• 한국축산식품학회지
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• 제43권1호
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• pp.85-100
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• 2023

The present study aimed to evaluate the effects of high-intensity ultrasound (HIU) application on meat quality traits, sensory parameters, and the microstructure of semitendinosus muscle from Hanwoo cattle. The samples were treated in an ultrasonic bath (35 kHz) at an intensity of 800 W/cm² for 60 min, followed by aging at 1℃ for 0, 3, and 7 days. The application of ultrasound resulted in lower Warner-Bratzler shear force and higher myofibrillar fragmentation index values during the storage period. HIU also enhanced the tenderness, flavor, umami, and overall acceptability of cooked beef muscle. However, the electronic tongue evaluation results showed higher umami values in the control treatment on the seventh day of storage. The microstructure of sonicated meat showed disorganized myofibrillar architecture and swelling in the A-band region of sarcomeres during the storage period, which led to greater meat tenderness. The heatmap illustrated the high abundance of α-linolenic acid (C20:5n3) and eicosapentaenoic acid (C18:3n3) in sonicated meat samples on the third day of the storage. These results showed that HIU is a potential method for tenderizing and improving the sensory attributes of beef without compromising other quality aspects.

• 한국축산식품학회지
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• 제44권5호
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• pp.1055-1068
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• 2024

The differences in the proteolytic patterns and shear force of pork and beef during aging were evaluated. Pork and beef semitendinosus muscles were obtained at 24 and 48 h postmortem, respectively, and aged at 4℃ for 0 (Day 0), 7 (Day 7), and 14 days (Day 14). Changes in the electrical conductivity were observed in pork on Day 7 and beef on Day 14. The calpain activity increased in pork (p<0.05) after 14 days of aging, whereas that of beef decreased on Day 7 (p<0.05). The cathepsin B activity in pork and beef increased between Day 7 and 14 (p<0.05). The content of α-amino group in the 10% trichloroacetic acid-soluble fraction increased between Day 7 and 14 in pork (p<0.05), but increased steadily in beef throughout aging (p<0.05). The electrophoretogram of the myofibrillar proteins revealed a 30 kDa protein band only in the beef lane on Day 14. The cooked pork had no significant changes in the shear force during aging periods (p>0.05), while the gradual decrease in the shear force with the increasing aging periods was shown in the cooked beef (p<0.05). Circular dichroism analysis of myosin extracts from pork and beef revealed thermal denaturation temperatures of 55℃ and 58℃, respectively. This study highlights the different post-mortem proteolytic patterns and thermal denaturation temperatures of myosin in pork and beef semitendinosus muscles, which contribute to distinct changes in the shear force during aging between pork and beef.

• 대한관절경학회지
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• 제3권2호
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• pp.91-96
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• 1999

목 적 : 전십자인대 재건술 중 널리 이용되고 있는 자가 이식건중 골-슬개건-골과 반건양건 및 박건의 슬괵건을 이용한 재건술을 시행하고 두 군의 임상적 및 방사선학적 결과를 비교 분석하고자 하였다. 대상 및 방법 : 1991년 2월부터 1995년 7월까지 임상적으로 전십자인대 파열로 진단되어 골-슬개건-골을 이용한 재건술을 시행한 45예(슬개건군)와 1996년 8월부터 1997년 12월까지 반건양건 및 박건을 아용한 재건술을 시행한 47예(슬괵건군)를 대상으로 하였다. 평균 추시기간은 19개월, 17개월로 비슷하였으며 연령, 성별 및 술전 임상적 소견의 차이는 없었다. 결 과 : 슬관절의 안정성은 술전에 비하여 두 군사이에 유사한 정도의 호전을 보이고 있었으나 장거리 보행이나 운동 후 슬개골 주위 동통과 무릎을 꿇었을 때 공여부의 통증은 슬개건군에서 현저하게 많은 발생을 보이고 있었으며, Lysholm Knee Score, 공여부 감각 저하, 연발음, 대퇴사두근의 위축 및 Telos stress 방사선 검사 등은 두 군간에 유사한 정도로 나타났다. 결 론 : 전십자인대 재건술에서 골-슬개건-골을 이용한 경우와 반건양건 및 박건의 슬괵건을 이용한 경우의 임상적 및 방사선학적 결과를 비교하였을 때 두 군간에 유의한 차이 없이 모두 우수한 결과를 나타내었으나 골-슬개건-골을 이용한 경우에서 슬개건 공여부와 슬개 대퇴관절 주위의 합병증이 더 많이 발생하였다. 이러한 슬개골 주위 합병증의 예방 및 방지를 위해서는 술전 세심한 환자의 선택과 숙련된 수술 수기의 습득, 수술 전후의 적극적인 재활 치료 등이 중요할 것으로 생각되었다.

