• 동아시아식생활학회지
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• 제24권3호
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• pp.368-374
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• 2014

We investigated the physical and cooking properties of commercial noodles supplemented with functional ingredients. RVA (rapid visco analyzer), color, water activity, texture and cooking properties were tested. Noodles containing kudzu showed the highest initial gelatinization temperatures, whereas noodle containing kelp displayed the highest peak viscosity and set back. Holding strength and final viscosity were highest in noodles containing mugwort. The L value ($94.89{\pm}0.02$) of wheat flour noodle was the highest. Among functional noodles, L value ($88.65{\pm}0.01$) and a value ($7.42{\pm}0.02$) of cactus noodle were the highest, whereas b value of pumpkin noodle was $40.81{\pm}0.03$, which was higher value than in other noodles. Water activity of cactus noodle was highest (0.455), but the difference was not significant. Cooking properties (including weight, volume, and water absorption) and turbidity of pumpkin noodles showed the highest growth rate. In terms of texture, hardness was highest ($12836.8{\pm}7.1g/cm^2$) in green tea noodles, and cohesiveness and gumminess were highest in kelp and mugwort noodles. Considerig the quality characteristics of noodles supplemented with mulberry leaves, cactus, mugwort, green tea, pumpkin, kelp or kudzu, pumpkin noodles were most stable in terms of gelatinization and cooking properties.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제51권6호
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• pp.277-284
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• 2008

유과 품질에 큰 영향을 주는 수침 처리가 찹쌀, 찹쌀 가루 및 찹쌀 전분의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 수침처리는 세 가지 시료 모두의 등온흡습곡선에 큰 영향을 주었으나 특정한 경향을 나타내지는 않았다. 용해도는 세 가지 시료 모두 호화개시온도 이후 급격히 증가하였고 수침기간이 증가함에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 팽윤력은 찹쌀 및 찹쌀가루의 경우 수침기간이 증가함에 따라 감소하였으나 찹쌀 전분의 경우 감소하였다가 증가하는 경향을 나타내었다. X-선 회절 분석 결과, 수침처리를 한 시료 모두 A형 결정형 형태를 유지하였고, 상대적 결정화도는 수침이 진행될수록 감소하였다. 이로 보아 수침 과정 동안 전분의 일부 결정형 영역이 분해된다는 것을 확인할 수 있었다. RVA 점도 특성을 분석한 결과, 찹쌀과 찹쌀 가루의 경우 유사한 경향을 나타내었고, 찹쌀 전분의 경우 이들과 다른 RVA 점도 특성을 나타내었다. 이처럼 Native 상태의 찹쌀, 찹쌀 가루와 찹쌀 전분의 RVA 점도 특성 차이는 수침 초기에 단백질과 지질 등이 용출되어 제거되는 것에 기인한 것으로 보이며, 점도가 감소하는 이유는 수침동안 일어나는 미생물의 생육작용에 의한 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권7호
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• pp.992-998
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• 2010

본 연구에서는 백설기의 품질변화를 최소화할 수 있는 방안으로 효소제(BS-300 0.3%)와 트레할로스(trehalose 3%, 6%)를 첨가한 6가지의 백설기를 제조하여 품질변화를 관찰하였다. 쌀가루의 RVA호화특성을 조사한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 쌀가루는 가공의 안정도가 높아지고, 노화도가 감소되는 것으로 나타났다. DSC를 이용하여 백설기의 노화정도를 비교한 결과, 효소제와 트레할로스를 첨가한 시료에서 노화억제 효과가 나타났고 효소제와 트레할로스 6%를 함께 첨가한 시료에서 가장 큰 효과가 나타났다. 제조한 백설기의 저장기간에 따른 품질변화는 효소제와 트레할로스의 병행처리가 보수성을 향상시키며 색도 및 경도 변화를 억제하는 것으로 나타났다. 따라서 백설기의 품질개선에 가장 효과적인 배합비는 효소제 0.3%와 트레할로스 6%가 함께 첨가된 백설기로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권8호
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• pp.1264-1269
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• 2014

쌀로부터 전분을 분리한 다음 초산화와 하이드록시프로필화한 변성 쌀 전분으로 제조하였으며 이들 쌀 전분을 밀가루에 부분적으로(10~30%) 대체하여 제조한 즉석 유탕면의 품질특성을 조사하였다. 밀가루(중력분)에 쌀 전분을 20% 대체한 복합분의 RVA 호화양상을 측정한 결과, 쌀 전분의 첨가에 의해 밀가루의 호화개시온도가 낮아져 호화속도를 빠르게 하는 효과가 있는 것으로 확인되었다. 유탕면의 조리 후 중량, 부피, 함수율은 대조구(100% 밀가루)에 비해 쌀 전분을 첨가한 면에서 높았으며 초산 쌀 전분과 하이드록시 프로필화 쌀 전분을 첨가한 면에서 보다 높게 나타났다. 천연 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 대조구에 비해 경도, 검성, 씹힘성이 낮았으며 초산 또는 하이드록시프로필화 변성 쌀 전분의 첨가에 의해 유탕면은 검성, 응집성, 경도, 씹힘성이 더 낮게 나타났다. 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 밀가루로만 만든 유탕면에 비해 관능점수가 다소 높게 평가되었으며, 특히 초산 쌀 전분을 첨가한 유탕면은 조리가 빠르고 외관, 색, 향, 맛, 조직감에서 관능적 기호성이 가장 향상됨을 보여 주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권3호
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• pp.390-395
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• 2008

