• 한국식품과학회지
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• 제46권1호
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• pp.56-60
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• 2014

감초분말 첨가량을 0-8%로 달리하여 파운드 케이크를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 감초분말을 첨가한 파운드 케이크의 pH와 수분함량은 각각 6.76-6.84, 13.96-17.80% 범위에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 케이크의 무게와 높이는 감소한 반면, 굽기 손실률은 증가하였다(p<0.05). 한편 명도($L^*$)는 감초분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05) 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 대조군 케이크의 경도는 $0.46kg_f$으로 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 감초분말을 첨가량의 증가할수록 단계적으로 감소하여 8% 첨가군의 경도는 $0.29kg_f$로 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 항산화 특성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였고(p<0.05), 두 지표간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 선호도 검사 결과, 4% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어 케이크의 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 감초분말 4%를 첨가한 파운드 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.624-632
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• 2011

본 연구에서는 민간 및 한방에서 관절염 치료 처방제로 널리 사용되고 있는 한방처방제 16종을 선정하여 향후 관절염 예방 및 치료용 기능성식품의 개발 기초 자료로 활용하기 위해 한방처방제로부터 물, 에탄올 및 효소처리추출물을 제조하고 그들의 항산화 및 항염증활성을 in vitro assay system을 사용하여 측정하였다. 16종 한방처방제의 각 추출물의 폴리페놀 함량은 10.03-78.03 mg/g의 범위를 나타내었으며, 이 중 마행의감탕(7번)의 에탄올추출물이 78.03 mg/g으로 16종의 한방처방제 중 가장 높은 폴리페놀 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량의 경우 총 폴리페놀 함량의 결과와 달리 효소추출물에서는 폴리페놀 추출 함량이 낮아지거나 비슷한 수치를 보였지만 총 플라보노이드 함량의 경우 마행의감탕(7번)을 제외한 나머지 15종의 한방처방제에서 열수 및 에탄올추출물보다 효소추출물에서 플라보노이드 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 한편, 마행의감탕(7번) 추출물에서 DPPH 및 ABTS 라디컬 포착활성과 COX-2 저해활성도 가장 높게 나타난 반면, 효소추출물에서는 의의인탕(14번)이 가장 높은 COX-2 저해활성을 나타내었다. 이러한 결과를 종합해 볼 때 마행의감탕 및 의의인탕을 관절염 치료 한방처방제로 개발할 가능성이 높다고 생각되며, 향후 보다 상세한 그들의 항산화 및 항염증활성을 조사할 필요가 있다고 생각된다.

• 대한화장품학회지
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• 제40권4호
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• pp.349-357
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• 2014

본 연구에서는 생물반응장치를 이용하여 조직 배양된 라울리아 신초에 대하여 화장품 성분으로써 응용가치를 평가하였다. 조직 배양한 라울리아 신초에 대한 항산화 및 항염 활성 효과를 연구하였다. 라울리아는 뉴질랜드나 호주에서 자생하는 국화과의 야생초본식물이다. 이미 몇몇 보고 된 논문에서 라울리아는 기관지염, 수막염 그리고 호흡기 질병 등을 유발하는 바이러스에 대한 증식 억제 활성이 있다고 보고되었다. 실험 결과 조직배양된 라울리아 신초 추출물은 자연 상태의 라울리아 추출물과 비교하여 항산화 활성 및 항염 활성 효과가 우수하였다. 조직 배양된 라울리아 신초 추출물은 자연에서 자란 라울리아 추출물보다 $50{\mu}L/mL$ 농도에서 10~25% 항산화 활성을 증가시켰다. 또한 조직 배양된 라울리아 신초 추출물은 LPS로 유도된 대식세포에서 iNOS와 COX-2의 단백질 발현이 자연에서 자란 라울리아 추출물보다 억제되었다. 본 연구의 결과들로, 조직배양 한 라울리아 신초 추출물은 피부 보호를 위한 천연 화장품 성분으로써 우수한 가능성을 제공할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권2호
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• pp.275-282
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• 2016

