• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.210-217
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• 2005

아질산염을 배제한 상태에서 옻 급여 돈육과 옻 추출액을 이용하여 제조한 소시지들의 품질을 비교함으로서 옻나무의 기능성을 구명하고자 실시하였다. 원료육으로 일반 개량종 암돈과 도축 전 5주 동안 옻나무 사료를 $4\%$ 급여한 암돈의 뒷다리 부위를 각각 이용하였다. 처리구로 일반 돈육에 물을 첨가하여 제조한 소시지를 T1(대조구)으로 하였으며, 옻 급여 돈육에 물로 제조한 소시지를 T2, 일반 돈육에 옻 추출액으로 제조한 소시지를 T3, 옻 급여 돈육에 옻 추출액으로 제조한 소시지를 T4로 구분하였다. 옻 급여 원료육이 대조구육에 비해 조지방 함량이 낮았으며(p<0.01),육색이 검붉고 pH가 높았다(p<0.001). 옻 추출액으로 제조한 소시지(T3, T4)는 어둡고 갈색을 나타냈지만, 옻 급여 돈육과 물을 첨가하여 제조한 소시지(T2)의 육색은 저장기간 동안 자고 붉은 색을 나타내었다. 옻 급여 돈육으로 제조된 소시지(T2)의 저장 중 TBARS와 VBN은 대조구보다 억제되었으며, 옻 추출액을 첨가하여 제조한 소시지(T3, T4)에서 현저하게 억제되었다. 조직감은 처리구마다 저장기간에 따른 변화는 없었지만 옻 급여 돈육(T2)으로 제조한 소시지에서 높은 경도, 점착성, 뭉침성, 씹힘성을 나타내었다(p<0.05). 결론적으로 옻 급여 돈육에 물을 첨가하여 제조한 소시지(T2)가 저장 중 색깔이 가장 붉고 지방산화 및 단백질의 부패가 억제되었으며 조직감이 단단하여 품질이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권4호
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• pp.497-503
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• 2012

본 연구는 인공합성 항산화제를 대신할 천연 추출물을 사용한 항산화제 개발을 목적으로 레드비트를 이용하였다. 먼저 항산화 활성을 알아보기 위하여 레드비트 에탄올 추출물(RBW)과 레드비트 물 추출물(RBW)을 각각(0.05-1.0%) 농도로 희석하여 항산화 활성을 평가하였다. 그 결과 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 흡착력에서 레드비트물 추출물(RBW)이 레드비트 에탄올 추출물(RBE) 보다 유의적 차이를 보이며 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). 특히 철이온 흡착력에서 RBW는 0.1% 농도부터 87.0%의 높은 활성을 보였고, 1.0% 첨가에서는 100%의 활성을 보였다. 또한 DPPH 라디칼 소거능에서도 0.25%부터 60% 정도의 높은 활성을 보였다. 반면, 환원력에서는 RBE가 유의적으로 더 높은 활성을 보였다(p<0.05). Linoleic acid 과산화 억제능에서는 두 처리구간 유의적인 차이를 보이지 않았지만(p>0.05), RBW는 모든 농도에서 83% 이상의 활성을 보였고, RBE는 0.05%에서 80% 정도의 활성을 보였다. 이를 토대로 0.5%의 RBE와 RBW를 각각 돈육패티에 적용하였고, 참조구로는 BHT 0.01%를 이용하여 저장기간 동안(0-14일) 이화학적 특성 및 미생물 검사를 실시하였다. 그 결과 백색도와 황색도는 처리구별, 그리고 저장기간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), pH와 적색도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 더 높아졌다(p>0.05). 미생물에서는 총균과 대장균군 모두 참조구가 다른 처리구와 유의적으로 낮은 값을 보였고(p>0.05), 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 차이를 보이며 증가하였다(p>0.05). 그리고 지방산화 억제 활성을 평가한 TBARS에서는 냉장 저장 중 대조구(CTL)가 유의적으로 가장 높은 값을 보였고, 레드비트 처리구와 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 특별히 레드비틀 첨가한 TRT1과 TRT2는 저장기간 동안 REF와 유의적인 차이를 보이지 않아(p<0.05) 우수한 지방산화 억제능력을 보였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권2호
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• pp.283-296
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• 2003