• 대한정형외과스포츠의학회지
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• 제6권1호
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• pp.33-37
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• 2007

목적: 슬괵건 채취시 공동 부착부에서 박건과 반건양 건의 부정확한 분리와 반건양 건의 주행 방향에 존재하는 부가 건으로 인하여 건 채취에 대한 술기적 어려움 있어 본 연구는 사체 절개를 통해 슬괵건 채취를 위한 해부학적 지식을 얻고자 한다. 대상 및 방법: 10구의 사체에서 20개의 슬관절을 이용하여 건의 공동 부착부에서 건 분리까지의 거리 및 반건양 건에서 부건 형태 및 위치를 조사하였다. 결과: 건 분리가 분명해지는 부위와 경골능선과의 거리는 $39.68{\pm}9.97mm$였으며, 공동 부착부와 경골 조면간의 거리는 $18.57{\pm}2.91mm$로 관찰되었으며, 반건양 건에 존재하는 부가 건은 분명한 건성 구조물없이 근막성 구조물이 대부분에서 관찰되었으며 3례에서만 경골조면에서 일직선상으로 15cm부위에 건성 구조물이 관찰되었다. 결론: 슬괵건 채취를 위한 절개는 경골 조면을 기준으로 하여 내측 20mm, 하측 40mm을 중심으로 절개 지점을 선정하는 것이 건분리 지점의 확인에 좋을 것으로 사료되며, 반건양 건에 존재한다고 알려져 있는 부가 건은 대부분 근막성 구조물로 관찰되었다.

• 대한정형외과스포츠의학회지
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• 제7권1호
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• pp.19-23
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• 2008

족관절 만성 외측 불안정증을 비해부학적인 방법으로 재건한 후에 발생하는 여러가지 문제점들을 해결하기 위하여 해부학적으로 재건하는 여러가지 방법이 보고되었다. 해부학적인 위치로 재건하는 것이 정상 관절 역학과 안정성을 회복하는데 중요하다. 해부학적인 재건 방법의 가장 큰 문제점은 인대를 정상적인 주행 방향으로 재건하는 것이 매우 어렵다는 점인데, 저자는 전거비 인대와 종비 인대가 서로 인접하여 위치하므로 두 인대의 비골측 부착부에 한 개의 터널을 만드는 것이 각각의 인대가 통과 할 별도의 터널을 만드는 것보다 좀 더 해부학적이라고 생각하였다. 이 논문에서는 외측 인대의 해부학적 재건에 필요한 기초 지식을 알아보고 반건양건을 이용한 재건 수술 방법을 소개하였다.

• 한국임상수의학회지
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• 제22권4호
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• pp.435-438
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• 2005

Two dogs (case 1:2-year-old intact male German Shepherd-mixed dog and case 2: 4-year-old intact female Jindo miked) with perineal hernia were referred to the Chonbuk Animal Medical Center, Chonbuk National University. In the both cases, there were unilateral perineal swelling involving the right side of the anus. In addition, in case 2, swelling was also present ventral to the anus. Rectal palpation of pelvic diaphragm revealed weakness of the muscles. Both cases were surgically treated using muscle transposition technique for hemiorrhaphy. In case 1, transposition of the superficial gluteal and internal obturator muscles and in case 2, transposition oi semitendinosus muscle was performed for hemiorrhaphy and reconstruction of the pelvic diaphragm. Both dogs became recovered after the surgical correction and no complications were observed during 10-month (casel) and 9-month(case2). Muscle transposition can be a useful technique for the treatment of perineal hernia in the dog.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.198-201
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• 2004

To investigate hydrostatic pressure (HP) effect on myofibrillar protein (Mf) extracted from bovine Semitendinosus muscle, Ca- and Mg-ATPase activities to evaluate denaturation of myosin and actin, and soluble protein contents were observed. In Mf treated with 100 MPa for 5 min was not observed denaturation of myosin and actin. In Mf treated with 200 MPa for 5 min, denaturation of myosin and actin were observed but inactivation rate was low (0.0136 $min^{-1}$). Inactivation rate of myosin and actin was dramatically increased above 300 MPa treatment. However denaturation of myosin and actin was not that critical with duration time. By increasing pressure size, the amount of myosin and actin in soluble protein eluted in 20 mM potassium phosphate buffer (pH 7.0) containing 0.6 M NaCl were decreased. SDS-PAGE of soluble protein released from Mf suspension in 0.1 M NaCl buffer (pH 7.0) showed that low molecular weight proteins (15${\sim}$36 KDa) were released by HP treatment above 200 MPa. From the results, denaturation of myosin and actin, and release of light molecule proteins of Mf were observed by HP treatment over 200 MPa.

