• 한국어업기술학회:학술대회논문집
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• 한국어업기술학회 2000년도 추계수산관련학회 공동학술대회발표요지집
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• pp.103-104
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• 2000

Salted anchovy, generally favored in Europe, is one of the traditional fermented fish products in southern European countries and raw anchovy are aged in 20∼30％ NaCl solution for 6 months (Ishida et al., 1994). They are then steeped in oil in glass jar or can, and marketed. The salt-fermented fish sauce, such as anchovy sauce and shrimp sauce are tropical fermented seafood from fish in Korea. (omitted)

• 한국수산과학회지
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• 제44권2호
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• pp.104-110
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• 2011

This study was conducted to improve the food functional and sensory food quality of Hizikia fusiforme by the fermentation of lactic acid bacteria. Seven strains of lactic acid bacteria isolated from traditional Korean fermented food were inoculated and cultivated in H. fusiforme water extract. Among them, Lactobacillus brevis LB-20, isolated from Kimchi, was selected for further study by considering the results of bacterial growth, DPPH radical scavenging activity, and sensory evaluation. No significant differences in proximate compositions (moisture, crude protein, crude fat, and crude ash) were observed by the fermentation of L. brevis LB-20. The most dramatical change was the conversion from glutamate to ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) in H. fusiforme water extract fermented by L. brevis LB-20. The GABA content increased approximately 60-fold after 48 hr of fermentation. The bacterial fermentation also resulted in low-molecularization of the extract. The particle size of the fermented extract became approximately 4-fold smaller than that of the law extract. In addition, the analysis of volatile flavor compounds using GC/MS revealed that the bacterial fermentation dramatically removed off-flavors such as acetaldehyde, haxanal, diallyl disulphide and 1-penten-2-ol in the H. fusiforme extract.

• 한국수산과학회지
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• 제52권1호
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• pp.27-34
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• 2019

The seasonal and spatial variation of pathogenic Vibrio species, such as V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. alginolyticus, and V. cholerae were investigated in seawater and in bivalves off the Gyeongnam coast of Korea, which is an important area for shellfish production, during the period 2013-2016. V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. alginolyticus, and V. cholerae were detected in 12.1%, 5.2%, 15.4%, and 0.9% of seawater samples, respectively. V. parahaemolyticus, V. vulnificus, V. alginolyticus, and V. cholera were detected in 21.9%, 7.1%, 12.2%, and 0.0% of shellfish samples, respectively. The Vibrio spp. in seawater and bivalve samples were detected at high levels during the summer to early autumn; however, the levels were low during the winter. Therefore, their occurrence was seasonally dependent and correlated with high water temperature, which is also the biggest factor contributing to foodborne outbreaks associated with Vibrio. Relatively high detection rates of the strains were also found in the sea area that was continually exposed to inland wastewater. Our findings show that continuous monitoring is needed to reveal the patterns of occurrence of these pathogens from marine samples collected off the Korean coast, to reduce seafood-borne outbreaks caused by Vibrio.

• 유기물자원화
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• 제9권3호
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• pp.55-69
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• 2001

