• 제목/요약/키워드: SPME-GC

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시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분 (Comparison of Volatile Flavor Compounds in Commercial Black Onion Extracts)

  • 전선영;정은정;백정화;차용준
    • 생명과학회지
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    • 제21권12호
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    • pp.1740-1745
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    • 2011
  • 현재 시중에 판매되고 있는 흑양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흑양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2 제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid 도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.

지능기반사회에서의 u-비즈니스 전략 연구 (A study on the u-business strategy in the era of intelligence-based ubiquitous society)

  • 백광현;박경혜;최세연
    • 한국정보기술응용학회:학술대회논문집
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    • 한국정보기술응용학회 2006년도 춘계학술대회
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    • pp.46-66
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    • 2006
  • 새로운 지능기반사회(ubiquitous society) 패러다임이란 전제 아래 미국을 비롯해 일본, 유럽 등 세계 각국에서는 모바일, 브로드밴드, 극소형 컴퓨터, IPv6의 기술이 창출해 내는 컴퓨팅 혁명의 실체를 유비궈터스 IT로 파악하고 각 국의 걸부, 기업, 연구소들이 주도권을 잡기 위해 많은 노력을 기울이고 있다. 현재 유비쿼터스 IT를 활용한 u-비즈니스를 활성화하고 관련 시장을 선점하기 위한 전 세계적인 경쟁은 매우 치열한 양상을 보이고 있다. 주요 국가들은 서로 지향하는 영역은 다르지만 궁극적으로 지능기반사회 구현이라는 대명제 아래 독자적인 산업 구축을 위해 노력하고 있다. 이러한 이유는 기본적으로 지능기반사회로의 이행과정에서 발생하는 경제적 파급효과, 예컨대 디지털 가전, 이동통신기기, 전자의료기기, 디스플레이, 2차 전지, 보안 등 관련 산업에 미치는 영향 및 새로운 시장 창출의 기회가 있기 때문이다. 기존의 많은 연구 및 문헌에서는 아직도 유비쿼터스 IT에 대한 개념적인 논의에 치중되어 있고 시장 중심적 또는 수요자 중심적 사고의 논의가 부족하다. 성공적으로 유비쿼터스 산업을 육성하기 위해서는 유비쿼터스 IT자체기술 개발사업(tangible service) 뿐만 아니라 비가시적(intangible) 서비스, 그리고 컨버전스(convergence) 서비스에 대한 상용화 모델과 성공적 사업 전개 방법론에 대한 깊은 연구가 수행되어야 한다. 본 연구에서는 먼저 유비쿼터스 IT의 기술동향과 시장 동향 및 산업 규모에 대한 문헌연구를 통해 u-비즈니스의 가능성을 고찰해보고, u-비즈니스 추진 전략을 탐색적으로 제시하고자 한다.되었다. SPME-GC/MS에 의한 휘발성분 분석 결과, 기능성 유지에서 홍국쌀 에탄올 추출물로부터 기인되는 특유의 휘발성분은 관찰되지 않았으나, RT=12.1 min인 hexanal의 함량이 control에 비하여 유의적인 감소 경향을 나타내는 것이 확인되었다(p<0.05).히지 못하여, 이의 기전을 밝히기 위한 추후 연구가 필요하다./TEX>로서 p<0.01 수준에서 현저히 증가하였다. 혈청의 인지질과 콜레스테롤 에스테르의 지방산 조성에서 vitamin C를 혼합 투여한 3,5,7군에서 PUFA 함량이 증가한 반면, SFA 함량은 감소하여 P/S 비율, n-3P/n-6P 비율은 증가하는 경향이었으며 이는 간장의 인지질, 콜레스테롤 에스테르, 총 지질의 지방산조성에서도 같은 경향을 볼 수 있었다.X>$(C_{18:2})$와 n-3계 linolenic acid$(C_{18:3})$가 대부분을 차지하였다. 야생 돌복숭아 과육 중의 지방산 조성은 포화지방산이 16.74%, 단불포화지방산 17.51% 및 다불포화지방산이 65.73%의 함유 비율을 보였는데, 이 중 다불포화지방산인 n-6계 linoleic acid$(C_{18:2})$와 n-3계 linolenic acid$(C_{18:3})$가 지질 구성 총 지방산의 대부분을 차지하는 함유 비율을 나타내었다.했다. 하강하는 약 4일간의 기상변화가 자발성 기흉 발생에 영향을 미친다고 추론할 수 있었다. 향후 본 연구에서 추론된 기상변화와 기흉 발생과의 인과관계를 확인하고 좀 더 구체화하기 위한 연구가 필요할 것이다.게 이루어질 수 있을 것