• 한국축산식품학회지
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• 제43권3호
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• pp.491-501
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• 2023

Comparing the effects of sodium tripolyphosphate (STPP) concentrations of 0.2% and 0.4% on beef semitendinosus is the objective of the current investigation. The samples were cooked at varied temperatures (45+60℃ and 45+70℃) and times (1.5+1.5 h and 3+3 h) using staged cooking. The colour properties, cooking loss, water retention, shear force, water-holding capacity, sarcoplasmic, and myofibrillar solubility, and total collagen were investigated. The cooking time and temperature affected the water-holding capacity, cooking loss, CIE L^*, CIE a^*, CIE b^*, myofibrillar, and sarcoplasmic solubility, with lower temperature and short time having the lower detrimental effect. However, the significant effect can be intensified after the addition of STPP with higher water-holding capacity and tender meat obtained with 0.4% phosphate concentration at any cooking conditions. The STPP lowered the collagen content and increased the protein solubility of myofibrillar and sarcoplasmic, which this degradation is used as a good indicator of tenderness.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.364-373
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• 2009

돼지고기 저지방 부위 근육들의 특성에 맞는 이용법을 구명하는데 필요한 기초 자료를 제시하고자 삼원교잡종 돼지도체 10두(거세돼지 5두, 암퇘지 5두)에서 분리한 21개 근육의 육질 특성을 조사하였다. 돼지 저지방 부위를 구성하고 있는 주요 21개 근육의 육질특성을 조사한 결과, subscpularis 근육의 pH가 가장 높았고, gluteus superrificialis 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 보수력은 subscpularis 근육이 가장 높았으며(p<0.05), 가열감량은 biceps femoris 근육이 가장 많았고, subscpularis 근육이 적었다(p<0.05). 포장감량은 bluteus superrificialis 근육이 가장 많았고(p<0.05) 콜라겐 함량은 infraspinatus와 gastrocnemius 근육이 가장 많았던 반면에 adductor 근육이 가장 적었다(p<0.05). 전단력은 biceps femoris 근육이 가장 높았고, subscpularis 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 단백질 용해성은 pectoralis profundi(fan) 근육이 가장 높았고(p<0.05), 겔 강도는 semitendinosus 근육이 가장 높았다(p<0.05). 육색특성에서 명도 값은 tensor fasciae latae 근육이 가장 높았고(p<0.05), 적색도는 superaspinatus, brachiocephalicus, infraspinatus 근육들이 높았으며, 미오글로빈 함량은 vastus intermedius 근육이 가장 높았고, longissimus dorsi 근육이 가장 낮았다(p<0.05). 관능적 특성 중 연도는 infraspinatus 근육이 가장 연하였던 반면에 biceps femoris 근육이 가장 질겼다(p<0.05). 풍미에서는 pectoralis profundi(fan) 근육이 가장 높은 평가를 받았고, vastus intermedius 근육이 가장 낮은 평가를 받았다(p<0.05). 다즙성에서는 supraspinatus, infraspinatus, semitendinosus, vastus intermedius 근육들이 가장 다즙했던 반면에 longissimus dorsi 근육이 가장 건조했다(p<0.05). 전체기호도는 semitendino년와 infraspinatus 근육이 가장 높은 평가를 받았고, biceps femoris와 longissimus dorsi 근육이 가장 낯은 평가를 받았다(p<0.05). 이상의 결과를 종합하면 돼지 저지방 부위를 구성하는 21개 근육들은 육질적인 측면에서 서로 다른 특성들을 나타내는 것으로 조사되었으며, 이러한 결과는 각 근육들의 특성에 적합한 이용방법 개발에 필요한 기초 자료로 유용할 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권6호
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• pp.757-762
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• 2013

우리나라 전통장류를 건염햄 제조에 접목한 건염햄의 제품을 개발하기 위해 염지과정에서 첨가한 고추장과 된장이 건염햄 품질에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 천일염(C), 천일염+고추장(T1), 천일염+된장(T2)을 한우의 반힘줄모양근(m.emitendinosus)의 표면에 골고루 발라주고 세척한 한우 대장에 충진한 후 75일 동안 건조 및 발효시켰다. 한우 반힘줄모양근 건염햄 품질을 조사한 결과, 건염햄 수분함량은 46.45-48.04% 수준으로 유의적인 차이는 없었다. T1은 모든 처리구 중에서 pH가 가장 낮았고 T2는 WHC가 가장 낮았다(p<0.05). 기계적 육색 측정에서 C가 $a^*$와 $b^*$가 전통장류 처리(T1, T2)보다 높았으나(p<0.05), $L^*$은 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 T1은 C보다 탄력성이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 관능평가 결과 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었고 C는 제품색과 향미가 높은 점수를 받은데 반해, T1은 높은 맛, 짠맛, 그리고 전체적 기호도가 다른 처리구에 비해 높았다.