• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2000년도 임시총회 및 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록집 - 한국농산물저장유통학회
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• pp.12-13
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• 2000

최근 플라스틱제 식품 포장재에 대한 환경학적 문제가 제기됨으로 인하여 다양한 곡류 단백질의 필름 형성능력에 많은 관심이 모아지고 있다. 단백질 필름으로서 soy protein, wheat gluten, rice bran, corn zein, glatin 및 colloagen 등의 소재들이 많은 관심을 모으고 있으며, 비교적 필름 형성력이 뛰어나고, 저렴한 가격으로 구입할 수 있는 대두 단백질에 커다란 관심이 모아지고 있는 실정이다. 이들 물질로부터 제조된 가식성 필름 및 코팅제들은 식품의 보존기간을 연장시킬 뿐만 아니라 수분 및 용질의 이동을 방지하여 식품의 품질을 개선시킬 수 있다. 또한 이들 필름 및 코팅제들은 산소 및 이산화탄소의 이동, 이로 인한 지방 산화 그리고 휘발성 향기성분들의 감소 등을 조절할 수 있다. 대두 단백질 필름의 사과 코팅제로서의 이용은 개별적 포장이 용이하지 않는 제품들의 코팅제로서 활용하여 대두 단백질 필름 및 코팅제의 잠재적 시장성을 확인하는 하나의 응용분야이다. 본 실험의 목적은 대두 단백질 코팅제를 후지와 golden delicious 사과에 코팅하여 상온 (22$^{\circ}C$)과 냉장온도(2-4$^{\circ}C$)에서 60일동안 보관하여 색도, 경도 및 산도 변화 등을 측정하여 저장 중 사과의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 대두 단백질 코팅제는 대두 단백 용액들 (5g, 8g, 10g/100mL water)에 glycerin (50% w/w의 단백질)을 가소재로 첨가한 후 알칼리 용액으로 pH 9.0에 맞추었다. 그런후 85$^{\circ}C$에서 30분간 가열하여 코팅제를 준비하였다. 후지 사과(붉은색)와 golden delicious 사과 (초록색)를 dipping 방법으로 코팅하여 60일도안 실온과 냉장온도에 저자하여 보존기간의 연장을 확인하였다. 사과품질의 결정인자는 Hunter L, a, b 색도값과 사과의 조직의 강도 (외부 및 내부) 그리고 산도 등을 측정하였다. 코팅된 후지 및 golden delicious 사과의 표피 및 내부 경도는 control과 비교하여 높은 경도를 유지하였다. 또한 냉장온도에서 30일 동안 보관하였을 때, control 사과와 거의 비슷한 경도를 유지하였다. 식품의 색도를 소비자의 기호를 결정하는 중요한 인자이다. 대두 단백질로 코팅된 후지 사과는 상온에서 20일 동안은 control에 비하여 약간의 색도의 증가를 보였으나, 그 후 60일 동안은 색도의 증가를 보이지 않았다. 그러나 냉장 보관한 control 후지 사과에 비하여 색도의 증가가 관찰되었다. 대두 단백질 코팅제가 사과의 색도 변화를 방지하는 효과를 가졌으나, 저장 온도가 색도의 변화에 더욱 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 대두 단백질로 코팅된 golden delicious는 상온에서60일 동안 보관하였을 경우, 사과표피의 색도 변화를 현저히 지연시킴을 확인하였다. 또한 control과 비교하여 성공적으로 사과에 코팅하였으며, 상온에서 보관하여을 때 사과의 품질을 30일 이상 연장하는 효과를 관찰하였다. 이들 결과로부터 대두단백질 필름이 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권6호통권96호
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• pp.825-831
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• 2006