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북한강 수계 미소생물 군집 및 이취미 물질의 시공간적 분포 특성 (Temporal and Spatial Distribution of Microbial Community and Odor Compounds in the Bukhan River System)

  • 변정환;유미나;이은정;유순주;김백호;변명섭
    • 생태와환경
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    • 제51권4호
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    • pp.299-310
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    • 2018
  • 본 연구는 2017년 4월부터 10월까지 북한강 수계 3개의 연속댐(의암호(UA), 청평호(CP), 팔당호(PD))의 미소생물 군집과 이취미 농도와 관계를 알아보기 위해 환경요인, 이 취미 물질, 미소생물 군집 등을 조사하였다. 3개 저수지의 박테리아 군집은 주로 Actinobacteria와 Betaproteobacteria가 우점 분류군으로 나타났으며, 계절성은 나타나지 않았다. 식물플랑크톤 군집은 봄철, 규조류 및 은편모조류 여름철 남조류, 가을철 규조류 및 은편모조류 순서로 우점하는 계절성을 보였으며, 북한강 수계에서 출현한 남조류는 Dolichospermum spp., Microcystis aeruginosa, Pseudanabaena spp. 속이 우점 출현하였다. 북한강 수계에 출현한 미소생물 중 이취미 물질을 발생하는 분류군은 Actinobacteria와 남조 Anabaena, Pseudanabaena 속 등이며, 이취미 물질인 Geosmin과 2-MIB가 높게 나타났을 때, 높은 현존량으로 출현하였다. 미소생물과 이취미 물질의 상관관계는 Actinobacteria의 경우 2-MIB (r=0.491, p<0.01)와 유의한 상관성을 나타냈으며, 남조류의 경우 geosmin (r=0.381, p<0.05), 2-MIB (r=0.386, p<0.05)와 유의한 상관성을 나타냈다. 따라서, 북한강 수계에서 나타나는 이취미 물질은 Actinobacteria 및 남조류의 출현과 직접적인 관계가 있을 것으로 사료되며, 남조류 미출현 시 발생하는 높은 농도의 이취미 물질은 Actinobacteria가 생성하는 것으로 판단된다.

숙성기간에 따른 감식초의 휘발성 성분 변화 (Changes in volatile compounds of persimmon vinegar during aging)

  • 정우철;백형희;신동화
    • 한국식품과학회지
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    • 제51권5호
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    • pp.438-446
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    • 2019
  • 숙성기간에 따른 감식초의 휘발성 성분을 알아보기 위하여 3-25년간 숙성한 감식초를 SPME-GC-MS로 분석하였다. 숙성기간에 따라 휘발성 성분 profile은 차이가 있었지만 22년 숙성한 감식초(PV-22)와 25년 숙성한 감식초(PV-25)는 휘발성 성분의 종류 및 농도가 매우 유사하였다. 총 90종의 휘발성 성분이 동정되었으며, 전반적으로 산류와 에스터류의 함량이 높았으며 그 다음으로 케톤류와 알코올류의 함량이 높았다. 산류 중 acetic acid는 숙성기간에 따라 8,925.0-26,132.3 ng/mL 범위로 검출되었다. 에스터류 중 ethyl acetate가 32.5-50,681.7 ng/mL 범위로 존재하였고, 알코올류 중 ethanol은 3년 숙성한 감식초(PV-3)에서만 9,578.5 ng/mL 농도로 존재하였다. 숙성기간에 따른 감식초의 휘발성 성분을 비교해 보면, 숙성기간이 짧았던 감식초 (PV-3)에서 휘발성 성분의 함량이 가장 높았는데 이 중 acetic acid, ethanol과 ethyl acetate의 함량이 휘발성 성분의 대부분을 차지하였다. 이와 대조적으로 숙성기간이 길었던 감식초(PV-15, PV-22와 PV-25)에서는 ethanol이 검출되지 않았으며, ethyl acetate도 낮은 함량으로 검출되었다. 휘발성 성분의 조성을 살펴보면 비교적 숙성기간이 길었던 감식초(PV-15, PV-22와 PV-25)에서는 산류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 에스터류와 케톤류의 함량이 높았다. 이와 달리 숙성기간이 짧았던 감식초(PV-3)에서는 에스터류의 함량이 가장 높았으며 그 다음으로 산류와 알코올류의 함량이 높았다. 숙성기간이 증가할수록 산류, 알코올류와 에스터류의 함량이 감소한 반면, 알데하이드류와 케톤류의 함량은 증가하였다.