수산가공폐수슬러지를 이용한 고품질의 퇴비생산을 위하여 현장 퇴비화공장에서 슬러지와 가축분의 혼합 비율에 따른 퇴비화 과정중의 온도는 모든 처리에서 퇴비화 3~5일간 급격히 상승하여 최고온도에 도달하였으며 그후 서서히 감소하는 경향이었다. 퇴비화 19일후 하강온도가 $40{\sim}50^{\circ}C$되었을 때를 1차 퇴비화 종료시점으로 판단하고 1차 뒤집기를 실시하고 후숙을 시켰으며 그후 퇴비화조내의 온도가 다시 상승하였다. 그후 2차 및 3차 뒤집기를 실시하였으나 온도의 상승폭이 작아 퇴비화가 완료된 것으로 판단하였다. 그리고 퇴비화과정중 온도는 슬러지 첨가율이 높을수록 높았다. 퇴비화 종료시점에서의 퇴비중 총 탄소함량은 퇴비화 초기에 비해 약 4.5~8.0% 감소하였고, 그 감소폭은 수산가공폐수슬러지의 첨가율이 높을수록 증가하였다. 퇴비화과정 중 유기물중 ether추출물질, resins 및 hemicellulose함량은 각각 약 35~77%, 32~69% 및 19~30%감소하였으나, 수용성 polysaccharides함량은 별 변화가 없었고, cellulose, lignins 및 미동정태 유기물함량은 약간 증가하였다. 퇴비화 종료시점에서의 총 질소, amino sugar태 및 amino acid태 질소함량은 퇴비화재료에 비해 각각 약 20~42%, 11~40% 및 23~65% 감소하였다. 퇴비화과정 중 humic acid함량은 별 변화가 없었으나, fulvic acid함량은 퇴비화가 진행될수록 감소하여 전체 humus 중 humic acid가 차지하는 비율이 증가하였다. 수산가공폐수 슬러지의 퇴비화과정 중 시기별 무우, 배추 및 오이의 발아율 및 뿌리 생장율을 조사한 결과 모든 처리에서 발아율은 퇴비화 30일 이후에는 90%이상으로서 완숙퇴비기준치 이상이었고, 뿌리생장율도 30일 이후에는 대조구와 비슷하였으며 퇴비화 30일 이후에는 각 처리 조건 및 시기별 별 영향이 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제29권5호
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• pp.701-708
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• 1996

가다랑어 부산물의 식품소재로서의 활용성과 해산어 사료원으로서의 가치를 판단할 목적으로 자숙액, 자숙 혈합육, 해동 된 내장 및 자숙 두부를 시료로 택하여 일반성분, 총아미노산 및 유리아미노산 조성, 지방산 조성과 핵산관련물질의 함량을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 수분의 함량은 자숙액, 내장, 혈합육, 두부의 순으로 낮았으며, 단백질 함량은 혈합육이 $26.6\%$로서 가장 높았다. 그리고 조지방은 가다랭이 두부가 가장 높은 $8.5\%$였으며, 내장과 혈합육은 거의 비슷한 $6.1\%$와 $6.8\%$였다. 2. 자숙액의 총아미노산 중 비교적 많은 아미노산은 glycine, glutamic acid, alanine 그리 고 histidine으로 총아미노산의 $53\%$를 차지하였다. 그리고 혈합육, 내장 및 두부의 중요 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine 그리고 leucine으로서 부위에 따른 차이는 보이지 않았다. 3. 자숙액, 혈합육, 내장 및 두부의 유리아미노산 양은 각각 543.7mg/100mL, 1429.7mg/100g, 5397.5mg/100g, 594.9 mg/100g이었다. 유리아미노산은 부위에 따라 조성이 상이한 것으로 나타났으며, 혈합육과 두부의 중요 아미노산은 taurine, histidine, anseriene 이었다. 한편 내장은 몇가지 아미노산을 제외하고는 비교적 고른 아미노산의 분포를 나타내었다. 특히 혈합육은 다른 시료에 비하여 비교적 많은 histidine, anserine 및 carnosine을 포함하고 있었다. 5. 혈합육, 내장 및 두부의 포화지방산은 $46.21\%,\;43.69\%,\;50.24\%$, 모노엔산은 $18.07\%,\;28.87\%,\;24.58\%$, 폴리엔산은 $35.74\%,\;27.80\%,\;25.14\%$였다. 혈합육의 총지 방산은 DHA, palmitic acid, stearic acid의 순으로 함유 비율이 높았으나, 내장과 두부는 palmitic acid, DHA, oleic acid의 순으로 함유 비율이 높았다. 6. 혈합육, 내장 및 두부에서 ATP는 검출되지 않았으며, inosine과 hypoxanthine의 양이 상대적으로 높았다. 특히 내장의 hypoxanthine의 양은 혈합육의 4배, 두부의 3배에 해당하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1452-1456
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• 2008

