• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.192-199
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• 2000

본 연구에서는 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균 발효식품에 동결건조보호제(FDP) 5종을 첨가하고, 젖산균의 생육과 산생성 및 젖산균발효식품의 기호성에 미치는 영향을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 본 실험에서 사용된 FDP는 우유 또는 난백분말로 만든 젖산균발효식품에 들어있는 Lactobacillus acidophilus를 동결(freezing)에 의한 손상으로부터는 보호효과를 나타내지 않았으나, FDP 가운데 일부는 동결건조(freeze drying)에 의한 손상으로부터 보호효과를 나타냈으며, 이러한 효과는 기질(우유 또는 난백분말 시료)과 FDP의 농도에 따라 차이가 있었다. (2) 우유 시료에 첨가된 Tween 80과 ascorbate는 각각 0.2%와 1%가 적정농도이며, 난백분말에 첨가된 raffinose와 ascorbate는 각각 3%와 1%가 적정농도이었다. (3) L. casei의 경우 난백분말시료에서 raffinose와 ascorbate가 FDP의 효과를 나타냈으며, L. delbrueckii의 경우 난백 분말시료에서 raffinose만이 FDP의 효과를 나타냈다. (4) FDP첨가시료 가운데 MSG 첨가시료는 MSG의 맛을 나타냈으며, ascorbate 첨가시료는 우유시료보다 다소 산미가 높았으나 난백분말시료의 경우에는 산미에 차이가 없었다. Tween 80 첨가시료는 우유시료나 난백분말시료 보다 조직감이 우수하였다. (5) 이상의 결과로 판단하여 본 실험에서 사용된 FDP 가운데 일부는 젖산균의 종류에 따라 다르지만 젖산균발효식품의 동결건조제품의 제조시 산업적인 이용도 가능할 것으로 기대된다.

• 한국균학회지
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• 제22권1호
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• pp.8-30
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• 1994

탄수화물(포도당, 서당, raffinose)을 각각 처리한 배지에서 배양한 진균류(Aspergillus phoenicis, Rhizopus acidus, Candida albicans)의 세포에서 일어나는 지질대사 특히 인지질 및 지방산 조성에 미치는 영향을 분석하였다. 서당은 Aspergillus와 Candida의 생장에, 포도당은 Rhizopus의 생장에 최적의 당이었다. 포도당은 Aspergillus와 Rhizopus total lipid 합성에, Raffinose는 Candida total lipid 합성에 가장 유용한 것으로 조사되었다. 포도당 처리는 Aspergillus의 Pl를 73.7%, Rhizopus의 PC를 292% 증가시켰다. 서당 처리는 Aspergillus의 Pl를 112%, Rhizopus와 Candida의 PC의 함량을 77.7%와 71.8%의 촉진 현상을 보여 주었다. Raffinose 처리는 Aspergillus에서 PC의 함량을 29.5% 증가시컸고, PE의 함량은 Rhizopus에서 50.9%, Candida에서 49.1% 촉진하였다. Aspergillus와 Candida의 당 처리구에서 PC와 PE를 구성하는 주요 지방산은 주로 oleic acid와 linoleic acid이었다. 인지질을 구성하는 주요 지방산으로 Aspergillus에서는 palmitic acid와 linoleic acid, Rhizopus에서는 palmitic acid, Candida에서는 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid로 조사되었다. 이들 3진균류가 당 처리시 인지질 합성에 공통으로 이용하는 주요 지방산은 palmitic acid로 분석되었다.

• Journal of Plant Biology
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• 제33권1호
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• pp.49-54
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• 1990

Chlorella cells were cultured with M4N media treated with glucose (5 mM) sucrose (10 mM) and raffinose (30 mM). Phospholipids and their fatty acid compositions were analyzed in the chloroplast isolated from cultured Chlorella cells. Growth rate was prominently raised in the treatment with raffinose. Glucose was the most excellent carbon source in the biosynthesis of total lipid, phosphatidylcholine(PC), phosphatidylethanolamine(PE), phosphatidylinositol(PI) of the chloroplast. Also, the major fatty acids were palmitic, linoleic and linolenic acid during the biosynthesis of phospholipid in the control and in the treatment with carbon sources.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.115-121
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• 1999