면화자 정유의 기억력 손상 완화 효과 (Gossypii Semen oil alleviates memory dysfunction in scopolamine-treated mice)

  • 이지혜;정은미;이은홍;장귀영;서경혜;김미려;정지욱
    • 대한본초학회지
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    • 제36권2호
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    • pp.1-9
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    • 2021
  • Objectives : Gossypium arboreum (cotton) is traditionally used to treat various health disorders. However, anti-amnesic effect of G. arboreum has not been reported. The objective of this study was to investigate in-vivo the anti-amnesic effects along with in vitro antioxidant and acetylcholinesterase (AChE) inhibition potential in G. arboreum seed essential oil. Methods : The essential oil of G. arboreum obtained by solid phase microextraction (SPME) techniques were identified by gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS). 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) assay were performed to determine the antioxidant activity at various concentrations (312.5, 625, 1250, 2500, 5000, 10000 ㎍/㎖. Y-maze, passive avoidance and Morris water maze tests were carried out to evaluate improved effect on scopolamine (1 mg/kg)-induced memory dysfunction at the dose level of 50, 100 and 200 mg/kg. Donepezil (5 mg/kg) was used as a positive drug control. We performed acetylcholinesterase (AChE) activity assay in ex vivo. Results : Five volatile compounds were identified in G. arboreum. The assays of DPPH and ABTS revealed that G. arboreum increased antioxidant activity in a dose-dependent manner. G. arboreum ameliorated the percent of spontaneous alternation in the Y-maze test, shortened step-through latency in the passive avoidance test, and increased swimming time in the target zone in the Morris water maze test. In addition, G. arboreum inhibited the AChE activity. Conclusions : Based on these findings, G. arboreum may aid in the prevention and treatment of learning and memory-deficit disorders through antioxidant and AChE inhibitory activities.

Determination of the Effect of Trimethylamine Reduction in Egg Yolk Following Supplementation of Laying-Hen Feed with Riboflavin

  • Park, Geon Woo;Park, Kyung Ho;Kim, Sang Gu;Lee, Sang Yun
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제37권4호
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    • pp.207-215
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    • 2022
  • 계란의 비린내 강도는 가금류의 종류와 개인의 인식에 따라 다르지만 여러 요인에 의해 발생할 수 있다. 특히 트리메틸아민(TMA)이 원인으로 밝혀졌다. 주목할만한 점은 리보플라빈이 TMA를 무취의 트리메틸아민-N-옥사이드로 전환시키는 역할을 하는 효소인 플라빈 함유 모노옥시게나제 3의 활성을 증가시킬 수 있다는 점이다. 본 연구는 난황의 TMA 함량을 분석하여 비린내에 대한 기여도를 평가하고, 비린내를 방지하는 방법을 개발하는 것을 목적으로 하였다. 고체상 미세추출-기체 크로마토그래피/질량 분석법을 사용하여 리보플라빈이 강화, 보충된 사료를 먹인 암탉의 난황에 있는 휘발성 화합물을 감지하고 정량화했다. 또한 샘플 간 휘발성 물질의 상대적 함량을 비교하기 위해 전자코를 이용하여 상관관계 연구를 수행하였다. TMA는 콜린이 함유된사료를 섭취한 가금류의 난황에서 고농도로 검출되었지만 리보플라빈이 보충된 사료를 섭취한 가금류에서는 검출되지 않았다. 전반적으로, 이 연구는 리보플라빈이 TMA를 포함하여 계란에 존재하는 휘발성 물질의 양과 품질에 영향을 미친다는 것을 시사한다. 이러한 발견이 계란의 비린내를 줄이는 것은 물론 품질 향상에 기여하기를 기대한다.

