• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권4호
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• pp.340-346
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• 2014

본 연구에서는 식육원료 4종(소, 돼지, 말 및 닭)을 각각 판별하기 위하여 real-time PCR을 이용한 판별법을 개발하였다. 종 판별을 위한 유전자로는 미토콘드리아 유전자 중 12S rRNA와 16S rRNA 부분을 대상으로 하였으며, 특이 프로브의 Reporter dye는 FAM, Quencher dye는 TAMRA로 설계하였다. 개발된 프라이머 및 프로브 세트로 유사종에 대한 비 특이적 signal의 생성 유무를 관찰하기 위하여 총 10종을 대상으로 특이성을 확인한 결과, 비특이적 signal은 확인되지 않았다. 식육원료에 대하여 real-time PCR을 통한 식육 판별 시 식육 혼합 방법에 따른 $C^T$값의 유의적인 차이는 없었다. 의도적 혼합 및 비의도적 혼입을 판별하기 위한 정량법 개발에서는 의도적 혼합의 경우 100% 식육과의 $C^T$ 값 차이가 4 cycle 이내이고, 비의도적 혼입일 경우 100% 식육과의 $C^T$ 값 차이가 6 cycle 이상이었다. 따라서 본 연구를 통하여 개발한 식육 원료의 의도적, 비의도적 혼입 판별법은 불량식품 유통 근절 및 소비자 인권보호에 크게 기여할 것으로 기대된다.

• 한국환경과학회지
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• 제21권2호
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• pp.233-240
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• 2012

In this study, the alkiline water washing condition of mackerel(Scomber japonicus) dark meat was investigated to improve processing conditions of red muscle fish meat paste heating gel. Chemical alkaline water(CWM) and electrolytic alkiline water(EWM, pH 12) were used for washing the mackerel raw meat. Washed meats were minced with 2.5% salt and heated at $90^{\circ}C$/15 min to testing texture profile analysis. Moisture of CWM and EWM was increased with both washing times(p<0.05). Crude lipids and protiens were decreased with washing times. Lightness of chemical alkaline water washed mackerel heated paste gel(CWHPG) was higher than electrolytic alkaline water washed mackerel heated paste gel(EWHPG). Redness and yellowness were more decreased than control meats. Jelly strength of CWHPG and EWHPG was not increased more than 2 times wased meat and was increased with protein decrease. Texture profile analysis, max force1 of CWHPG and EWHPG was higher hardeness than the control meat except gel strains. From these results, it could be suggested that electric alkialine water washing is also effective in advance the red meat paste heating gel process of kamaboko industry.

• 한국가금학회지
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• 제31권1호
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• pp.1-7
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• 2004

효모(Saccharomyces cerevisiae)의 급여가 육계의 생산성과 몇 가지 육질요인들의 개선효과가 있는지 알기 위하여 사양 실험을 실시하였다. 갓 부화한 160수의 수컷 병아리 (Ross strain)를 두 처리로 나눈 후, 각각 0%와 3.0%의 S. cerevisiae를 함유한 사료를 5주간 급여하였다. S. cerevisiae 급여구는 무급여구에 비하여 체중이 무거운 경향을 보였으나 유의성은 없었다. S. cerevisiae 첨가는 신선한 다리근육 (drumstick meat)의 전단력을 유의하게 감소시켰으나(P＜0.05), 삶은 다리근육에서는 이러한 효과가 관찰되지 않았다. 흉근과 다리근육 및 피부조직의 산화 안정성은 S. cerevisiae 첨가에 의하여 유의하게 개선되었다 (P＜0.05). 결론적으로 사료에 3% 수준의 S. cerevisiae 첨가는 계육의 연도와 산화 안정성을 개선시키는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.403-409
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• 2010

