• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.147-157
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• 2015

This study investigated the capsaicin content in 10 kinds of home produced red pepper and 7 kinds of red pepper processed products (3 kinds of red pepper powder, 3 kinds of sauce, and 1 kind of red pepper paste) by analyzing capsaicinoids using LC MS. For the variety of PR Changyang, on the other hand, the plant was divided into 5 parts [pericarp (tip, middle, and base), placenta, and seed] and capsaicinoids content was analyzed for each of the parts. Based on the results, capsaicinoids content was highest in the placenta, and next in the seed, base, middle, and tip. This result shows that the biosynthesis of capsaicinoids takes place in the placenta. Regarding the results from analyzing differences in capsaicinoids content among red pepper varieties, the content was highest in Mu han zil ju and lowest in PR Changyang, and the former had about 38 times higher content than the latter, showong that capsaicinoids content was highly varied among red pepper varieties. When red pepper processed products in the market were surveyed, capsaicinoids content did not differe greatly among sauce products, but was largely different among powder products.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.13-17
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• 2000

전기저항열을 이용한 식품의 가열처리방법인 ohmic heating에 의한 고춧가루의 살균효과를 살펴본 결과, 전계강도를 500 V/m과 700 V/m으로 고정하고 일정온도에 도달할 때까지 ohmic heating으로 열처리하였을 때 5$0^{\circ}C$에서 7$0^{\circ}C$가지는 균수의 변화가 없었고 8$0^{\circ}C$ 이상에서 약 1-log-unit이 감소하였다. 그러나 온도를 9$0^{\circ}C$로 고정하고 holding time을 주었을 때는 40분 이상 열처리하였을 때 초기생균수가 8.5$\times$$10^{6}$CFU/g에서 2.1 $\times$ $10^2$CFU/g으로 약 4.6-log-unit이 감소하였다. Ohmic heating으로 살균시 holding time에 따른 고춧가루의 색도변화는 미미한 변화가 있었으나, 9$0^{\circ}C$에서 40분 열처리하였을 때도 $\Delta$E값이 1.5 이하로 색도 변화는 미약하였다. 살균고춧가루를 이용하여 오징어젓갈을 제조한 결과 생균수가 8.4$\times$$10^3$CFU/g으로 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 1.6$\times$$10^{6}$CFU/g 보다 적었으며, 효모 및 곰팡이는 거의 검출되지 않았다. 이러한 결과는 고춧가루에서 대부분의 미생물이 혼입된다는 사실을 반영하는 결과이며, 특히 유통중 변패의 주요항목인 곰팡이 발생이 고춧가루로부터 기인된다는 것을 알 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제19권4호
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• pp.227-232
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• 1976

고춧가루가 국균(麴菌)의 각종(各種) 효소생산(酵素生産) 및 균체생육(菌體生育)에 미치는 영향을 규명할 목적(目的)으로 Aspergillus oryzae A (단모균)와 Aspergillus oryzae G(장모균) 균주를 고춧가루를 첨가한 밀기울 배지 및 Czapek-Dox 액체배지에 배양하여 그 효소력(酵素力), 건조균체중량 pH. 적정산도 등을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 밀기울 고체배지에 $0.05{\sim}30%$ 농도(濃度)의 고춧가루를 첨가한 구에서는 무염기질(無鹽基質)에서의 중성 및 알카리 protease의 활성이 대조구(밀기울 단독 배양구)에 비하여 높았으나 Aspergillus oryzae G의 경우는 고춧가루 첨가시 무염기질(無鹽基質)에서의 산성 protease의 생성이 오히려 저하 되었다. 2. $0.05{\sim}10%$의 고춧가루 첨가시는 내염(耐鹽)기질에서의 중성 및 알카리 protease의 활성이 대조구에 비하여 높았다. 3. 고춧가루 첨가(添加)는 amylase활성(活性)에 별(別)로 효과(效果)가 없었다. 4. Cellulase활성은 밀기울 단독구에 비하여 고춧가루 첨가구(添加區)에서 전반적(全般的)으로 높은 경향을 보였다. 5. Czapek-Dox액체배지상(液體培地上)에서 각균(各菌)의 건조균체중량(乾燥菌體重量)은 고춧가루 첨가농도(添加濃度)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였고 단모균은 장모균에 비해 그 증가 현상이 현저하였다. 6. 고춧가루는 Czapek-Dox 첨가배지((添加培地)의 pH를 저하(低下)시키는 경향을 나타내었다. 7. 고춧가루 첨가농도(添加濃度)가 증가함에 따라 Czapek-Dox 액체배지의 적정산도는 증가현상을 나타내었으며 장모균에 비하여 단모균의 경우 적정산도의 증가현상이 현저했다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제23권3호
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• pp.191-197
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• 2008