최근 두부가 전통건강식품으로 인식되면서 품질 개선과 고급화를 위한 방안으로 천연응고제로 살구즙을 첨가한 두부를 제조하여 기계적 및 관능적 품질특성와 저장성을 조사하였다. 두부의 수율은 살구즙 첨가 두부군은 대조군에 비해 낮았으며 2%첨가 두부군이 323.00g(68.6%)로 가장 높았고 살구즙 농도가 증가할수록 수율이 감소하였다. 색도에서 L(lightness)값은 대조군이 가장 높았고 a(redness)값은 살구즙 농도가 증가할수록 높았으며, b(yellowness)값도 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았다. 살구즙 첨가 두부의 기계적 특성에서 경도(hardness)는 살구즙 첨가 두부군이 대조군보다 높았고, 응집성(cohesiveness)은 대조군과 비슷하여 유의적인 차이가 없었으며 탄력성(springness)은 살구즙 첨가 6%이상 두부군에서 높았다. 관능적 특성에서 외관의 기호도는 대조군이 가장 높았으나 살구즙 2%첨가 두부군이 향미(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도는 가장 높았다. 살구즙 첨가 두부를 $0^{\circ}C$에서 18일 저장하는 동안 pH는 모든 두부군에서 서서히 증가하였고 2%, 4% 살구즙 첨가 두부군은 저장 15일째까지는 대조군보다 높았으나 6%와 8%첨가 두부군은 저장동안에 대조군보다 낮았다. 산도는 대조군과 살구즙 첨가 모든 두부군에서 15일까지 증가하였고, 대조군은저장 18일 이후 빠르게 산도가 증가하였으나 살구즙 첨가 두부군은 이같은 현상이 나타나지 않아 살구즙 첨가로 인한 저장성 연장의 효과를 볼 수 있었다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
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• pp.51-51
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• 2000

식생활의 서구화로 제빵 산업이 발달하고, 빵을 주식으로 하는 인구가 늘고 있다 또한 기존의 재료보다는 기능성이 첨가된 부재료를 활용한 건강 지향적인 식품의 수요가 증가하고 있는 추세이다. 최근 밀배아의 용도 다양화를 위하여 팔은 연구가 진행되고 있으며, 상업적으로 이용되고 있다. 소맥의 제분과정에서 부산물로 얻어지는 밀배에는 식물 중에서 가장 많은 천연 비타민 E 복합체가 이상적인 상태로 함유되어 있다. 밀배아에 들어 있는 비타민 E는 천연 비타민 E 복합체와 합성 비타민 E로 구분되어진다. 천연비타민E는 8가지 이성체를 가진 자연 비타민 E를 말하며, 4종류의($\alpha$ㆍ$\beta$ㆍ${\gamma}$ㆍ$\delta$)의 토코페롤과 4종의 토코페롤의 복합체이다. 비타민 E는 사람을 포함한 고등동물에 필수적인 영양소로 식물성기름, 곡류, 배아 등에 많이 들어 있으며, 여러 이성질체중 $\alpha$-토코페롤이 체내에서 가장 생물학적 활성이 큰 것으로 알려졌으며, 생체막조직에서 인지질의 천연항산화제 역할을 하여 체내대사를 정상으로 유지하는데 큰 기능을 하는 것으로 보고되고 있다. 우리나라에서 식용으로 소비되는 밀은 거의가 수입에 의존하고 있으며, 밀배아는 거의 전량이 가축의 사료용으로 사용되고 있고 근래에 와서는 배아유, 배아떡, 복합 조미료, 쿠키, 배아를 첨가한 국수 등에 이용되고 있다. 따라서 본 실험에서는 식빵제조시 밀배아 분말을 0, 2, 4, 6, 8, 10%씩 첨가하여 기능성 식빵을 제조하였을 때의 반죽의 물성, 호화특성을 살펴보고 빵으로 제조하였을 때의 식빵의 품질 특성으로서 1차 발효 손실률, 굽기 손실률, 부피, 질감, 노화도, 관능적 특성 및 mould-free shelf life를 측정하였다.te, ferric citrate가 유제품에 사용하기에 적합한 것으로 나타났다. 생이용성을 평가하기 위하여 우유에서 low molecular weight components(ILC)를 분리하고 철분과 복합체를 형성시킨 다음, 철분 결핍된 쥐의 소장에서 loop을 형성시켜 ILC-철분 복합체를 injection하여 철분 흡수도를 조사하였다. Ferrous lactate 100ppm에서 약 25.6%흡수되었고 ferric citrate 100ppm은 24.7%, ferrous sulfate는 19.7%흡수되었다. ILC를 첨가하지 않은 100ppm 철분염 용액은 ferrous sulfate를 제외하고는 흡수도가 감소되었다. 철분 결핍된 쥐에게 gavage 방법에 의하여 철분강화우유를 투여하였을 때 철분 25ppm 시료에서는 ferrous sulfate가 12.5%로 가장 높았고 ferrous lactate는 8.1%, ferric citrate는 6.5% 흡수되었다. 철분 100ppm수준에서는 흡수율이 낮아져 ferrous sulfate는 25ppm 시료보다 절반이하 수준이었다. Ferric citrate는 차이가 거의 없었으며 ferrous lactate는 70%수준이었다. 이상의 결과에서 철분강화우유에 사용하기 적합한 철분염은 ferrous lactate, ferric citrate였는데 특히 ferrous lactate는 제품의 이화학적 품질, 생이용성 측면 모두에서 가장 좋은 것으로 나타났다.다 높았으며, 1회당 평균 8.1$\pm$5.1개의 난포란을 회수하였다. investigation can be separated into sampling and analytical uncertainties, it can be used as a criterion where the resources for the inves