Accurate methods for the identification of closely related species or breeds in raw and processed meats must be developed in order to protect both consumers and producers from mislabeling and fraud. This paper describes the development of DNA markers for the discrimination and improvement of Korean native pig (KNP) meat. The KIT gene is related to pig coat color and is often used as a candidate marker. A 538 bp fragment comprising intron 19 of the pig KIT gene was amplified by PCR using specific primers, after which the PCR amplicons of a number of meat samples from KNP and three major improved breeds (Landrace, Duroc and Yorkshire) were sequenced in order to find a nucleotide region suitable for PCR-RFLP analysis. Sequence data showed the presence of two nucleotide substitutions, g.276G>A and g.295A>C, between KNP and the improved pig breeds. Digestion of KIT amplicons with AccII enzyme generated characteristic PCR-RFLP profiles that allowed discrimination between meats from KNP and improved pig. KNP showed three visible DNA bands of 264/249, 199, and 75 bp, whereas DNA bands of 249, 199, and 90 bp were detected in the three improved pig breeds. Therefore, the 75 bp DNA fragment was specific only to KNP, whereas the 90 bp DNA fragment was specific to the improved breeds. The breed-specific DNA markers reported here that target the KIT gene could be useful for the identification of KNP meat from improved pig meats, thus contributing to the prevention of falsified breed labeling.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권6호
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• pp.639-644
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• 1999

The objective of this study was to compare the quality characteristics of cultured and red sea bream. The color of dorsal muscle was different between wild and cultured red sea bream. Lipid content of the dorsal muscle was higher in cultured fish than in wild one. The contents of moisture and crude protein in cultured fish muscle were almost same as those of wild one. Sensory evaluation of raw fish meat showed that cultured fish had lower preference in appearance, taste and texture than wild one. Especially the texture of cultured raw fish meat had lower preference than wild meat. For cooked fish meat, cultured fish were harder and less juicy than wild fish. These textural differences between wild and cultured meats were confirmed by objective evaluation including the measurements of hardness, springiness, and cohesiveness. Light microscopic observation showed that cultured red sea bream had more lipid in the surface layer near epidermis than wild one. Also more lipid droplet between muscle fibers were observed in cultured red sea bream by SEM.

• 급식외식위생학회지
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• 제3권2호
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• pp.49-58
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• 2022

The objectives of this study were to investigate the behavior characteristics of pathogenic E. coli, Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, and Listeria monocytogenes in various kinds of meat (beef, chicken, and pork) and to compare their risk using FDA-iRISK. The growth of S. Typhimurium in chicken and pathogenic E. coli in pork and beef was well supported and posed a high risk. A similar trend was observed in the risk comparison results using the iRISK. When comparing total disability adjusted life years (DALY) per year based on the kinds of meat, chicken was the highest (88.2), followed by pork (58.5) and beef for "yukhoe" (18.8). When comparing scenarios grouped by bacteria, The highest total DALYs per year was observed with pathogenic E. coli (121), followed by S. Typhimurium (44.8) and L. monocytogenes (1.67E-³). These results indicate that the risk of combining meat and foodborne pathogens varies under the same distribution environment. Thus, strict management and supervision are required to store and deliver raw meat to prevent cross-contamination among the raw meats at the processing plant and retail market.

• 한국수산과학회지
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• 제1권2호
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• pp.87-96
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• 1968

1967년 7월부터 12월까지 상어육의 연제품 으로서의 원료학적 고찰 및 제품가공실험 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 상어육은 연제품 원료로서 타 어종에 비해 비교적 많은 양의 염용성 단백질을 함유하므로 연제품 원료로서 상당히 우수한 어종이다. 2) 설취에 있어서는 빙초산 농도를 $0.05\%$ 이상하지 않는 것이 제품의 탄력을 높힐 수 있다. 3) 가능한한 원료취급을 가열전까지 저온에서 행하는 것이 탄력저하를 방지 할 수 있다. 4) Setting(Sowari)의 적당한 온도 시간은 $35\~40^{\circ}C$에서 $40\~70$분으로 하는 것이 가공시간 단축과 제품탄력을 높힐 수 있다. 5) 가열시간과 온도는 $80\~90^{\circ}C$에서 $40\~60$분 정도가 가장 양호하며 보장기간을 장기간 할려면 그 이상의 시간 온도를 요하나 제품탄력을 고려치 않으면 안된다. 6) 맛의 보강을 위해 부원료 사용시 부원료량이 다량일수록 제품은 우수하나 생산원가를 고려하여 장어 $20\%$ 강달이 $30\%$ 이내로 사용하는 것이 적당하다. 7) 보장 있어서 $0.2\%$ 솔빈산 가리를 첨가한 것은 상온에서 20일 $5^{\circ}C$에서 50일간 저장가능하며 직공포장을 한다면 더 장기간 보장할 수 있으리라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권2호
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• pp.234-241
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• 2015