본 연구는 4종의 별의별간(SS) 음료의 간보호 소재로서의 이용 가능성을 조사하고자 항산화능 평가, t-BHP 와 $CCl_4$로 산화적 손상 및 급성 간독성 유도한 in vitro, in vivo 모델을 활용하여 간보호능을 평가하였다. 실험결과, 별의별간 01~04는 $50{\mu}M$ vitamin C 와 유사한 항산화 효과를 나타내었다. HepG2 세포에 t-BHP로 산화 스트레스를 유도한 뒤 나타나는 세포독성에 대해 별의별간 01 및 04에서 농도 의존적인 세포 보호효과를 보였으며, ROS 생성 억제에서 별의별간 01, 03, 04에서 농도의존적인 억제를 나타내었다. 미나리가 혼합된 별의별간 04에 대한 급성 간손상 in vivo 모델을 활용하여 간보호능 검증 결과, 별의별간 04는 $CCl_4$로 증가된 혈중 ALT, AST의 유의적 감소, 간 조직중 증가된 MDA 함량 감소 및 감소된 GSH의 유의적 증가를 나타내었다. 또한, 혈청 및 간 조직에서 증가된 중성지방과 콜레스테롤을 유의적으로 감소시켰다. 이러한 결과를 종합하며, 별의별간 04는 in vitro 및 in vivo 모델에서 산화적 손상에 대해 간보호 효과를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1792-1797
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• 2012

대추분말을 5, 10, 15, 20%로 첨가하여 제조한 머핀의 pH, 부피, 높이, 색도, 수분함량 등 물성실험 및 기능성 실험 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 20% 첨가군이 6.42로 가장 낮았고 대추분말을 첨가할수록 감소하였다. 부피와 높이는 대추분말을 첨가할수록 유의적으로 낮아지는 경향이 나타났고(p<0.05), 밝기를 나타내는 $L^*$는 대추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 적색도를 나타내는 $a^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 수분함량에서는 대조군이 34.07%로 가장 높게 나타났으며 대추분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의적으로 감소하였다. 한편 굽기 손실에서는 5%가 14.85%로 가장 높게 나타났지만 대조군과 10% 첨가군 사이에서 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 경도는 대추분말 첨가량에 따라 0.084~0.130 $kg_f$로 단계별로 유의적으로 증가하였다(p<0.05). DPPH 라디칼 소거능에서도 대추분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 수소공여능이 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 색과 맛은 10%가 가장 높게 나타났고 전체적인 기호도 또한 10%가 6.07로 가장 높게 나타났다. 따라서 건강기능성과 관능 품질 등을 고려해 보았을 때 대추머핀 제조에 있어 10% 대추분말을 첨가하여 제조한 대추머핀이 가장 바람직하다고 사료된다.

• KSBB Journal
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• 제21권6호
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• pp.444-450
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• 2006