CLA-식물성유와 CLA-동물성유가 대체가 유화형 sausage의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 3개의 시험구를 배치하였다. CLA- CO는 돼지 등지방 함량 중 30%를 CLA-corn oil로 대체시켰으며, CLA-SSO는 30% CLA- safflower seed oil, CLA-LD는 30% CLA-lard을 각각 대체하여 유화형 sausage를 제조한 후 1, 7, 14, 21 그리고 28일 동안 4$^{\circ}C$의 냉장고에 저장하면서 이화학적 특성, 조직감, 지방산패도, 지방산 조성 및 CLA 함량의 변화를 조사하였다. CLA-식물성유와 CLA-동물성유를 첨가한 sausage의 pH는 전 저장기간동안 대조구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 모든 처리구가 저장 14일째에 유의적으로 가장 낮은 pH를 보였다(P<0.05). Sausage의 L*과 a* 값은 모든 처리구간에 큰 차이는 없었으나, b* 값의 경우 CLA-처리구가 대조구에 비해 전 저장기간 동안 유의적으로 높은 경향을 나타내었다(p<0.05). CLA 처리구가 대조구에 비하여 모든 지방산 조성이 감소하는 결과를 보인 반면에, linolenic acid 함량은 대조구에 비하여 CLA 처리구인 CLA-CO와 CLA-SSO 처리구가 유의적으로 높은 함량을 보였다(P<0.05). 모든 처리구가 저장기간 경과에 따른 지방산 조성의 변화는 없었다. 조직감에서는 CLA-LD 처리구가 대조구나 다른 처리구에 비하여 응집성, 탄력성, 고무성 및 파쇄성 등이 유의적으로 높았다(P<0.05). 유화형 sausage의 지방산패도는 저장기간이 경과함에 따라 처리구 모두 유의적으로 높게 나타났고(p<0.05), CLA-CO 처리구가 대조구 보다 유의적으로 낮은 경향을 보였다(p<0.05). 이상의 결과 유화형 sausage 제조시 CLA 첨가는 이화학적 특성과 조직감에 영향을 미치지 않으며, 제품의 저장기간을 연장 및 CLA를 축적시키는 것이 가능하여 고급 sausage 생산이 가능하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.206-210
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• 2003

DFD육의 가공적성과 NaCl 농도에 따른 batter의 이화학적 변화를 연구하기 위하여 NaCl 농도$(0{\sim}3%)$를 다르게 하여 DFD육 batter와 정상육 batter를 제조한 후 pH, 가열감량, 직경감소율, 단백질용해성, 유화안정성, 점도 및 경도를 조사하였다. DFD육 batter와 정상육 batter는 NaCl 농도가 0%에서 3%로 증가함에 따라 가열전 pH가 DFD육은 0.23, 정상육은 0.2 unit 감소하였으며, 가열후 batter의 pH는 정상육과 DFD육 모두 가열전에 비해 다소 증가하였다. DFD육 batter의 가열감량과 직경감소율은 정상육 batter보다 낮았으며 NaCl 농도가 증가함에 따라 감소하였다. 단백질 용해성은 DFD육과 정상육 모두 NaCl 농도가 증가함에 따라 증가하였으며 DFD육의 단백질용해성이 정상육보다 높은 것으로 나타났다. 유화안정성에 있어서 DFD육 batter는 NaCl 농도가 증가함에 따라 지방분리가 급격히 감소하였으며, 정상육 batter에 비교하여 유화안정성이 다소 우수한 것으로 평가되었다. DFD육 batter의 점도는 정상육 batter보다 높게 나타났으며 NaCl 농도가 증가함에 따라 증가하였다. 또한 DFD육 batter의 경도는 NaCl 농도가 증가함에 따라 증가하였으며, 정상육 batter보다 높았다. 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 육제품 원료육으로서 DFD육의 이용가치는 매우 우수한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권3호
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• pp.384-388
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• 2002

