• 한국축산식품학회지
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• 제43권6호
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• pp.1170-1182
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• 2023

The aim of this study was to determine the effect of chitosan (CH)-based nanocomposite coating applications [chitosan+TiO₂ (CHT) and chitosan+TiO₂+rosmarinic acid (CHTRA)] on changes in quality attributes of rainbow trout fillets during cold storage (4℃). Fish fillets were randomly divided into four groups and subjected to treatments (CH, CHT, CHTRA, and control). After treatments, the groups were packaged under a modified atmosphere (40% CO₂+30% O₂+30% N₂) and stored at 4℃ for 18 days. During cold storage, the samples were subjected to physico-chemical and microbiological analyses. During storage, CH, CHT, and CHTRA treatments showed lower aerobic mesophilic and psychrotrophic bacteria counts than the control. However, the differences between coating treatments were not significant. The highest mean pH value was determined in the control group. As the storage time increased, the thiobarbituric acid reactive substances value increased. At the end of the storage period, no significant differences were observed between the treatments, including in the control group. The total volatile basic nitrogen (TVB-N) level in the control group was above 25 mg/100 g on day 15 of storage. However, the TVB-N level in the treatment groups was below 20 mg/100 g on day 18. It was also determined that coating application×storage period interaction had a significant effect on all color parameters (p<0.01). At the end of storage, the highest CIE L* was observed in CHTRA treatment. However, the value of this treatment did not differ from that of the CH treatment.

• 농업과학연구
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• 제14권2호
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• pp.301-308
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• 1987

국산우유(國産牛乳)의 적정(適正) 살균조건(殺菌條件)을 구명(究明)하고자 $50^{\circ}C$로부터 $70^{\circ}C$까지 $5^{\circ}C$ 간격으로 가열처리(加熱處理)하고 처리유(處理乳)의 화학적조성(化學的組成) 및 미생물학적(薇生物學的) 성상(性狀) 변화(變化)를 확인함과 동시(同時)에 처리유(處理乳)의 보존성(保存性)을 시험(試驗)한 결과(結果) 다음과 같다. 1. $50^{\circ}C{\sim}70^{\circ}C$의 가열처리(加熱處理)에 의하여 우유(牛乳)의 pH 6.55로부터 6.42로 감소(減少)하였으며, 단백질(蛋白質), 지방(脂肪), 유당(乳糖) 및 회분(灰分)은 함량(含量)이 별로 변화(變化)하지 않았다. 2. 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 비(非) casein 태질소(態窒素) 및 여과성질소량(濾過性窒素量)은 감소(減少)하였으며 casein 태질소(態窒素)와 비단백태질소(非蛋白態窒素)는 증가(增加)하였다. 3. 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 우유중(牛乳中)의 Calcium 및 Vitamin C는 감소(減少)하였으며 가열처리유(加熱處理乳)의 인공소화율(人工逍化率)은 처리전(處理前)의 14.07%로부터 20.00%로 증가(增加)하였다. 4. $65^{\circ}C$의 가열살균(加熱殺菌)에 의하여 생균수(生菌數)는 $1.3{\times}10^4/m{\ell}$, 대장균수(大腸菌數)는 음성(陰性), 호냉성균수(好冷性菌數)는 $9.5{\times}10^2/m{\ell}$를 나타냈으며 99%의 살균율(殺菌率)을 표시(表示)하였다. 5. $65^{\circ}C$에서 가열살균(加熱殺菌)한 처리유(處理乳)는 $4^{\circ}C$의 냉장보존(冷藏保存)에서 화학적조성(化學的組成) 성상(性狀)의 변화(變化)가 적었다.