향미벼의 발아 전 후 향기 성분 및 기능성 지질성분 함량의 변화 (Germination-Induced Changes in Flavoring Compound Profiles and Phytonutrient Contents in Scented Rice)

  • ;;이슬기;김태형;오예진;조유현;이영상
    • 한국작물학회지
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    • 제61권4호
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    • pp.242-250
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    • 2016
  • 새로운 식품 소재의 개발을 목적으로 향미벼 신품종을 이용하여 발아현미를 제조하고 발아 전 후 종실에 함유된 향기성분과 생리활성 물질, 그리고 지방산 조성의 변화를 관찰한 결과는 다음과 같다. 1. 향기성분은 발아 전 52개, 발아 후 51개 등 총 56개 성분이 동정되었으며 이들은 hydrocarbon(29%)과 alcohol(23%) 및 aldehyde(21%)류로 분류되었으며, 주요 향기성분으로는 nonanal, benzene, 1-octanol, 1-hexanol, furan, decanal 등이 동정되었다. 2. 발아로 인하여 heptane,3,3,5-trimethyl, 1-pentadecene, 2-heptanone 등 13개 성분은 함량이 증가한 반면, 향미벼 특유의 팝콘향을 나타내는 2-acetyl-1-pyrroline을 비롯하여 1-nonanol, 1-heptanol, 1-hexanol 등 39개 성분은 발아로 인하여 함량이 감소하였다. 3. 향기 성분의 함량을 이용한 PLS-DA 분석 시 뚜렷하게 향기 특성에 따라 발아 전과 발아 후의 구별이 가능하였으며, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-octanone 등은 발아 전의, 그리고 benzaldehyde, tridecene 등은 발아 후의 특징적인 향기성분으로 나타났다. 4. 발아된 향미벼의 campesterol, stigmasterol, sitosterol 등 phytosterol류와 squalene, 그리고 5종의 tocols 등 생리활성물질 함량은 모두 발아 전에 비해 낮은 것으로 나타났다. 5. 향미벼의 주요 지방산은 linoleic, oleic 및 palmitic acid였으며 발아로 인하여 linoleic acid와 oleic acid는 각각 1.3%, 2.7%의 증가하고 palmitic acid는 3.7%의 조성 비율이 감소하는 것으로 나타났다.

Brief Introduction of Research Progresses in Control and Biocontrol of Clubroot Disease in China