연어 가공 부산물의 효율적 이용을 위하여 연어 frame 유래 근육의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 연어 fillet와 비교하여 살펴보았다. 연어 frame 근육의 일반 성분은 수분의 경우 73.2%이었고, 건물 100 g 당 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 각각 76.9%, 15.7% 및 4.1%이었다. 연어 frame 근육의 pH 및 휘발성염기질소 함량은 각각 6.63 및 16 mg/100 g으로 신선하여 수산가공원료로 사용 가능하였다. 연어 frame 근육의 헌터 색조는 명도, 적색도 및 황색도가 각각 55.34, 16.60 및 19.99이었고, 색차가 48.83이었으며, 이는 fillet 근육에 비하여 명도의 경우 높았으나, 적색도, 황색도 및 색차의 경우 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 연어 frame 근육이 542 mg/100 g으로 연어 fillet 근육의 612 mg/100 g에 비하여 낮았다. 연어 frame 근육의 지방산 조성, 총 아미노산 함량 및 칼슘, 인 함량과 같은 영양성분은 물론이고, 색조 및 냄새와 같은 관능평가의 결과도 연어 fillet 근육과 차이가 없었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 가공 부산물인 frame 유래 근육은 연어 가공소재로 재이용 가능하리라 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권4호
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• pp.553-559
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• 1998

근육의 미세구조는 즉살의 경우, 근섬유의 A대, I대 및 M-line이 뚜렷하게 관찰되었으나, 전기 자극한 것은 근섬유의 가는 섬유가 굵은 섬유 사이로 미끌어져 들어가 I대가 불분명하였으며. 자극 시간이 길어질수록 Z-line의 연속성은 현저하게 소실되었다. 근소포체의 미세구조는 즉 살의 경우, Z-line을 사이에 두고 원래의 상태를 유지하고 있었으나. 전기 자극한 것은 자극 시간이 길어질수록 근소포체가 뭉쳐지거나 파괴된 형태를 보이고 있었으며, 저장 10시간째 더욱 현저하게 나타났다. 근소포체의 $Ca^{2+}$-translocation을 살펴본 결과. 즉살 직후에는 근소포체 내부에 $Ca^{2+}$이 관찰되었으나. 전기자극을 가한 것은 근섬유에 분포되는 경향을 보였으며 이러한 현상은 전기자극 시간이 길어질수록 현저한 경향을 나타내었다 저장 10시간 후에는 즉살에서도 근섬유에 $Ca^{2+}$이 관찰되었다.

• 수산해양교육연구
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• 제23권4호
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• pp.607-614
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• 2011

This study was conducted to understand the quality characteristics of 20 kinds of commercial salt-fermented anchovy & sand lance sauces by measuring their the chemical compositions and 9 biogenic amines (tryptamine, 2-phenylethylamine, putrescin, cadaverine, histamine, tyramine, serotonin, noradrenaline, spermine) contents. The commercial salt-fermented anchovy sauces contained $65.84{\pm}0.11{\sim}70.60{\pm}0.21%$ of moisture, $20.50{\pm}0.41{\sim}25.60{\pm}0.42%$ of salinity, $0.98{\pm}0.01{\sim}2.05{\pm}0.05%$ total nitrogen, and $1,011.77{\pm}0.00{\sim}1,724.56{\pm}9.72mg/100mL$ of amino nitrogen. Histamine was the major amine detected in salt-fermented fish sauces and it was varied from 421.27 to 1,507.18 mg/kg in salt-fermented anchovy sauces, whereas commercial salt-fermented sand lance sauces contained $67.87{\pm}0.28{\sim}69.63{\pm}0.17%$ moisture, $22.46{\pm}0.28{\sim}26.11{\pm}0.00%$ salinity, $0.92{\pm}0.01{\sim}1.71{\pm}0.05%$ total nitrogen, $878.20{\pm}0.00{\sim}1430.09{\pm}9.77mg/100mL$ amino nitrogen and 419.10~1,025.50 mg/kg histamine, respectively. These findings suggest that the products of salt-fermented fish sauces have pretty much the same in ingredient composition and meet domestic criteria but most those had high biogenic amine contents. Therefore, ingredient composition and biogenic amine content of commercial salt-fermented fish sauce products were practicable evaluation of the quality characteristics.