• Animal Bioscience
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• 제36권1호
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• pp.132-143
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• 2023

Objective: The aim was to study the influence of cooling milk at 9℃ at the farm versus keeping it at 20℃ on Parmigiano Reggiano cheese lipolysis. Methods: A total of six cheesemaking trials (3 in winter and 3 in summer) were performed. In each trial, milk was divided continuously into two identical aliquots, one of which was kept at 9℃ (MC9) and the other at 20℃ (MC20). For each trial and milk temperature, vat milk (V-milk) and the resulting 21 month ripened cheese were analysed. Results: Fat and dry matter and fat/casein ratio were lower in MC9 V-milk (p≤0.05) than in MC20. Total bacteria, mesophilic lactic acid and psychrotrophic and lipolytic bacteria showed significant differences (p≤0.05) between the two V-milks. Regarding cheese, fat content resulted lower and crude protein higher (p≤0.05) both in outer (OZ) and in inner zone (IZ) of the MC9 cheese wheels. Concerning total fatty acids, the MC9 OZ had a lower concentration of butyric, capric (p≤0.05) and medium chain fatty acids (p≤0.05), while the MC9 IZ had lower content of butyric (p≤0.05), caproic (p≤0.01) and short chain fatty acids (p≤0.05). The levels of short chain and medium chain free fatty acids (p≤0.05) were lower and that of long chain fatty acids (p≤0.05) was higher in MC9 OZ cheese. The principal component analysis of total and free fatty acids resulted in a clear separation among samples by seasons, whereas slight differences were observed between the two different milk temperatures. Conclusion: Storing milk at 9℃ at the herd affects the chemical composition of Parmigiano Reggiano, with repercussion on lipolysis. However, the changes are not very relevant, and since the cheese can present a high variability among the different cheese factories, such changes should be considered within the "normal variations" of Parmigiano Reggiano chemical characteristics.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제24권1호
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• pp.9-18
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• 2006

국내산 UHT-ESL우유와 UHT 처리우유 총 150 packs을 냉장온도 (7$^{\circ}$C)와 실온 (20$^{\circ}$C)에서 5주간 저장하면서 1주마다 5 packs씩 시료로 취하여 미생물 함유 우유 packs의 발생시기, 발생 수와 미생물 종류별 함유 수준 등을 조사하였으며, 살균 후 2차 오염미생물로서 salmonella spp.와 staphylococcus aureus 존재 여부를 확인하였다. 총균수는 무균포장 공정을 실시하지 않은 UHT 처리우유가 UHT-ESL 우유보다 출현시기가 빠르고, 미생물 함유수가 많아 미생물학적 품질이 약간 낮은 것으로 나타났다. 그러나 두 제품군 모두 대장균군은 출현하지 않았으며, 호기성 포자형성균은 UHT 처리우유 2 제품에서 각각 7일 및 14일 만에 포자가 발아한 우유 pack이 1 pack씩 나타났으며, 7$^{\circ}$C에서 저장한 우유보다20$^{\circ}$C에서 저장한 우유에서 포자가 발아한 우유 pack의 수가 많았다. 내열성균은 2 제품군 모두 130$^{\circ}$C 이상의 열처리로 인하여 14일까지 출현하지 않았으나, 20$^{\circ}$C에서 저장한 우유는 21일 후(<300${\sim}$<3,000 CFU/ml), 7$^{\circ}$C에서 저장한 우유는 28일 후(40${\sim}$3,600 CFU/ml)에는 모든 pack에서 나타나기 시작하였다. 내냉성균은 UHT-ESL우유는 28일부터 측정되었으나, 한 제품의 UHT 처리우유는 7일 후부터 7$^{\circ}$C에서는 3,900${\sim}$102,000 CFU/ml까지, 20$^{\circ}$C에서 는 7일부터 28일까지 <3,000 CFU/ml 이하의 균수가 측정되었으며, 다른 제품의 UHT 처리우유는 21일에 30,000 CFU/ml 이하, 28일부터는 대부분의 pack에서 30,000 CFU/ml 이하로 발견되었다. salmonella spp.와 staphylococcus aureus에 의한 2차 오염은 모든 제 품에서 없었던 것으로 나타났다. 이러한 결과는 UHT 우유의 열처리 방법 및 포장방법에 따라서 냉장보관 우유의 유통기한을 3주간(21일)으로 설정하는 것이 가능한 것으로 나타났다.