준저리콩, 익산콩을 사용하여 콩나물 재배 과정 중 유리당 함량변화와 lipoxygenase activity 변화를 측정하였고, 키토산 처리가 이들에 미치는 영향을 조사하였다. 재배 3일째 자엽에서 sucrose는 71% 감소하였고 배축은 59%가 감소하여 배축보다는 자엽에서 더 빠른 감소 경향을 볼 수 있었다. Raffinose와 stachyose는 재배 초기 빠른 속도로 감소하다 이 후 감소가 완만해졌으며 배축보다는 자엽에서의 분해속도가 빠르게 나타났다. 키토산을 처리하여 콩나물을 재배하였을 때 4일 후 분해되지 않은 유리당이 sucrose와 raffinose의 경우 키토산 처리구가 대조구보다 각각 9.8, 16% 정도 많이 남아 있었으나, stachyose의 경우 대조구에 18%정도 많이 잔존하였다. Lipoxygenase activity는 L-2/3보다 L-1의 activity가 높게 나타났으며, 24시간 침지후 자엽의 L-1 activity가 1207 unit/mg에서 2072 unit/mg으로 높아졌으나 발아가 진행되면서 activity는 감소하였다. L-2/3의 activity는 재배 초기에 자엽에서 492 unit/mg, 배축에서 67 unit/mg이였으나, 재배 5일 후에는 자엽과 배축의 activity가 42, 82% 각각 감소하였다. 키토산 처리가 lipoxygenase activity에 미치는 영향을 보면 off-flavor 형성과 밀접한 관련이 있는 L-2/3 activity가 재배 5일 후 대조구 83 unit/mg, 키토산 처리구 56 unit/mg 으로 되어 키토산 처리구의 활성이 낮았다.

• 농업과학연구
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• 제11권1호
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• pp.34-44
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• 1984

대두(大豆)요구르트 제품의 품질을 향상시키고 소화율이 증진된 제품을 개발하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 대두(大豆), 탈지대두(脫脂大豆) 및 발아대두(發芽大豆)를 원료로 대두(大豆)요구르트를 제조하였다. 이때 제조과정중의 각종성분, 생균수 및 당류의 변화를 측정하고, 기호성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. Lactobacillus acidophilus의 초기산생성은 탈지두유에서 가장 높았고, 균의 생육은 발아두유에서 가장 왕성하였다. 2. 두유에 2% glucose를 첨가하면 산생성은 촉진되었다. 3. 대두유 및 탈지두유에 환원탈지유(還元脫脂乳)의 첨가로 산생성은 촉진되었으나, 발아두유에 있어서는 첨가효과가 인정되지 않았다. 4. 대두를 발아처리하면 raffinose와 stachyose의 함량은 감소되었고 glucose는 증가하였다. 5. 두유를 젖산발효시키면 raffinose나 stachyose의 함량은 감소되었다. 6. 관능검사(官能儉査)결과 발아두유에 10%의 환원세지유(還元稅脂乳)를 첨가하여 조제한 발아대두요구르트가 풍미면에서 가장 양호하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제31권3호
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• pp.261-266
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• 1988

전통적(傳統的)인 식품(食品)으로 이용(利用)되고 있는 고들빼기의 성분(成分)을 분석(分析)하였는데 뿌리에 함유(含有)된 유리당(遊離糖)으로 rhamnose, fructose, glucose, sucrose, maltose, melibiose, raffinose 7가지를 정량(定量)하였고, 잎에서는 raffinose를 제외한 6종(種)의 당(糖)을 정량(定量)하였으며 뿌리와 잎에 모두 fructose, glucose, sucrose가 유리당의 대부분으로 90% 이상이었다. 아미노산의 함량(含量)은 뿌리에 glutamic acid가 가장 많고 histidine, aspartic acid, leucine, proline의 순서로 많았으며 잎에는 역시 glutamic acid가 가장 많고 다음으로 aspartic acid, leucine, histidine순서이었다. Methionine과 cystine의 함량(含量)은 뿌리와 잎 모두 매우 적었다. 고들빼기 지질(脂質)의 주요 지방산(脂肪酸)은 palmitic acid, linoleic acid, linolic acid이며 불포화지방산(不飽和脂肪酸)은 뿌리에 65.35%이고, 잎에 78.00%이었으며 유리지질(遊離脂質)보다 결합지질(結合脂質)에서 많았다. 무기질(無機質)의 함량(含量)은 일반 채소류보다 많게 나타났으며 칼륨, 인, 칼슘이 많은 양(量) 함유(含有)되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권2호
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• pp.243-249
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• 2014