  • He, Yueqiu;Wu, Yixin;He, Pengfei;Li, Xinyu
    • 한국균학회소식:학술대회논문집
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    • 한국균학회 2015년도 춘계학술대회 및 임시총회
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    • pp.45-46
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    • 2015
  • Clubroot disease of crucifers has occurred since 1957. It has spread to the whole China, especially in the southwest and nourtheast where it causes 30-80% loss in some fields. The disease has being expanded in the recent years as seeds are imported and the floating seedling system practices. For its effective control, the Ministry of Agriculture of China set up a program in 2010 and a research team led by Dr. Yueqiu HE, Yunnan Agricultural University. The team includes 20 main reseachers of 11 universities and 5 institutions. After 5 years, the team has made a lot of progresses in disease occurrence regulation, resources collection, resistance identification and breeding, biological agent exploration, formulation, chemicals evaluation, and control strategy. About 1200 collections of local and commercial crucifers were identified in the field and by artificiall inoculation in the laboratories, 10 resistant cultivars were breeded including 7 Chinese cabbages and 3 cabbages. More than 800 antagostic strains were isolated including bacteria, stretomyces and fungi. Around 100 chemicals were evaluated in the field and greenhouse based on its control effect, among them, 6 showed high control effect, especially fluazinam and cyazofamid could control about 80% the disease. However, fluzinam has negative effect on soil microbes. Clubroot disease could not be controlled by bioagents and chemicals once when the pathogen Plasmodiophora brassicae infected its hosts and set up the parasitic relationship. We found the earlier the pathogent infected its host, the severer the disease was. Therefore, early control was the most effective. For Chinese cabbage, all controlling measures should be taken in the early 30 days because the new infection could not cause severe symptom after 30 days of seeding. For example, a biocontrol agent, Bacillus subtilis Strain XF-1 could control the disease 70%-85% averagely when it mixed with seedling substrate and was drenching 3 times after transplanting, i.e. immediately, 7 days, 14 days. XF-1 has been deeply researched in control mechanisms, its genome, and development and application of biocontrol formulate. It could produce antagonistic protein, enzyme, antibiotics and IAA, which promoted rhizogenesis and growth. Its The genome was sequenced by Illumina/Solexa Genome Analyzer to assembled into 20 scaffolds then the gaps between scaffolds were filled by long fragment PCR amplification to obtain complet genmone with 4,061,186 bp in size. The whole genome was found to have 43.8% GC, 108 tandem repeats with an average of 2.65 copies and 84 transposons. The CDSs were predicted as 3,853 in which 112 CDSs were predicted to secondary metabolite biosynthesis, transport and catabolism. Among those, five NRPS/PKS giant gene clusters being responsible for the biosynthesis of polyketide (pksABCDEFHJLMNRS in size 72.9 kb), surfactin(srfABCD, 26.148 kb, bacilysin(bacABCDE 5.903 kb), bacillibactin(dhbABCEF, 11.774 kb) and fengycin(ppsABCDE, 37.799 kb) have high homolgous to fuction confirmed biosynthesis gene in other strain. Moreover, there are many of key regulatory genes for secondary metabolites from XF-1, such as comABPQKX Z, degQ, sfp, yczE, degU, ycxABCD and ywfG. were also predicted. Therefore, XF-1 has potential of biosynthesis for secondary metabolites surfactin, fengycin, bacillibactin, bacilysin and Bacillaene. Thirty two compounds were detected from cell extracts of XF-1 by MALDI-TOF-MS, including one Macrolactin (m/z 441.06), two fusaricidin (m/z 850.493 and 968.515), one circulocin (m/z 852.509), nine surfactin (m/z 1044.656~1102.652), five iturin (m/z 1096.631~1150.57) and forty fengycin (m/z 1449.79~1543.805). The top three compositions types (contening 56.67% of total extract) are surfactin, iturin and fengycin, in which the most abundant is the surfactin type composition 30.37% of total extract and in second place is the fengycin with 23.28% content with rich diversity of chemical structure, and the smallest one is the iturin with 3.02% content. Moreover, the same main compositions were detected in Bacillus sp.355 which is also a good effects biocontol bacterial for controlling the clubroot of crucifer. Wherefore those compounds surfactin, iturin and fengycin maybe the main active compositions of XF-1 against P. brassicae. Twenty one fengycin type compounds were evaluate by LC-ESI-MS/MS with antifungal activities, including fengycin A $C_{16{\sim}C19}$, fengycin B $C_{14{\sim}C17}$, fengycin C $C_{15{\sim}C18}$, fengycin D $C_{15{\sim}C18}$ and fengycin S $C_{15{\sim}C18}$. Furthermore, one novel compound was identified as Dehydroxyfengycin $C_{17}$ according its MS, 1D and 2D NMR spectral data, which molecular weight is 1488.8480 Da and formula $C_{75}H_{116}N_{12}O_{19}$. The fengycin type compounds (FTCPs $250{\mu}g/mL$) were used to treat the resting spores of P. brassicae ($10^7/mL$) by detecting leakage of the cytoplasm components and cell destruction. After 12 h treatment, the absorbencies at 260 nm (A260) and at 280 nm (A280) increased gradually to approaching the maximum of absorbance, accompanying the collapse of P. brassicae resting spores, and nearly no complete cells were observed at 24 h treatment. The results suggested that the cells could be lyzed by the FTCPs of XF-1, and the diversity of FTCPs was mainly attributed to a mechanism of clubroot disease biocontrol. In the five selected medium MOLP, PSA, LB, Landy and LD, the most suitable for growth of strain medium is MOLP, and the least for strains longevity is the Landy sucrose medium. However, the lipopeptide highest yield is in Landy sucrose medium. The lipopeptides in five medium were analyzed with HPLC, and the results showed that lipopeptides component were same, while their contents from B. subtilis XF-1 fermented in five medium were different. We found that it is the lipopeptides content but ingredients of XF-1 could be impacted by medium and lacking of nutrition seems promoting lipopeptides secretion from XF-1. The volatile components with inhibition fungal Cylindrocarpon spp. activity which were collect in sealed vesel were detected with metheds of HS-SPME-GC-MS in eight biocontrol Bacillus species and four positive mutant strains of XF-1 mutagenized with chemical mutagens, respectively. They have same main volatile components including pyrazine, aldehydes, oxazolidinone and sulfide which are composed of 91.62% in XF-1, in which, the most abundant is the pyrazine type composition with 47.03%, and in second place is the aldehydes with 23.84%, and the third place is oxazolidinone with 15.68%, and the smallest ones is the sulfide with 5.07%.

