• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제33권1호
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• pp.17-25
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• 2015

본 실험은 쌀겨를 발효식품에 이용하고자 상업용 균주인 Streptococcus thermophilus(ST-body1), Lactobacillus casei(LC-10)을 이용하여 발효유를 제조하고, 발효시간 경과에 따라 적정산도, 유산균수, 유기산 측정, 유리아미노산 측정, 관능검사를 측정하였다. ST-body1은 대조구와 처리구 모두 발효 3시간째에 급격하게 산도가 증가하였다. 하지만 LC-10은 산도의 증가폭이 크지 않아 24시간 발효를 하여도 산도가 0.5%를 넘지 못하였다. 균주의 생균수는 대조군과 실험군 모두 배양 24시간 동안 뚜렷한 경향 없이 $10^6{\sim}10^9CFU/mL$ 사이로 존재하였다. 유기산 및 유리아미노산 측정 결과, ST-body1 생장 및 생육에는 glutamic acid가 LC-10 생장 및 생육에는 aspartic acid가 밀접한 관계를 보였으며, LC-10은 발효 시 methionine이 20~30시간 경에 감소하다가 증가하는 것으로 보아 methionine을 발효 시 이용하고, 재생산하는 것으로 추측된다. 관능검사 결과, 선호도는 ST-body1이 미강의 존재 유무에 관계없이 우수하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권1호
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• pp.84-91
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• 2005

본 연구에서는 EPS 생성 유산균인 S. thermophilus St-Body 1을 발효 온도 및 시간별로 EPS를 분리하여 발효 조건이 EPS 생성에 미치는 영향과 EPS 생성량이 stirred 요구르트의 점도, syneresis, 물성, 관능검사에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. pH와 유산 함량 변화는 온도에 따라 다른 경향을 보였으며, 발효 온도가 높을수록 pH 감소가 빠르게 진행되고, 6, 12시간에 많은 유산이 생성되었다. 유당 함량은 발효 6시간 동안에 20∼40%가 이용되었고, 유산균수는 31℃에서 발효한 요구르트가 상대적으로 유산균수가 높은 것으로 나타났다. S. thermophilus St-Body 1은 발효 온도가 낮을수록 더 많은 EPS를 생성하고, 발효 12시간과 24시간에 많은 EPS를 생성하는 것으로 관찰되었다. 점도는 발효 시간이 증가할수록 점도가 증가하였으며, syneresis는 37℃에서 30시간 발효한 stirred 요구르트가 가장 적은 것으로 나타났다. 경도와 접착성은 발효가 진행될수록 증가하는 경향을 보였고, 점착성과 탄력성은 발효가 진행될수록 감소하였다. S. thermophilus St-Body 1로 발효한 요구르트의 관능검사 결과, 37℃, 24시간 발효한 요구르트가 풍미 6.25, 조직 4.25, 외관 3.50으로 가장 높은 수치를 나타내었다.

• 산업식품공학
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• 제14권3호
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• pp.208-216
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• 2010