• 농업과학연구
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• 제14권2호
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• pp.309-317
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• 1987

국산우유(國産牛乳)를 원료(原料)로 한 적정(適正) 살균조건(殺菌條件)을 검토(儉討)하기 위하여 원유(原乳)를 $70^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, $80^{\circ}C$, $85^{\circ}C$, $95^{\circ}C$ 및 $100^{\circ}C$의 각온도(各溫度)에서 15초간(秒間) 가열살균(加熱殺菌)하고 처리유(處理乳)의 화학적(化學的) 조성(組成) 및 미생물학적(微生物學的) 성상(性狀)의 변화상태(變化狀態)를 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 고온처리유(高溫處理乳)는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 pH가 저하(低下)하였고 단백질(蛋白質), 지방(脂肪), 유당(乳糖) 및 회분등(灰分等)은 변화(變化)가 거의 없었으며 Casein 태질소(態窒素)와 비단백태질소함량(非蛋白態窒素含量)은 증가(增加)하고 비(非)Casein 태질소(態窒素) 및 여과성질소함량(濾過性窒素含量)은 감소(減少)하였다. 2. Calcium함량(含量)은 원유(原乳)의 119.78mg/100g로부터 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 111.86mg/100g, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 106.24mg/100g로 감소(減少)하였으며 Vitamin C에 있어서는 원유(原乳)의 $1.37mg/m{\ell}$로부터 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $1.15mg/100m{\ell}$, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $0.94mg/100m{\ell}$로 감소(減少)하였고 인공소화율(人工消化率)에 있어서는 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 증가(增加)하였다. 3. 생균수(生菌數)는 $75^{\circ}C$ 가열(加熱)에서 $9.0{\times}10^3/m{\ell}$로, $100^{\circ}C$ 가열(加熱)에서는 $3.4{\times}10^2/m{\ell}$로 감소(減少)하였고 대장균(大腸菌)은 $70^{\circ}C$ 가열(加熱)에서 검출(檢出)되지 않았으며 내열성균(耐熱性菌), 호열성균(好熱性菌), 호냉성균(好冷性菌) 및 곰팡이, 효모수도 가열온도(加熱溫度)의 상승(上昇)에 따라 크게 감소(減少)하였다. 4. 고온살균처리유(高溫殺菌處理乳)의 보존시험(保存試驗) 결과(結果) $25^{\circ}C$ 및 $37^{\circ}C$에 있어서는 l일후(日後)에 응고(凝固)하였고 $4^{\circ}C$ 보존(保存)에 있어서는 10일(日)까지 산도(酸度), 일반조성분(一般組成分), 미생물수등(微生物數等)이 변화(變化)가 거의 없어 우수한 보존성(保存性)을 나타내었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권1호
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• pp.24-29
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• 2012

본 연구에서는 2011년 3월에서 11월 사이에 서울지역에서 유통된 신선 채소류 187건을 대상으로 일반미생물과 식중독균 오염실태를 조사하였다. 중온균은 2.5-9.4 log CFU/g의 범위로 검출되었으며, 세균수가 6 log CFU/g 이상인 시료는 모두 115건(61.5%)으로 나타났고, 가장 균수가 높은 시료군은 미나리였다. 호냉성균은 중온균과 유사한 패턴으로 검출되었으며 범위는 2.3-8.9 log CFU/g로 나타났다. 총대장균군은 시료의 90.9%에서 검출되었으며, 평균함량은 3.2 log CFU/g 이었다. 대장균은 24건(12.8%)에서 검출되었으며, 상추, 미나리, 쑥갓에서 각각 19.1, 16.7, 13.3% 검출되었다. $C.$ $perfringens$는 20건(10.7%), $S.$ $aureus$는 15건(8.0%)이 검출되었으며, $Salmonella$ spp.는 5건(2.7%)이 검출되었다. $L.$ $monocytogenes$는 과일류(토마토)에서 1건이 검출되었으며, $E.$ $coli$ O157:H7은 검출되지 않았다. 식중독 세균과 대장균이 중복해서 검출된 경우는 8건(4.3%)이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.178-184
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• 1999