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.725-732
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• 2015

김치 양념의 유통 중 품질 유지기한 연장 효과를 확인하기 위해 농도별 에탄올이 첨가된 양념을 $4^{\circ}C$에 35일간 저장하면서 pH, 산도, 환원당, 미생물 수, 및 관능적 특성을 확인하였다. 김치 양념에 에탄올을 0~3.0% 첨가하여 pH 변화를 조사한 결과 에탄올 함량이 높을수록 김치 양념의 발효가 지연되어 pH 감소가 적었다. 산도의 경우 에탄올 무첨가 김치 양념은 0.87%에서 1.57%까지 증가한 반면 3.0% 에탄올 첨가 김치 양념은 0.73%에서 0.88%로 에탄올 첨가는 김치 양념의 산도 증가를 억제하였다. 3.0% 에탄올 첨가는 김치 양념의 일반세균수, 유산균수, 효모와 곰팡이 생성을 효과적으로 억제하였으나 pH 저하 지연으로 대장균군 수 감소가 지연되었다. 관능평가에서는 0.5~1.5% 에탄올 첨가는 에탄올 무첨가 김치 양념과 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 하지만 2.0%이상 에탄올 첨가시 에탄올 무첨가 김치 양념에 비하여 관능적 선호도가 낮아짐을 확인하였다. 따라서 이화학적 특성, 미생물학적 특성 및 관능검사 결과를 고려할 때 1.5% 에탄올 첨가가 김치 양념의 관능적 선호도를 유지하면서, 김치 양념의 발효를 지연시키는 최적 첨가량으로 사료되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권3호
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• pp.322-330
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• 2006

Sixteen semimembranous muscles were removed from sixteen left pig carcasses. They were cut into $7{\times}10{\times}2cm$ pieces and mixed randomly. Samples were assigned to four treatments: (T1) soy-based sauce; (T2) Kimchi-based sauce; (T3) pickled shrimp-based sauce; and (T4) onion-based sauce. Each sample was aged in a plastic box at $1^{\circ}C$ for 10 days, then vacuum packed and held at $1^{\circ}C$ for 28 days. The lightness and redness values of the aged pork were, in most cases, significantly increased on the surface and in the interior (p<0.05) by day 28 for all treatments, relative to day 1. The thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) value significantly (p<0.05) increased for T1 and T4 from day 1 until day 14, but decreased after 14 days of storage (p<0.05). The TBARS value for T3 decreased with storage time (p<0.05), although there was no difference between 14 and 28 days. The total volatile basic nitrogen (VBN) content increased significantly with storage time (p<0.05) for all treatments, with the exception of T2. Total plate counts (TPC) increased significantly (p<0.05) with increasing storage time for all treatments. On day 1, T2 had the highest TPC value (p<0.05), while T4 was lowest (p<0.05). On 28 day, T2 had the lowest TPC value (p<0.05), while T3 was highest (p<0.05). E. coli levels showed a significant (p<0.05) decrease with increased storage for T1, T2 and T4. These results indicate that T2 was move effective at inhibiting the growth of E. coli than the other pork samples. The levels of Lactobacillus spp. increased with storage time for all samples. These results suggest that traditional Korean ingredients could be utilized to extend the shelf-life of aged pork during storage.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권1호
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• pp.106-113
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• 2008