유화형 소시지의 휘발성 N-nitrosamine 생성에 대한 감마선 조사, 환원제 첨가 및 포장방법에 따른 영향을 저 장기간에 따라 조사하였다. 소시지는 아스코르브산을 첨가하거나 혹은N-nitrosamine 생성을 최대화하기 위해 첨가하지 않은 모델시스템 소시지를 제조하여 함기포장 및 진공포장을 한 후, 0, 5, 10 및 20 kGy의 선량으로 감마선 조사하였다. 아스코르브산 첨가구는 제조 직후 감마선 조사에 의한 NDMA 및 NPYR 함량의 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 4주째에는 조사구의 함량이 유의적으로 감소하였다. 아스코르브산 비첨가구의 경우 제조 직후 NDMA 및 NPYR 함량이 각각 5및 10kGy이상의 선량에서 감소하였고, 저장 4주 후에도 비조사구에 비해 감마선 조사시 낮은 함량을 나타내었다. 또한 포장방법은 소시지의 N-nitrosamine 함량에 대한 뚜렷한 영향을 미치지 않았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제36권3호
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• pp.309-318
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• 2016

In this study, we investigated the effects of reducing fat levels from 30% to 25, 20, and 15% by substituting pork fat with water and pumpkin fiber (2%) on the quality of frankfurters compared with control. Decreasing the fat concentration from 30% to 15% significantly increased moisture content, redness of meat batter and frankfurter, cooking loss, and water exudation, and decreased fat content, energy value, pH, and lightness of meat batter and frankfurter, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and apparent viscosity. The addition of 2% pumpkin fiber was significantly increased moisture content, yellowness of meat batter and frankfurter, hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and apparent viscosity, whereas reduced cooking loss and emulsion stability. The treatment of reduced-fat frankfurters formulated with 20 and 25% fat levels and with pumpkin fiber had sensory properties similar to the high-fat control frankfurters. The results demonstrate that when the reduced-fat frankfurter with 2% added pumpkin fiber and water replaces fat levels can be readily made with high quality and acceptable sensory properties.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.997-1004
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• 2006

돈육 소시지에 감초와 강황 열수 추출물을 0.5%, 1%, 5% 농도로 첨가하여 이들이 소시지의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 30 ppm 아질산염과 5% 추출물을 첨가한 실험구에서 소시지의 저장성이 약 4주간 유지되어 아질산염만 150 ppm 첨가한 것과 유사한 저장성을 보였으며, 1% 첨가구에서는 전 저장기간 동안 1 log cycle정도의 미생물 생육억제효과를 보였다. 산화도는 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 보여 산화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다. VBN 함량측정에서도 5.0% 첨가구에서 저장기간 내내 가장 낮은 함량을 보였으며 추출물의 첨가량이 증가할수록 소시지의 아질산염 잔류량이 감소하였다. 감초와 강황 첨가구에서 유화안정성이 다소 떨어졌으나 pH의 경우는 5.0% 첨가구에서 소시지의 pH가 안정하였으며 무첨가구가 첨가구에 비해 적색도는 다소 높았으나 황색도는 낮았다. 관능평가 결과 0.5%, 1%가 전체적으로 무첨가구와 유사한 것으로 나타났다. 이상에서, 감초와 강황 열수 추출물을 소시지에 첨가할 경우 아질산염의 첨가량을 낮추어도 저장성을 증진시킬 수 있으며, 아질산염 잔류량을 낮출 수 있다. 또한 추출물을 1.0% 이하로 첨가할 경우 저장성과 함께 품질개선에도 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.320-324
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• 2003

감마선 조사에 의한 육제품의 색 변화를 최소화하기 위하여 함기, $CO_2, \;N_2$, 및 $CO_2/N_2$ 포장한 후 각 포장환경에 따른 소시지의 NO-Mb 함량 및 CIE color values를 측정하였다. 감마선 조사에 의해 NO-Mb 함량이 다소 감소하여 조사에 의한 denitrosylation이 일어나는 것으로 나타났으며, $CO_2/N_2$ 혹은 $CO_2$ 포장시 저장동안 NO-Mb 함량을 유지하는데 효과적이었다. CIE color values 중 $a^*$값은 감마선 조사 및 포장방법에 의한 유의적인 차이를 보였는데, 5kGy 이상의 감마선 조사시 $a^*$값이 감소하였으며, 함기포장구의 적색도가 낮은 것으로 나타났다. 따라서 $CO_2/N_2,\;CO_2$와 같은 가스치환 포장시 감마선 조사에 의한 육색변화를 억제하는데 효과적인 것으로 나타났다.