유산균을 고농도로 배양하기 위하여 $CaCO_3$를 각각 15% 와 20%씩 첨가하여 직경이 서로 다른 $CaCO_3$-alginate beads를 제조한 후, lactic acid에 대한 $CaCO_3$-alginate beads의 반응 특성과 완충효과를 관찰하였으며, lactic acid에 대하여 완충작용이 있는 $CaCO_3$-alginate beads를 이용하여 S. thermophilus ST-Body 1과 L. amylovorus DU-21을 고농도 배양하여 직접투입식 starter를 제조하였다. 본 연구에서 제조된 $CaCO_3$-alginate beads는 $CaCO_3$, alginate 함량 및 수분 함유율이 beads에 일정하게 고루 분포되어 있으며, 일정한 밀도를 갖는 입자임을 알 수 있었다. 또한 lactic acid에 대한 beads의 반응은 표면으로부터 일어나기 시작하여 내부로 진행됨을 확인하였으며, $CaCO_3$-alginate beads 양의 증가는 결국 lactic acid와 반응할 수 있는 $CaCO_3$ 표면적의 증가를 가져오게 되며, 단위시간당 lactic acid와 반응하는 $CaCO_3$의 상대적 증가를 가져오기 때문에 $CaCO_3$-alginate beads 양의 증가는 lactic acid 용액 내부의 중화작용의 증가를 가져온다는 것을 확인하였다. 즉, $CaCO_3$-alginate beads의 직경이 작을수록, 내부의 $CaCO_3$ 함량이 높을수록, 단위 부피당 넓은 표면적과 높은 중화작용을 가지므로 $CaCO_3$-alginate beads를 pH neutralizer로 이용하여 유산균을 배양할 경우에는 $CaCO_3$ 함량이 높고 직경이 작은 $CaCO_3$-alginate beads의 이용이 유산균 배양에 효과적임을 알 수 있었다. $CaCO_3$-alginate beads를 이용한 유산균의 고농도 배양시, pH와 생균수와의 상관성과 선형관계를 단순회귀분석법(simple regression)을 이용하여 최소자승추정량(least square estimator; LSE)을 구하여 검증한 결과, 각 X의 회귀계수의 값은 통계적으로 유의한 결과(p<0.05, p<0.01)를 보였다. 또한 $R^2$ 값은 S. thermophilus ST-Body 1와 L. amylovorus DU-21의 경우, $CaCO_3$-alginate beads 무첨가구와 첨가구에서 각각 0.6310, 0.7505, 0.7452, 0.7609이였다. 이는 pH가 균 증식에 다소나마 영향을 주는 것을 나타낸다. 고농도로 배양된 S. thermophilus ST-Body 1과 L. amylovorus DU-21 균주를 이용하여 직접투입식 starter를 제조한 결과, 동결건조 보호제로 15% glycerol을 이용하였을 때 각각 91.96${\pm}$1.35%와 89.09${\pm}$4.49%의 생존율을 보였다. 본 연구에서 확립된 기법은 probiotics 조제나 정장제 조제방법에 있어서도 공히 적용 가능하므로 미생물 세포의 이용기법으로 그 생존율과 발효에 연관되는 기능보존과 수반되는 여러 분야에 적용한다는 면에서 산업적으로 중요하다고 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제18권7호
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• pp.1266-1273
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• 2008

Lactic acid bacteria (LAB) with antimicrobial activity and high exopolysaccharide (EPS) production ability isolated from sourdough were studied for their fermentation characteristics as potential new starter cultures. The values of pH, titratable acidity, and viable cell counts were $4.06{\pm}0.009-4.50{\pm}0.015,\;0.787{\pm}0.020%-1.172{\pm}0.018%,\;and\;8.78{\pm}0.08-8.98{\pm}0.06$ log CFU/ml, respectively. In order to select probiotics with a high survival rate in the gut, isolates were tested to assess resistance against the artificial gastric acid and bile juice. Viable LAB counts were significantly (p<0.05) affected by the acidity. At pH 2.0, the total declines in the initial bacterial counts were 4.52$\pm$0.07 log for S. thermophilus St-Body-1, >7.98$\pm$0.03 log for E. flavescens DU-10, >7.95$\pm$0.05 log for E. faecium DU-12, and 3.15$\pm$0.06 log for L. amylovorus DU-21. Among the strains, L. amylovorus DU-21 was the only strain that had bile tolerance under simulated gastrointestinal conditions. In order to improve EPS production by L. amylovorus DU-21, the influence of carbon source was studied. When glucose was used as a carbon source, EPS production dramatically increased to 17.19$\pm$0.28 g/l (p<0.05). The maximum cell growth (10.012$\pm$>0.012 log CFU/ml) and EPS production (18.71$\pm$0.19 g/l) were achieved when 15 g/l of glucose was employed as the carbon source.