옥수수에 1.2kGy.10.1kGy.30.5kGy의 감마선 조사 처리를 하여 비조사 대조시료와 함께 $25^{\circ}C$, 50% 상대습도에서 보관하면서 40일 간격으로 이들의 이화학적, 미생물적, 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 조지방 함량은 증가하였다. 산가는 비조사군과 조사군간에 뚜렷한 차이는 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, TBA는 조사선량과 저장기간에 비례하여 증가하였다. 옥수수의 저온성균과 중온성균 수에서는 비조사군과 1.2 kGy 조사군이 10.1kGy 조사군과 30.5kGy 조사군에 비해 저장후기에 증가하였고, 효모와 곰팡이 수는 저장기간 동안 비조사군이 조사군에 비해 높게 나타났다. 색도의 변화에서 저장기간이 경과함에 따라 비조사군과 조사군의 L값은 대체로 감소하였고, 30.5 kGy 조사군을 제외한 모든 실험군에서의 b값은 감소하였다. 관능검사에서는 신선한 옥수수 냄새가 조사 직후와 저장 200일째에만 조사군과 비조사군 사이에 유의적인 차이를 보였고, 옥수수의 비린내와 시큼한 냄새는 조사선량 및 저장기간에 따라서 유의적인 변화를 나타내지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권8호
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• pp.1258-1264
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• 2005

꽁치를 이산화염소 용액 처리하여 미생물에 대한 살균 효과와 pH, 지방산패, 휘발성 염기 질소 함량, 관능평가에 대한 이산화염소의 농도별 효과를 측정하였다. 4$^{\circ}C$에서 저장한 꽁치의 초기 미생물수는 이산화염소의 농도에 따른 유의적인 차이 없이 1.8$\∼$2.4 log CFU/g이었으나,저장 기간이 경과함에 따라 뚜렷한 차이를 보여 저장 4일에 대조구의 총균수가 6.43 log CFU/g에 도달한 반면 50 ppm 이산화염소를 처리한 시료에서는 저장 9일에 5.47 log CFU/g의 총균수에 도달하였다 또한 4$^{\circ}C$에서 저장한 꽁치의 저온균수도 저장 기간이 경과할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였고, 저장 4일에 대조구와 3 ppm은 각각 6.72, 6.34 log CFU/g을 나타내었으나, 이산화염소 농도 10 ppm과 50 ppm은 5.02, 4.13 log CFU/g으로 이산화염소 용액의 농도가 증가함에 따라 저온균수가 감소하는 경향을 보였다. -20$^{\circ}C$에서는 저장 마지막 날까지 총균수의 큰 변화를 보이지 않아 신선도 유지가 가능하였다. 꽁치의 pH는 저장 6일에 급격히 증가하여 저장 9일에는 대조구의 pH 7.05, 50 ppm의 이산화염소 처리구에서는 6.73으로 측정되었으며, 휘발성 염기 질소 함량을 측정한 VBN 값은 저장 4일까지 큰 변화를 보이지 않다가, 저장 5일에 증가하여 높은 값을 나타내었다. -20$^{\circ}C$에서 저장한 꽁치의 pH와 VBN 값은 미생물수와 마찬가지로 큰 변화를 보이지 않았다. 지방산패 정도를 측정한 TBARS 값은 저장 기간에 따라 증가하였는데 이산화염소 농도에 따른 큰 차이는 없었고, 관능검사를 실시한 결과 이산화염소 용액의 농도가 증가할수록 평가 점수가 높음을 확인할 수 있었다 따라서 이산화염소 용액의 처리가 꽁치의 미생물학적 안전성을 증가시켜 유통기간을 증대한다고 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권5호통권95호
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• pp.617-625
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• 2006

