131-136
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• 2003

천연 항산화제인 tocopherol과 rosemary, tea polyphenol 을 아몬드 크래커에 첨가하여 $25^{\circ}C$와 35$^{\circ}C$에서 70일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 항산화 효과를 살펴보았다 과산화물가를 측정하여 품질평가를 한 결과 $25^{\circ}C$에서는 rosemary 가 가장 우수한 항산화력을 보여주었고, 35$^{\circ}C$에서는 tea polyphenol이 우수하였다. 저장하는 동안 아몬드 크래커의 관능 검사에서는 rosemary와 tea polyphenol이 냄새와 맛에 좋은 영향을 주었고, $25^{\circ}C$에서 항산화제를 첨가하지 않은 blank 와 tocopherol은 42일, rosemary와 tea polyphenol은 56일이 지난 후에 제품으로서 품질을 잃는 것으로 나타났다. 35$^{\circ}C$에서는 $25^{\circ}C$에 비하여 모든 기호도 면에서 저하가 빠르게 일어났고, rosemary와 tea polyphenol이 blank와 tocopherol간의 차이가 유의 적으로 크게 나타났다. 천연 항산화제의 첨가에 따른 산화정도를 저장기간 동안 과산화물가의 변화를 이용하여 반응속도식를 구하였을 때, $25^{\circ}C$에서는 1차 반응식으로 나타났고, 35$^{\circ}C$에서는 0차 반응식이 결정되었다. 이때 반응속도 상수는 $25^{\circ}C$에서 rosemary가 -0.0299, 35$^{\circ}C$에서 tea polyphenol이 -.4038로 가장 낮은 수치를 보여주었다. 그러나 아몬드 크래커를 위한 항산화제 선택에 있어서는 저장온도에 따라 각각의 다른 천연항산화제가 영향을 주는 만큼 rosemary와 tea polypheno1을 함께 첨가하여 그 synergy 효과를 살피는 연구가 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.953-959
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• 2016

본 연구에서는 우리나라 전통식품 중 하나인 떡의 대중화 및 상품화를 위하여 김치로부터 분리된 Lactobacillus plantarum CGKW3이 포집된 쌀가루를 이용하여 관능 및 저장성이 향상된 백설기를 제조하고자 하였다. 유산균 포집 쌀가루는 무처리 쌀가루 대비 각각 10%(LP-B10), 20%(LP-B20) 및 30%(LP-B30)를 첨가하여 제조된 백설기의 수분함량 및 pH는 각각 33.39~36.70% 및 5.81~5.46이었다. 색도는 유산균 포집 쌀가루에 의해 L값은 감소하고, a값 및 b값은 증가하는 경향을 나타내었으며, ${\Delta}E$값은 LP-B10에서 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 유산균 포집 쌀가루 첨가량이 증가할수록 경도($931.37{\sim}1,222.67g/cm^2$), 응집성(8.96~10.58%), 탄력성(31.41~34.48%) 및 씹힘성(42.46~62.37 g)이 유의적으로 증가하였다. 저장안정성의 경우 LP-B20 및 LP-B30에서 pH는 6일간 유의적인 변화를 나타내지 않았으며, 미생물 안전성은 저장 2일까지 일반세균이 발견되지 않아 저장안전성이 향상되었음을 확인하였다. 관능평가 결과 유산균 포집 쌀가루를 첨가한 경우 백설기의 외관, 색, 향, 맛, 조직감, 단단한 정도 및 전반적인 기호도가 상승하였고, 특히 20%의 유산균 포집 쌀가루를 첨가 했을 때 전반적인 기호도 및 저장성이 유의적으로 상승하였다. 따라서, 유산균 포집 쌀가루 첨가는 백설기의 관능 및 저장특성을 향상시키고 품질특성을 개선시켜 쌀가공품의 다양성 및 상품화에 기여 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.490-496
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• 2008

꽈배기 모자반 추출물을 0.01%, 0.1%, 1% 농도로 첨가하여 이들이 모닝빵의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 9일간 저장하며 일반 세균수와 곰팡이수를 측정한 결과 저장기간 전반에 걸쳐 첨가 농도가 증가할수록 미생물의 생육이 억제되었으며, 수분함량의 변화에 있어서는 꽈배기 모자반 추출물 처리구가 약 $5{\sim}6%$ 정도의 변화를 보인 반면 무처리구는 13% 정도의 큰 변화 폭을 보였다. 색도의 경우에는 추출물의 첨가농도가 높을수록 명도와 황색도는 감소하는 경향을 나타내었으며, 적색도는 이와 반대로 첨가 농도에 의존하여 증가하는 것으로 나타났다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.01%와 0.1% 첨가구가 무처리구에 비하여 높은 점수를 받았으나 1% 첨가구에서는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 꽈배기 모자반 추출물을 0.1%정도 첨가할 경우 빵의 저장성, 품질 증진 및 관능 개선 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.728-735
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• 2006