몇 가지 식물에서 발견되는 항독성 물질(phytoalexin)인 trans-resveratrol(3,5,4'-trihydroxy-trans-stilbene)은 항암, 항산화효과 및 심혈관질환 등에 효과가 큰 물질로 알려져 있으며, 포도, 땅콩 및 오디 등의 발효 시에 증가되어 그 효과가 커지는 것으로 알려져 있다. 한편 stachyose 및 raffinose 등의 기능성 올리고당은 장내 미생물의 생육을 도와 정장작용을 하는 것으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 3품종의 대두를 이용하여 제조한 청국장의 발효 중 trans-resveratrol과 기능성 올리고당의 함량 변화를 조사하였으며, 이에 따른 항산화효과를 알아보려고 하였다. trans-Resveratrol 함량은 원료 콩보다는 발효되었을 때 대체로 발효기간이 길어질수록 그 함량이 높게 나타났다. 특히 48시간 발효 후에는 3품종의 콩에서 늘찬, 대원 및 태광의 순으로 각각 $50.06{\pm}0.82$, $39.04{\pm}0.49$, $34.00{\pm}0.54{\mu}g/g$이었으며, 원료 콩에 비하여 4배 이상 증가하였다. Stachyose 함량은 원료 콩에서 $10.84{\pm}0.42{\sim}13.05{\pm}0.13mg/g$, 증자 직후에는 $11.37{\pm}0.03{\sim}12.05{\pm}0.52mg/g$이었으나, 발효 12시간 후에는 $0.16{\pm}0.01{\sim}0.33{\pm}0.02mg/g$으로 원료 콩에 비하여 97% 이상이 줄어들었으며 발효 24시간 후부터는 전혀 검출되지 않았다. 한편 raffinose의 함량은 원료 콩에서 $2.66{\pm}0.09{\sim}3.54{\pm}0.05mg/g$으로 가장 낮았고, 증자 직후부터 발효 24시간 후에는 $10.61{\pm}0.16{\sim}12.66{\pm}0.17mg/g$으로 약 3~4배가량 증가하였으나 48시간에서는 오히려 $8.28{\pm}0.17{\sim}11.83{\pm}0.44mg/g$으로 감소하는 경향을 보였다. 청국장의 발효기간에 따른 항산화효과는 FRAP, DPPH, ABTS assay 모두에서 증자 직후에는 원료 콩에서보다 다소 낮게 나타났으나 대체로 발효기간이 길어짐에 따라 활성이 높아지는 경향이었다. 이와 같은 경향은 trans-resveratrol의 항산화활성이 DPPH, ABTS와 FRAP assay 등에서 $RC_{50}$ 값이 $4.71{\pm}0.36{\sim}8.46{\pm}0.05{\mu}g/mL$인 것을 미루어 볼 때, 발효기간에 따라 유의적으로 증가한 trans-resveratrol의 영향이 일부 있었을 것으로 생각되었다. 그러나 발효 중 기능성 올리고당(stachyose 및 raffinose)의 변화는 청국장의 항산화효과와는 관련이 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권3호
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• pp.284-288
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• 1985

녹두발아중 항영양 과당류의 변화를 알아보기 위하여 실온에서 15시간 침지시킨 녹두(Phaseolus aureus)를 $25^{\circ}C$에서 7일간 발아시키면서 실리카박층크로마토그라피로 당의 패턴을 분석하였다. 녹두의 수분함량은 15시간 침지이후 발아 3일까지 65%로 유지되다가 4일째부터는 82%로 거의 안정하였다. 항영양 과당류인 raffinose와 stachyose는 박층크로마토그라피상에서 발아 $1{\sim}2$일째 급격히 감소하여 미량 존재 하다가 3일째부터는 거의 소멸되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제47권5호
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• pp.516-521
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• 2014

A bacterium producing ${\alpha}$-galactosidase (${\alpha}$-$\small{D}$-galactoside galactohydrolase, EC 3.2.1.22) was isolated. The isolate, KM-1 was identified as Bacillus coagulans based on its 16S rRNA sequence, morphology, and biochemical properties. ${\alpha}$-Galactosidase activity was detected the culture supernatant of B. coagulans KM-1. The bacterium showed the maximum activity for hydrolyzing para-nitrophenyl-${\alpha}$-$\small{D}$-galactopyranoside (pNP-${\alpha}Gal$) at pH 6.0 and $50^{\circ}C$. It hydrolyzed oligomeric substrates such as melibiose, raffinose, and stachyose liberating a galactose residue, indicating that the B. coagulans KM-1 ${\alpha}$-galactosidase hydrolyzed ${\alpha}$-1,6 linkage. The results suggest that the decreased stachyose and raffinose contents in fermented soybean meal are due to the ${\alpha}$-galactosidase activity.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.694-697
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• 1993

Bifidobacterium과 기타 장내 세균을 두유에 배양하여 배양특성을 살펴보았다. 균주들은 다음과 같이 Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Bacteroides fragilis, Eubacterium limosum, Clostridium perfringens, E. coli.를 사용하였다. 이들중 B. longum만이 높은 활성의 ${\alpha}-galactosidase$를 생산해 두유의 주요 당인 raffinose와 stachyose를 이용하였고 가장 높은 산 생성을 보여주었다. 16시간 배양후에 B. longum은 $1.5{\times}10^{8}\;CFU$에 이르렀다. 또한 B. longum은 ${\alpha}-galactosidase$이외에 ${\alpha}-galactosidase$와 ${\beta}-galactosidase$의 활성도 다른 균주에 비하여 가장 높았다.