본 연구에서는 조리방법(원재료, 삶기, 굽기, 볶기, 튀기기, 찌기, 로스팅, 전자레인지)에 따른 닭, 토종닭, 오리의 부위별(가슴, 날개 및 다리) 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤의 함량을 조사하였다. 모든 지용성 영양 성분은 알칼리 검화법을 통해 검화물 제거 후 용매추출법을 이용하여 동시 추출하였다. 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 지용성 영양 성분의 함량을 조사한 결과, 닭과 토종닭의 가슴살은 다리살이나 날개살에 비해 낮은 콜레스테롤, 레티놀 및 알파-토코페롤 함량을 보였다. 콜레스테롤의 경우에는 조리 후에 전반적으로 성분 함량이 증가하였으며, 특히 닭의 경우 튀기기 조리 후 날개살과 다리살의 콜레스테롤 함량은 107.32 mg/100 g과 94.25 mg/100 g으로 높은 경향을 보였다. 분석된 시료들 중에서 가장 높은 콜레스테롤 함량(233.77 mg/100 g)은 전자레인지 조리 후 오리의 날개살에서 검출되었다. 레티놀의 경우 닭, 토종닭 및 오리의 부위별 성분 함량이 전반적으로 감소하였으며, 닭의 가슴살과 다리살의 경우 볶기와 튀기기에서 다른 조리방법에 비해 비교적 높은 레티놀 함량을 나타냈다. 또한 토종닭의 경우 가슴살의 함량이 날개살과 다리살보다 매우 낮은 경향을 보였다. 알파-토코페롤 역시 모든 가금류에서 대체적으로 가슴살이 다른 부위에 비해 낮은 알파-토코페롤 함량을 나타냈으며, 닭과 토종닭의 경우에는 대체적으로 볶기와 튀기기 조리 후 알파-토코페롤의 함량이 증가하였다. 이러한 경향은 조리 중에 사용된 콩기름에 산화방지제로 함유된 토코페롤의 영향 때문인 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권2호
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• pp.283-288
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• 2016

The objective of this study was to investigate the microbial count of duck meat and duck meat products commercially available in Korea. High hydrostatic pressure (HHP) treatment was applied at 0.1, 300, 400, and 500 MPa for 5 min to enhance the microbiological safety of duck meats. The levels of total aerobic bacteria were in the ranges of 3.53-6.19 and 3.62-6.85 Log CFU/g in raw and smoked duck products, respectively. By DNA sequence analysis, we identified microorganisms responsible for spoilage, with the most common species in the raw and smoked duck products being Aeromonas spp. or Pseudomonas spp. and Leuconostoc mesenteroides, respectively. HHP treatment significantly reduced the levels of total aerobic bacteria in raw and smoked duck products. This study demonstrates that HHP treatment may be used to effectively improve the safety of raw and smoked duck meat products.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제38권3호
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• pp.121-133
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• 2020

Campylobacter spp. are a type of microaerophilic bacteria that cause human foodborne illnesses worldwide. Among the various types of Campylobacter spp., Campylobacter jejuni and Campylobacter coli account for 90% of foodborne campylobacteriosis. Generally, poultry meats are known to be a primary cause of campylobacteriosis; however, several other types of foods have also been reported to cause campylobacteriosis. Particularly, raw milk has been directly linked to Campylobacter infections among many foodborne illnesses, and cases of campylobacteriosis caused because of the ingestion of unpasteurized raw milk have been recorded worldwide. This review reports (1) general information, history, and nomenclature of Campylobacter spp., (2) epidemiology of Campylobacter spp., (3) detection of Campylobacter spp. from foods including milk and dairy products, and (4) review of methods for controlling the growth Campylobacter spp.