본 연구는 기능성을 가진 무말랭이 김치를 개발하기 위하여 당귀잎을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능 및 항암활성을 검토하고 당귀잎을 0-3% 첨가한 무말랭이 김치의 품질특성을 조사하였다. 당귀잎 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두 추출물의 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 100${\sim}$1,000 ppm에서 물 추출물은 40-80%, 에탄올 추출물은 37-81%로 우수한 항산화능을 나타내었다. 추출물의 아질산염 소거능은 pH가 낮아짐에 따라 증가하여 pH 1.2에서 가장 높았고 동일 pH에서는 농도의존적으로 증가하였다. 당귀잎 추출물의 아질산염 소거능은 pH 1.2, 1,000 ppm 농도에서 물 및 에탄올 추출물은 각각 29%, 35%였다. 당귀잎의 물과 에탄올 추출물 1,000 ppm의 유방암세포(MDA cell)에 대한 증식 억제율은 각각 35%, 32%, 폐암세포(A549 cell)에 대한 증식 억제율은 각각 27%, 23%였다. 무말랭이 제조를 위하여 무를 햇볕에서 15시간 동안 자연건조 시켰을때 수분함량은 여름무(39.5 %)가 가을무(32.6%)에 비하여 높고, 여름무는 건조과정에서 갈변현상을 나타내었다. 당귀잎을 1-3% 첨가한 무말랭이 김치를 20$^{\circ}C$에서 4주간 저장하였을 때 당귀잎 첨가량이 많을수록 효모수가 낮았으며 당귀잎 첨가에 의하여 무말랭이 김치의 저장성이 향상되었다. 무말랭이 김치의 관능검사 결과, 맛, 색상, 물성, 향, 뒷맛, 종합적인 기호도에서 당귀잎 2% 첨가한 김치가 가장 높은 점수를 얻었다. 특히 맛과 종합적인 기호도는 당귀잎 2% 첨가구에서 유의적으로 높은 기호도를 나타었다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.387-395
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• 2000

멍게껍질로부터 정제된 섬유소 슬러리를 첨가한 빵반죽의 물리적 및 제빵의 품질특성을 조사하였다. Farinograph는 멍게껍질섬유소 첨가량이 증가함에 따라 흡수량의 증가를 보였다. 반죽도달시간 및 반죽형성시간은 섬유소 첨가량이 증가함에 따라 짧아졌고, 안정도에서는 변화를 보이지 않았다. 약화도는 멍게껍질섬유소 첨가량이 증가할수록 약화도가 커졌다. Extensograph에서는 섬유소 첨가량이 증가할수록 흡수율은 증가하였고, 신장도 및 신장저항도는 감소하였다. R/E값은 섬유소 첨가비율이 높을수록 감소하였다. Amylograph에서는 멍게껍질 섬유소 첨가량이 증가할수록 최고점도는 감소하였다. 멍게껍질 섬유소 첨가량이 증가할수록 식빵의 loaf volume 및 용적비가 감소되는 결과를 보였고, 멍게껍질 섬유소 슬러리 20% 첨가까지는 빵의 관능적 품질에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 섬유소 첨가 식빵은 보습성을 높혀 빵의 경화를 지연시킴과 함께 저장성 향상 효과를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.912-918
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• 2006

감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.5%와 1% 첨가구와 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국버섯학회지
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• 제18권4호
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• pp.339-343
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• 2020

본 연구는 수출용 큰느타리버섯의 선도 유지 및 저장성 증대를 위한 배지 적합 질소함량과 생육온도 조건을 설정하고자 하였다. 배지 질소함량 1.5%, 1.8%, 2.1%, 2.4% 및 생육온도 15℃, 12℃, 9℃ 조건별로 자실체의 생육특성, 수확 후 냉장저장기간 동안의 가스농도, 자실체 품질변화를 조사하였다. 대 직경과 중량은 생육온도와 관계없이 질소함량이 높아질수록 증가하는 경향을 보였으며 병당 중량은 12℃, T-N 2.4% 조건에서 149.5 g으로 가장 높았다. 갓 색은 배지 질소함량과 관계없이 온도가 낮아질수록 색도(L)가 낮아져 갓 색이 진해졌다. 저장기간에 따른 봉지 내 가스농도 변화는 9℃, T-N 2.1% 조건에서 산도 농도가 가장 오래 유지되었다. 달관조사에 의한 자실체 품질평가에서 배지 질소함량에 따른 차이는 나타나지 않았고 저장기간 28일까지 이취, 변색, 부패 정도는 15℃와 9℃가 유사하게 나타났다.

• 보존과학회지
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• 제38권3호
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• pp.180-191
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• 2022

목조문화재의 대부분은 외부 환경에 그대로 노출되어 있어 위치와 크기에 의해 보존에 관련하여 많은 어려움을 가지고 있다. 그중 흰개미나 곰팡이에 의해 발생하는 생물학적 피해는 큰 비용과 시간을 소모하게 한다. 생물학적 피해를 예방하기 위해 목재 보존제를 처리하는 방식을 선택하여 사용한다. 목재 보존제를 선별하여 최악의 환경조건인 온도는 60±3℃, 습도는 55±5%, 광량은 0.35 W/m²로 열화 처리를 하여 화학적 변화를 분석하였다. 열화 과정을 통해 색차변화에서는 Control 군에 비하여 목재 보존제 처리에서 그 변화량이 감소하는 것을 확인하였다. 목재 보존제의 열화 과정에서 함유된 유효성분 함량을 측정한 결과에서도 비교 대상인 Wood Keeper A에 비해 Gori22와 Bondex Preserve III가 유효성분 함량이 높은 것을 확인하였다. 실험을 통해 목재 보존제가 열화 과정에서 목재 시편의 변화에 영향을 주는 정도와 유효성분의 함량을 측정하여 유효 기간 및 처리 기간을 예측할 수 있다. 추후 다양한 목재 보존제를 갖추어 선택적으로 환경이나 지형 및 기간에 맞추어 목재 보존제를 선정하는 데 주요 평가 요인이 될 가능성을 제시하였다.