시금치나물을 조리한 후 Nylon film 포장재에 함기포장하여 조사한 후 온도$(4^{\circ}C,\;25^{\circ}C)$를 달리하여 저장하면서 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질특성을 분석하였다. $4^{\circ}C$에서 저장 시 비조사구에서는 저장 1주째에 이르러 총균수가 부패정도에 해당되는 균수를 나타내었으나 방사선조사 2 및 2 kGy 처리구에서는 4주까지도 저장이 가능하였다. 대장균군은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 방사선 조사선량 2kGy까지는 시금치나물의 경도와 씹힘성에 큰 영향을 주리 않았다. 색도에서는 방사선 조사로 인해 시금치의 녹색이 연해진 것을 관찰할 수 있었으며 비조사구에 비해 조사구에서 유의적으로 a값이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능, 지질과산화 억제정도는 조사선량과 저장기간에 비례하여 감소하였으나, 2 kGy까지는 유의적 차이를 보이지 않았고 3 kGy이상에서는 유의적인 차이가 나타났다. 총 페놀함량은 저장 2주째에는 감소하였으나 4주째 증가하였다. 차이식별검사에서 방사선조사 3 kGy 처리군은 대조군과 관능적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이 같은 결과에 영향을 주지 않는 적절한 방사선 조사 선량은 2kGy인 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권2호
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• pp.95-104
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• 2013

This study was conducted to investigate the current use and the demand for processed rice food products by full-time and working housewives in a metropolitan area. Out of 330 questionnaires distributed, 300 were analyzed(90.9% response rate). It was revealed that more than half of the respondents(54.0%) had used processed rice food products, regardless of their occupation. Most respondents stated that they used rice food products because of the variety of the products, digestibility and the taste. The development necessity for processed rice food products was analyzed, showing that rice cake(3.86), rice sauce(3.64), and rice cookie(3.89) had the highest score in each category. The average demand for education and promotion of rice food products was 3.89; among 7 items, menu recipe using rice flour was highly demanded(4.18) by the respondents. Approximately 43.0% of the respondents agreed that the internet is the most effective method for learning about rice flour cooking, and the respondents who have used processed rice food products(59.5%) were more likely to attend education programs compared to housewives who have not used processed rice food products (44.5%)(p<.05). Full-time housewife(59.4%) had a greater tendency to participate in the education program than working woman(44.4%)(p<.001). The findings suggested that various processed rice flour products with convenience to use and prolonged shelf-life will be needed.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.342-347
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• 1995

저장온도 및 blanching 처리가 유자의 저장성에 미치는 영향을 밝혀 유자의 적정 저장조건을 설정함으로서 유자의 저장성을 향상시키고자 하였다. 유자의 저온장해 현상은 $0^{\circ}C{\sim}5^{\circ}C$ 범위에서 나타나지 않았고, 유자의 호흡은 저장시간에 따라 증가하는 climacteric 특성으로 분류될 수 있었고 유자 호흡량의 $Q_{10}$값은 $2.3{\sim}2.4$의 범위였다. 유자의 부패율은 blanching 처리보다는 저장 온도가 유자의 저장성에 영향이 컸다. 유자의 중량감소율은 처리구에 따라서 중량감소율의 변화는 크지 않았으나 온도에 따라서는 그 영향이 지대하였다. 유자 저장중 과실의 맛을 결정하는 당산비는 $3^{\circ}C$에서 완만하게 증가하고 $20^{\circ}C$에서 급격히 증가하다 감소하였는데, 이는 산함량의 증가보다는 당도의 증가에 의한 영향이 큰 것으로 판단되었다. 유자저장중 갈변도는 과육보다 껍질부분의 갈변정도에 따라서 유자전체의 갈변에 크게 영향을 미치고 있으므로 껍질부분이 갈변의 지표가 됨을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.422-427
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• 1994