간과 콩팥의 보강 기능, 어지럼증과 귀가 우는 것 예방, 야뇨증과 요실금, 체내활성 산소를 제거하여 노화예방 효능이 있는 것으로 알려진 산수유분말을 밀가루에 대하여 $0{\sim}3%$ 첨가하여 제조한 식빵에 반죽의 물리적 특성을 조사하였다. 반죽의 특성조사 결과 색도 L값 b값은 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a값은 증가하였다. 반죽의 호화도 측정 결과 호화 온도, RVA는 대조구가 가장 높게 나타났고 산수유분말 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 farinograph 측정 결과 반죽의 consistency, 반죽의 발전 시간, 반죽 안정도 모두는 대조구가 가장 높게 나타났고, 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 반죽의 alveograph 측정 결과 최대압력 P값은 대조구가 가장 낮았고, 산수유 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 또한 반죽 신장도 G값은 대조구가 가장 낮았고, 산수유 분말 1% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 반죽의 발효 팽창력 측정 결과는 대조구가 가장 낮게 나타났고 산수유 분말 첨가량이 첨가할수록 높게 나타났다. 식빵의 외관 측정결과 대조구의 기공이 가장 안정되었고 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 불안정한 상태를 나타냈다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권4호
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• pp.635-643
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• 2017

The properties of rice were studied, and 8 rice flour cultivars were used to study the effect of particle size on the physicochemical properties, color value, RVA viscosities, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) of rice flours. The mean particle size by the 3 particle size classification of 150 mesh, 200 mesh, and 250 mesh was, $90.75{\mu}m$, $60.73{\mu}m$, $39.94{\mu}m$, respectively. Thai rice had the highest amylose content and Samkwang rice had the lowest amylose content. Protein content of rice flours prepared was decreased as the particle size of rice flour decreased. In terms of color values, the L-value and the a-value of rice flour were increased as the particle size of rice flours decreased, while the b-value was decreased as the particle size of rice flours decreased. Using a rapid visco analyzer (RVA), the initial pasting temperature of Thai rice cultivar was found to be the highest; the peak viscosities of Sunpum cultivar and Misomi cultivar, and Samkwang rice were higher than those of other rice flours. The water absorption index and water solubility index were increased as the particle size of rice flour decreased. In order to use processed rice flour for the development of processed foods, proper characteristics of the cultivars and particle size should be considered.

• 한국식품과학회지
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• 제43권2호
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• pp.235-239
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• 2011

홍국 배아미 5%와 10% 벌꿀용액으로 제조한 홍국 발효액종을 10-40% 첨가하여 밀가루 반죽의 레올로지 특성으로 falling number, RVA(rapid visco analyzer), farinograph, alveograph 등을 분석하였다. 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 falling number 값이 낮아졌으며 10% 첨가시 $363{\pm}7.8s$, 20% 첨가시 $318{\pm}2.1s$이었다. 호화도 특성에서 홍국 발효액종 첨가량이 증가할수록 초기점도 온도와 breakdown은 상승하였고, 최고점도와 set-back값은 낮아졌다. Farinograph에서 대조구와 시험구간에 흡수율은 64.3-65.0%로 유의적 차이가 없었으나 반죽형성시간은 발효액종의 첨가량이 증가할수록 빨라졌고, 안정도는 저하되어 20% 첨가시는 9.3 min, 40% 첨가시는 3.0 min이었으며 약화도도 빨라졌다. Alveograph에서 $P_{max}(mm)$는 대조구가 158.0 mm이었으나 발효액종 첨가량이 많을수록 증가하여 40% 첨가시 190.0 mm이었다. 그러나 L, G, W 등의 값은 낮아졌다. 이상의 실험으로 홍국 발효액종을 20% 첨가까지는 반죽의 레올로지 특성인 제빵적성에 영향이 적어 빵 제조가 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.393-397
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• 2004