본 연구에서는 새로운 주름개선 소재로서 phytoestrogen의 일종인 lignans를 각각 함유하는 연교추출물을 추출 분리하여 노화와 관련된 생리활성 효과를 확인하였다. Arctigenin과 matairesinol을 각각 함유하는 연교추출물은 처리농도가 증가함에 따라 농도 의존적으로 DPPH와 superoxide radical에 대한 소거효과를 나타내었다. DPPH radical 소거효과에서 arctigenin-rich와 matairesinol-rich는 각각 $IC_{50}$ 값이 $5.747{\mu}g/ml,\;4.450\;{\mu}g/ml$를 나타내었으며, superoxide radical 소거효과에서는 각각 1.634 mg/m1, 542.428 mg/ml로 양성 대조군으로 사용한 BHT보다 우수한 항산화 효과를 보였다. Type I collagen 합성효과도 arctigenin 및 matairesinol을 각각 함유한 연교추출물 그리고 양성 대조군 vitamin C를 $100\;{\mu}g/ml$을 처리하였을 때 각각 10.5, 26.4, 15.7%의 합성율을 보임으로써 vitamin C와 유사하거나 우수한 효과를 나타내었다. 또한, UVA에 의해 발현이 증가되는 MMP-1의 발현저해 효과는 matairesinol을 함유한 연교추출물의 경우 oleanolic acid와 유사한 저해 효과를 보였다. Matairesinol을 함유한 연교추출물을 함유한 크림의 피부 주름개선 효과를 평가하기 위하여, 눈가 주름 부위의 제품 도포 후 피부 주름의 변화와 피부거침 개선 효과를 평가하였다. 연교추출물을 함유한 크림을 약 12주간 도포하였을 경우, 깊은 주름과 총 주름수의 감소효과를 관찰할 수 있었으며, 연교추출물 2%를 적용한 인체 안전성시험에서 무자극으로 판명 되 었다. 본 연구를 통하여 lignans를 각각 함유하는 연교추출물은 항산화 효과와 생체 단백질의 30%를 구성하는 collagen의 합성효과 및 UVA에 의한 MMP-1의 발현저해 효과를 보였다. 인체에 무자극성으로 제품에 적용시 관찰되는 피부 주름개선 효과는 lignans를 각각 함유한 연교추출물을 새로운 주름개선을 위한 천연소재로 이용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권7호
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• pp.1077-1081
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• 2016

감초 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 제조한 양갱의 물리 화학적 품질 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 감초 분말의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 pH는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 가용성 고형분과 수분함량은 일부 첨가군 사이에 유의적 차이가 없음에도 불구하고 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 양갱의 경도는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 명도($L^*$)는 연갈색을 띠는 감초 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 적색도($a^*$)와 황색도($b^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적인 차이를 나타내면서 증가하는 경향을 보였으며(P<0.05), 두 지표 간 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 평가 결과 전체 평가항목에서 2% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 기호도 평점을 얻어 양갱의 관능적 특성을 유지하면서 감초 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가 농도는 2%로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.62-69
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• 2009

본 연구는 식물단백 가수 분해물(HVP)인 탈지대두 단백산 가수 분해물(DFHSP)과 환원당(glucose, fructose, ribose)을 기본 원료로 하여 여러 가지 반응온도, 반응시간, 압력 등 다양한 반응조건 model system하에서 MRP를 제조하여 이화학적 특성과 항산화 효과, 관능적 특성이 우수한 MRP생산을 위한 최적기질과 반응조건을 찾고자 하였다. 반응액의 이화학적 특성은 pH, 갈변도, 색도의 변화로 비교하였으며 항산화활성은 DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성을 통해 측정하였으며 관능적 특성은 기호도로 비교하였다. 당 종류에 따른 MRP의 반응성을 비교한 결과, MRP의 pH 감소와 갈변도의 증가는 환원당 중 ribose와 반응시킨 MRP가 유의적으로 크게 나타났으며 대기상태에서 제조된 시료보다 압력을 가해 반응시킨 MRP가 높은 반응성을 보였다. Glucose와 fructose를 사용한 경우에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 그중에서도 R/DFHSP을 가압반응기에서 $140^{\circ}C$에서 30분 동안 2.8 kg/$cm^2$ 압력을 주어 반응시킨 MRP가 가장 높은 pH 감소와 갈변도를 보였다. DPPH radical 소거활성과 hydroxy radical 소거활성의 경우 glucose나 fructose의 hexose보다 반응성이 큰 pentose인 ribose를 당원으로 한 R/DFHSP 반응계가 높은 활성을 보였으며 이를 가압상태의 조건으로 반응시킬 경우 항산화활성이 훨씬 증대되는 효과를 보였다. 관능적 특성비교 결과 ribose와 반응시킨 MRP가 고기 향에 근접한 MRP의 기질로 선정되었으며 대기압 상태의 낮은 반응조건에서 제조될 경우 탈지대두 단백 산 가수 분해물액 자체의 간장냄새로 인하여 기호도가 높지 않았다. 가압반응조건에서는 R/DFHSP을 $121^{\circ}C$에서 1.5 kg/$cm^2$의 압력 하에서 30분간 반응시킨 MRP의 경우 고기 향에 근접하는 평가를 얻었으나 $140^{\circ}C$에서 2.8kg/$cm^2$의 압력 하에서 제조 시 탄내가 심하여 기호도가 저하되었다. 이상의 결과에서 반응성과 항산화적 측면에서는 ribose를 당원으로 하며 가압의 조건을 가해 MRP를 제조할 경우 상당한 항산화활성 증강효과를 얻을 수 있으나 관능적 특성을 고려하였을 때는 높은 압력은 너무 높은 반응성으로 인해 기호도 감소의 원인이 된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.196-201
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• 2017