영양생리적 기능이 우수하며, 식품위생적인 면으로도 안전하여 소비자들의 기호에 맞는 반염건고등어를 제조한 다음, 이의 효율적 이용을 위해 저온저장 중 품질안정성에 대하여 검토하였다. 제조직 후 반염건고등어의 수분함량은 $59.4{\sim}62.4%$의 범위였으나 저온저장 중 전제품이 약간씩 감소하였다. 저장 중 생균수는 저장 5일 초기의 경우 탈수방법의 차이에 관계없이 거의 변화가 없거나 약간 감소하였으나 저장 중기 이후에는 계속 증가를 하였고, 그 증가폭에 있어서는 거의 차이가 없었다. Histamine 함량의 경우 전제품 모두 제조직 후 $2.5{\sim}3.6mg/100g$의 범위였고, 저장 15일째에도 $3.6{\sim}4.1mg/100g$을 수준으로 histamine의 식중독 한계선인 100mg/100g에는 훨씬 못미치는 함량이었다. 저장 중 반염건고등어의 과산화물값, 혼합지방산 조성 및 갈변도 변화의 결과로 미루어 탈수시트로 탈수하여 제조한 반염건고등어가 재래식 건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 저장 중 지질산화가 억제되었다. 저장일수가 경과할수록 염용성질소의 용해도는 감소하였고, 그 감소폭은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 전통적인 방법으로 제조한 것보다 적었다. 텍스튜어의 경우 제조방법에 관계없이 저장일수가 경과할수록 경도는 감소하는 경향을, 응집력은 거의 변화가 없거나 증가하는 경향을 나타내었고, 이등의 값은 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식건조법에 의하여 제조한 반염건고등어보다 높았다. 이화학적 검사 및 관능검사의 결과로 미루어 볼 때 탈수시트로 제조한 반염건고등어가 재래식방법으로 제조한 것보다 품질유지기간이 긴 것으로 판명되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권6호
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• pp.693-699
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• 2001

식품내 존재하는 광감체를 제거함으로써 광산화를 억제하는 방법의 일환으로 방사선 조사시 광감체인 chlorophyII의 제거정도 및 최적 조사선량을 탐색하고 모델시스템으로서 linoleic acid 용액에 chlorophyII을 첨가하고 방사선 조사기술을 이용하여 기질의 산화없이 광감체를 제거하고자 chlorophyII b의 함량, 색도 및 과산화물가를 측정하였다. 방사선 조사선량이 증가할수록 chlorophyII b의 함량이 감소하였으며 2.517kGy이상의 선량에선 chlorophyII b 가 방사선 조사에 의해 완전히 파괴되었다. Linoleic acid 용액의 제조 직후 chlorophyII b의 함량은 2.88-2.91 ppm이었으나 20kGy의 방사선을 조사한 경우 chlorophyII b는 전혀 검출되지 않았으며 광조사에 의한 chlorophyII b의 함량은 방사선 비조사구의 경우 chlorophyII b의 함량이 광조사 시간이 경과함에 따라 약간씩 감소하였으나 방사선 조사구는 광조사 후에도 전혀 검출되지 않았다. 방사선을 조사한 후 광조사 시키는 동안 색도의 변화는 L값과 b값의 경우 비조사구에 비해 방사선 조사에 의하여 증가하였고 a값은 감소하였다. 과산화물가는 제조직후방사선 조사에 의하여 산화가 일어났으나 방사선 조사시 $N_2$ gas bubbling 처리한 경우에는 비조사구와 마찬가지로 전혀 산화가 일어나지 않았다. 또한 방사선 조사후 광조사 시킨 경우 chlorophyII b의 제거로 광산화는 일어나지 않았다.