희아리 고춧가루에 특징적인 표지자를 찾기 위하여 GC/MASS분석, 고춧가루 표면 분석, 미생물 계수법을 수행하였다. 희아리 고춧가루는 정상 고춧가루에서는 발견되지 않은 분자량 204의 1,2,3,5,6,7,8,$8\alpha$-octahydro-1,$8\alpha$-dimethyl-7-(1-methylethenyl)-naphthalene과, 분자량 204의 2-isopropenyl-$4\alpha$,8-dimethyl-1,2,3,4,$4\alpha$,5,6,$8\alpha$-octahydronaphthalene을 함유하고 있었다. 그러나 희아리 시료간의 함량 차이가 10배 이상으로 컸고, 낮은 함량을 지닌 희아리로 불량고춧가루를 제조 시 검출 기준 이하로 떨어지는 문제점이 있었다. 희아리의 전자 현미경 사진은 정상고추의 매끈한 표면과는 다르게 가루 표면이 거칠고 수많은 미생물이 자라고 있음을 보였다. 한편 희아리는 10%(w/w) 희아리가 혼합된 불량고춧가루 경우에도 정상고춧가루와 확실히 구분되는 세균 및 효모/곰팡이 균수의 증가를 나타냈다. 결과적으로 이 3가지 기술에 의한 정성 정량적인 결과를 상호 보완적으로 분석하는 경우 불량고춧가루 판정은 가능하다고 생각된다.

• 한국유기농업학회지
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• 제11권3호
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• pp.55-64
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• 2003

유기$.$자연농업 등 환경친화적 농업을 수행하는 농가에서 많이 사용하고 있는 목탄분말에 대한 특성파악과 작물생육, 토양화학성 및 토양미생물에 대한 영향을 검토하여 목탄분말의 효율적인 이용방안에 대한 기초자료를 얻고자 본 연구를 수행하였다. 목탄분말을 시용하고 고추를 재배한 결과 토양의 pH와 EC는 큰 변화가 없었으며, 대립목탄분말 처리시 뿌리생육이 저하되어 목탄분말 입경과 뿌리 발육은 밀접한 상관이 있는 것으로 나타났으며, 목탄분말의 입도가 작을수록(5mm 〈1mm 〈0.5mm) 고추의 수량이 증가되었다. 0.5∼1mm정도의 소립 목탄분말은 식물체의 양분흡수와 이용율을 향상시키나, 과다한 목탄분말 시용은 양분집적을 초래할 수 있기 때문에 고추에 대한 목탄분말의 적정시용량은 300kg 10a$^{-1}$ 정도인 것으로 판단되었다. 목탄분말 처리로 토양 중의 Rhizobium 속 질소고정균과 사상균 특히, 인 가용화 사상균수가 고추 생육시기에 따라 변화를 나타냈으며, 소립 목탄분말을 처리하였을 때 그 효과가 현저하였다.

• 분석과학
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• 제26권4호
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• pp.256-261
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• 2013

고춧가루의 매운맛을 나타내는 capsaicinoids인 capsaicin과 dihydrocapsaicin을 초고속액체 크로마토그래피로 간편하게 측정하기 위하여 고춧가루의 입도, 추출시간에 따른 추출율 비교하고 환류추출법과 가열블록법을 비교하였다. 환류추출법의 경우 3 시간 추출하는 것이 효율적이었으며 capsaicinoids 추출율은 덜 매운 고춧가루의 경우 입도가 고울수록 높았으나 매운 청량고추의 경우는 추출율이 입도에 영향을 덜 받았다. 시료량을 달리한 경우 용매의 사용을 동일하게하면 시료를 적게 사용하는 것이 추출율이 높았다. 환류추출법으로 3시간 추출한 것은 가열블록법으로 1 시간 추출한 것에 비하여 추출효율이 3-9% 높았으나 품질관리의 목적인 경우 신속간편 방법인 가열블록법으로 고춧가루의 capsaicinoids를 측정하는 것이 가능하였다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권1호
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• pp.34-38
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• 2004

High-pungency red pepper and capsaicin modulate circulating hormone levels and induce lipolysis in adipose tissue in vivo. This study was designed to investigate the lipolytic activity of adipocytes by high-pungency red pepper extract in vitro. High-pungency red pepper (var. Chungyang) powder showed 126.1 mg% of capsaicinoid which was 3 x higher than low-pungency red pepper powder (var. Daemyung). To study the effects of high-pungency red pepper extract on lipolytic activity, preadipocytes were separated from the epidermal fat of 14 day-old rats, induced to differentiate into adipocytes and were treated with red pepper extracts. The amount of glycerol released from adipocytes into the culture medium was analysed to measure lipolytic activity. Glycerol release from adipocytes was increased in a dose-dependent manner with high-pungency red pepper extract treatment. However, there was no significant change in the glycerol release when adipocytes were treated with low-pungency red pepper extract. To investigate whether lipolysis by high-pungency red pepper extract is caused by capsaicin, glycerol release was detected after the treatment of adipocytes with capsaicin. Glycerol release was significantly increased by capsaicin. These results suggest that high-pungency red pepper extract might have a direct lipolytic activity in adipocytes that is mediated by capsaicin.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.876-881
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• 2003