본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 운영을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 닭고기장조림을 실험재료로 선정하고 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 생산 및 저장하면서 각각의 품질을 평가하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 생산방법 및 저장온도에 따른 이화학적 품질 측정결과는 pH의 경우, SVCC와 CC의 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째 각각 6.10과 5.89, 6.39와 6.40이었다. 재가열 후에는 SVCC와 CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각 각6.40과 6.39, 6.64와 6.61로 재가열전 보다 높은 증가율을 보였다. Aw의 경우, SVCC와 CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각 각 0.94와 0.95, 0.94와 0.98이였다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 모두 0.94, CC에서는 각 각 0.95, 0.98이었다. 수분함량의 경우, SVCC와 CC의 경우 급격한 증가와 감소를 보이다가 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각각 71.15%와 74.12%, 61.30%와 60.16%였다. 재가열 후에는 SVCC와CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각각 67.38%와 70.28%, 56.46%와 51.78%.로 SVCC의 경우 저장 10일에서 약간의 수분함량의 손실이 보였으나 CC에서 수분함량의 손실이 다소 크게 일어났음을 알 수 있었다. 미생물학적 품질검사 결과, CC로 생산된 경우 SVCC에 비해 저장기간이 지날수록 표준 평판균이 더욱 높게 검출되었으며 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$로 저장하였을 때 SVCC로 생산된 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장에서는 극히 적은 수의 균이 검출되어 음식의 품질을 그대로 유지 할 수 있었으나 CC에서는 10$^{\circ}C$저장은 미생물적 위험을 지닌다고 할 수 있다. 대장균군수도 표준 평판균수와 마찬가지로 SVCC로 생산하여 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장하였을때 미생물적 품질이 안전하였으며 CC로 생산한 경우 10$^{\circ}C$저장 7일까지를 저장하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 혐기성균의 경우는 SVCC의 경우 3$^{\circ}C$ 저장에서는 전혀 검출되지 않았으며 10$^{\circ}C$저장 10일째부터 1.10으로 검출되었다. CC의 경우 SVCC와 마찬가지로 3$^{\circ}C$ 저장 10일까지 혐기성균이 전혀 검출되지 않았고, 10$^{\circ}C$ 저장 10일 후 2.42로 검출되었다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 10$^{\circ}C$ 저장 10일째 1.00, CC의 경우 10$^{\circ}C$ 저장 10일 후에는 2.10으로 혐기성균의 큰 감소 없이 재가열 전과 비슷한 수준으로 검출되었다. 이상의 생산방법 및 저장온도가 이화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 분석한 결과 첫째, SVCC로 생산된 닭고기장조림의 pH와 Aw, 수분함량의 손실 및 변화는 CC에 비하여 적게 나타남으로써 음식의 미생물적, 질적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 사료되었다. 둘째, 본 실험에서의 저장기간이 10일로 장기간이 아니므로 SVCC와 CC에서 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$의 저장온도간의 품질 저하는 뚜렸하지 않았지만 10$^{\circ}C$에서 그리고 CC에서 이화학적, 미생물적 품질이 비교적 낮아 전체적으로 품질 안전성은 SVCC가 바람직했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.394-399
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• 1998

마늘(예천종)을 착즙하여 9$0^{\circ}C$에서 가열농축, 45$^{\circ}C$에서 감압가열농축, -5$0^{\circ}C$에서 동결농축하여 마늘즙 원액 부피의 70%농축하여 마늘 농축액을 제조하였다. 제조한 농축액과 마늘즙 원액을 15 ml 시험관에 담아 알루미늄 호일로 싸서 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하면서 10일 간격으로 갈변도와 미생물, 관능적 특성 등의 변화를 살펴보았다. 마늘 농축액의 비중과 점도는 9$0^{\circ}C$, 45$^{\circ}C$ 그리고 -5$0^{\circ}C$ 농축액 순으로. 감소하였다. 저장기간 동안 4$^{\circ}C$ 저장시에 $25^{\circ}C$ 저장시보다 다소 갈변화 정도가 느리게 나타났으며, 45$^{\circ}C$ 감압 농축액은 4$^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$저장 모두에서 갈변화가 많이 진행되었고 특히 $25^{\circ}C$ 저장시에는 현저하게 높은 갈변도를 보였다. 저장기간에 따라 중온성균 수와 저온성균 수는 모두 크게 증가하지 않아 농축액의 저장성이 양호함을 알 수 있었으며, 9$0^{\circ}C$ 가열농축액은 다른 농축액보다 CFU/ml가 1-2 log cycle 이상 낮은 값을 보였다. 관능검사에서는 9$0^{\circ}C$ 가열농축액의 마늘냄새가 가장 약하게 나타났으며 익은 냄새는 9$0^{\circ}C$ 가열농축액이 마늘즙 원액이나 다른 농축액에 비해 유의적으로 강하게 나타났다. 신선한 냄새는 마늘즙 원액과 -5$0^{\circ}C$농축액에서 강하게 나타났고, 특히 4$^{\circ}C$ 저장시 신선한 냄새가 강하였으며 9$0^{\circ}C$ 농축액에서는 현저히 낮은 값을 나타내었다. 갈색은 45$^{\circ}C$ 감압농축액에서 강하게 나타났으며 녹색은 저장온도, 저장기간에 따른 뚜렷한 변화가 없었다.