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냄새저감형 율무청국장 제조에 관한 연구 (Development of Odor-Reduced Korean Traditional Cheonggukjang Added with Job's Tears)

  • 박주헌;한찬규;최숙현;이복희;이혜정;김성수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권2호
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    • pp.259-266
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    • 2011
  • 율무의 첨가가 청국장 냄새 저감에 영향을 미치는지 확인하기 위해 대두와 율무의 혼합 비율별 가공 적성 조사 및 적정 배합비 설정, 이에 따른 관능특성 평가, 향기 패턴 및 성분 분석을 실시하였다. 대두만 사용된 대조구와, 대두와 율무를 각각 1:1, 2:1, 3:1, 4:1의 비율로 혼합한 처리구에 Bacillus subtilis 종균을 접종하여 발효시킨 청국장과 재래식 청국장을 실험에 사용하였다. 율무청국장의 열량, 지방, 단백질, 회분, 아미노태 질소의 함량이 대조구보다 낮았으며, 수분과 탄수화물은 높았다. pH는 율무청국장이 상대적으로 낮았고, 색도는 율무의 함량이 높을수록 백색도와 황색도는 높고 적색도는 낮은 경향을 보였다. 점질물 함량은 율무청국장에서 높은 경향을 보였고, 점질물 중의 glutamic acid 함량은 율무청국장이 상대적으로 낮았고 fructose 함량은 상대적으로 높았다. 관능평가 결과 대두와 율무 4:1 처리구의 기호도가 가장 높았다. 대조구와 율무청국장의 향기패턴은 재래식 청국장과 확연하게 달랐으며, 두 처리구는 비슷한 패턴이지만 구별이 가능하였다. 또한 대조구보다 율무청국장에서 pyrazine류 화합물이 적게 동정되어 청국장 냄새가 적게 난다는 것을 확인하였고, 냄새의 강도 관능평가 결과도 율무청국장이 유의적으로 낮았다. 이상에서 율무청국장을 제조할 때 율무의 함량은 20%를 첨가하는 것이 가장 적합하며, 율무청국장은 일반 청국장에 비해 냄새 저감 효과가 있음을 확인할 수 있었다.

과일유래 시판 식초음료류의 휘발성 향기성분 (Volatile Flavor Compounds in Commercial Vinegar Beverages Derived from Fruits)

  • 정은정;전선영;백정화;차용준
    • 생명과학회지
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    • 제21권2호
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    • pp.292-299
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    • 2011
  • 식초는 동서양의 대표적인 발효식품으로 조미용뿐만 아니라 건강기능식품 음료로써 잠재력을 가진 식품으로, 다양한 종류의 식초음료가 요구되고 있다. 따라서 본 연구는 시판 수입산 식초음료 3종(이탈리아산 발사믹식초음료-IVB, 일본산 포도블루베리식초음료-JVB, 일본산 유자폰즈-JYP) 및 국내산 1종(백포도식초음료-KWVB)의 휘발성 향기성분을 비교하여 다양한 식초음료개발에 대한 기초자료를 제시하고자 하였다. 분석결과 IVB 경우 총 62종의 화합물(산류 11종, 에스테르류 17종, 알콜류 10종, 알데히드류 8종, 테르펜류 3종, 방향족화합물 4종 및 케톤류 9종)이 검출되었다. 휘발성 화합물의 조성비율을 본다면 산류(61.3%), 에스테르류(11.7%) 및 케톤류(10.7%)가 대부분의 함량을 차지하였다. JVB는 총 55종 화합물(산류 7종, 에스테르류 8종, 알콜류 9종, 알데히드류 7종, 테르펜류 13종, 방향족화합물 7종, 케톤류 1종 및 기타 3종)로 산류 56.3%, 케톤류 15.7% 및 에스테르 8.97%로 IVB에 비해 전반적인 함량은 낮으나 유사한 조성비율 나타내었다. JYP의 경우 총 106종 화합물(산류 3종, 에스테르류 12종, 알콜류 8종, 알데히드류 7종, 테르펜류 63종, 방향족화합물 6종, 케톤류 2종 및 기타 5종)이 검출되었다. 휘발성 화합물의 조성비율을 본다면 유자로부터 기인되는 테르펜류화합물(79.6%)이 대부분의 함량을 나타내었다. KWV의 경우는 총 50종의 화합물(산류 10종, 에스테르류 10종, 알콜류 9, 알데히드류 8종, 테르펜류 2종, 방향족화합물 5종, 케톤류 4종 및 기타 2종)으로 산류 81% 및 케톤류 9.0%가 대부분의 함량을 나타내었다. KWVB 경우 다른 식초음료에 비해 산류의 함량이 높으나 다른 화합물의 함량은 낮고 조성비율도 낮게 나타났다. 와인을 원료하여 제조된 basamic식초음료에는 5가지 휘발성 향기성분인, 2-phenylethyl acetate (꽃향, 과일향), 2-phenylethanol (장미향), vitispirane (과일향), geranylacetone (fragrant향) 및 acetic acid가 주된 휘발성 향기성분으로 검출되었다.