$40,\;50,\;60^{\circ}C$의 실온 이상의 상승된 온도에서 쌀을 수침처리한 후 습식제분한 쌀가루로부터 분리한 전분의 특성을 조사하였다. 수침처리하지 않은 대조구 쌀 전분에 비해 수침처리한 쌀 전분의 명도는 약간 감소하였으며 전분의 평균 입자크기는 다소 감소하였다. 전분의 팽윤력과 용해성은 대조구보다 전반적으로 높았으며 특히 $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분에서 가장 높았지만 그 이상의 처리온도에서는 다소 감소하는 경향이었다. DSC 호화개시온도, 호화정점온도는 $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$ 수침처리한 쌀 전분에서 감소하였고 호화엔탈피는 증가하였으나 $60^{\circ}C$ 수침처리에서는 호화개시온도와 호화정점온도가 증가하였고 호화온도범위가 감소하여 전분의 annealing 현상이 나타남을 제시해 주었다. $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분은 Rapid Visco-Analyzer(RVA) 최고점도가 증가한 반면, $50^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서는 최고점도가 감소하였고 breakdown이 감소하였으며 최종점도는 증가하여 setback이 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권6호
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• pp.883-895
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• 2014

This study investigated quality characteristics of pan breads prepared with 0, 10, 20, 30 and 40% purple rice flour and naturally fermented blueberry-rice starters. RVA (Rapid Visco Analyzer) analysis showed that wheat flour retrogradation was not retarded by addition of purple rice flour. Using amylography, gelatinization tem. perature of purple rice flour samples was higher than that of the control, whereas maximum viscosity temperature. and maximum viscosity of purple rice flour samples were lower than those of the control. Weights of pan breads containing purple rice flour were lower than that of the control, whereas volume, specific volume and baking loss rate were higher than those of the control. The anthocyanin contents and antioxidative activites as measured by DPPH radical scavenging activity of breads increased as the concentration of purple rice flour increased. The moisture content of pan breads containing purple rice flour decreased as storage time increased. The pH of breads containing purple rice flour was higher than that of the control. Color L value decreased, whereas a and b values increased significantly, as storage time increased. In texture analyzer measurement, hardness of breads containing purple rice flour significantly increased as storage time increased. Breads containing 10~20% purple rice flour showed acceptable sensory properties, such as mouth feel, appearance, flavor, texture, taste and overall acceptability.

• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.100-119
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• 2014

급수량을 달리하여 배양한 쌀 천연발효액의 pH는 배양기간이 경과할수록 감소하였으나 적정산도는 증가하였다. 쌀 발효액의 당도는 배양 3일이 지나면서 감소하는 경향을 보였으며 에탄올 함량은 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 젖산균수가 가장 높았던 물 180% 첨가구가 가장 낮은 효모수를 보인 반면 젖산균수가 가장 낮았던 물 140% 첨가구가 가장 높은 효모수를 가진 것으로 나타났다. 쌀 천연발효액의 발효율은 효모수가 가장 많았던 물 140% 첨가구가 가장 높았다. 쌀종을 yeast 대체 0, 10, 30, 50, 70% 첨가하여 제조한 우리밀 식빵 반죽의 pH는 쌀종 10% 첨가구만 대조구보다 낮았고 나머지 쌀종 첨가구들은 첨가량이 증가할수록 높았다. Farinograph 특성을 분석한 결과 쌀종을 첨가할수록 수분흡수율, 반죽 생성시간과 반죽 안정도는 감소하였으며 탄력도 및 반죽의 약화도는 높게 나타났다. RVA의 호화특성에서 호화개시온도는 대조구보다 쌀종을 첨가할수록 증가하였으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, 전분입자의 파괴정도 및 노화정도는 감소하여 대조구와 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). CrumbScan 분석에서 쌀종 첨가량이 증가할수록 기공의 조밀도, 기공의 찌그러짐, 껍질의 두께 모두 증가하는 경향을 보였다. 쌀종 첨가 식빵의 무게는 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 부피는 쌀종 첨가 50% 이상에서 대조구보다 더 높게 나타났다. 저장기간($25^{\circ}C$, 5일) 중 품질변화를 살펴본 결과 수분함량은 저장기간 동안 감소하였으며 쌀종 50%와 70% 첨가구는 대조구보다 높거나 유의적인 차이가 없었다. 빵 외부 표면의 곰팡이 형성을 육안으로 관찰한 결과 쌀종 첨가량이 많을수록 곰팡이 발생이 지연되어 저장성 개선효과가 있었다. 색도측정에서 저장초기 명도 L값과 황색도 b값은 대조구보다 쌀종 첨가구가 더 높았으며 적색도 a값은 쌀종 첨가구보다 대조구가 더 높게 나타났다. 쌀종 첨가 식빵의 경도는 쌀종 첨가군이 대조구보다 더 높았으나 응집성과 탄력성은 대조구가 더 높았다. 관능검사에서 맛과 전반적인 기호도는 대조구와 쌀종 50% 첨가구가 높게 평가되었다.