본 연구는 으뜸도라지의 이화학적 품질 특성 및 항산화성을 일반도라지와 비교 분석하였다. 일반성분인 조지방, 조섬유, 조회분 및 수분 함량은 일반도라지가 높았고 조단백질, 탄수화물은 으뜸도라지가 높게 나타났다. 가용성 고형물 함량은 으뜸도라지가, 환원당 함량은 일반도라지가 각각 높게 나타났다. 산도는 일반도라지가 2.74%로 으뜸도라지 2.34%에 비하여 높았다. 색도는 적색도를 나타내는 a값은 일반도라지가 3.35로 으뜸도라지 2.02보다 높았고 나머지 명도(L), 황색도(b)는 으뜸도라지가 높게 나타났다. 조사포닌 함량은 으뜸도라지가 2.01%로 일반도라지 0.88%보다 약 2배가량 높게 나타났다. 총페놀 함량은 으뜸도라지(0.227 mg/mL)가 일반도라지(0.100 mg/mL)보다 높았다. DPPH 라디칼 소거능의 $IC_{50}$ 값(일반도라지 59.32 mg/mL, 으뜸도라지 19.44 mg/mL) 및 superoxide dismutase(SOD) 유사활성의 $LC_{50}$ 값(일반도라지 274.81 mg/mL, 으뜸도라지 240.69 mg/mL)은 으뜸도라지가 높았다. 이상의 결과로부터 으뜸도라지는 일반도라지보다 조단백이 풍부하고 조사포닌 함량이 높을 뿐 아니라 총페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능, SOD 유사활성에서 일반도라지보다 항산화능이 우수하므로 가공식품 또는 건강기능 식품소재로 활용가치가 매우 높다고 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권2호
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• pp.202-209
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• 2017

본 연구는 항산화성이 우수하나 버려지는 율피의 이용 증대를 위해 숙성시켜 파우더로 만든 후 쿠키에 첨가(0.25%, 0.5%, 1%)하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 숙성 흑율피 첨가 쿠키의 수분 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 수분 함량도 같이 증가하였다. 가용성 고형물 함량과 환원당 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 명도는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 적색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 증가하였다. 황색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였다. pH는 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 산도는 높아지는 경향을 보였다. 숙성 흑율피 쿠키의 조직감은 강도에서만 각각에 유의적이 차이를 보였으며 씹힘성에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총페놀의 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값이 낮게 나타나 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 색상, 거침성, 숙성 흑율피의 이질성, 숙성 흑율피의 향, 숙성 흑율피의 맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 버터향과 단맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 기호도 특성 결과 전체적인 기호도와 구매의향은 0.5%의 숙성 흑율피를 첨가하였을 때 가장 높게 나왔다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 쿠키에 첨가 시 0.5% 수준으로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되며, 폐기하던 율피의 이용도를 증대할 수 있는 바람직한 방법이라 생각한다.