• 한국수산과학회지
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• 제39권3호
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• pp.283-291
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• 2006

This study examined the development of a low-salt fermented seafood product using an ascidian (Halocynthia roretzi), and the optimum processing conditions and quality characteristics of the low-salt fermented ascidian (LSA). The optimum processing conditions for the LSA were as follows. The ascidian was shelled and its muscle sliced into 5 mm widths. This was soaked in a 10% salt and 1% sodium erythorbate solution for 20 min. The solution was drained and then the muscle was soaked in 0.1% sodium bisulfite solution for 1 min. To this was added a 1:1 mixture of anchovy sauce and rice gruel, and it was fermented at $5^{\circ}C$ for 15 days. The moisture content and salinity of the LSA were 75.0-75.4% and 8.0-8.5%, respectively. During salt-fermentation at $5^{\circ}C$ for 20 days, the amino-N content of the LSA increased, and the texture softened gradually. The viable cell counts in early salt-fermentation were $4.2-4.5{\times}10^4CFU/g$, and this decreased gradually. The ratio of saturated fatty acids tended to increase in early salt-fermentation, while that of polyunsaturated fatty acids decreased slightly. Chemical experiments and sensory evaluation showed that the dipping treatment in 1% sodium erythorbate solution and 0.1% sodium bisulfite solution resulted in a good color and prevented browning of the salt-fermented ascidian meat. Moreover, adding anchovy sauce and rice gruel mixture improved the flavor of the LSA.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권2호
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• pp.276-285
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• 2009

이 연구의 목적은 대구 경북지역 초등학교에 공급되는 냉장, 냉동유통 제품인 어육류와 냉동가공제품의 유통단계를 분석하고, 유통과정에서의 미생물 변화와 학교급식에 이용되는 식재료의 미생물 품질 평가를 위하여 실시되었다. 쇠고기와 돼지고기는 가공업체에서 학교로 냉동차량을 이용하여 직배송 되었으나 다른 어육류와 냉동가공제품들은 농산물과 함께 직납업체를 거쳐 냉장(${\leq}10$)으로 혼재 배송되고 있었다. 학교 도착 후 일반세균과 대장균군의 수는 각각 절단생선 $2.0{\times}10^2{\sim}3.2{\times}10^5$, $<5{\sim}4.0{\times}10^3CFU/g$, 오징어 $2.5{\times}10^4{\sim}6.6{\times}10^5$, $1.6{\times}10^2{\sim}6.0{\times}10^3CFU/g$, 깐 조개류 $3.2{\times}10^5{\sim}1.7{\times}10^3$, $4.0{\times}10^3{\sim}3.0{\times}10\;CFU/g$, 어묵 $1.9{\times}10^4$, <5 CFU/g, 쇠고기 $9.2{\times}10^2{\sim}6.4{\times}10^4$, $<5{\sim}2.0{\times}10\;CFU/g$, 돼지고기 $2.6{\times}10^3{\sim}1.3{\times}10^6$, $<5{\sim}2.7{\times}10^2CFU/g$, 닭고기 $1.0{\times}10^4$, $2.4{\times}10^2CFU/g$, 난류 $<5{\sim}2.3{\times}10^2$, <5 CFU/g, 냉동만두류 $3.2{\times}10^3{\sim}9.5{\times}10^4$, <5 CFU/g, 냉동면류 $<5{\sim}9.0{\times}10$, <5 CFU/g 이었으며, 깐조개에서 E. coli와 B. cereus가 각각 $1.0{\times}10$, $2.0{\times}10\;CFU/g$ 검출되었고, 돼지고기, 닭고기에서 S. aureus 각각 $3.1{\times}10$, $7.8{\times}10\;CFU/g$ 검출되었다. 대부분의 식재료들이 비닐과 박스로 이중 포장되어 배송되었고, 유통과정에서 교차오염은 없었으며, 냉장으로 배송되는 수산물에서 일반세균이 소량 증가하였다. 이번 조사를 통하여 학교급식 식재료의 안전한 관리를 위해서는 식재료의 제조 가공 단계에서의 철저한 위생관리가 먼저 선행되어야 하고, 냉동식품과 냉장식재료의 혼재 배송되는 것을 막고, 철저한 온도관리가 이루어지도록 하기 위해서는 유통단계에서의 위생인증과 유통단계를 줄일 수 있는 제도적인 방안이 요구되었다.