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권1호
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• pp.88-93
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• 2005

순한 고추가루와 매운 고춧가루의 일반성분, capsaicin, dihydrocapsaicin 농도 및 ASTA 값을 측정하였다. 그리고 두 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하고, 5± 1℃에서 숙성시키면서 pH, 산도, 총균수, 젖산균수 및 관능 등을 측정하였다. 고춧가루의 일반성분은 수분함량 13.2∼13.5%, 회분함량 5.3∼5.4%, 조단백 12.2∼13.2%, 조지방 10.2∼l1.9%, 탄수화물 57.0∼58.1% 범위인 것으로 나타났다. 순한 맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 11.4, 5.4 mg%로 나타났으며, 매운맛의 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 농도는 각각 149.1, 66.0mg%로 나타났다. 그리고 순한 맛과 매운맛의 ASTA 값이 각각 63.14, 116이었다. 김치의 경우 pH는 순한 김치는 12일까지는 매운 김치에 비해 pH가 다소 낮았으며, 그 이후는pattern이 같았다. 산도의 경우는 18일까지 순한 김치가 다소 높게 나타났다. 초기에 순한 김치와 매운 김치 총균수는 각각 5.7, 6.7 log cfu/g이었으나, 발효가 진행되면서 3일에 그 수가 같아 졌다가 6일 후부터 매운 김치의 세균수는 약간씩 낮은 경향을 나타내었다. 젖산균수의 변화도 총균수와 그 경향이 유사하였다. 그리고 관능에 있어서 전체적인 기호도는 매운 맛(3.16)이 순한 맛(2.52)보다 높게 나타나 매운 고춧가루로 제조한 김치를 더 선호하는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권9호
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• pp.1161-1166
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• 2009

본 연구에서는 고추씨의 생체 내 항산화작용을 규명하기 위하여 고콜레스테롤 고지방 식이 흰쥐 간조직의 항산화 방어계와 지질과산화에 미치는 영향을 관찰하였다. 실험동물은 체중 150$\pm$10 g 내외의 Sprague-Dawley종 수컷 흰쥐를 사용하였으며, 정상식이 대조군(N), 고지방.고콜레스테롤 공급군(HF), 고지방 고콜레스테롤 공급군에 고추씨파우더 5% 공급군(SA), 10% 공급군(SB) 및 15% 공급군(SC)으로 총 5군으로 나누었다. 식이 및 식수는 자유섭취하게 하였으며 4주간 사육한 후 희생시켰다. 실험기간 동안 체중 증가량은 정상군에 비해 고지방 고콜레스테롤 공급군에서 유의적으로 증가하였으나 고추씨 공급군에서는 정상군 수준이었으며 식이효율도 유사한 경향이었다. 간 조직 중의 항산화 효소계인 SOD 활성은 HF군에 비해 고추씨 공급군에서 다소 증가한 경향이었다. GSHpx의 활성은 정상군에 비해 고지방 콜레스테롤 공급군 모두에서 감소되었으나 SC군에서는 정상군 수준이었다. 또한 catalase 함량은 고지방 고콜레스테롤 공급군에 비해 고추씨파우더를 공급한 군에서 증가되었으나 유의적인 차이는 없었다. 유리기를 소거하는 지표인 간조직의 superoxide radical 함량을 microsome에서 관찰한 결과는 정상군에 비해 HF군에서 유의적으로 증가되었으나 고추씨파우더를 공급한 모든 군에서 감소되었다. 간조직의 mitochondria에서는 고추씨파우더를 공급한 모든 군에서 유의적으로 감소하였으며 특히 SB, SC군에서는 정상군 수준으로 감소하였다. 간조직의 cytosol에서 $H_2O_2$를 관찰한 결과 고지방 고콜레스테롤군 대조군에 비해 고추씨파우더 공급군에서 감소되었으나 유의적인 차이는 없었다. 간조직의 mitochondria에서는 정상군에 비해 HF군에서 유의적으로 증가되었으나 SC군에서는 정상군 수준으로 감소되었다. 간조직의 산화적 손상의 지표가 되는 carbonyl가 함량을 microsome에서 측정한 결과는 정상군에 비해 HF군에서 유의적으로 증가되었으나 고추씨파우더를 다량 공급한 두 군에서는 정상군 수준으로 감소되었다. 또한 mitochondria에서 측정한 결과는 HF군에 비해 고추씨파우더를 공급한 군에서 감소하였으나 군 간의 유의적인 차이는 없었다. 간 조직 중의 과산화지질의 함량을 관찰한 결과는 고지방 고콜레스테롤군에 비해 고추씨파우더를 공급한 모든 군에서 정상군 수준으로 감소하였다. 그리고 혈장에서 측정한 결과도 고추씨파우더를 공급한 군에서 정상군 수준으로 감소하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 고추씨파우더의 항산화 성분이 효과적으로 활성산소종의 소거에 관여함으로써 산화적 손상을 완화시킨 결과로 보인다.